Haberler

Buğdayın hası: Kavılca

Anavatanı Kars olan, soğuk iklime dayanıklı, kalın kabuklu ve katmanlı bir buğday kavılca. Genetiği bozulmamış atalık buğdaylarımızdan. Onu biraz daha yakından tanıyalım ve ekmeğiyle, tatlısıyla sofralarımızda yer açalım…

10 bin yıllık geçmişi olduğuna inanılan Anadolu topraklarının genetiğini korumuş antik buğdayı kavılcanın (Triticumdicoccum) günümüzde hâlâ tarımı devam ediyor. Kars ili çevresinde daha çok yetiştirilen kavılca, ayrıca kablıca, gernik, emmer, yaban buğdayı olarak da biliniyor.

Kavuzu fazla ve sert olan kavılcanın bu yüzden hasadı ve kavuzlarının ayrılması diğerlerine göre biraz daha zor oluyor. Soğuk iklime uyum sağlamak için zamanla hem tohumu çevreleyen kavuz sayısını artırmış, hem başağındaki çatallarını daha da kalınlaştırmış bir buğday türü.

Besin değerleri

Kavılca buğdayı (kuru ağırlıkta) yüzde 78-83 karbonhidrat, yüzde 11-22 protein, yüzde 7-20 lif, yüzde 1-3 yağ, yüzde 48-65 nişasta, mineraller, vitaminler içeriyor. Nişastası yavaş sindirilen nişasta grubuna girdiği için glisemik indeksi günümüzde kullanılan buğdaya göre daha düşük. Kavılca ununda polifenoller 508-2335 μg/g, karotenoid 1.63-4.90 μg/g aralığında tespit edilmiş. Karotenoid grubunda, önemli bir antioksidan olan lutein yüksek oranda bulunuyor. Besinsel lif grubunda ise β-Glukan yüzde 0.3-0.4, lignin ise yüzde 1.95-2.65 oranında.

Yüksek protein, besinsel lif, düşük glisemik indeks, yüksek antioksidanlar ve fitokimyasallar ile kavılca buğdayı farklı sağlık faydalarına sahip ve bu nedenle, başta ekmek olmak üzere birçok fırıncılık ürününde ve besin değeri yüksek yiyecekler hazırlamak için kullanılabilir.

Dünyada kullanımı

Kavılcanın dünyada kullanımına bakacak olursak; İtalya ve Mısır’da geleneksel olarak taze makarnada, Türkiye, İsviçre ve  İtalya’da çorba, bazı ülkelerde ise bira üretiminde kullanıldığını görüyoruz. Hindistan’da kavılca irmiği upma, kesari baht (şira) ve chiroti gibi geleneksel yiyecekleri hazırlamak için kullanılıyor.

Bazı ülkelerde bebek maması hazırlanmasında dahi kullanılan kavılcanın irmiği günümüz buğday irmiği kalitesinde özelliklere sahip.

Daha fazla ilgiyi hak ediyor

Ülkemizde bazı yörelerde, geleneksel olarak kaz eti yanında bulgur olarak tüketilen, lahana sarması ve süt çorbasında kullanılan kavılcanın ülke genelinde tüketimi çok yaygın değil.

Günümüz koşullarında, hasadının çiftçiye zor gelmesi, tanesinin kabuğundan zor ayrılması ve bulgur yapımının zahmetli olması gibi nedenlerle yok olmaya başlayan kavılca, yüksek besin değerleriyle son yıllarda yeniden araştırmacıların ilgi alanına girmiş bulunuyor. Özellikle sağlığa faydalarından dolayı, gittikçe tüketimin artarak birçok tarifte yer almaya başlayacağını ve bu antik buğdayımızın ana vatanında eski popüler günlerine kısa sürede kavuşmasını bekliyoruz.

Kavılca unu

  • Kavılca unu, içeriğinde yer alan vitamin ve minerallerle normal unlardan 1,5 kat daha zengin. Kavılca unundan yapılan ekmek, beyaz ekmek yumuşaklığında olmaz, tam tahıl unlu ekmeklere benzer.
  • Kavılca unu sadece ekmek yapımında değil çeşitli hamur işi ve tatlılarda da kullanılabilir.
  • Ekmek yapma makinesinde kavılca unuyla ekmek hazırlamak isterseniz ilk etapta yani una alışana kadar bir miktar beyaz un karıştırmanız kolaylık sağlar. Zamanla beyaz un oranını azaltarak saf kavılca unundan sağlıklı ekmeğinizi hazırlayabilirsiniz.

Kavılca ekmeği

  • Kavılca ekmeği genetiği değişmemiş, katkısız ekmekler arasında gluteni en düşük olanı. Kendine has hafif bir aroması var.
  • Maya, su, tuz ve pişirme aşamaları da ekmeğin kalitesini belirleyen diğer faktörler.

KAVILCA EKMEĞİ

Malzemeler

500 gr Kavılca unu

400 gr su

9 gr tuz

150 gr ekşi maya

Yapılışı

Aynı anda tüm malzemeyi karıştırın. Elde ettiğiniz hamuru 1 saat oda sıcaklığında, sonrasında +4 derecede 18-20 saat arası soğuk fermantasyona bırakın. Ardından kalıplarınıza hamuru ilave edip 250 derecede pişirin.

BEYAZ ÇİKOLATALI BROWNIE

Malzemeler

300 gr bitter çikolata

150 gr tereyağı (küp küp kesilmiş)

3 adet büyük boy yumurta

1 su bardağı şeker (225 gr)

2/3 su bardağı KAVILCA unu (90 gr)

2 yemek kaşığı kakao (15 gr)

½ tatlı kaşığı tuz (4 gr)

150 gr beyaz çikolata

Yapılışı

Fırını 180 derece ısıtmaya alın. 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare kek kalıbı tabanını az miktarda tereyağıyla yağlayıp dört bir yanından tabanına kadar sarkacak pişirme kâğıdına koyun. Çikolata ile tereyağını benmari usulü eritip, ara ara spatula yardımıyla karıştırın. Oda sıcaklığında bir kenarda bekletin. Yumurtaları şekerle birlikte mikser yardımıyla kabarıncaya kadar çırpın (tezgâh tipi mikser kullanıyorsanız çırpma teli ucuyla). Oda sıcaklığına gelen tereyağlı erimiş çikolatayı ekleyip malzemeler homojen hale gelene kadar mikserin en düşük hızında yarım dakika karıştırın. Unu, kakaoyu ve tuzu karışımın üzerine eleyin. Parçacık kalmayıncaya kadar düşük devirde çevirin. 20 cm’lik kalıba karışımın yarısını ilave edip üzerine beyaz çikolataları koyun. Sonrasında geriye kalan karışımı da beyaz çikolatanın üzerine dökün. 180 derecede 25 dakika pişirin. Tercihen soğuk servis edin. Buzdolabında üzeri streçli şekilde 3 gün bekletebilirsiniz.

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir