Yemesek de turşusunu mu kursak?

by Basak Oksak

Yemeklerin yanına lezzet katar, iştah açar, gördükçe ağzımızı sulandırır, olmadık vakitlerde canımızı çektirir… Bağırsak dostudur, bağışıklık sistemimizi güçlendirir, kan şekerini dengeler… Geçmişten bugüne en önemli mutfak miraslarımızdandır turşu. Gelecekte de hiç eksilmesin sofralarımızdan…

Turşu, geçmişte olduğu gibi bugün de mutfağımızın en sevilen yiyecekleri arasında yer alıyor. Sonbahar aylarında başlıyor turşu kurma hazırlıkları ve rengârenk sebzelerle, bazen de meyvelerle dolu kavanozlar mutfak dolaplarında kış boyunca tüketilecekleri günleri bekliyor.

Turşu yapımının tarihi  MÖ 2 bin 400 yılına kadar uzanıyor. 14. yüzyılda yazılmış ‘Tabiat-name’ isimli eserde hıyar, şalgam, patlıcan, kebere (kapari), soğan, sarımsak ve limon turşularının sirke ile yapıldığı görülüyor. Osmanlı kaynaklarına göre 15. yüzyılda soğan, kebere, sarımsak, elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları yapılıyor. 16. ve 17. yüzyıllara gelindiğinde gül, havuç, pırasa, kabak ve nane de devreye giriyor ve turşular daha da çeşitleniyor. 18. ve 19.  yüzyıllarda ise biber, mahlut, çağla, semizotu, baklafilizi, pancar, ıspanak kökü turşuları da listeye ekleniyor.

Osmanlı döneminde en çok sevilen ve tüketilen turşu, sirke yerine şıra ve hardal tohumuyla yapılan üzüm turşusuymuş. Yine o dönemlerde şehirlerin çarşılarında bulunan turşucu dükkânlarına ve seyyar turşuculara sık rastlanıyormuş. Artık sayıları epey azalmış olsa da turşuculuk geleneğini yaşatan dükkânlar hâlâ var neyse ki!

Neşeli Günler filmi ve Asri Turşucu

Artık aramızda olmayan Adile Naşit ile Münir Özkul’un oynadıkları ‘Neşeli Günler’ filmini bilmeyen yoktur değil mi? Filmin çekildiği mekânlardan biri, evin anne ve babasını canlandıran ikilinin, “En iyi turşu suyu limondan mı yapılır, yoksa sirkeden mi?” tartışmasını yaptıkları turşucu dükkânıydı. Bir asırdır ayakta kalmayı başaran Cihangir’deki Asri Turşucu…

Bu asırlık mekân 1913 yılında Fatih Edirnekapı’da bir aile işletmesi olarak kurulmuş. Bugünlere kadar gelmesinin sırrı ev yapımı sağlıklı turşuların yıllardır lezzetinden hiçbir şey kaybetmemiş olması. Turşular  özel olarak Bursa Orhangazi’deki Gedelek Köyü’nde hazırlanıyor. Turşu olarak yapılabilecek, aklınıza gelen pek çok sebze çeşidi  yazın bidonlara kurulup kış için bekletiliyor. Özellikle turşunun suyu Bursa’nın doğal kaynak suları ile hazırlandığı için çok lezzetli oluyor. Turşularda hiçbir kimyasal ve asidik madde kullanılmıyor. Hijyen için verilen Beyaz Zambak ödülüne sahip mekân, şu anda üçüncü kuşak tarafından işletiliyor.

Hangi turşular var?

Gelelim turşu çeşitlerine… Salatalık turşusu, kornişon, lahana, lahana dolma, acur, Antep dolma, balık biber, çiçek biber, domates, fasulye, havuç, karnabahar, patlıcan dolma… Bunlar klasik turşular. Bir de spesiyaller var: Hatay zeytinyağlı turşu, acılı Rus turşusu, bamya, erik, kara lahana, kaya koruğu, siyah havuç, tane sarımsak ve acılı Hatay biberi turşusu… Asri Turşucu’da ayrıca turşu suyu ve şalgam suyu da bulunuyor. Dileyen alıp eve götürüyor, isteyen orada içiyor.

Turşu suyunun faydaları

Cihangir’deki ünlü turşucunun duvarında turşu suyunun faydalarını anlatan bir yazı da var. Bakın nelere iyi geliyormuş turşu suyu:

  • Turşunun sadece tanelerini yemekle olmaz. İlaç niyetine içilmesi gereken turşu suyunu yabana atmayın.
  • Turşu suyu kas ağrılarına çok iyi gelir. Ba­ğışıklık sistemini güçlendirir.
  • Hanımlar müjde! Vücutta ya­ğ birikimini bastırıp metabolizmayı hızlandırdığı için kilo vermenize yardımcı olur.
  • Kan şekerini dengeler.
  • Vücudun ihtiyaç duydu­ğu birçok minerali içinde bulundurur. Alzheimer gibi sinir sistemi hastalıklarına iyi gelir.
  • Turşunun içindeki sarımsak sayesinde sinir sistemimiz de güçlenir. Zira sarımsağın içinde bulunan flavonoidlerin Alzheimer hastaları için son derece faydalı olduğu biliniyor.

Turşunun sağlığımıza faydaları

Evde cam kavanozda ve uygun koşullarla yapıldığında turşu, son derece yararlı bir yiyecek. Ancak uzmanlar içeriğindeki yüksek oranda tuz nedeniyle turşunun her gün ve aşırı miktarda yenilmemesi gerektiğine dikkat çekiyor. Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz turşunun sağlığımıza faydalarını sıralıyor…

Bağışıklık sistemini destekliyor

Sebze ve meyvelerden oluşan turşu, içeriğinde bağışıklık sistemini güçlendiren pek çok vitamin, mineral ve antioksidan barındırıyor. Farklı sebzelerin turşularını tüketmek vücuda alınan antioksidan çeşitliliğini artırdığı için daha fazla yarar sağlıyor. Bunlardan en önemlileri ise polifenollerden ve betalaninden zengin olan pancar turşusu ile içinden glikosinolat maddesi elde edilen lahana turşusudur. Yüksek antioksidan çeşidi ve kapasiteleri nedeniyle bu sebzelerden yapılan turşuları tüketerek soğuk algınlığına karşı kalkan oluşturabilirsiniz.

Kan şekerini dengede tutuyor

Turşu gibi fermente yiyecekler öğünlerle birlikte tüketildiğinde, içeriklerinde yer alan sirke sayesinde insülin salınımını dengeleyerek daha kontrollü bir kan şekeri sağlıyorlar. Ancak diyabet ve buna eşlik eden tansiyon ile böbrek rahatsızlığınız varsa turşu tüketmek sizin için bir risk oluşturabilir, dolayısıyla tüketim miktarında kontrollü olmanız gerekiyor.

Kas kramplarına iyi geliyor

Turşunun sağladığı bir başka önemli fayda da kaybedilen sıvı ve minerallerin hızla yerine konmasına destek olması. Ayrıca içeriğindeki sirke ile kas ağrıları üzerinde de rahatlatıcı etki oluşturuyor. Spor ve Egzersizde Tıp ve Bilim (Medicine & Science in Sports and Exercise) adlı akademik bir dergide yayımlanan makalede; susuz kalan erkek sporcularda 1/3 bardak turşu suyunun kas kramplarına iyi geldiği rapor edildi.

Kilo kontrolüne yardım ediyor

Turşu yüksek miktarda lif içerdiği için özellikle yemekle beraber tüketildiğinde besinlerin mideyi terk etme süresi yavaşlıyor, dolayısıyla tokluk hissi daha uzun süre devam ediyor. Turşuda bulunan sirke kaynaklı asetik asit, vücutta yağ depolamasını da önlüyor. Ayrıca hem düşük kalorili hem kabızlığa karşı etkili olmasından dolayı turşu kilo vermek isteyenlere de yardımcı oluyor.

Kanserden korunmaya destek oluyor

Turşu yapımında kullanılan sebzelerin her biri ayrı bir antioksidandan zenginler. Antioksidanlar serbest radikallerle reaksiyona girerek hücrelere zarar vermelerini önlüyor. Turşu antioksidan etkisiyle de serbest radikallere karşı mücadele ediyor, bu sayede kanserden korunmaya destek oluyor. Sarımsak, pancar ve karnabahar turşusunda bulunan flavonoidlerin antioksidan kapasitesi yüksek. Dolayısıyla tek bir turşu tüketmek yerine çeşitlendirmek farklı vitamin, mineral ve antioksidanların alımına olanak sağlıyor. Ancak dikkat! Avrupa Kanser Dergisi’nde (European Journal of Cancer) yayımlanan bir makaleye göre; yüksek sodyum içeriğine sahip besinlerin mide kanseriyle ilişkili olduğu bulunmuş. Turşu tüketiminde miktar çok önemli! Bu nedenle mide problemi olan kişiler çok dikkatli tüketmeli.

Kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucu

İçeriğindeki antioksidanlar, vitamin ve mineraller sayesinde turşu, sağlıklı kişilerde kalp ve damar hastalıklarına karşı da koruyucu etkiye sahip. Ancak bu koruyuculuk sağlıklı bireyler için geçerli. Turşunun içerdiği yüksek tuz oranı nedeniyle tansiyon problemi olan kişilerin turşu tüketiminden kaçınmaları gerekiyor; çünkü tansiyon hastalarında kan basıncını çok yükseltebiliyor, bu da damarların yapısına zarar veriyor.

Bağırsakların düzenli çalışması için önemli

Sadece sirke ve tuzla yapılan, koruyucu içermeyen, fermente (bağırsak florasındaki faydalı bakterilerin devamlılığını ve büyümesini sağlayan) olan ev turşusu, bağırsaklar için de önemli. Bunun nedeni ise bağırsak dostu bakteri olan probiyotikler içermesi. Bu da mikrobiyotayı, bir başka deyişle bağırsak sağlığını koruyor. Bağırsak florasının sağlığı bağırsak hareketlerinin düzenli olması açısından son derece önemli. Yüksek lifli sebze ve meyvelerden yapılan turşular bu etkileriyle dışkı hacmini artırarak, metabolik atıkların vücuttan daha rahat atılmalarına katkıda bulunuyor, kabızlık sorununda da faydalı oluyor.

Turşu yaparken bunlara dikkat!

Mevsiminde ve organik sebzeleri kullanın

Sebzelerin doğal florasında bulunan yararlı bakteriler fermantasyon sürecinde kritik rol oynuyor. Ancak tarımda kullanılan ilaçlar (pestisitler) hem bu florayı bozabiliyor hem de sağlığımızı olumsuz etkileyebiliyor. Mevsiminde ve organik olarak yetiştirilen sebzeleri kullanmak probiyotik açıdan zengin bir turşu yapımı için önemli.

Probiyotik bakterilerce zenginleştirin

Fermente süt ürünleri, özellikle de kefir, probiyotik bakteriler açısından oldukça zengin. Turşu yapılırken kefir, kefir altı suyu ya da peynir altı suyu kullanımı turşunun da probiyotik içeriğini güçlendiriyor. Bu şekilde kefirde ve sebzelerin doğal florasında bulunan bakterilerle iyi bir çeşitlilik oluşturuyor.

Fermantasyon için uygun ortam yaratın

Sağlıklı bir turşu için temiz ve cam bir kavanoz kullanılmalı. Sebzelerin kavanoza sıkıştırılarak konulması ve salamura suyunun sebzelerin üzerini geçmesi diğer önemli unsurlar. Turşuyu, fermantasyon sürecinin tamamlanması için oda sıcaklığında ve karanlık bir ortamda ortalama 7-10 gün bekletin. Turşu olduktan sonra soğuk ve karanlık bir ortamda muhafaza edin.

Kaya tuzu ya da deniz tuzu kullanın

Lakto fermente bir turşu için tuz olmazsa olmaz bir unsur. Tuz, fermantasyon sırasında iyi bakterilerin aktivitesini artırırken bozulmayı yavaşlatır. Turşu suyunun bulanık olmaması ve sebzelerin çok fazla yumuşamaması için zengin mineral içeriğine sahip kaya ya da deniz tuzu kullanın. Bu arada turşuyu lezzetine kanıp -tuz içeriğinden dolayı- aşırı tüketmeyin.

Üzerinde beyazlıklar oluştuysa tüketmeyin!

Turşu suyunun üzerinde oluşan beyazlıklar küf tabakasıdır. Bu beyazlıklar sağlığa faydalı bakteri oranının bozulduğu anlamına geliyor. Turşu suyu üzerinde beyazlıklar oluştuğunda tüketmekten kaçının.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange