Başka olur Adana’nın kahvaltısı

by Basak Oksak

Beyaz peynirli, zeytinli, yumurtalı klasik kahvaltıları şimdilik unutun. Güne bol acılı bir kelle paça, ocakbaşında ciğer, sokak lezzeti sıkma ya da simit-şalgam ikilisi ile başlayın. Ne de olsa Adana’dasınız…

Muhteşem lezzetleri, renkli insanları, festivalleri, verimli toprağıyla mutlaka görmeniz gereken bir yer Adana. Kendine has bir tarzı var. Bir kere sevdiğinizde vazgeçmeniz mümkün değil. Nisan ayında yapılan Portakal Çiçeği Festivali, ekim ayında Adana Lezzet Festivali tam bir karnaval havasında geçiyor.

Adana, 24 saat yemek yiyebileceğiniz bir şehir, aç kalmanız mümkün değil. Kıyması (Adana’da kebaba kıyma denir), ciğeri, lahmacunu, şırdanı, böreği, kelle paçası, sıkması, hatta tavuğu bile güzel.

Sabah kahvaltıda ise değişik kombinasyonlar var. Çok mu aceleniz var, şalgam simit ikilisi sizi bekliyor. Simit ama bildiklerinizden çok farklı. Keyif mi yapmak istiyorsunuz, ciğere buyurun. Ocakbaşına geçip sabahınızı şenlendirebilirsiniz. Yörük kültüründen gelen sıkma ise basitin ne kadar güzel olabileceğinin gerçek tanımı. Peki sabah çorbasız olur mu? Adana’da erkek koyunun her yeri kullanılır. Hiçbir parça ziyan olmaz. Sabahları içilen kelle paça sizi eminim başka bir boyuta taşıyacaktır.

Gelin birlikte birkaç Adana lezzetini hazırlayalım, sabahları kahvaltı niyetine afiyetle yiyelim. Ama unutmayın, hiçbiri Adana’dakiler kadar lezzetli olmayacaktır. Çünkü işin sırrı kullanılan ürünlerde ve onlar da Adana’ya özgü. Siz yine de bir deneyin ama en kısa zamanda Adana’da bir lezzet turuna çıkmayı ihmal etmeyin.

Sıkma

Malzemeler

6 su bardağı un

Tuz

Alabildiği kadar su (ekmek hamuru kıvamında olacak)

İç harcı için malzemeler:

300 gr lor peyniri (tercihe

göre lor ve çökelek karıştırılabilir)

Maydanoz

3 adet patates

1 adet soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

Pul biber

Tuz

Tereyağı

Yapılışı

Unu derin bir kaba alın. Alabildiği kadar suyla birlikte tuzu ekleyerek bir hamur tutun. Hamuru küçük bezelere ayırın ve 1 saat dinlendirin. Oklava yardımıyla incecik açın. Zemini unlamayı unutmayın. Açtığınız hamuru varsa sacda yoksa bir tavada her iki tarafını da pişirin. Peynirli iç harcı için; maydanozu ince ince doğrayın ve lor ile karıştırın. Pişirdiğiniz hamurun içerisine koyun ve dürüm şeklinde sarın. Patatesli iç harcı için; patatesleri haşlayın ve kabuklarını soyun. Tavada tereyağını eritin, soğanları minik minik doğrayıp kavurmaya başlayın. İçerisine salçayı ekleyin. Haşladığınız patatesleri ezerek kavurmaya devam edin. Pul biber ve tuz ekleyin. Karışımı pişirdiğiniz lavaşın arasına koyun ve dürüm şeklinde sarın. Dış kısmına tekrar tereyağı sürün. Afiyetle yiyebilirsiniz.

Sokak lezzeti sıkma

Basit olan güzeldir. Sıkma, Çukurova bölgesinin vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Yapılır yapılmaz sıcak sıcak yenir. Peynirlisi, ıspanaklısı, patateslisi, kaşarlısı olur. Gözleme hamuruyla benzer özelliklere sahip ama sarılma biçimleri farklı. Tam bir sokak lezzeti. Mutlaka deneyin.

Kelle Paça

Malzemeler

1 adet kelle (erkek koyun)

4 adet ayak (erkek koyun)

1 adet işkembe

3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

1 çay kaşığı tuz (azaltıp artırılabilir)

Yapılışı

Alacağınız kelledeki beyni bu çorbada kullanmıyorsunuz. Kelleyi beyinsiz olarak da alabilirsiniz. Arzuya göre kellenin dilini de zarını soyup ince ince doğradıktan sonra kullanabilirsiniz. İşkembe, ayaklar ve kellenin çok iyi temizlendiğinden emin olun. Gerekirse ayakların üstündeki kılları gidermek için ocakta tütsüleyebilirsiniz. Kelleyi tamamen arındırmak için bir gece boyunca, 2-3 saat aralıklarla suyunu değiştirerek, suda bekletin. Ardından süzün ve bir düdüklü tencereye alıp üstünü geçecek kadar su doldurun. Kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 30 dakika boyunca pişmeye bırakın. Bu sürenin sonunda kelleyi tencereden alın ve etlerini didikleyip bir kenara alın. Kelleyi haşladığınız suyu da süzerek ayrı bir kaba koyun.

İşkembeyi güzelce yıkayıp temizleyin. Ardından ayakları da güzelce temizleyin ve gerekirse tütsüleyin. İşkembeyi ve paçaları düdüklü tencereye alın, üstlerini geçecek kadar su ilave edip kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 30 dakika kadar pişmeye bırakın. Bu sürenin sonunda işkembeyi küçük küçük doğrayıp bir kaba alın. Ayakları da güzelce didikleyin ve didiklediğiniz etleri bir kenara alın. İşkembe ve ayakları pişirdiğiniz suyu da süzerek bir kenara ayırın.

Derince bir başka tencereye yağı ve unu alın ve kokusu çıkana dek unu kavurun. Sonra süzdüğünüz kelle ve işkembenin suyunu ekleyin. Un tamamen eriyene dek karıştırın. Ardından didiklediğiniz kelle ve ayak etlerini, küçük küçük doğradığınız işkembeyi ekleyin. Çorbanız kaynayana dek karıştırın. Kaynamaya başladıktan sonra tuzunu ilave edin. Ayrı bir tavada kırmızı biberi tereyağında kızdırıp çorbaya ekleyin. Güzelce karıştırın ve servis kâsesine alın. Üstüne rendelenip ezilmiş sarımsakları ve sirkeyi gezdirin. Toz kırmızı biberle de süsleyerek sıcak sıcak servis edin.

Bol şifalı kelle paça

Sakatat denince ilk akla gelen lezzetlerden olan kelle paça, günün her saatinde tüketilebilen oldukça sağlıklı bir besin. Adana mutfağının vazgeçilmezi, tek başına eczane kabul edilen, bol şifalı bir çorba. Çok sık mı hastalanıyorsunuz? Kemikleriniz, eklemleriniz mi ağrıyor? Bağışıklık sisteminize biraz destek mi lazım? O zaman çare kelle paça! Tarihçesi oldukça eskilere dayanan bu çorbanın faydaları saymakla bitmiyor ancak yapımı da bir o kadar meşakkatli ve titizlik gerektiriyor. Bu besleyici çorbaya sarımsakla sirke de öyle bir yakışıyor ki, olmazsa olmazı. Yanında acı biber ve mutlaka turp tüketin. Acı biber metabolizma hızınızı artırır.

Biberli Ekmek

Malzemeler

3,5 su bardağı un

3 çay bardağı ılık süt

1/2 paket yaş maya

1 çay bardağı sıvı yağ

1 yemek kaşığı toz şeker

1/2 yemek kaşığı tuz

İç harcı için malzemeler

1 adet orta boy soğan

2 tatlı kaşığı biber salçası

(acı olması tercih sebebi)

3 tatlı kaşığı domates salçası

1/2 demet maydanoz

1 çay bardağı zeytinyağı

1/2 çay kaşığı tarçın

1/2 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Önce hamuru yaparak başlayın. Hafif ılık süt, maya ve şekeri bir kapta karıştırın. Diğer hamur malzemelerini bir kaba alıp mayalı karışımı yavaş yavaş yedirerek yoğurun. Ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur olmalı. Kıvama gelen hamuru üzerini örterek bir kenara alın. En az 2 katına çıkmalı, 1 saat kadar dinlenmeli. Bu arada, bütün iç harç malzemelerini bir kaba alın ve birbirine karıştırın. İç harç sürmelik bir kıvama gelene kadar karıştırın. Fırını 190 derecede ısıtın.

Mayalanan hamurdan cevizden büyük, mandalinadan küçük parçalar koparın. Elinizi, tezgâhı ve merdaneyi unlayarak, fındık lahmacundan daha büyük boyutta olacak şekilde açın. Her açtığınız hamuru, yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerine bol miktarda iç harçtan koyun ve yayın. Önceden ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Afiyet olsun.

Çukurova’dan Antakya’ya eşsiz lezzet

Çukurova’dan  başlayarak ülkemizin güneydoğusu boyunca uzanan eşsiz bir mutfak kültürüne sahibiz. Birbirine çok benzeyen, aynı damak tadına hitap eden ama farklı farklı yorumlanmış onlarca birbirinden leziz reçete var. Antakya, Akdeniz ile Güneydoğu arasında kalmış, yemekleri de Akdeniz ve Arap mutfağının kombinasyonları olan, yazarken bile ağız sulandıran bir yöremiz. Antakya lezzetlerinden olan biberli ekmek, görüntü olarak lahmacunu andırsa da, Antakya’da kahvaltıda bile severek tüketilen bir ürün. Bol baharatlı, salçalı, biberli, soğanlı, bazı yörelerde yöresel peynirlerin de katıldığı, kokusu, ağız sulandıran bir lezzet. Çocukken okul kantininde yediğim biberli ekmeğin tadı hâlâ damağımda. 

Narenciye Reçeli

Malzemeler

10 adet portakal

2 adet limon

3 adet greyfurt

700 gr toz şeker

2 çubuk tarçın

1 çay bardağı su

Yapılışı

Portakalın, limonun ve greyfurtun kabuklarını soyun ve halka halka doğrayın. Derin bir tencerede üzerine şeker ekleyin, 1 gece bekletin. Üzerine bir tülbent örtmeyi unutmayın. Sabah olduğunda tencereyi orta ateşte yavaş yavaş pişirin. Tahta kaşık yardımıyla tek yöne doğru karıştırın. Eğer meyveler yeterince suyunu bırakmadıysa 1 çay bardağı su ekleyebilirsiniz. Pişirmeye devam ederken üzerinde oluşan köpükleri tahta kaşık yardımıyla alın. Bir taşım kaynadıktan sonra içerisine çubuk tarçını ekleyin. 5 dakika daha kaynatmaya devam edin. Tam bir C vitamini deposu narenciye reçeliniz hazır. Afiyet olsun.

Kahvaltı reçelsiz olmaz

Portakal demek Adana demek. Hatta portakal Adana’da o kadar önemli ki Portakal Çiçeği Festivali bile yapılıyor. Bu topraklarda narenciyenin önemi büyük. Portakal, turunç, limon, mandalina, greyfurt yani C vitamini deposu olan birçok meyvenin üretildiği önemli şehirlerden biri Adana. Turunçgillerden hazırlanan reçeller sabahları kahvaltı sofralarını şenlendiriyor.  Narenciye reçelinin ise yeri bir başka Adanalılar için.

Yazı: Türev Uludağ

Fotoğraflar: Haldun Hakan Cüzdan

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange