Espresso’nun Tarihinden Kullanım Türlerine Göre Espresso Makineleri

by selenay

Altın rengi bir köpük altında kompleks yapıda bir tat zenginliği sunan bir ya da iki yudumluk çarpıcı bir lezzet dersek, sanırım keyifli bir espresso’nun tarifini kısmen de olsa doğru aktarabilmiş oluruz. Kısa içimine rağmen son derece hassas değişkenlerin doğru oranlarla bir araya gelmesi ile ortaya çıkan espresso, belki de bir kahve menüsündeki en konsantre ve baz içecek olarak, kahve piramidinin zirvesinde yer alıyor. Bu kadar çok değişkenin olması ve hassas bir dengenin ürünü olması sebebiyle espresso özel bir ilgiyi hak ediyor. Kiminin oldukça yoğun, hatta acı olarak nitelendirdiği, lezzetinden çok ayıltıcı ve çarpıcı etkisinin peşinden gidilen bu içecek aslında kapladığı hacimden çok daha fazlasını sunuyor.

ESPRESSO’NUN GEÇMİŞİ

Espresso’nun tarihine şöyle bir bakacak olursak, tahmin edebileceğinizden çok daha eskiye gitmemiz gerekiyor. Espresso terimi ilk olarak 1860’lı yıllarda bugünkü servis şeklinden farklı olsa da caffe expresso (evet ‘x’ ile) ismiyle sunulan bir içecek olarak karşımıza çıkıyor. Yazar ve gazeteci George Sala, 1866-1867 yılları arasında gerçekleştirdiği Roma-Venedik ziyaretlerinde caffe expresso’yu o dönem yoğunlukla servis edilen caffe ordinario’ya pahalı bir alternatif olarak tanımlıyor ve ekliyor: “Caffe ordinario siparişinizi birkaç kuruş fark ile daha büyük, daha güçlü ve tat zenginliği bakımından daha lezzetli, dört küp şeker ile servis edilen bir caffe expresso’ya dönüştürebilirsiniz.” (Sala 1869).

‘Espresso’ terminin kökeni ile ilgili iki farklı kaynak ön plana çıkarken bu bir tartışma konusu başlığı olarak güncelliğini koruyor. Eski bazı kaynaklara göre espresso’nun kökü İtalyanca’da sıkmak ya da preslemek anlamına gelen ‘esprimere’ kelimesinin de kökü olan Latince ‘exprimere’ kelimesinden türemiş olarak tanımlanıyor. Ancak Meriam-Webster’in sözlüğüne göre (Merriam-Webster’s Dictionary ) espresso terimi İtalyan restoranlarında ‘siparişe göre hızlıca yapılan” anlamına gelen ve diğer tanımlamanın aksine ‘esprimere’ kelimesinin kökeninin ekspres (express) kelime grubuna dayandığı belirtilmektedir.

Anlamları farklılık gösterse de espresso; preslenmiş bir kahve yatağından geçen basınçlı sıcak suyun hızlı bir şekilde kahvede gerekli çözünmeyi sağlayarak oluşturduğu içime hazır konsantre sıvının her iki hikayeyi de içinde barındırdığını rahatlıkla söyleyebiliriz.

ESPRESSO MAKİNELERİ

Birçok farklı parametreyi içinde barındıran espresso’yu ortaya koyabilmek için öncelikle bazı kriterlere sahip bir espresso makinesinin olması şarttır. ‘Batch Brew – Toplu Demleme’ mantığının tersine, siparişe özel bir kişi için hızlı ve tek demlemelik bir operasyonu sunan bir cihaza ihtiyacınız vardır. Farklı spesifikasyonları ve nitelikleri ile günümüz espresso makinelerini ve bize sunabilecekleri kolaylıkları doğru tanımlayabilmemiz için espresso makinelerinin de tarihine kısaca değinmekte fayda var.

Angelo Morionda

ANGELO MORİONDA KİMDİR?

19. yüzyıl sonlarında, gazlı yanan makineler dönemi ile birlikte, bizlere bugün içmekte olduğumuz espresso’ları sunan modern espresso makinelerinin temeli atılmış oldu. 1884 yılında, Angelo Moriondo, patentini aldığı ve çok az sayıda ürettiği, alttan ısıtma sistemli bir kazanı içeren ilk espresso makinelerinin üretimini yapmıştır. Yapmış olduğu cihaz su seviye ve buhar basınç ölçerleri ile donanımlı, güvenlik vanaları ile kademeli bir akışı sağlayan hızlı monte edilebilir bir sistemi içeriyordu. Kurmuş olduğu sistem sayesınde operatör (1930’lu yıllara kadar ‘barista’ tanımlaması kullanılmıyordu), demleme sürecinde kullanılacak su ve basınç miktarını yönetebilmekteydi. Barista Hustle araştırmacısı Tom Hopkinson cihazın çalışma prensibini şöyle açıklıyor: ‘Bu ilk dönem espresso makinesinin en orijinal özelliği, kahveye ulaşan su ve buhar kaynakları birbirinden ayrı vana sistemlerinin olmasıydı. Bu sistem ile kahve haznesinden geçecek su miktarı belirlenerek yine istenilen oranda buhar basıncı ile espressonun elde edilmesiyle birlikte geriye kuru kahve posasının kalması sağlanabilmekteydi.”

Moriondo’nun espresso makinesinin çalışma prensibi

Angel Moriondo’ya ait 1884 yılı patent yazısı İtalyanca’dan İngiizce’ye çevrildiğinde ürün açıklaması: “Ekonomik ve hızlı bir şekilde hazırlanacak kahve içeceği için yeni buharlı makine metodu” olarak yansımıştır. 20. yüzyıl sonlarına doğru, gıda tarihçileri sektörde Moriondo ve makinelerinin dokunuşlarının silinmeye başladığını ve yavaş yavaş yeni teknolojilerle kaybolmaya yüz tuttuğunu belirtmişlerdir. Artık sahneden inmiş olsalar da Moriondo’nun patenti, bir koleksiyoncu ve yazar olarak tanınan Ian Bersten tarafından 1991 yılında satın alınmıştır. Bir başka koleksiyoncu Sebastien DelPrat ise Moriondo’ya ait, 1913 yılında ölümüne kadar olan süreçte geliştirmiş olduğu birçok farklı espresso makinesi patentine ulaşmıştır. Museum of Coffee-Making Machines (Kahve Makineleri Müzesi – MUMAC) kurucusu Enrico Maltoni’ye göre, Moriondo’nun geliştirmiş olduğu teknoloji her ne kadar günümüz portafiltreli espresso makinelerinin aksine 500-600 gram kahveyi demleme kapasitesiyle birlikte bugünkü teknolojisinden farklılık gösteriyor olsa da, bar için tasarlanmış buharlı ve ölçülebilir sistemli bu makinelerin tarihin ilk espresso makineleri olarak anılması gerekmektedir.

Moriondo’nun espresso makinesinin replikası

GÜNÜMÜZ ESPRESSO MAKİNELERİ

Günümüze geldiğimizde espresso makineleri her ne kadar Moriondo’nun oluşturduğu prensibi referans olarak alsa da, farklı teknoloji ve yazılım teknolojilerindeki gelişmeler ile birlikte basit konsantre içeceğe ulaşmanın yolları ve aşamaları farklı boyutlara taşınmış durumda.

Kahve servis eden işletmelerde gördüğümüz 2-3 gruplu, bol düğmeli, kaslı gövdesi ile göz alıcı espresso makinelerinin yanı sıra, artık evlerde ve ofislerde kullanılan yine aynı teknoloji parametrelerini kullanan ve size nihai ürün olan espresso’yu hakkıyla veren birçok farklı makine seçeneği mevcut.  Şık kasa tasarımları makinenin görselliğini ön plana çıkarırken içinde barındırdığı teknoloji ve sistem farklılıkları ise tamamen kullanıcının araştırmasına ve konuya hakimiyetine bırakılan bir kara kutu gibi. Hadi gelin bu farklı yapıları biraz detaylı olarak incelemeye çalışalım.

BUHAR SİSTEMİ İLE ÇALIŞAN ESPRESSO MAKİNELERİ

1884 yılında Moriondo’nun temellerini attığı basınçlı kahve sisteminin yeni teknolojilerle birlikte geliştirilmiş versiyonları olarak sınıflandırılabilir. Elektrikli buhar sistemli makineler günümüzde hala kullanılmakta. Sistemlerinin basitliği sayesinde kullanım ve bakım kolaylığı sundukları söylenebilir. İşletmeler için genelde maliyet olarak daha uygun ve kompakt makineler olarak alımı kolaydır. Peki  ama nasıl çalışırlar?

Hava geçirmez ve sızdırmaz bir tank içerisindeki su kaynama noktasına ulaşarak buhar meydana gelir. Bu sayede basınç oluşturulur ve oluşan basınçlı su kanallar aracılığı ile portafiltre içerisinde içindeki kahveyle buluşarak, doğru ısı ve basınç dengesi ile bardağa ulaşması sağlanır. Aslına bakılırsa günümüzde kullanılan moka pot sisteminin teknolojik halidir diyebiliriz. Buhar sistemli makinelerin en büyük dezavantajı, yalnızca 1-1.5 bar basınca ulaşabilmeleridir. Oysa ideal bir espresso için ihtiyaç duyulan basınç 9 bar seviyesindedir.  Ayrıca, bu tip makinelerde buharı oluşturmak için kullanılan su aynı zamanda kahveyi demleme sürecinde de kullanılmaktadır. Bu sebeple kaynama derecesindeki suyun temasıyla kahvenin yanması, over-extaction denen, kahve içeriklerinin aşırı çözünmesi problemi sıkça yaşanabilmektedir.  Özetle buhar sistemli makineler düşük basınç ve yüksek su sıcaklığı nedeniyle, pratikliklerinin avantajını performansa yansıtamamaktadırlar.

Bu tip makineler genelde ev, ofis kullanımına daha uygun olup, düşük adetli espresso ihtiyaçlarını belirli parametreler aralığında karşılayabilmektedirler. Doğru öğütme ayarı ve uygun reçete formülasyonu ile evde güzel sabah espressolarını, uygun bütçe ile elde edebilmeniz mümkün.

KOLLU ESPRESSO MAKİNELERİ

Kollu espresso makineleri insan gücü ile doğru orantılı olarak espresso veren cihazlardır. Manuel ve yaylı olmak üzere iki ayrı sistemi mevcuttur.

Manuel bir makineyi kolların yatay konumundan kolaylıkla tanımlayabilirsiniz. Kol ya da kolların kaldırılmasıyla birlikte demleme haznesinde bulunan ısıtılmış su portafiltredeki kahveyi ıslatmaya başlar. Barista; ön demleme süresi, akış yoğunluğu ve basınç gibi değişkenleri manuel olarak kontrol edebilir.

Yaylı bir makinede ise, yay boş konumdayken kol yukarıdadır. Kolun çekilmesi ile birlikte yay gerilir ve pistonun yukarı hareket eder. Bu sayede demleme yatağına sıcak su girişi sağlanır. Yay gerdinliğini yitirirken kol tekrar yukarı doğru hareket eder ve bu sayede oluşan piston basıncı ile suyun aşağı hareketi ve kahvenin çözülmesiyle espressonun akışı sağlanır.

Kollu espresso makinelerinde tüm kontrol noktaları baristanın hakimiyetinde ve sorumluluğundadır. Eğer kullanılan kahve daha uzun bir ön demleme süresi ya da farklı bir basınç ayarı ile daha kompleks bir yapı sunabiliyorsa, bunu yapmak işini bilen bir barista için hem oldukça kolay hem de son derece keyiflidir. Bu tip makineler yaratıcılık ve deneysellik anlamında geniş kapsamlı bir özgürlük sunarlar.

Kollu makineler görsel olarak son derece şık makineler olmaları ile birlikte tüketim anlamında da son derece tasarruflu cihazlardır. Günümüzde çok fazla tercih edilmiyor olmasının temel sebebi ise, yoğun işletmeler için pek kullanışlı olmamalarının yanı sıra, makine başındaki baristanın hem ürüne hem de sürece hakimiyetinin tam olması zorunluluğudur. Klasik yöntemle, tüm sürece hâkim bir barista ile keyifli bir espresso deneyimi yaşamak ve sunmak istiyorsanız, bu cihaz tam size göre.

Ama bir espresso’ya neden zor yoldan ulaşmak isteyesiniz ki? Fiziksel güç yanı sıra (özellikle yoğun servis anlarında yorucu olabilir), değişkenler üzerinde tam hakimiyet isteyen bu cihaz belli noktalarda sürdürülebilirlik ve standardizasyon anlamında sorun yaşatabilmektedir. Çoğu kollu espresso makinesinin yalnızca bir kazanı vardır ve sıcak su kazandan kahve haznesine ulaşma noktasında (yoğunluğa ve kullanım süresine göre değişerek) soğuyabilir. Bu da tutarsız sonuçlar alınmasına neden olabilir.

Bu tip bir makine, bir işletme için çok uygun gibi olmasa da evde ya da ofiste yapmak istediğiniz espresso konusunda deneysel bir yöntem izlemek isterseniz keyifli bir oyuncağa dönüşebilir.

ELEKTRİKLİ POMPALI ESPRESSO MAKİNELERİ

1960’lı yıllardan bu yana kullanılan ve kahve sektörünü domine eden elektrikli pompalı espresso makineleri, adından da anlaşılacağı üzere, elektronik bir pompa sisteminin sıcak suyu demleme kanalından geçirerek kahve yatağına ulaştırması mantığı ile çalışan cihazlardır. Elektrikli pompa sayesinde sabit bir basınca ulaşmak son derece kolaydır.

Günümüzde, kullanım yoğunluğuna göre elektrikli pompalı sistemle çalışan espresso makinelerini üç ana başlıkta inceleyebiliriz: yarı otomatik, otomatik ve süper otomatik espresso makineleri. Her birisi kendi içinde kullanılan pompa tipine, kazan sayılarına, yazılım programları gibi teknolojilerine göre farklılık gösterebilmektedir. Mekanizma farklılıklarından önce genel hatlarıyla bu üç farklı tip sistemi biraz detaylandıralım.

YARI OTOMATİK ESPRESSO MAKİNELERİ

Profesyonel bir espresso makinesi tanımında, muhtemelen bir çoğumuzun aklında ve hayalinde bu tip makineler canlanıyordur. Yarı otomatik makineler genelde bir otomatik bir sistem ile suyu grup başlıklarına ulaştırırlar. Öğütme, tampleme (kahve yatağını düzleyerek sıkıştırma) ile çözümleme ve su akış süresinin kontrolü gibi süreçler baristanın kontrolündedir.

İnsan kontrolü ile birlikte sunulan mekanik tutarlılığın dengeli bir kombinasyonu olarak nihai ürün çıkar. Espresso, belirli değişkenler sizin kontrolünüzdeyken, ayarlı su sıcaklığı ve basıncı gibi ana etmenler ile hata olasılığı minimuma indirilir.

OTOMATİK MAKİNELER

Yarı otomatik makinelere oldukça benzerler, ancak su akışını belirlenen süreler çerçevesinde başlatır ve bitirir. Her bir espresso dozajının doğru ve belli bir standartta olmasını sağlar. Bu sayede her çektiğiniz espresso için makine başında beklemenize gerek yoktur. Birçok kahve dükkanı bu teknolojiyi tercih etmektedir. Günümüzde çoğu otomatik makine yazılımsal donanımla birlikte çeşitli profillemeler ile birlikte daha kapsamlı reçeteler oluşturulmasına olanak verir. Aynı zamanda istendiği zaman yarı otomatik bir makine gibi de kullanılabilir.

SÜPER OTOMATİK MAKİNELER

Bu makineler sizin için her şeyi yapar. Makine öğütmeyi yapar, dozajlamayı ayarlar ve portafiltre içerisinde tamplenmiş kahveyi sıcak suyla buluşturarak her seferinde aynı standartlarda espresso’ya ulaşmanızı sağlar. Kullandıkları teknolojiye göre; bazı makineler size öğütme ayarı, süresi gibi ekstra süreçlere müdahale etme imkânı sunarak yaratıcılığınızı bu cihazlarda yansıtmanıza yardımcı olur. Son dönemde; evlerde, ofislerde tercih edilen bu cihazlara, özellikle benzinliklerde de rastlamak mümkün. Kahve dükkanlarında ise yoğun servis, anlık değişkenler ve baristanın yaratıcılığını kısıtlaması sebebiyle bu tip makineler çok fazla tercih edilmemektedir. İnsan faktörü her zaman lezzete katkısı olan bir süreç olarak kahve endüstrisindeki yerini koruyacaktır.

ELEKTRİKLİ POMPALI ESPRESSO MAKİNELERİNİN ÇALIŞMA PRENSİBİ

Espresso makineleri içerisinde kullanılan üç farklı pompa tipi vardır: titreşimli, rotasyonlu (dönen) ve dişli pompalar.

Titreşimli pompalar genellikle süper otomatik espresso makinelerinde tercih edilen ve basınç ile ilgili bir ayar söz konusu olduğunda oldukça dengesiz çalışabilen sistemler olarak öne çıkıyor. Genelde sabit basınçlarda olumlu sonuçlar alınabiliyor.

Profesyonel seviyedeki makinelerde ise genellikle rotasyonlu ya da dişli pompa sistemleri tercih ediliyor. Rotasyonlu pompalar zaman içerisinde kalibrasyon ihtiyacı duyarken, günümüzde üst segment espresso makinelerinin tercihi genellikle dişli sistem. Dişli sistemler uygun yazılımlarla birlikte profillemede oldukça geniş seçenekler sunarken; işletme yapısına, tüketilen kahve türüne hatta döneme göre değişen farklı reçeteler uygulanmasına olanak sağlıyor.

Profesyonel seviyedeki espresso makinelerinde genelde üç yollu vana sistemi sayesinde aynı anda birkaç shot espresso alınması mümkün olurken, birden fazla kazan donanımı ile kullanılan sıcak suyun ve buhar basıncının ayrı haznelerden iletimi sayesinde (hatta grup başları için ayrı bir hazne ile) yoğun servislerde bile belirlenen standartların korunabilmesi sağlanıyor.

HANGİ ESPRESSO MAKİNESİNİ TERCİH ETMELİ?

Yazının genelinde de bahsettiğimiz gibi, yarı otomatik ve otomatik espresso makineleri genelde dengeli ve tutarlı bir sonuç sağlarken, belli kontrol noktalarına ve süreçlere müdahale edebilme imkânı da sunarlar. İster tek gruplu ister çok gruplu olsun, bu sınıftaki espresso makineleri sundukları bu sürdürülebilir kaliteden dolayı yüksek fiyat seviyelerinde satılmaktadır. Doğru bakım ve temiz kullanımla birlikte işletmeler için uzun soluklu hatta ömürlük cihazlara ulaşmak mümkündür.

Bir kahve işletmesi için tercih edilecek espresso makinelerinde doğru seçeneğe ulaşmak için; masa/müşteri sayısı, yoğunluk ön görüsü, servis edilecek ürün niteliği, baristaların iş hakimiyeti gibi birçok değişken göz önünde bulundurulmalıdır. Servis süresi, gün boyu uzun saatlere yayılmış butik bir coffee shop, tek gruplu ve tek kazanlı bir espresso makinesiyle dengeli ve reçetesine uygun bir espresso verebilir. Ancak belli saatlerde aşırı yoğun bir servis sunmak durumunda olan bir işletmede iki hatta üç gruplu, birden çok kazanlı bir espresso makinesi ile servis ancak rahatlatılabilecektir.

Ev kullanıcıları için seçenekleri belirleyen kriter ise genelde kişisel ihtiyaçlar oluyor. Sabahları hiçbir şeyi hesaba katmadan kendinize uygun standartlarda bir espresso elde etmek istediğinizde süper otomatik bir espresso makinesi tüm ihtiyacınızı karşılayacaktır. Daha deneysel ve tam kontrol ile farklı deneyimler yaşamak istediğinizde, kollu espresso makineleri gibi manuel tercihler bu deneyimi oldukça keyifli bir sürece dönüştürebilecektir.

Teknolojik gelişmeler devam ettiği sürece Angelo Moriondo’nun oluşturduğu prototip değişmeye ve evrimine devam edecektir.

Şahsi fikrime göre; teknoloji her ne kadar süreçleri kolaylaştırsa da; işlerin ters gittiği noktada çözümleri zorlaştırdığı da bir gerçek. Şık makineler, son sürüm yazılımlar, profil çeşitlendiren teknolojiler cazip olsa da bir espresso makinesi alım sürecinde önemli olanın sizin istediğiniz kalite ve lezzette bir espresso sunabilmesi olduğunu aklınızdan çıkarmamanız gerekir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange