Balık Hazırlarken, Saklarken ve Pişirirken Bilinmesi Gerekenler

by selenay

Balıkları doğru yöntemle hazırlamak onlardan daha fazla verim almamızı ve daha lezzetli tarifler ortaya çıkarmamızı sağlar. Aynı şey onları pişirirken ve muhafaza ederken de geçerli. İşte mutfakta çok işinize yarayacak önemli püf noktaları!

Balıkların yenilebilir kısımları su, protein, yağ, az miktarda mineral, vitamin ve diğer maddelerden oluşur. Bunun yanında aralarındaki farklılıkların benzerliklerden çok daha önemli olduğu söylenebilir. Balık ve et arasındaki en önemli farklardan birisi, balıkların bağ dokusunun çok az olması. Peki bunun anlamı ne?

1. Balıklar çok çabuk pişer. Çok düşük ısıda bile (proteinleri pıhtılaştıracak kadar ısı yeterli olur) rahatlıkla pişebilir.

2. Balıklar doğal olarak yumuşaktır. Sertleşmeleri bağ dokularından dolayı değil, pişme aşamasında proteinlerin sertleşmesiyle oluşur.

3. Nemli ısıda pişirme yöntemleri yumuşaklık yaratmak için değil balığın nemli kalması ve çeşitlilik yaratmak için kullanılır.

4. Pişmiş balıklara müdahale edilirken çok dikkat edilmesi gerekir çünkü parçalara ayrılabilir.

BALIK PİŞİRİRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Pişmişlik ve Pullaşarak Ayrılma

Balık pişirildiği zaman, eti doğal ayrımlarına bölünür. Bu duruma pullaşarak ayrılma denir. Birçok kitapta balığın pullaşarak ayrıldığı zaman piştiğini söyleyen yanlış bir kanı bulunur. Maalesef birçok asçı bu durumu neredeyse parçalarına ayrılmak olarak algılar. Balıklar ısıdan alındığı zaman kendi iç ısısıyla pişmeye devam ettiği için yiyecek kişiye ulaşana kadar aşırı pişmiş hale gelebilir. Balıklar çok hassas olduğu için aşırı pişmiş hale gelmesi çok kolay olabilir.

Balıkların pişmişliği için şu testlere göz atabilirsiniz:

1. Balık daha ancak pullaşarak ayrılır haldedir, yani pullaşarak ayrılmaya başlamış fakat kolayca parçalara ayrılmamıştır.
2. Eğer kılçıklı bir balıksa balığın eti kılçığından ayrılır ve kılçık artık pembe renkte değildir.

3. Balığın eti saydam halden daha opak bir duruma geçmiştir. (Balığın türüne göre farklılık göstermekle birlikte genellikle beyazdır).

Balıkların hazırlanmasındaki esas sorunun aşırı pişirmek olduğunu unutmayın!

YAĞLI VE YAĞSIZ BALIKLARI PİŞİRMEK

Balıkların yağ içeriği yüzde 0,5 ve yüzde 20 arasında değişir. Yağsız balıkların yağ içeriği azdır. Örnek olarak pisi balığı, dil balığı, morina, kırmızı levrek, tatlı su levreği, turna balığını verebiliriz. Yağlı balıkların yağ içeriği zengindir. Örneğin somon, orkinos, alabalık, uskumru gibi…

Yağsız Balıkları Pişirmek

Yağsız balıkların neredeyse hiç yağ içeriği yoktur. Bu nedenle bu tür balıklar, özellikle aşırı pişirildiklerinde kolaylıkla kuruyabilirler. Yağsız balıklar nemi arttırmak ve zengin bir sunum sergilemek için genellikle soslarla servis edilirler.

Nemli ısı yöntemleri: Yağsız balıklar özellikle poşe etmek için uygundur. Bu yöntemle balığın nemi korunur.

Kuru ısı yöntemleri: Yağsız balıklar ızgarada pişirilirse veya fırınlanırsa tereyağı veya sıvıyağ ile yağlanması gerekir. Aşırı pişmemesi için özen gösterilmezse balığın kurumasına yol açılmış olur.

Yağ içeren kuru ısı yöntemleri: Yağsız balıklar kızartılabilir veya sotelenebilir. Eklenen yağ ile beraber balık lezzet kazanır.

Yağlı Balıkları Pişirmek

Bu balıklar, içeriğinde bulunan yağlar sayesinde kurumadan daha fazla ısıyı tolere edebilir.

Nemli ısı yöntemleri: Yağsız balıklarda olduğu gibi yağlı balıklar da nemli ısı yöntemleriyle pişirilebilir. Poşe edilmiş somon ve alabalığı örnek olarak verebiliriz.

Kuru ısı yöntemleri: Yağlı balıklar ızgarada pişirmek ve fırınlamak için uygundur. Kuru ısı fazladan yağı elimine etmede yardımcı olur.

Yağ içeren kuru ısı yöntemleri: Somon gibi büyük yağlı balıklar ve lüfer, uskumru gibi yoğun lezzete sahip olanlar yağ içinde pişirilebilir fakat aşırı yağa maruz kalmaması için büyük özen gösterilmesi gerekir. Alabalık gibi daha küçük olanlar da tavada kızartılabilir. Ama sunumdan önce yağını iyice süzdürmeyi ihmal etmeyin.

BALIKLARI İŞLEME VE MUHAFAZA ETME

En kolay bozulabilen yiyecekler arasında olan balıklar ve kabuklu deniz ürünlerinin dikkatlice depolanması ve hızlı bir şekilde işlenmesi gerekir. Balıklardan gelen şüpheli tatlar bozulmanın işaretidir. Taze balığın hoş, taze bir lezzeti ve kokusu olur.

Birçok balık bütün olarak alınmadığı ve fileto, dilim veya diğer kesim şekillerinde satın alındığı için tazeliğini kontrol etmede ilk önceliğiniz koku olmalı. Karın yanığı, balığın bağırsaklarının uzun süre balık içerisinde bırakılmasıyla oluşur ve bozulmaya yol açar.

TAZE BALIK NASIL MUHAFAZA EDİLMELİ?

Önceliğiniz sıcaklığı -2°C ila 0°C arasında tutmak ve balığın nemli kalmasını sağlamak olmalı. Balığın kokusu ve tadının diğer yiyeceklere bulaşması önlenmeli, narin olan et zedelenmelerden ve ezilmelerden korunmalı.

Restoranlarda balıkların kırık buz üzerinde depolanması tercih edilen bir yöntem. Eriyen buzun süzülmesi için toplama kabı kullanılabilir. Buzun günlük olarak değiştirilmesi, muhafaza kabının üzerinin kapatılması veya diğer gıdalardan uzak bir yerde muhafaza edilmesi gerekir. Kesilmiş balıklar çabuk bozulmaması için fileto, dilim veya porsiyonlanmış olmalı.

Eğer kırık buz yoksa frigorifik kutularda -2° ila 0°C arasında saklanabilir. Bütün balıklar sarılmalı veya orijinal nem geçirmez ambalajlarında tutulmalı.

SAKLAMA SÜRESİ

Taze balıklar 1 veya 2 gün depolanabilir. Eğer daha uzun süre dayanması isteniyorsa bir an önce sarıp dondurun veya pişmiş balıkların kullanılacağı reçeteler için pişirip buzdolabında muhafaza edin.

Kullanım öncesi depolanmış balıkları da kontrol etmeniz gerekir. Depolandığı anda taze olmasına rağmen daha sonra kullanılacağı zaman tazeliğini kaybetmiş olabilir.

DONDURULMUŞ, KONSERVE VE DİĞER İŞLENMİŞ BALIKLAR

Dondurulmuş Balık

Günümüzde sunulan deniz ürünlerinin en büyük kısmını dondurulmuş deniz canlıları oluşturuyor. Eğer dondurulmuş deniz ürünleri bu kadar yaygın olmasaydı, ticari mutfaklarda çok daha az balık sunulurdu.

Kalite Kontrolü

1. Dondurulmuş ürün, donuk halde olmalı. Alınırken buzunun çözülmediğine emin olun.
2. Taze koktuğuna veya hiç kokusu olmamasına dikkat edin. Sert kokular ürünün düzgün bir şekilde işlenmediğine işaret eder.
3. Ürünler düzgün bir şekilde sarılmış olmalı ve üzerinde dondurucu yanığı olmamalı.
4. Bazı dondurulmuş balıklar kurumanın önüne geçilmesi için ince bir buz tabakasıyla kaplanır. Bu tabakanın erimemiş veya buharlaşmamış olduğuna emin olmak için parlak yüzeylere dikkat edin.

Depolama

1. -18°C veya daha düşük sıcaklıkta muhafaza edin.
2. Dondurucu yanığını engellemek için iyice sarılı tutun.
3. Maksimum depolama süresi yağlı balıklar için 2 ay, yağsız balıklar için 6 ay.

Çözdürme ve İşleme

Dondurulmuş ve çiğ balıklar için:

• Buzdolabında çözdürün. Hiçbir zaman oda sıcaklığında çözdürmeyin. Balığın büyüklüğüne göre 18 ila 36 saat arası süre tanıyın. Eğer zaman kısıtlaması varsa alternatif olarak üzerindeki nem geçirmez kâğıt ile birlikte akan soğuk suyun altında tutabilirsiniz.
• 250 gr kadar olan daha küçük parçalar (filetolar, dilimler, porsiyonlar) donmuş haldeyken direkt pişirilmeye başlanabilir. Böylece işlemesi daha kolay olur ve fazla su kaybının önüne geçilebilir. Büyük balıkların iç ve dış taraflarının orantılı pişmesi için çözülmesine daha uzun zaman tanınmalı. Pişirme öncesi panelenecek olan fileto veya diğer porsiyonlar kısmen çözdürülebilir (örneğin mikrodalgada birkaç saniye). Daha sonrasında hazırlanarak pişirilebilir. Bu şekilde tamamen çö- zülmüş hallerine göre daha kolay işlenirler.
• Çözdürülmüş balıklara taze balıklardan farklı şekilde davranmayın.
• Tekrar dondurmayın.

Panelenmiş, dövülmüş balıklar ve diğer hazır dondurulmuş balık ürünleri için:

• Paket üzerindeki talimatları okuyun ve uygulayın.
• Bu ürünlerin çoğu fritöz, fırın, mikrodalga veya düdüklü tencerede donuk halde pişirilebilir.

Konserve balıklar için:

1. Konservelerin zarar görüp görmediğini kontrol edin. Şişmiş olan konserveleri atın (veya iade edin).
2. Diğer konserve ürünler gibi soğuk ve kuru bir alanda muhafaza edin.
3. Açılmış olan konserve balıklar kapaklı kutularda muhafaza edilmeli. Kutuların üzerine kutu içeriği ve tarih yazıldıktan sonra buzdolabına koyun. Bu şekilde 2 veya 3 gün dayanabilirler.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange