Mardin’in kültürel zenginliği mutfağına da yansımış. ‘Haşu merdin’den ‘kibbe’ye, ‘alluciye’den ‘teşt’e, ‘dobo’dan ‘sembusek’e şehrin yöresel mutfağında etle yapılan birbirinden lezzetli yemekler var.
Bir rivayete göre Mardin kentinin kuruluşu ta Nuh Tufanı’na kadar dayanıyor. Onlarca değişik uygarlığı, dini, kültürü, farklı mezhepleri barındıran Mardin, Mezopotamya’nın 7 bin yıllık bütün tarihi yükünü taşıyor neredeyse. Tarihin en eski Hıristiyan topluluğu olan Süryaniler, Müslümanlar, Yezidiler, Yahudiler, Araplar, Ermeniler gibi birçok farklı din ve etnik kökenle beslenen Mardin, belki de bu yüzden böylesine görkemli. Tarih boyunca farklı kültürlerin bir arada yaşadığı bu topraklar hepsinin zenginliğini ve kültürünü almış. Bu muhteşem zenginlikten elbette Mardin mutfağı da payını alıyor.
Gecesi gerdanlık, gündüzü seyranlık kadim şehir Mardin mutfağının et yemeklerini Mardinli genç bir şeften, Mardin Garden Inn Hotel Mutfak Şefi Metin Karaman’dan dinliyoruz… Metin Şef, doğup büyüdüğü şehrin yemek kültürünün en güzel örneklerini şehre gelen yerli ve yabancı turistlere tattırmaktan büyük bir keyif alıyor.
Haşu merdin
Mardin mutfağında et denilince Güneydoğu’nun pek çok yöresinde olduğu gibi öncelikle kuzu eti geliyor akla. Teşt, kaburga dolması, kuzu tandır, Mardin güveç kuzu etiyle yapılan başlıca yemekler. Dana eti ile yapılan belki de tek yöresel yemek haşu merdin, yani Mardin usulü içli pilav. İçinde badem, yöresel baharatlar ve dana eti var. Tek başına servis edilebildiği gibi çoğunlukla kaburga dolması iç pilavı olarak kullanılıyor.
Kaburga dolması
Kaburga dolması Mardin’e özel bir et yemeği. Kaburgayı dolmaya çevirmek maharet istiyor. İşkembe içi yapar gibi harç yapılıp içine koyuluyor, alazlanarak kısık ateşte kendi suyuyla 4 saat boyunca pişiriliyor ve üzerine bir çeşit sos dökülüyor. Oldukça zaman alan, marifet isteyen bir yemek. Dikimi ve kesimi çok iyi yapılmalı, sanat gerektiren bir iş.
Mardin güveci
Mardin güveci, diğer güveçlerden biraz daha farklı. En önemli fark ise içinde domates, sarımsak, biber, soğan, patlıcan gibi sebzelerle yapılması, hiç bakliyat kullanılmaması. Etin ön planda olduğu yani başolünde et olan, en fazla yüzde 30 civarında garnitür koyulan bir güveç.
İşkembe dolması (kibbe)
İşkembe dolması aslında Güneydoğu’ya özgü bir yemek olmakla birlikte en çok Mardin’de yapılıyor. 20-25 yıl önce içine bulgur konuluyordu; çünkü Mardin’de pirinç bulunmuyordu. Ama artık pirinç rahatlıkla bulunabildiği için çoğunlukla pirinç ile yapılıyor. Ama Metin şef orijinal tarifte bulgur bulunduğunu vurguluyor. Bulgurun dışında kişniş, yenibahar ve dana eti ile yapılıyor.
Ekşili dolma ve etli dolmalar
Mardin’e özgü ekşili dolmada et yok ama et suyu var. Daha doğrusu kuyruk yağı var. Etsiz, nar ekşili ve sumaklı pişirilen lezzetli bir dolma. Pişirme esnasında kuyruk yağı ilave ediliyor ve o yağın tadıyla pişiyor. Kurutulmuş kabak ve patlıcanla yapılıyor. Kuşbaşı ya da kemikli etle yapılan dolmalar da var. Etli dolmalarda da yine kurutulmuş domates, patlıcan ve kabak kullanılıyor. Mardin mutfağında kıymalı yemeğe çok fazla rastlanmıyor. Kıyma ana yemek olarak pek akla gelmiyor, daha çok çorbalarda ve içli köftede kullanılıyor.
Şam börek (Sembusek)
Mardin mutfağında kıyma ile yapılan ender yemeklerden biri şam börek/sembusek. Bildiğimiz lahmacunun kapalı hali, yani kapalı lahmacun da denilebilir. Evlerde sac üzerinde ya da fırına verilerek yapılıyor.
Mardin usulü içli köfte
Kıyma ile yapılan bir diğer yemek de Mardin usulü içli köfte. Kızartmasına irok, haşlamasına ikbebet deniyor. İçi kıyma ve bol baharatla harmanlanıyor.
Alluciye
Diğer adı erik aşı olan Mardin’in yöresel lezzetlerinden alluciye, mevsiminde ekşi yeşil erikten yapılıyor. İçine kemikli kuzu eti konuluyor. Et sotelendikten sonra erikler içine atılıyor ve etler eriğin ekşiliğini alıyor. Ortaya ekşi-tatlı bir lezzet çıkıyor. Aynı yemeğin bir başka çeşidi de firkiye. O da haziran ayında çağla çıktığında yapılıyor, bu defa erik yerine çağla kullanılıyor. Her iki yemek de kuzu etli.
Teşt
Teşt, kuzu karkas şeklinde fırına veriliyor. Önce terbiyeleniyor, yanına sarımsak, havuç gibi sebzeler koyuluyor, böylece sebzelerin tadı ile etinki birleşiyor. Fırından çıkartılıp büyük saclara yerleştiriliyor. Yanında baharatlı, maydanozlu pilavla servis ediliyor. Mardin’de en sevilen baharatlar yenibahar ve kişniş hemen hemen her mutfağa giriyor.
Dobo
Mardin’in Süryani mutfağına özel lezzeti dobo yani kuzu budu sarma. Kuzu budun içine sadece sarımsak, defne yaprağı ve karabiber koyulup kapatılıyor. Alazlandıktan sonra isteğe bağlı şarap ya da su ilave edilerek pişiriliyor. İçine tuz, karabiber, kişniş, yenibahar koyulup kaynatılıyor. Piştikten sonra suyundan sos yapılıyor.
MARDİN GÜVEÇ
Malzemeler:
1 kilo kuzu eti (kuşbaşından biraz büyük olacak şekilde)
50 gr kuyruk yağı
4 patlıcan
5- 6 biber
2 diş sarımsak
3 adet arpacık soğanı veya yarım adet kuru soğan
4 -5 domates (domates mevsime uygun değilse 1 tatlı kaşığı domates salçası ama ev yapımı, hazır olmayacak)
Tuz
Çok az karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kişniş
1 çay kaşığı yenibahar
Yarım çay kaşığı kekik
2 kaşık tereyağı
Yapılışı:
Eti, tereyağını ve kuzu kuyruk yağını iyice kavurun. Patlıcanları büyük büyük doğradıktan sonra tuzlu suda bekletin. Et suyunu çekince önce patlıcanları, sonra iri iri doğranmış biberleri, sarımsakları ve en son domatesleri ekleyip üzerine tuz ve baharatları ilave edin. Güveç tenceresinin üzerini alüminyum folyo ile kapatıp fırında yaklaşık 50 dakika pişirin. Etin sertliğine veya yumuşaklığına göre süresi değişebilir.
HAŞU MERDİN
(MARDİN İÇLİ PİLAVI)
Malzemeler:
250 gr kemiksiz dana eti (bonfile veya antrikot kısmı tavsiye edilir)
1.5 su bardağı pilavlık pirinç
2 yemek kaşığı sıvı yağ
20 gr kuyruk yağı
3 su bardağı su
1 avuç badem
Yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı kişniş
Tuz
Yapılışı:
Et, suyunu salıp çektikten sonra tuz ve su ekleyip etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayrı bir tencerede yıkayıp iyice süzdüğünüz pirinci sıvı yağ ile kavurun. Tuzunu ve baharatları ekleyip iyice kavurduktan sonra etin kalan suyunu ve toplamda 3 bardak olacak şekilde sıcak suyu ekleyin ve pirinci pişirin. Bademlerin üzerine sıcak su döküp kabuklarını soyun. Kısık ateşte birkaç damla yağla bademleri kavurun. Üzerine suyu süzülmüş etleri ve ince doğranmış maydanozu ekleyip 1-2 tur çevirdikten sonra altını kapatın. Pilav pişince etli karışımı pilavla karıştırın ve kapağını kapatıp 10 dakika kadar demlenmeye bırakın. Yemeğiniz servise hazır. Yerken etin lezzetini, bademlerin çıtırlığını ve maydanozun tazeliğini hissediyor ve çok lezzetli bir deneyim yaşamış oluyorsunuz. Tavsiye ederim.
İŞKEMBE DOLMASI
Malzemeler:
2 adet kuzu işkembe (temizlenmiş)
3 yemek kaşığı sirke
Yarım limon
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı salça
200 gr dana kuşbaşı
20 gr rendelenmiş kuyruk yağı
İç malzeme:
1 kuru soğan
1 adet domates
Yarım demet maydanoz
1 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı pirinç
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kişniş
1 çay kaşığı nane
1 adet defne yaprağı
Tuz
Yapılışı:
Tencerede 3-4 litre su kaynatın. 1 çay kaşığı tuzu ve temizlenmiş işkembeleri içine atıp 3-4 dakika kaynatın. Geniş bir kaba alın, 3-4 su tekrar yıkayın. Son olarak üzerini geçecek kadar soğuk su koyup yarım limon suyu ve sirkeyi ekleyin. 4 saat kadar bekletin, bu işlem kötü kokusunu alacaktır. İç malzemenin sebzelerini doğrayın. Diğer malzemeleri de ekleyerek harmanlayın. İşkembeleri avuç içinden biraz daha büyük, düzgün parçalara ayırın. Her bir parçaya iç malzemeden koyup kenarlarından dikin. Tencereye dizin. 2 diş sarımsak ve 1 tatlı kaşığı salçayı üzerlerine ekleyin. Düdüklü tencerede 1 saat pişirin. İşkembenin artan kısımlarını işkembe çorbası için kullanabilirsiniz.