Vakumlayarak (Sous Vide) Pişirme

by selenay

‘Sous vide’ dünyanın en iyi şefleri arasında popülaritesi hızla artan bir pişirme yöntemi. Fransızcada ‘vakum altında’ anlamına gelen kavram, plastik poşetlerde vakumlanarak yiyeceklerin pişirilmesi olarak uygulanıyor.

En basit tanımıyla, bu hazırlama tekniği iki aşamalı bir süreç:

Yiyeceği plastik bir poşette marinasyon ya da çeşnisi ile birlikte vakumlayın.

Özel bir su banyosunda, sürekli düşük derecede ve poşetin içinde pişirin.

HASSAS PİŞİRME

Her ne kadar tekniğin adı vakum paketlemeye istinaden verilmişse de ‘sous vide’ın özü ve şeflerin de bu tekniği sevmesinin nedeni, hassas derece kontrolünü mümkün kılması. Örneğin, kuzu filetosu pişireceğinizi düşünün. Bunun için eti 200°C’lik ısıdaki fırına koyabilir ve orta pişmiş kıvam için etin ortasının 60°C’ye ulaşmasını bekleyebilirsiniz. Ancak bu şekilde kuzunun sadece içi orta pişmiş olacak, diğer yerleri ise daha fazla pişecek. Buna ek olarak, doğru zamanda fırından çıkardığımızdan emin olmak için sık sık fırını kontrol etmemiz gerekecek. Oysaki kuzu filetosunu plastikte vakumlayarak tam olarak 60°C ısıtılmış suda pişirmemiz mümkün. Su banyosunda kalma süresi ne olursa olsun, kuzu etinin derecesi hiçbir zaman bu derecenin üzerine çıkmaz ve dışından içine tam olarak aynı şekilde pişer. Kuzu etinin dışında oluşan kahverengiliği sevdiğimiz için, poşetten çıkardıktan sonra tavada hızlıca soteleyebilir ve bekletmeden servis edebiliriz.

SOUS VIDE UYGULAMALARI:

Sous vide pişirme yeni bir bilimsel yaklaşım olduğu için, şefler sınırlarını yeni yeni keşfediyor. Tekniklerin gelecek yıllarda daha da değişmesi ve gelişmesi bekleniyor.

Sous vide pişirmenin bugünkü temel uygulama yöntemlerini bu yazıda detaylandırarak anlatmaya çalıştık. Derece aralıklarının yaklaşık değerler olduğunu unutmayın. Daldırma sirkülatörleri son derece hassastır ve şefler istedikleri kesin sonuca göre dereceyi tam olarak ayarlayabilir. Daldırma sirkülatörleri kadar hassas olmasa da kombi fırınlar da bazı sous vide pişirmelerde kullanılabilir.

Yumuşak Etler ve Kümes Hayvanlar

Tam istenilen derece pişirme için yumuşak yapılı etler ve kümes hayvanları için su banyosunda pişirme sıklıkla kullanılır. Pişirme derecesi genellikle 60-65°C arasında değişir. Daha düşük ya da yüksek dereceler de kullanılabilir, bu durumda pişirme süreleri 20-60 dakika arası ya da daha uzun olabilir.

Unutmayın ki pişirme derecesi tehlikeli ısı aralığındaysa pişirme süresi dört saat kuralının bölümü olarak sayılmalı. Bu nedenle yumuşak yapılı etler ve kümes hayvanları pişirme işleminden hemen sonra servis edilmeli, daha sonra kullanım için saklanmamalı ya da dondurmamalı.

Sert Etler

Kısık ateşte, az suda pişirme (braising) ya da haşlama (simmering) tekniğine nazaran sert yapılı etler nemini daha iyi muhafaza ederek pişirilebilir. Pişirme derecesi 65-70°C arasında değişir. Bu derece aralığı ‘braising’ ısısının çok daha altındadır ancak bağ dokusunu parçalayacak kadar yüksektir. Bu ısı aralığının en yüksek değerinde et yumuşayarak parçalanacak kıvama gelirken, en düşük değerinde şeklini daha iyi korur; yumuşak ve sulu yapısı bozulmadan daha sıkı yapıda kalır.

Bağ dokusunun parçalanması genellikle 12-48 saat aralığında gerçekleştiğinden, sert yapılı etler iyice pişirilir, ardından hemen soğutularak daha sonra kullanım için dolaba kaldırılır.

Pişirme süresini gereksiz uzatmamak adına 65°C altındaki pişirme ısısından kaçının. Yüksek derecede, bakterilerin çoğalmasını engelleyerek daha güvenli pişirme sağlarsınız.

Balık ve Deniz Mahsulleri

Balık doğal olarak yumuşak etlere göre daha hassas bağ dokusuna sahiptir ve yumuşaktır. Pişirme prosedürü yumuşak yapılı etlere benzer ancak daha düşük derece ve daha kısa pişirme süresi gerektirir. Ortalama pişirme ısısı 50-60°C arasında değişir ya da bunun az üstünde olabilir, pişirme süresi 10-15 dakika kadardır. Her zaman en taze ve en temiz balığı kullanarak pişirme işlemini gerçekleştirin ve bekletmeden servis edin.

Karides ve ıstakoz gibi kabuklular geleneksel pişirme yöntemleri ile sertleşebilir, bu yüzden sous vide avantaj sağlayabilir. Bu tarz ürünler için pişirme ısısı genellikle 60°C’dir.

Sebzeler

Enginar gibi hava ile temas ettiğinde rengi bozulan sebzelerde sous vide tekniği çok avantajlıdır. Sebzeler genellikle 85°C pişirilir.

GÜVENLİK FAKTÖRLERİ

Vakumlu gıdalarla çalışmak, anaerobik bakterilerden kaynaklanan sağlık riskini artırır. Pişirme ısısı çok düşük olduğundan, oksijen olmadan çoğalabilen bu bakterilerin dikkatli bir pişirme yapılmadığında ölmeme riski var. Salmonella, E.coli listeria ve botulizm bakterisi en ciddi risk oluşturabilecek bakterilerden.

Bu nedenlerle, şefler ve sağlık yetkilileri sous vide pişirme konusunda çok dikkatlidir ve katı kurallar geliştirmişlerdir. Aşağıdaki maddeler bu güvenlik kurallarından en önemlilerini özetliyor:

Kendi otoritelerinizce belirlenen sous vide kurulum kurallarını öğrenin ve uyun. Sağlık otoriteleri sous vide pişirme için genellikle bir HACCP sistemi geliştirmenizi  şart koşar. HACCP gerekliliklerini yerine getirmek için üretim aşamasının her bir ürüne ait pişirme, saklama ve derecesi de dahil olmak üzere tüm detaylarının kayıt altında tutulması şarttır.

Kaynağı belli olan tedarikçilerden en taze ve sağlığa uygun gıdalar kullanılmalı.

Vakumlamadan önce tüm gıdalar soğutulmalı. Eğer bir ürün poşetlenmeden mühürlenecekse poşete koymadan önce mühürlenmiş ürün soğutulmalı.

Poşetlendikten sonra, gıdayı hemen pişirin ya da 3,3°C ve altı sıcaklıkta dolaba koyun; hatta daha iyisi dondurun.

Pişirme işleminden sonra gıdaları hemen servis edin ya da buz dolu bir kabın içinde veya hızlı soğutucuda olabilecek en kısa sürede soğutun.

Donuk pişmiş ürünleri, poşetin içinde ve buzdolabında çözdürün.

Sous vide pişirme komplike prosedürler ihtiva eder ve yukarıdaki özet, teknik ve güvenlik faktörlerine kısa bir giriş niteliğindedir. Sadece bu konu hakkında yazılmış kitaplar vardır.

Son olarak, doğru ekipman kullanımı özellikle vakum poşetleme makinesi ve daldırma sirkülatörü  çok önemli. Ev tipi vakum makineleri yeni başlayanlar için fayda sağlasa da şeflerin ihtiyacı olan vakum basıncı ancak profesyonel vakum makineleri ile mümkün. Ayrıca, ev tipi makineler sıvı poşetlemek için uygun olmaz, bu yüzden de marine edilmiş etlerde kulanılamaz. En önemlisi, düşük derecede pişirme yaparken hassas ısı kontrolünün kritik olması ve sous vide pişirmenin doğru ekipman kullanımını gerektirmesi.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange