Kimler geldi kimler geçti ama o hep aynı yerde. Boğaz’ın asil ve ışıltılı semti Tarabya’da yarım asırdır bir lezzet mirasına sahip çıkıyor. Kıyı deyince herkesin aklına balığın iyisi, mezenin hası, muhabbettin koyusu geliyor…
Bazı mekânlar vardır, adımınızı attığınız andan itibaren kendinizi evinizde hissedersiniz. Fena halde alışkanlık yapar. Zaman içinde başka yerlere gider, yeni keşifler yapar, farklı lezzetler tadarsınız ama dönüp dolaşıp geldiğiniz yer yine orası olur. Tıpkı Tarabya’daki Kıyı Restaurant gibi. 1966 yılında kapılarını açan Kıyı, o yıldan bu yana hep aynı adreste ve aynı işletmecilerle varlığını sürdürüyor. Taze balık çeşitleri, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve yarım asırdır lezzeti değişmeyen mezeleri ile hayattan ve yemekten zevk alanların uğrak yeri. Özellikle
“1966 yılında Tarabya’ da kapılarını açan kıyı restaurant , 52 yıldır aynı yerinde misafirlerini ağırlıyor.”
fasulye pilaki ve közde kırmızı biber müdavimlerinin vazgeçilmez lezzetleri arasında. Kıyı’nın k urucuları N ikola v e Todori R iso kardeşler. Bu lezzet mirasını dayılarından devralan Yorgi Sabuncu ise mekânın sonraki işletmecisi. Ama aslında hikâye çok daha eskilere dayanıyor: “ 1850’lerden başlıyor K ıyı’nın hikâyesi, dede Yorgi Riso ile. Meyhanecilik yapardı Yeşilköy’de. Köyden çıkan balıkları, bugün yediğiniz fasulye pilakiyi, bugün yediğiniz kırmızı biber turşusunu satardı.” 1966’dan itibaren bu lezzet hikâyesi bu defa Tarabya’da devam etmeye başlıyor. Oğulları Nikola ve Todori’ye devrediyor, onlar da yeğenleri Yorgi Sabuncu’ya. İşte o gün bugündür bu lezzet mirasını yaşatmaya çalışıyor Sabuncu. “1966’da ilk defa közde kırmızı biberi menümüze koyduğumuzda şef garsonumuz ‘Boğaz’da közlenmiş biber mi satacağız’ demişti. Ama şu anda en popüler meze oldu. Her yerde var. İlk menüye koyan mekânız. Dayıların fikriydi.” Duvarlarını çağdaş ressam ve fotoğrafçıların eserlerinin çevrelediği iki katlı mekânın özellikle üst katındaki Boğaz manzarası görülmeye değer. Sımsıcak bir “Hoş geldiniz” ile sizi karşılayan Yorgi Sabuncu, tatlı sohbetiyle evine misafirliğe gitmişsiniz gibi hissettiriyor.
Therapy’den Tarabya’ya Peki biraz zaman makinesinde geriye gidelim. Kıyı’nın yeni açıldığı yıllara uzanalım. 1960’lı, 70’li yılların İstanbul’u, Tarabya’sı nasıldı acaba? “O zamanlar Tarabya çok popülerdi, İstanbul’un en nezih semtiydi. Tüm yabancı konsoloslukların yazlıkları buradaydı. Çok iyi aşçılar yaşardı semtte. Rum nüfus ağırlıktaydı.” Tarabya, İstanbul’un eğlence merkeziymiş o yıllarda. Tarabya Plajı’ndan Büyük Tarabya Oteli’ne kadar olan cadde üzerinde 15-20 tane balık lokantası ve gazino varmış. Gazino ve restoranlar sabahlara kadar hizmet verirmiş. Büyük Tarabya Oteli, özellikle 1960-70’li yılların en popüler mekânlarındanmış. Müthiş manzarası, konforu ve dillere destan beş çaylarıyla İstanbulluların uğrak yeriymiş.
Yeşilçam da bu popülerlikten alabildiğine yararlandı zaten. ‘Arım Balım Peteğim’, ‘Cici Gelin’ gibi 100 civarında film bu otelde çekildi. En iyisi o eski güzel günleri birebir yaşayan, anılarında yaşatan birinden dinlemek… “Tarabya her zaman güzeldi, bence dünyanın en güzel semti. 1960’li yıllarda 20 tane balık lokantasının olduğu bir semtti. Deniz Atı, Haluk, Atraki, Triyano, Filiz, Fidan, Garaj, Demlen hatırladıklarım… Sonra 1966’da Kıyı devreye giriyor, bizden sonra Palet açılıyor. Hepsinin kendine özgü bir müşteri kitlesi vardı. Kısacası hayattan keyif alan insanların geldiği bir semtti Tarabya. Herkesin arabası yoktu tabii o yıllarda, otobüslerle, taksi ve dolmuşlarla geliyorlardı. Büyük Tarabya Oteli’nin de çok popüler olduğu dönemlerdi, 5 çayları, Tanju Okanlar… Rahmetli Niko Dayı’mla tavla oynarlardı burada Her dönemin ünlüleri geldi Kıyı’ya, halen de geliyor. Kuşaktan kuşağa geçerken çizgimizi bozmadığımız için bunca yıl yaşattılar bizi.” 1960-70’li yıllar, Yeşilçam filmleri, eğlenceler, gezmeler, 5 çayları derken 1980’ler gelip çatıyor ve her şey değişiyor ülkede, bambaşka bir dönem başlıyor. Bu değişimden Tarabya da payını alıyor tabii. Payına düşen pek de iyi anılar yok. Yaşam biçimi, eğlence anlayışı tamamen değişiyor. Sahildeki balık restoranlarının yerini tavernalar; “Bir bahar akşamı rastladım size”lerin yerini “Nikâhına beni çağır sevgilim”, “Gamzedeyim deva bulmam”ların yerini “Yakarım bu şehri evlendiğin gün”ler alıyor… Ama tüm bu değişime rağmen çizgisini asla bozmuyor Kıyı, canlı müziğe prim vermiyor, rüzgârlara kapılmıyor, tarzından vazgeçmiyor. “Çünkü balık bir tarzdır, stildir.” 1990’lara kadar yazın doluluk daha fazla oluyorken, 1990’lardan sonra kışlık mekân olmaya başlıyor Kıyı. Tarabya’daki balık restoranı sayısı da gittikçe azalıyor zamanla.
Dededen toruna en güzel miras
Geçen yıllar içinde İstanbul’un profili çok değişti elbette. Kıyı’nın müdavimleri dördüncü kuşağa ulaştı. Ama dededen toruna yaşam alışkanlıkları devam ediyor. Kıyı da bu alışkanlıklardan hak ettiği payı alıyor. Personel de pek değişmiyor restoranda. Mutfak personeli, garsonlar hep yıllardır tanıdık simalar. Mezeler halen ilk günkü reçetelerle yapılıyor. Nedeni çok basit: “Geleneksel lezzeti devam ettirmeye
Taze balık çeşitleri, yarım asırdır lezzeti değişmeyen mezeleri ile hayattan ve yemekten zevk alanların uğrak yeri.
çalışıyoruz. Güzel bir lezzeti, geleneği devam ettirirseniz sonuç iyi olur.” Çok iyi teklifler gelmiş olsa da şube açmayı hiç mi hiç düşünmemişler. Bakın neden: “Çünkü ne demişler, ‘Taş yerinde ağırdır’. İnsanlar gitsin, her yeri dolaşsın. Bizim halen burada olduğumuzu hatırlasın ve bize gelsinler. Bugüne kadar da hep böyle oldu zaten.”
Mezeler az ve öz Kıyı’nın menüsünü ‘az ve öz’ olarak özetleyebiliriz herhalde. Meze çeşidine boğmuyor, kafa karıştırmıyorlar hiç. Lakerda, çiroz, kalamar, karides güveç, ahtapot salata, biber közleme, yaprak ciğer ve turşu… Izgara, buğulama veya kızartma olarak tercih edebileceğiniz mevsim balıkları… Sakın “Balıkçıda ciğer mi yenir” demeyin, Kıyı’nın yaprak ciğeri çok meşhur. Ayrıca balık sevmeyenler için köfte, bonfileden kavurma gibi kırmızı et seçenekleri de var. Asma yaprağında sardalyası efsane. Fasulye pilakisi çoğu kişinin Kıyı’ya gitme nedeni. Kırmızı biber közlemesi daha önce yediklerinizin hiçbirine benzemiyor. Tatlılara gelince… Onlar da az ve öz tabii ki. Çikolatalı sufle, şekerpare, kabak ve ayva tatlısı. Yorgi Sabuncu, “Biz insanların kalbinde birinci olalım yeter” dese de; bir mekânın yıllardır neredeyse tüm ‘en iyi balık restoranı’ listelerinde ilk sıralarda yer alması boşuna değil…
Kıyı Restaurant’ta her zaman taze deniz ürünleri bulmak mümkün.
Yazı: Birgül Kopuz
Fotoğraf: Altan Aykan