Pan-Asya mutfağını İstanbul’a taşıyan şef

by Basak Oksak

Mınwoo Yun

Yemek ve mutluluk arasında mutlak bir ilişki olduğuna inanan Minwoo Yun, ilhamını “Harika bir aşçıydı” dediği annesinden almış. Koreli şef, misafirlerine unutulmaz bir deneyim yaşatmak için geleneksel lezzetlerle Batı tekniklerini birleştiriyor…

Japonya’dan ihtişamlı ve eşsiz umami çeşnileri; tatlı ve baharat tatlarını dengeleyen Thai seçenekleri, ekşi ve acılar, Kore’den inanılmaz renklerdeki fermente ve salamura ürünler, karmaşık, narin ve olgun Çin yemekleri… Doğu’nun gizemli lezzet sırlarını modern Batı’nın pişirme teknikleri ile çözen ve konuklarını İstanbul’dan Tokyo’ya uzanan sıra dışı bir maceraya davet eden Isokyo, Güney Koreli şef Minwoo Yun ile modern Pan-Asya mutfağını İstanbul’a taşıyor.

“Normalde Pan-Asya mutfağı Asya’daki çeşitli ülkelerin yemeklerinden oluşur. Değerli misafirlerimize unutulmaz yemek deneyimleri yaşatmak için geleneksel lezzetlerle Batı tekniklerini birleştiriyoruz. Tazeliği ön planda tutuyor ve mevcut en kaliteli malzemeleri kullanmaya odaklanıyoruz” diyen şef Minwoo Yun, menüyü oluştururken ilk odak noktasının lezzet, daha sonra yemeğin farklı ve duyusal bir deneyim haline getirilmesi üzerine çalışmak olduğunu söylüyor.

Aslen Koreli olan şef Yun, İstanbul’dan önce Singapur, Çin ve Birleşik Arap Emirlikleri’nde çalışmış. Hatırladığı ilk çocukluk anıları hep annesiyle birlikte  mutfakta yemek pişirirken olanlar. Annesi harika bir aşçıymış ve hep ailesi için leziz yemekler yaparmış. Zaten ona ilham veren kişinin de annesi olduğunu söylüyor gururla. Böylece aşçılık eğitimi almaya karar vermiş. “Ben de misafirlerime yıllar önce annemden aldığım -ve hâlâ her eve döndüğümde yaşadığım- mutluluk ve yemek tatminini vermek istiyorum” diyor.

Güney Korelisiniz. Orada nasıl bir mutfak kültürü vardı ve sizi nasıl etkiledi?

Kore mutfağı bugünlerde, modern restoranlarda çok popüler olan turşulama, konserveleme ve fermente etmek gibi son derece mütevazı ve ev yapımı tekniklerden yararlanıyor. Kore’de bir şef olarak coğrafi konumunuz sebebiyle hem Çin hem Japon kültürlerinden etkileniyorsunuz. Bu mutfakların tat zenginlikleri Isokyo menüsünü yaratırken bana çok yardımcı oldu.

Hangi eğitimleri aldınız ve nerelerde çalıştınız?

Aşçılık eğitimime lisede başladım, sonrasında ise Güney Kore Üniversitesi Otel-Mutfak Yönetimi Bölümü’nden mezun oldum. Sonra dünyayı gezmeye başladım. Dubai’deki 7 yıldızlı Burj El Arab’la başladım, sonrasında Doha, Şanghay, Singapur. En son durak ise İstanbul’daki yeni evim Isokyo…

Isokyo ve İstanbul maceranız nasıl başladı?

İstanbul her zaman çalışma yeri konusunda radarımdaydı. Çok etkileyici bir şehir ve zengin tarihi nedeniyle yemek kültürü açısından oldukça dinamik. Isokyo ekibine katılmam konusunda görüşmeler başladığında benim için evet-hayır sorusundan daha ziyade “Nereden başlayabilirim?” tarzı bir durumdu.

Türkiye’ye gelmeden burası hakkında neler biliyordunuz? Yemek yeme alışkanlıkları ve yemek pişirme kültürü açısından sizi en çok şaşırtan neler oldu?

Türkiye’ye gelmeden önce, çok büyük bir tarihe sahip, dünya standartlarında bir turizm merkezi olduğunu biliyordum. Mutfak kültürü açısından benim için en büyük sürpriz, Türk mutfağının çeşitliliği ve tarihin bunu şekillendirmede nasıl bu kadar önemli bir rol oynadığı oldu. Bir diğer beklemediğim şeyse çay kültürünün bu kadar yaygın oluşu. Bu konuda Türkiye, Çin’e çok benziyor.

Türk mutfağında en sevdiğiniz yemekler hangileri?

Klasik Türk kahvaltısını gerçekten çok seviyorum. Kahvaltıda çok fazla çeşit var ve bir şef olarak her şeyi denemek istiyorum. Yöresel peynir ve hamur işlerini tatmak, Türkiye’yi ziyaret eden herkes için bir gereklilik bence.

Kore mutfağını Türk mutfağı ile karşılaştırırsanız ne tür benzerlikler olduğunu söyleyebilirsiniz?

Mutfak stilleri oldukça farklı olsa da pişirme tekniklerinde bazı benzerlikler var. En belirgin olanı, fermantasyon kullanımı. Biber, pilav ve soya sosu için kullandığımız yerlerde turşu ve yoğurt üretmek için Türk mutfağının uyguladığı teknik. Bizim biber, pirinç ve soya sosu için kullandığımız tekniklerin aynılarını Türk mutfağı turşu ve yoğurt yapmak için kullanıyor.

Isokyo’nun menüsü ve mutfak felsefesinden biraz bahseder misiniz? Menüyü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?

Isokyo’nun menüsü modern Pan-Asya mutfağı. Normalde Pan-Asya mutfağı Asya’daki çeşitli ülkelerin yemeklerinden oluşur. Değerli misafirlerimize unutulmaz yemek deneyimleri yaşatmak için geleneksel lezzetlerle Batı tekniklerini birleştiriyoruz. Tazeliği ön planda tutuyoruz ve mevcut en kaliteli malzemeleri kullanmaya odaklanıyoruz. Menüyü oluştururken ilk odak noktam lezzet, daha sonra yemeğin farklı ve duyusal bir deneyim haline getirilmesi üzerine çalışmak.

Yemek ve mutluluk arasında nasıl bir ilişki olduğuna inanıyorsunuz?

Tarihin ilk çağlarından beri, yemek her zaman kutlama, dolayısıyla mutluluk ile ilişkilendirilmiştir. Bunun iki sebebi olabileceğini düşünüyorum. Ya tat almak radikal bir deneyim ya da benim durumumda -annemin yemek pişirmesi gibi- nostaljik bir durum. Isokyo’da her ikisine de klasik yemekleri kendi modern yorumumuzla yeniden tanımlayarak ulaşmaya çalışıyoruz.

İslenmiş somon, pirinç patlağı, japon turbu ve yosun

“Bu, benim pirinç ve somonun yerlerini alıştığımızın tersine çevirerek yaptığım modern sushi yorumum. Pirinç de alıştığımız şekilde değil, suyu alınır ve pirinç patlağı elde edilir, böylece diğer sushi’lerin aksine inanılmaz bir gevrek doku elde edersiniz.”

Wok’ta pişirilmiş Kanada ıstakozu, karabiber sos, zencefil, taze soğan

“Isokyo imzalı karabiber sosuyla wok’ta pişirilen ıstakoz. Bu yemekte Çin’deki günlerimden etkilendim; ıstakozun ince tadıyla karabiberin güçlü etkisinden oluşan bir denge. Harika bir yemek, herkese tavsiye ediyorum.”

Çıtır karides, dinamit sos ve kavrulmuş susamlı Oshı sushı

“Isokyo’yu açtığımızda, şehirdeki popülaritesi nedeniyle menüye bir sushi koymak zorunda olduğumuzu biliyorduk, ancak her yerde bulunan diğer restoranların yaptıkları maki ve nigiri’den uzaklaşmak istedik. Sushi’yi yuvarlamaktansa pirincin ahşap plakalar arasına bastırıldığı ve daha az bilinen Osaka tarzı oshi sushi’yi tercih ettik.”

Röportaj: Birgül Kopuz  

Fotoğraf: Altan Aykan 

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange