Denizden gelen doyumsuz lezzet: Karides

by Basak Oksak

Uzakdoğu başta olmak üzere dünyanın pek çok ülkesinde yaygın olarak tüketilen karidesin bilinen 2 bin 500 türü var. Türkiye denizlerinde 61 türü bulunuyor ve bunlardan sadece 7’si ticari olarak değerlendiriliyor. Bu lezzetli deniz kabuklusunun güveci, ızgarası, tavası, söğüşü damakları şenlendiriyor…

Karides pek çok dünya ülkesi için çok değerli ve lezzetli bir deniz ürünü. Özellikle Uzakdoğu ülkelerinde; örneğin Japonya’da neredeyse günlük tüketiliyor. Çok farklı türleri bulunan karidesler, kabuklular (Crustacea) sınıfının on ayaklılar (Decapoda) grubunda yer alıyor. Sularımızda bulunan karidesler Crangonidae, Palaomonidae, Pandalidae, Penaeidae ve Solenoceridae familyalarında toplanıyor. Penaeidae familyası karidesler, ekonomik önemi çok yüksek olan türler. Bunlar yürüme bacaklarından ilk üç çiftinin kıskaçlı oluşu ile diğerlerinden ayrılıyor. Karideslerin boyları birkaç mm’den 35 cm’ye kadar olabiliyor. Bu özelliklerine göre de bölgesel olarak adlandırılıyorlar. Türkiye’de küçük boylu türlerine genelde ‘teke’ (çimçim), büyük boylularına ‘karides’ deniyor. Fransızcada ‘crevette’, İngilizcede ‘shrimps’ ve ‘prawns’ olarak iki alt gruba ayrılıyor. Genelde shrimps, küçük boylu türler; prawns ise büyük boylu türleri için kullanılıyor. Pek çok karides türü hem etçil hem de otçul (omnivor) olup genel olarak küçük kabuklu su canlıları, kurtçuklar, su bitkileri ve organik parçacıklarla beslenebiliyorlar. 2 bin 500 karides türü var Karidesler ekvatordan kutuplara kadar geniş bir alanda, tatlı su, acı su ve denizlerde yaygın olarak bulunan eklem bacaklı su canlıları.

Bilinen 2 bin 500 türü var ve bunların 300 kadarı ticari öneme sahip. Özellikle 100 kadar türü dünya avcılığının önemli bir bölümünü oluşturuyor. Çoğu karides çamurlu, kumlu-çamurlu veya kayalık diplerde yaşıyor. Türkiye denizlerinde bugüne kadar 61 tür karides saptanmış ve bunlardan 7’si ticari olarak değerlendiriliyor. Bu türlerden kuruma veya Japon karidesi, yeşil kaplan karidesi, oluklu türleri diğerlerine göre daha iri b oyda o luyor. D iğerleri i se k ırmızı k arides, d erin su pembe karidesi, benekli karides, şahin karidesi ve çamur karides… Ülkemizde pembe derin su karidesi, çalı karidesi ve diğer karidesler, taze, soğutulmuş, dondurulmuş ve su buharında pişirilmiş olarak başta Almanya, İtalya, İspanya, Fransa, Yunanistan gibi ülkelere ihraç ediliyor. Karideslerin vücudu baş-gögüs (sefalokoraks), karın (abdomen) olmak üzere başlıca iki bölümden oluşuyor.

Karides türleri Karideslerin çoğunda cinsiyetler ayrılmış olmasına rağmen, bazı türler (Pandalina borealis gibi) önce bir erkeklik safhası geçiriyor ve daha sonra dişiye dönüşüyor. Kış aylarını, su özelliklerinde ani değişimler göstermeyen denizlerin derinliklerinde geçiriyor. Bahar aylarıyla birlikte, kıyılara doğru göç ediyor ve bir milyofısh na kadar yumurta bırakabiliyor. Türkiye’de en değerli karides türlerinin başında benekli karides ve yeşil kaplan (jumbo karides) geliyor. Başlıca karides türlerini kısaca inceleyelim…

Kırmızı karides (Aristeus antennatus) Rengi soluk veya canlı kırmızı, karapaks üzerinde mavimsi bir ton hâkim oluyor. 22 cm uzunluğa erişebiliyor. Akdeniz’in batısında 200–250 metre derinlikte, çamurlu ortamda yaşıyor, dip trolü ile avlanıyor.

Kuruma karides (Penaeus japonicus) Maksimum boy erkeklerde 19 cm, dişilerde 2 2.5 cm kadar olabiliyor. Renkleri sarımsı olup kahverengi grimsi noktalarla süslü olan bu tür, 90 metreye kadar kumlu-çamurlu veya çamurlu diplerde yaşıyor. Kışın 20 metre civarındaki diplerde yoğun olarak bulunuyor. Küçük omurgasızlarla birlikte organik parçaları da besin olarak tüketiyor. Yumurtlama dönemi ekim-şubat arasında olan kuruma karidesin dişileri 1 milyon adet civarında yumurta veriyor. Akdeniz’e Süveyş kanalı ile girmiş olup Mısır, İsrail, Kıbrıs ve Türkiye’nin güney kıyılarında bulunuyor. Ticari değeri yüksek olan bu tür Mısır, İsrail, Kıbrıs ve Türkiye kıyılarında yoğun olarak avlanıyor. Akdeniz’de Fransa, İtalya, İsrail ve Kıbrıs’ta; Akdeniz dışında ise Japonya, Çin ve Kore’de yoğun olarak kültürü yapılıyor. Genellikle taze olarak tüketiliyor, Japonya pazarında yüksek fiyatlarla alıcı buluyor. Trollerle avlanıyor.

Yeşil kaplan/jumbo karides (Penaeus semisulcatus) Maksimum boy erkeklerde 19, dişilerde 22.8 cm, olan sarımsı renkli bir karides türü. Genellikle 60 metreye kadar kumlu, çamurlu ve kumlu-çamurlu diplerde yaşıyor. Üreme dönemi ocak, şubat aylarında olan jumbo karidesler yılda birkaç kez yumurta veriyor. Türkiye’de İskenderun’dan Fethiye sahillerine kadar rastlanıyor. Mısır ve Türkiye pazarlarında düzenli, İsrail pazarında ise düzensiz olarak görülüyor. Türkiye’de İskenderun, Mersin ve Antalya körfezlerinde avlanıyor, taze ve dondurulmuş olarak tüketiliyor.

Oluklu karides (Penaeus kerathurus) Türkiye’nin Marmara, Ege ve Akdeniz kıyılarında yaygın olan bu karides türü, genel olarak 5–90 metre derinlikler arasında sahillerin kumlu, çamurlu bölgelerinde yaşıyor. Besinlerini küçük omurgasızlar ve organik parçacıklar oluşturuyor. Trol ve karides sepetleri ile avlanıyorlar.

Yumurtlama dönemi mayıs-kasım arasında olan oluklu karideslerin ergin dişileri yumurtlamak için derin sulara göç ediyor. Yaklaşık bir milyon adet yumurta veriyor. Türkiye’nin Marmara, Ege ve Akdeniz kıyılarında ve tüm Akdeniz’de dağılım gösterirken, Akdeniz’de önemli ölçüde avcılığı ve kültürü yapılıyor.

Benekli karides (Metapenaeus monoceros) Vücudu pütürlü bir görüntüye sahip ve tüm vücut yüzeyi belirgin şekilde tüylü bir karides türü. Akdeniz’in güney kıyılarında bulunuyor. Renkleri portakal sarısı, mor pembemsi ve daha koyu lekelerle süslü oluyor. Maksimum boy dişilerde 19.5, erkekte ise 15 cm. Genellikle 10-30 metreler arasındaki kumlu-çamurlu diplerde ve yüzde 5-35 arasında tuzluluğa sahip kıyı sularında bulunuyor. Üreme zamanları; ağustos ile kasım ayları arası olan benekli karideslerin avcılığı trolle yapılıyor. Akdeniz’e Süveyş kanalı ile girmiş olan benekli karidesler İsrail, Lübnan, Suriye ve Türkiye’nin Akdeniz sahillerinde bulunuyor. Lokantalarda aranılan ticari değeri yüksek bu karides türü, taze olarak pazarlanıyor ve tüketiliyor.

Şahin/göçebe karidesi (Metapenaeus stebbingi) Vücut şekli tüberkülümsü olmamakla birlikte benekli karidese benziyor. Maksimum uzunluğu 14, minimum uzunluğu 12–14 cm. Üreme zamanları ekim ile ocak arasıı olan göçebe karides trol yöntemiyle avlanıyor.

Derinsu/pembe karides (Parapenaeus longirostris) Vücudu ince uzun olan bu karides türünün baş kısmı çok kısa ve oldukça zor görülen tüylerle kaplı. Her iki anteninde kamçıları bulunuyor. Maksimum boy erkekte 16, dişilerde ise 19 cm.

Genellikle 70-400 metreler arasındaki kumlu-çamurlu veya çamurlu diplerde yaşıyor. Yumurtalarını diğer Penaid karideslerinde olduğu gibi kuluçkalamıyor, bir defa dölledikten sonra suya bırakıyor. Ortalama 400 bin adet yumurta veriyor. Akdeniz’de 14-15 derece olan sularda yaşayan pembe karidesler Türkiye’de Marmara, Ege, Akdeniz’de bulunuyor. Sürütme ağlarıyla avlanıyor. Avcılık açısından önemli olan bu türün yetiştiriciliği ile ilgili hiçbir veri mevcut değil.

Çamur karidesi (Solenocora membranacea) 8-10 cm arası olan boyu en fazla 12 cm’ye ulaşabiliyor. Rengi portakal kırmızısı ve şeffaf olan çamur karidesi Akdeniz ve Marmara’da bulunuyor, dip trolü ile avlanıyor. Dibe bağlı yaşayan bu tür 20–700 metre derinlikte çamurlu diplerde yaşıyor.

Karides nasıl pişirilir? Kolay pişen karidese boy ve türlerine göre haşlama, ızgara, soteleme, fırında pişirme yöntemleri uygulanıyor. Ayrıca karidesi cinsine, büyüklüğüne; yapacağınız yönteme göre kabuklu veya kabuksuz pişirebilirsiniz. Eğer karidesi söğüş olarak salatada veya kokteyl içinde kullanacaksanız, önceden haşlayıp ardından soymanız gerekiyor. E ğer sote, güveç, börek, çorba vb. yapacaksanız, kabuklarını soyup öyle pişirin. İç organları bizim alışık olduğumuz şekilde olmayan kabuklu karidesi, kabuksuz aldığınızda sırt bölgesinin içinde bulunan ince bir ipliğe benzeyen bağırsağını temizlemeniz gerekiyor. Aksi takdirde yemek sırasında o bölge pek de hoş tat vermeyebilir. Temizleme işlemini yapmak için karidesi elinizle tutup sırtına boydan boya ince bir çizik atın ve içindeki ipliğe benzer bölümü tutup çekin. Çimçim denilen ufak türde işlem gerekli değil ama jumbo karides için mutlaka yapılmalı. Eğer kabukları ile pişirecekseniz karidesin başı ve kuyruğunu birleştirip sırt kısmından kürdan ile bu ipliği alabilirsiniz. Kabuklarını soymak için öncelikle karidesin kafa kısmını gövdesinden ayırıp, ardından elinizle kabukları koparıp çıkarın. Kabukları rahat kopartabilmek için önce ayaklarını kopartın ve ayakların vücuda bağlandığı boğumlardan tutarak ayırın. En bilinen karides yemeği karides güveçtir. Haşlarken karides pembe bir renk alır ve karides su yüzeyine çıkar. Piştiğini su üstünde yüzmesinden anlayabilirsiniz. Karidesin fazla pişmemesi gerekir; çünkü fazla pişmiş karides kurur ve lastiğimsi olur. En doğrusu, etli kısmı mat hale gelene kadar pişirmektir, bu işlem için yaklaşık 3-4 dakika yeterli olur. Karidesin kabukları ve kafalarını atmayıp balık çorbası veya balık suyu yaparken kullanabilirsiniz. Karideslerin kabuklarını; baharatlar, soğan, sarımsak, biraz kereviz ve havuçla birlikte kaynatarak lezzetli bir balık suyu elde edebilirsiniz. İsterseniz kabukları buzdolabı poşetine koyup buzluğa atabilirsiniz.

Karidesi kabuklarıyla pişirmek İri karideslerinizi soğuk suda yıkayın ve kafalarını vücutlarından, elinizle çekerek ayırın. Kabuğunu omuriliği boyunca makasla kesin. Küçük bir bıçak yardımıyla siyah bağırsak yolunu temizleyin.

Karidesi kabuksuz pişirmek İri karideslerinizi yıkayın, kabuğunu ve kafasını çıkartın ama bu sırada kuyruğunu koparmamaya dikkat edin. Küçük bir bıçakla bağırsak yolunu temizleyin.

Karidesin sırtını ayırmak İri karidesleri yıkayın ve kafalarını ayırın, sonra küçük bir bıçak yardımıyla hepsinin arka kısmını kesin ama tümüyle kesmemeye çalışın. Bağırsak yolunu çıkarın ve avucunuzun içiyle her bir karidese bastırarak açılmalarını sağlayın.

Karidesi haşlamak İri karideslerin kafalarını koparmadan muhafaza edin ama bağırsak yolunu temizleyin. Büyük bir tencereye tuzlu su koyun ve kaynatın, karidesleri kaynayan suyun içine atın ve renkleri değişene kadar (3-4 dakika) pişirin. Suyunu süzün ve servis edin.

Karides barbekü Kabuklu karidesleri az miktar yağlayın ve sıcak barbekünün üzerine koyun. Kabukları parlak kırmızı olana kadar pişirin. Bir kere çevirin ve kabuğunun camsı görünümü gidene kadar da pişirmeye devam edin.

Karides tava Kabuklarını soyduktan sonra tereyağında birkaç dakika soteleyin, rengi beyaza dönünce tuz, kekik ve pul biber ekleyerek 1 dakika daha sotelemeye devam edin. 3-5 dakikada muhteşem lezzet hazır. Aynı şekilde tavada pişirirken sarımsak da kullanabilirsiniz. Tereyağını erittikten sonra 2-3 diş yanağı ezilmiş bütün, ince kıyılmış veya dövülmüş sarımsağı soteleyip sonra karidesleri atın. Tuzunu, baharatını ekledikten sonra karides tavanız hazır.

Denizlerimizde ve dünyada karides Dünyada en fazla kültür üretimi yapılan deniz ürünlerinden biri olan karides Türkiye’de kültür olarak yetiştirilmiyor. Geçmişte bu yönde denemeler yapılsa da üretimi tek döneme sıkıştığından ekonomik olmadığı için devam edilmemiş. Kültürü yapılan en yaygın karides türü ise kuruma/ jumbo karides. Dünyada karides yetiştiriciliğine ilk kez 1950’li yıllarda Japonya’da başlandı. Türkiye’de 1990’lı yıllarda üretim çalışmalarıyla, ilk olarak Adana’da, daha sonra Antalya’da ticari üretimi yapıldı; fakat denemeden öteye gitmedi. Karidesler su sıcaklığının 28 derecede olduğu ortamlarda üç ay içerisinde 0.5 gr’dan pazarlanabilecekleri 20 gr ağırlığa ulaşabilirler. Araştırmalar sıcak bölgelerde yılda üç-dört katı büyüme imkanı olduğunu gösteriyor. Malezya, Singapur, Filipinler, Hindistan, Tayvan, Endonezya, Ekvator, Çin ve pek çok ülke karides yetiştiriciliği yaparak önemli kazançlar sağlıyor. Turizm ülkelerinden biri olan ülkemiz için karides önemli bir deniz mahsulü; çünkü turistlerden en çok ilgi görenlerin başında lezzeti ve görüntüsüyle jumbo karides ve diğer karides türleri geliyor. Pek çok ülkenin gelir elde etmesinde karides yetiştiriciliği önemli bir yer alsa da ülkemizde bu mümkün olmamış. 2001 yılı itibarıyla dünyada karides yetiştiriciliği çok gelişmiş bir seviyede. 1990 yılında dünyada 633 bin ton karides kültür yolu ile elde edilmişken, bu miktar 2001 yılında iki katına çıkarak 1 milyon 270 bin tona yükseldi ve parasal değeri yaklaşık 8.4 milyara ulaştı.

Karidesin sağlığımıza faydaları Çok mükemmel bir protein ve mineral kaynağı olan karidesin yapısında yüksek kaliteli proteinler, amino asitler ve yağlar bulunuyor. Yapılan araştırmalar, mevsimlere, tür, cinsiyet, yaşa göre karideslerin besin değerlerinde değişiklikler olduğunu gösteriyor. Protein miktarı yüzde 17-21 arasında değişiklik gösteren karides, balığa göre daha fazla proteine sahip. Yapısındaki yağ, beslenmemiz için ihtiyaç duyulan esansiyel yağ asitlerini içeriyor. Omega 6/omega 3 oranı dengeli olan karides yağı, sağlıklı yaşam için esanisyel olan omega 3 yağ asitlerinden yüzde 14 EPA ve yüzde 8.5 DHA içeriyor. Mineral deposu olan karideste kalsiyum, potasyum, sodyum, magnezyum, demir, bakır, ve B 12 vitamini bulunuyor. Balığa göre demir, iyot ve bakır oranı çok daha yüksek.

BİLİMSEL ADI:

Türlerine göre değişir

AVRUPA’DA BİLİNEN ADI:

Shrimps (küçük boy),

Prawns (büyük boy)

BULUNDUĞU DENİZLER:

Ege, Akdeniz, Marmara Yaşam Süresi:1,5-2 yıl

MİNİMUM UZUNLUK: 1-2 mm

MAKSİMUM UZUNLUK: 35 cm
ORTALAMA BOY VE AĞIRLIK: 35 cm – 50 gr

Yazı: Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök
(Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı)

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange