Haberler

Kahve yanı tart ve pastalar

Tart ve pasta dendiğinde en iyi eşlikçi içeceklerden biri hiç kuşkusuz kahvedir. Yeni sayımızda bu özel lezzetleri bizler için Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu, eğitimine Lyon’da Alain Ducasse’in pastacılık okulu Ecole Nationale Superieure de Patisserie’de (ENSP) ve Milano’da Scuola Politecnica di Design’da (SPD) gıda tasarımı alanlarında devam edip İstanbul’a döndüğünde çeşitli mekânlarda pasta şefliği yapmış ve kendi markası ‘HiFood’ çatısı altında tatlı, gıda tasarımı, yemek fotoğrafçılığı ve stilistliği yapan Pasta Şefi Peri Sarper hazırlıyor.

Limonlu Helva Tart

Malzemeler:

6 adet tek kişilik

veya 1 tart

Tart tabanı için:

300 gr tahin helvası

Limon kreması için:

2 yumurta

2 yumurta sarısı

160 ml limon suyu

80 gr şeker

2 tatlı kaşığı buğday nişastası

1 yemek kaşığı tereyağı

Üzerini süslemek için:

200 ml krema

Yenilebilir çiçek

Yapılışı:

Tek kişilik tart kalıplarınızı veya 14 cm’lik tart kalıbınızı yağlayın. Tahin helvasını bir kaşık yardımı ile tart kalıbının tabanına sabitleyin.

Limon kreması için bir tencerede yumurta ve yumurta sarılarını çırpın. İçine şeker ve nişastayı ekleyerek, çırpmaya devam edin. En son limon suyunu azar azar ve çırparak ilave edin. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Muhallebi kıvamını alınca, ateşten alın. Tereyağını da ilave edip, eriyene kadar karıştırın. Limon kremasını bir kaba alın. Üzerine streç film temas edecek şekilde streçleyin. Oda sıcaklığında 30 dakika ılımaya bırakın. Ilınan kremayı son bir kez çırpıp, tart tabanı üzerine dökün. 1 saat buzdolabında dinlenmeye bırakın. En son üzerini çırpılmış krema ve yenilebilir çiçek ile süsleyebilirsiniz.

Bitter Çikolata ve Böğürtlen Soslu Tart

Malzemeler:

6 kişilik

Tart tabanı için:

100 gr un

60 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

30 gr pudra şekeri

1 yemek kaşığı süt/krema

Bitter çikolata ganaj için:

175 gr bitter çikolata

90 ml krema

Böğürtlen sos için:

150 gr dondurulmuş/taze böğürtlen

1 yemek kaşığı mısır nişastası

1 yemek kaşığı şeker

Süslemek için:

Böğürtlen

Yapılışı:

Tart tabanı için, oda sıcaklığındaki tereyağı ve pudra şekerini çırparak krema haline getirin. İçine unu eleyerek, yoğurmaya başlayın. 1 yemek kaşığı süt/krema ekleyerek hamur haline getirin. Hamuru streç filme sarıp yarım saat buzdolabında dinlendirin. Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın.

Dinlenen hamuru merdane ile açın. 14 cm’lik tart kalıbınıza hamuru yerleştirin. Bıçak ile hamurda delikler açın (hamurun kabarmaması için). Hamurun üzerine yağlı kâğıt yerleştirip nohut/fasulye koyun. On dakika bu şekilde pişirin. Daha sonra nohutları kaldırıp 10 dakika daha pişirin.

Minik bir tencereye su koyup kaynatın. Tencerenin üzerine oturabilecek, tabanı suya değmeyecek bir kâseye ise krema ve küçük parçalara ayırdığınız bitter çikolatayı koyun. Kâseyi tencere üzerine oturtun. Tencereye ateşten alın. Suyun sıcaklığıyla çikolata eriyecektir. Pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Soğuyan tart tabanına ganajı dökün. Ilımaya bırakın. Ilınınca buzdolabında çikolata sertleşene kadar bekletin.

Böğürtlen sosu için böğürtlen, şeker, mısır nişastasını bir tencereye alın ve sürekli karıştırarak orta ateşte pişirin. Yoğunlaşınca blender’dan geçirin ve ılımaya bırakın. Sertleşen çikolata ganaj üzerine, sosu yayın. En son böğürtlen ile süsleyin.

Yaban Mersinli İrmikli Tart Muhallebi

Malzemeler:

6 adet

Yaban mersinli irmik taban için:

500 ml süt

250 gr irmik

125 gr yaban mersini

100 gr şeker

Muhallebi için:

200 gr labne

500 ml süt

2 adet yumurta sarısı

3 yemek kaşığı şeker

3 yemek kaşığı un

1 paket vanilya

Süslemek için:

150 gr bitter çikolata

Yaban mersini

Yapılışı:

İrmikli taban için, süt ve yaban mersinlerini blender’dan geçirin. Daha sonra bütün malzemeleri bir tencereye alın. Çırparak orta ateşte pişirmeye başlayın. Kıvam koyulaşınca ateşten alın. Tekli kek kalıplarını veya 6 kişilik (14 cm’lik) kelepçeli kek kalıbının kenarlarını yağlayın. Tabanını çıkartıp altını folyo ile kapatın. Üzerine irmikli karışımı dökün ve bir kaşık ile sabitleyin. Dolapta dinlenmeye bırakın. Muhallebi için, bir tencereye önce labne, yumurta sarısı, şeker, vanilya ve unu koyup çırpın. En son sütünü azar azar ekleyerek çırpmaya devam edin. Orta ateşte çırparak pişirmeye başlayın. Kıvamı muhallebiye dönünce ateşten alın, ılınana kadar çırpmaya devam edin. Ilınınca, irmik tabanının üzerine döküp, üzerine düzeltin. Dolapta 3-4 saat dinlenmeye bırakın. Kek kalıbının altından folyoyu çıkartın. Servis tabağına alıp, kalıbın kenarlarından bıçak ile geçin. Tart kalıbından çıkacaktır. Bitter çikolatayı eritin. Muhallebi üzerine dökün. Buzdolabında donduktan sonra üzerini yaban mersini ile süsleyerek servis edebilirsiniz.

Limon ve Frambuazlı Pasta

Malzemeler:

6-8 kişilik

Keki için:

115 gr tereyağı

125 gr şeker

50 gr kahverengi şeker

2 yumurta

170 gr un

120 gr süt (sütünüze birkaç damla limon ekleyip 10 dakika bekletin)

1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi

1 yemek kaşığı limon suyu

100 gr donmuş veya taze frambuaz

1 tutam tuz

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

Peynir kreması için:

60 gr tereyağı

100 gr labne peyniri

210 gr pudra şekeri

1 tutam tuz

100 gr frambuaz

Yapılışı:

Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın. Bir kapta tereyağı ve şekerleri ekleyip, krema haline gelene kadar çırpın. Yumurtaları tek tek ekleyin. Ardından sütü de ekleyin. Başka bir kapta, un, kabartma tozu, vanilya ve tuzu karıştırın. Un karışımını, sütlü karışıma ekleyin. En son limon suyu, limon kabuğu rendesi ve frambuazları ekleyin ve son bir defa karıştırın. 15 cm’lik kek kalıbınızın tabanına yağlı kâğıt serin. Kenarları ise yağlayın. Kek karışımını kalıba dökün ve 45 dakika pişirin. Ortasına bıçak batırarak pişip pişmediğini kontrol edin. Kek piştiğinde ızgaralık üzerine koyun ve soğumasını bekleyin.

Bu sırada bir kapta tereyağı çırpıp, krema haline getirin. Azar azar pudra şekerini ekleyin. Daha sonra labneyi ve tuzu koyun. En son frambuazları da ekleyerek çırpın. Kremanızı bir saat buzdolabında bekletin.

Kek ılınınca ortadan ikiye bölün. Kekin tabanına kremayı sürün ve üstünü diğer kekle kapatıp. Tüm pastayı krema ile sıvayın. En son pastanın üzerini frambuaz ve yaban mersini ile süsleyebilirsiniz.

Meyve ve beyaz çikolatalı pasta

Malzemeler:

6 adet

Meyve jölesi için:

1 paket vişneli jöle (100 gr)

250 ml kaynamış su

100 gr donmuş vişne

Beyaz çikolata kreması için:

160 gr beyaz çikolata (eritilmiş)

200 gr sürülebilir taze peynir (1 paket)

80 gr şekersiz fıstık ezmesi

Üzerini süslemek için:

Vişne

Yapılışı:

Beyaz çikolata kreması için, eritilmiş beyaz çikolata ile peyniri çırpın. Pürüzsüz hale gelince fıstık ezmesini de ekleyip son bir defa daha çırpın. 6 kişilik kelepçeli kalıbınızın tabanına yağlı kâğıt koyun. Üzerine beyaz çikolata kremasını dökün. Buzdolabında dinlenmeye bırakın. Bu sırada bir kâseye bir paket vişneli jöle tozunu alın. Üzerine kaynar suyu döküp çırpın. Dolaptaki kremayı çıkarıp üzerine vişneleri dizin. Ilınan jöleyi kalıba dökün. Dolapta jöle donana kadar bekletin. Tatlıyı kalıptan çıkarırken kenarlardan bir bıçak yardımı ile geçin. Servis tabağına alıp, üzerini meyveler ile süsleyin.

Greyfurt Pavlova Pasta

Malzemeler:

6-8 kişilik

Beze için;

4 yumurta akı (yaklaşık 140-150 gr)

190 gr şeker

Bir tutam tuz

Ara krema:

1 paket krem şanti tozu

200 ml süt (1 su bardağı)

Süslemek için:

1 adet greyfurt

Yapılışı:

Fırınınızı 100 dereceye ayarlayın. Yumurta aklarına bir tutam tuz koyarak mikser ile çırpmaya başlayın. Yumurta akı köpürmeye başlayınca şekeri azar azar ekleyin. Çırpmaya devam ettikçe yumurta akı beyazlaşmaya ve pürüzsüzleşmeye başlayacaktır. Mikserin ucunu yumurtaya batırıp çıkarınca krema akmayacak hale geldiğinde kıvamı olmuş demektir. Daha fazla çırpmayın yoksa su damlacıkları açığa çıkacaktır.

Yağlı kâğıt serdiğiniz tepsiye bir kalem ile 16 cm çaplı iki daire çizin. Yağlı kâğıdınızı ters çevirin yoksa bezelere kalem lekesi çıkacaktır. Bir kaşık yardımı ile bezeleri daire içine yayın. Kaşığın arkasıyla aşağıdan yukarıya hareketle kenarlara şekil verin. Önceden ısıtılmış fırınınızda 1 saat pişirin.

Bu sırada krem şanti tozuna, sütü ekleyerek çırpın. Çırpıcının ucunda krema kaldığında kıvamı olmuş demektir.

Fırından çıkan bezelerin soğumasına bekleyin. Bir servis tabağına birinci bezeyi alıp üzerine krem şantiyi yayın. Greyfurt dilimlerini dizin. Diğer bezeyi de üzerine koyun. Aynı şekilde kremayı yayıp, greyfurt dilimlerini ekleyin. Ben biraz da yenilebilir çiçekle süsledim.

Tarif ve fotoğraflar: Pasta Şefi Peri Sarper (@hi_food_) 

 

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir