Ege’nin iki yakası kahvaltıda birleşiyor

by Mithat Sahin

İzmir’in gevreği, Selanik’in kuluri’si, Ege’nin iki yakasının saymakla bitmeyen peynirleri, zeytinleri, reçelleri… Bir de üstüne menemeni, gözlemesi, otlu böreği… Hepsi Maria Ekmekçioğlu’nun kahvaltı sofrasında bir araya geliyor…

Yazı ve tarifler: Maria Ekmekçioğlu, Fotoğraflar: Altan Aykan

— Ege kıyılarında bir köyde düşünün kendinizi… Bembeyaz lavanta kokulu bir masa örtüsü, papatyalarla dolu bir vazo, çiçekli seramik tabaklar ile süslenmiş bir sofra… Yanı başınızda masmavi bir deniz, bir taraftan dalgaların sesi bir taraftan uçuşan martılar. Çaydanlıkta demlenen çayın fokurtusu ve kahvaltı hazırlıkları… Ege’nin iki yakasında da yemek alışkanlıkları ve âdetler birbirine benzer, en önemli öğün kahvaltıdır.

Reçeller kahvaltının vazgeçilmezidir. Hele de ev yapımı reçeller kahvaltı sofralarımızın baş tacıdır. Çilek başta olmak üzere İzmir Tire’den gelen böğürtlen, Çeşme’nin kalın kabuklu limonu, Bodrum mandalinası, Bozcaada’nın üzümü, Alaçatı’nın Bardacık inciri, Sakız Adası’nın limon ve portakal çiçeği ile yapılan reçelleri sıcacık bir dilim ekmeğin üstünde ne kadar lezzet katar hayatımıza! İzmir’in çam ormanlarından gelen ballar taptaze kaymakla nasıl da keyifli ve besleyici bir kahvaltıya dönüşür.

Ege’nin lezzetli peynirleri
İki yakanın peynirleri de masamızı süsler. Bergama’nın tulumu, Tire’nin lor ve çamur peyniri, Seferihisar’ın inanılmaz lezzetli armola’sı, Edremit’in sepet, Kazdağları’nın keçi, Manisa’nın çayır peyniri… Ve en leziz tostların yapıldığı Mihaliç peyniri. Ege’nin bu yakasının lezzetli peynirlerinden sadece birkaçı… Gelelim karşı yakaya… Sakız ve Midilli Adası’ndan kopanisti ve ladotiri, feta ve kalathaki; Samos Adası’ndan armogalo, İkaria Adası’ndan kathoura, Naxos Adası’ndan arseniko, Mikonos Adası’ndan ksinotiro… Ege’nin iki yakasının peynirleri saymakla bitmez…

Çeşit çeşit hamur işi
Sıra geldi hamur işlerine… Her iki yakanın masalarında börek veya pitaların yeri ayrıdır. Bu yakada boyoz, pişi, börek; karşı yakada tiropita, buğaça, burekaki, kalçuni… Otlu, peynirli, pırasalı, kıymalı veya çıtır çıtır pişmiş bir talaş böreğini kahvaltı masasında görmek istemeyen var mı?

İzmir’in gevreği, İstanbul’un simidi Selanik’in kuluri’si… İsimler farklı olsa da tatlar aynı. Biri daha yumuşak, biri daha kıtır, biri tuzlu, biri biraz tatlı ama bol susamlı bir simidi yumurtaya batırıp ağzımıza götürdüğümüzde aynı hazzı yaşarız iki yakada da. Omlete; sucuklu, pastırmalı, kavurmalı yumurtaya, kış aylarında sıcacık bir tarhana çorbasına, yaz aylarında böğürtlen reçeli ile kaplı lor peynirine hayır diyecek var mı aranızda? Kahvaltının sonunda ağzımızı tatlandıracak bir dilim keki de unutmayalım.

Ege usulü menemen
4 yumurta
2 olgun domates
3 adet çarliston biber
1 adet acı sivri biber
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
Bir tutam tuz
Bir tutam karabiber

Biberleri ve domatesleri doğruyoruz. Bir sahanda zeytinyağı ve tereyağını eritiyoruz. Biberleri iyice soteleyip doğranmış domatesleri ekliyoruz. Domates suyunu çekinceye kadar pişiriyoruz. Bir kabın içine yumurtaları, tuz ve karabiberle çırpıp sahana boşaltıp bütün malzemeyi 2-3 dakika çeviriyoruz. Menemenimiz servise hazır.

Maria’nın Ege otlu böreği
Mevsimine göre bulabildiğimiz Ege otları (sarmaşık, labada, kaz ayağı, pancar otu vb.), ot olmayan mevsimde pazı ile ıspanak kullanılabilir.

1 adet yufka (parmak parmak kıyılmış)
2 yumurta
1 soğan
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
Bir fincan rendelenmiş İzmir tulum peyniri
Tuz, Karabiber
2 dal fesleğen

Yufkaları parmak şeklinde doğradıktan sonra bir kenara alıp nemli bir bezle kapatıyoruz. Bir tavaya zeytinyağını koyup ince kıyılmış soğanı soteliyoruz, ardından iyice yıkadığımız ve doğradığımız otları ekleyip hep beraber pişiriyoruz. Tuz, karabiber ve fesleğeni ekleyip bir kenara bırakıyoruz. Başka bir tavaya tereyağını koyup kesilmiş yufkaları ekleyip kıtırlaşıncaya kadar pişiriyoruz. Bir kâsede az tuzla çırptığımız yumurtaları ekleyip altlı üstlü pişiriyoruz. Otları ekleyip karıştırıyoruz, en son rendelenmiş tulum peynirini ekleyip 2-3 dakika peynir eriyinceye kadar pişirip kahvaltı masamıza ekliyoruz.

GÖZLEME
2 adet yufka
1 çorba kaşığı tereyağı
1 kahve fincanı çökelek
1 dilim beyaz peynir
1 adet pırasa
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 dal dereotu
1 tatlı kaşığı çörek otu
Bir tutam karabiber

Bir tavaya zeytinyağını ve incecik doğranmış pırasayı koyup soteliyoruz. Ateşten alıp içine ufaltılmış beyaz peyniri, çökeleği, çörek otunu, tuzu katıp iyice karıştırıyoruz. Yufkamızı açıp içine malzemeden koyup zarf şeklinde kapatıyoruz.. Bir tavada tereyağını eritip gözlemeyi altlı üstlü altın rengini alıncaya kadar pişirip hazırlıyoruz…

Maria’nın kıymalı patatesli böreği
4 adet yufka
350 gr kıyma
2 adet iyi haşlanmış patates
1 büyük kuru soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 kahve fincanı dolmalık fıstık
Bir tutam tuz
Bir tutam karabiber
2-3 dal fesleğen veya nane
150 gr eritilmiş tereyağı

Soğanları ince doğrayıp bir tavada zeytinyağı ile sararıncaya kadar kavuruyoruz. Sonra kıymayı ekleyip kavurmaya devam ediyoruz, ardından iyice erittiğimiz patatesleri ve kalan bütün malzemeyi koyup ateşten alıyoruz. Yufkamızı açıp bir fırça yardımı ile tereyağı serpiyor ve ikiye katlıyoruz. Boydan boya malzemeyi koyup yuvarlıyoruz. İyice yağladığımız tepside spiral tarzda (kol böreği) börekleri yuvarlıyoruz. Fırça ile tereyağı sürüp ısıtılmış 180 derece fırında pişiriyoruz.

Küçük kekler
7 yumurta
250 gr şeker
250 gr tereyağı
2 kabartma tozu
2 vanilya
270 gr un
Yarım tatlı kaşığı tarçın
1 portakal rendesi

Yumurta ve şekeri kabarıncaya kadar çırpıyoruz, sonra yumuşacık tereyağını ekliyoruz. Bir kabın içine un ve kalan malzemeleri ekleyip harmanlıyoruz ve bütün malzemeleri birleştirip bir spatula ile hafif karıştırıyoruz. Küçük kek kalıplarına malzemeyi dağıtıp 170 derece önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişiriyoruz.

Kreması için malzemeler:
200 gr tereyağı
350 gr pudra
şekeri
30 ml süt
2 vanilya

Malzemeyi iyice çırparak keklerin üstünü süslüyoruz.

Girit Adası’ndan kalçunya
Kalçunyalar Rethimno, Hanya, Paleohora bölgelerinde tuzlu, Heraklion bölgesinde ise tatlı yapılır. Tatlı yapıldığında adı lihnarakia olur… Biz tuzlusunu yapıyoruz.

700 gr un
Bir tatlı kaşığı tuz
1 kahve fincanı zeytinyağı
3/4 kahve fincanı rakı
1,5 fincan su
Dolgu için malzeme:
200 gr tuzlu lor
1 yumurta (küçükse 2 tane)
1 demet Ege otu
1-2 dal nane veya fesleğen
Kızartmak için zeytinyağı

Bir kabın içine unu, zeytinyağını, rakıyı ve tuzu ekleyip suyu yedire yedire ilave ederek yoğuruyoruz. Parmağa yapışmayacak ve kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurup üstünü bezle kapatarak kenara alıyoruz. Bir kabın içinde incecik doğranmış otları, peyniri ve yumurtayı karıştırıyoruz. Hamurumuzdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp merdane ile yuvarlak hamurlar açıyoruz, otlu peynirli içten koyup kapatıyoruz. Isıtılmış zeytinyağında altın rengini alıncaya kadar kızartıyoruz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange