Gaziantep katmerinin 3 nesillik lezzet sırrı

by Basak Oksak

Üstü çıtır çıtır kızarmış, bol antep fıstıklı. İçi yumuşacık kaymaklı … Gaziantep’ te katmer vazgeçilmez bir kahvaltı geleneği.

Katmerin içine, antep yöresinde sahan kaymağı denilen, yöreye ait süt kaymağından konuluyor. bu kaymak manda, keçi ve koyun sütü karışımından elde ediliyor.

Gaziantep kahvaltı geleneğinin vazgeçilmez bir lezzeti olan katmer, Antepliler tarafından sadece sabahları değil, günün her saatinde sevilerek tüketiliyor. Bu yıl birincisi düzenlenen GastroAntep Festivali için hazır Gaziantep’e gelmişken, ünü şehrin sınırlarını çoktan aşmış Katmerci Zekeriya Usta’ya da uğrayalım ve lezzet sırrını kendisinden dinleyelim istedik. Gaziantep Çarşısı’nda eski Halep Pasajı olarak bilinen yerde ikisi yan yana, biri tam karşılarında 3 dükkâna yayılmış durumda, şehrin en ünlü katmercisi. Zekeriya Usta, altı yaşında başlamış katmerciliğe, şu anda 94 yaşında. İşi çoktan oğullarına devretmiş bile. Ama yine de her gün dükkâna geliyor, kasanın başında oturuyor. Katmerin ilk ustalarından Hacı Nuri Özsimitci tarafından Elmacı Pazarı’nda kurulmuş ilk katmerci dükkânı. Sonra işi oğlu Zekeriya usta devralmış, şimdi de üçüncü kuşak Mehmet ve Necdet Özsimitci işin başında.

Taş fırın farkı

Önce incecik hamur açılıyor, içine malzemeler koyuluyor ve taş fırına veriliyor. Öyle gizlisi saklısı yok, her şey gözünüzün önünde olup bitiyor. Biraz sonra afiyetle mideye indireceğiniz katmerin hazırlanışını adım adım izleyebiliyorsunuz. Mehmet Karık bir katmer ustası. 2004 yılından bu yana Katmerci Zekeriya Usta’nın yanında çalışıyor. Mesleğe başladığı yerde hâlâ… Lezzetli bir katmerin sırlarını adım adım anlatıyor bize: “Katmer yapmak için öncelikle sert buğday unundan yoğrulan bir hamur gerekiyor. İçerisinde un, su, tuz karışımı yer alıyor. Hamuru bir gün önceden yoğuruyoruz, dinlendirip ertesi gün işleme sunuyoruz. O kadar ince olmasının sırrı ustalık, yılların vermiş olduğu tecrübe. Biz de yeni nesillere bu sırrı aktarmaya çalışıyoruz. Kolay kolay yırtılmaz hamur, unun yoğruluş şekli ve yapılan işlemler sayesinde sert bir hamur olur. İçine yöremizin süt kaymağını koyuyoruz. Manda, koyun ve keçi karışımı pahalı bir sütten yapılıyor. Antep yöresinde sahan kaymağı deniyor. Daha sonra da antepfıstığı ve toz şeker ilave ediyoruz. Yağ olarak da sadeyağ ile ayçiçek yağı karışımını kullanıyoruz. Katmerin en büyük özelliği taş fırında pişmesi. Bunların hepsi lezzet için bir bütün. Birisi bile olmazsa olmaz.” Gaziantep’te o kadar çok katmerci varken neden Zekeriya Usta bu kadar popüler oldu peki? Farkı ne diğerlerinden? “Üç nesillik geçmişi” diyor Mehmet Usta ve ekliyor: “Hep aynı lezzet, aynı kalite devam etmiş onca yıldır. Herkes kendine göre yapıyor katmeri, taş fırını olmayanlar tavada, elektrikli ocakta pişiriyor. Farklı kaymaklar kullanılıyor. Biz yıllardır hiçbir şeyi değiştirmedik, malzeme olarak da yöntem olarak da. Kendi ustalarımdan nasıl öğrendiysem çıraklarıma da aynı şekilde aktarıyorum hepsini.”

Bir sabah kahvaltısı geleneği

Günde ortalama 400-500 katmer satılıyor. Hafta sonları bu rakam daha da artıyor. Sabah saat 06:30’da başlıyor katmer mesaisi, akşam saat 7 gibi kapanıyor dükkân. O kadar erken katmer yenir mi demeyin; çünkü Gaziantep’te bir sabah kahvaltısı geleneği. Başka şehirlerden gelenler bunu bilmedikleri için katmeri tatlı niyetine yiyorlar. Hatta katmerle ilgili yerleşik bir gelenek daha var. Gelin ile damat düğün gecesinin sabahına kadar katmerle kahvaltı yapıyorlar. Damadın sağdıçları tarafından kız ve erkek evine katmer götürülüyor. Maksat evlilikleri tatlı tatlı devam etsin…

Zekeriya Usta’nın iki oğlu işin başında demiştik. Mehmet Bey, İstanbul’da olduğu için (İstanbul Ataşehir’de de bir şubeleri var) Necdet Bey ile konuşuyoruz biraz da. Soruyoruz, “Başka yerde katmer yiyip de size gelip aradaki farktan bahseden oluyor mu?” “Olmaz mı hiç” diyor, “Önceki yediklerimiz katmerse bu nedir peki diyorlar ya da gerçek katmer buysa öbürleri neydi?” Şehir dışı hatta yurtdışından bile katmer siparişi alıyorlar. Yabancılar da çok seviyor katmeri. “Bilmeyenler katmeri çıtır ister ama içine süt kaymağı koyduğumuz için katmer çıtır olmaz. Üstü iyi pişer, altı yumuşak olur.”

İyi usta Bulmak zor!

Peki ne oldu da bu kadar meşhur oldu bu katmer? Ne oldu da Gaziantep’e katmer yemeye gelinir oldu? “Önceki yıllarda katmer ve baklava bu kadar çok tüketilmiyordu. Özellikle son 8-10 yıldır rağbet arttı. Antep’teki yeme içme kültürünün yaygınlaşması, Antep’in bir çekim merkezi olması ve diğer illerden de pek çok ziyaretçi gelmesi önemli bir etken.” Çok fazla şubeleşmeyi düşünmüyorlar şimdilik. Kaliteyi korumak istiyorlar çünkü. “Ama her şeyden önce iyi usta bulmak, yetiştirmek çok zor” diyor Necdet Bey. Mecbur kalırsa kendisi de önlüğünü, bonesini takıyor ve katmer yapıyor. Babası öğretmiş küçük yaşlardan itibaren, babadan oğula geçen tüm mesleklerde olduğu gibi…

Siparişler çoğalıyor, boş masalar doluyor birden. Mehmet Usta daha hızlı açmaya başlıyor hamurları… Daha fazla meşgul etmeden vedalaşıyoruz. Damağımızda taze kaymak, antepfıstığı ve çıtır hamur tadı…

 

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange