TARLADAN SOFRAYA KAHVALTI: AKSU ÇİFTLİĞİ

by selenay

Bir kahvaltı düşünün ki sofraya gelen ürünlerin tamamına yakını çiftlikten toplanmış. Tabiat o gün ne sunduysa sofraya o konuluyor. Her gidişinizde sizi farklı bir kahvaltı seçeneği karşılıyor. Aksu Çiftliği ‘tarladan sofraya’ konseptinin dürüstçe uygulandığı idealist bir işletme…

Vaktiyle, Buğday Derneği’nin rahmetli kurucusu Victor Ananias’ın kitabında okumuştum. Kadim geleneğe göre, çiftçiler toprağa tohum atarken ‘kurda, kuşa ve aşa’ diye niyet edermiş. Günümüzün tabiatı sömürme, zehirleme ve geleceğini kurutma pahasına hırsla yapılan tarım uygulamalarının aksine, ondan aldığını onunla paylaşan bir anlayış hâkimmiş. Şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş olan bu çiftçilik ahlakına İstanbul’da, Sarıyer’in Gümüşdere bölgesinde rastlayacağımı söyleseler pek inanmazdım. Kahvaltı etmek niyetiyle gittiğim Aksu Çiftliği’nden bambaşka bir hikâye çıktı, bana da yazması düştü…

BİR GÖÇ Hikâyesi

Çiftliğe adını veren Aksu Hanım’ın dedeleri, aslen Pomak kökenliymiş. 1923’te mübadele sonucu Selanik’ten gemi ile İstanbul’a gelmişler. Çağan Irmak’ın ‘Dedemin İnsanları’ filminde anlattığı hikâyeye benzer şekilde, çok büyük zorluklar çekmişler. Gemiler muhacirleri liman liman bırakırken kimi aileler birbirinden kopmuş, kimilerinin çocukları başka limanlarda inmiş…

Aksu Hanım’ın dedeleri ise önce Sarıyer’de, şimdilerde çok merkezî bir konumda olan deniz kıyısında bir ev bulmuşlar. Bildikleri tek iş çiftçilik olduğundan ve o yakında tarla bulunmadığından, yerel halkın tenezzül edip uğraşmadığı zor işlere koşmuşlar. Ana dilleri olan Pomakçayı konuşmak devlet politikası gereği yasakmış; dolayısıyla iletişim kurmakta büyük sıkıntılar çekmişler. Yıllarca Sarıyer’den topladıkları çiçekleri katır sırtında Nişantaşı’na götürüp satmak suretiyle kuruş kuruş para biriktirip, çiftliğin şimdiki yerini satın almışlar.

MODERN VE KARAKTERLİ BİR ÇİFTÇİ

Aksu Hanım, alışık olduğumuz çiftçi stereotipinden çok farklı ve modern bir profil. Kendisi, dedelerinden aldığı ahlaki mirası yaşatmakla kalmayıp çocuklarını da kendisi gibi yetiştirmiş. İşin özünde, kendini tabiatın akışına bırakmak ve dürüst olmak yatıyor. Çiftliğinde atalık tohumlarla yetiştirdiği ürünleri tabiatın takvimine göre bekliyor, azotlu gübre yahut tarım ilacı gibi verimi ‘coşturacak’ uygulamalardan kesinlikle kaçınıyor. Mevsim kurak geçmiş yahut ürüne haşere dadanmış, fark etmiyor. Kendisinin ve yetiştirdiği sebze-meyveleri ‘paylaştığı’ canlıların nasibi ne ise ona razı oluyor. Belki komşu çiftlikler aynı üründen 10 kilo hasat ederken kendisine 2 kilo kalıyor ama yılmıyor; şükrediyor ve yolundan dönmüyor.

Çiftlik yıllarca sadece bilenin bildiği bir adresken, sosyal medyada bulunmalarıyla birlikte daha fazla görünür olmuş. Lafta değil gerçekte dürüst tarımı destekleyen bazı ünlü şefler ile restoranlar kendisini keşfederek ürün tedarik etmeye başlamışlar bile. İleride online satışa da geçmeyi planlıyorlar.  

KUŞ SÜTÜ EKSİK KAHVALTI

Aksu Çiftliği’nde o gün toplanan tarım ürünlerinden satın almanın yanı sıra rezervasyon şartıyla gerçek anlamda tarladan sofraya anlayışında hazırlanmış bir kahvaltı yapmanız mümkün. Öncelikle, herhangi bir giriş ücreti uygulanmadığını belirtmeliyim. Kahvaltı, kişi başı sabit bir tutar olarak ücretlendiriliyor. Ekstralar gibi bir uygulama söz konusu değil.

Özellikle pandemi sürecinde daha büyük hassasiyet gösterdiğimiz hijyen konusu, burada ön planda tutulmuş durumda. Gerek sosyal tedbirler öncesinde gerekse sonrasında çiftliğe yaptığım ziyaretlerde, duyarlılıklarını yakından gözlemledim. Oturma grupları arasında fazlasıyla mesafe bulundurmaları takdire değer bir yaklaşım.

Kahvaltı içeriğine gelirsek; burada, her ziyaretçi gruba özel bir hazırlık yapılıyor. Sofraya gelen ürünlerin tamamına yakını çiftlikten yahut ormandan toplanmış ve kendilerince hazırlanmış. Buna peynir, kaymak, tereyağı ve lor gibi süt ürünlerinden tutun, çeşit çeşit reçeller ve sebzeler, hatta Siyez unundan ekmekler dahil. Aksu Hanım ara sıcak ve mezeleri kendi özgün tarifleriyle hazırlıyor. Öyle ki aynı malzemeyi farklı tekniklerle hazırlayarak bambaşka tatlara dönüştürebiliyor. Sözün özü, buradaki kahvaltıyı başka bir yerde bulmanız olanaksız. Sofraya o gün tabiat ne sunduysa o konuluyor. Yani her gidişinizde başka bir kahvaltı içeriği sizi karşılıyor.

Masadakilerin porsiyonu oldukça bol ve tamamını bitirmek kolay değil. Bununla birlikte, biten herhangi bir çeşidin devamını talep edebiliyorsunuz ve ilave ücret alınmıyor. Taptaze ve leziz malzemeleri mis gibi köy havasında yemenin tadına elbette ki doyulmuyor. 

KAHVALTI SONRASI DA AYRI BİR KEYİF

Tercihinize ve mevsime göre ev yapımı tatlı eşliğinde leziz bir Türk kahvesi ile sonlanan kahvaltının ardından, çiftlikten hemen ayrılmamanızı öneririm. Kahvaltı sonrası tarlaları dolaşıp dalından sebze-meyve toplama ve topladıklarınızı satın alma imkânı bulunuyor. Ayrıca, Aksu Hanım dileyen misafirleri -önceden haberleşmek koşuluyla- ormanda nefes açıcı bir yürüyüşe götürebiliyor. Çocuklarını doğal ortamla tanıştırmak isteyen şehirli aileler için bu aktiviteler biçilmiş kaftan.

Çiftlikte özel bir menü eşliğinde atölye ve grup çalışmaları yapmak da mümkün. Aksu Hanım burayı ticari kaygılarla yönetmiyor. Dolayısıyla da farklı etkinlik fikirlerine açıklar. Dilerim Aksu Çiftliği, dürüstçe uyguladığı tarladan sofraya konsepti ile idealist işletmelere rol model olur.

Yazı: Zafer Arsay

Fotoğraflar: Reha Kadak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange