“İyi bir Türk kahvesi, kavrulmasından demlenmesine kadar bir bütünlük ister”

by Basak Oksak

Birçokları için kahve dendiğinde ondan anlaşılan Türk kahvesidir. Türk kahvesi, bir içecekten fazlasını temsil eder. Sadece bizim toplumumuz için değil, birçok ülkeyi etkilemiş, geçmişte Osmanlı sınırları içinde Ortadoğu’dan Balkanlar’a kadar yer alan coğrafyanın bugünkü ülkeleriyle birlikte ortak tarihsel ve sosyo-kültürel bir parçadır da. Cumhuriyet’in ilk zamanları çayın zirai olarak ülkemize giriş yapmasının ardından toplum olarak Türk kahvesini içmeyi ama fark ederek ama fark etmeyerek ikinci plana atmışız. Fakat hiçbir zaman da kahvemizi unutmamışız.

Türk kahvesi, son yıllarda yeni nesil kahvecilik anlayışıyla birlikte yeniden hatırlanır oldu. Bunun en büyük nedenlerinden biri de yeni nesil kahvecilikle birlikte ulusal ve uluslararası kahve yarışmalarının düzenlenmesi ve bu yarışmalarda Türk kahvesi kategorisinin de yer alması.

Hazal Ateşoğlu, 2015 yılında ulusal düzeyde yapılan kahve yarışmasında cezve/ibrik adıyla bilinen Türk kahvesi kategorisinde birincilik elde edip ardından uluslararası yarışmaya hak kazanarak önce dünya üçüncülüğü sonraki yıl da dünya ikinciliği elde ederek ülkemizi bu alanda temsil etmiş önemli bir isim.

Türk kahvesi pişirme konusu dendiğinde önemli isimlerden birisiniz. Ulusal ve uluslararası yarışmalarda dereceleriniz var. Hazal Ateşoğlu bu alana nasıl ilgi duydu?

Aslında kahve çok severek tükettiğim bir içecek değildi. Yeni nesil kahvecilik anlayışı içinde nitelikli kahve ile tanıştıktan sonra sade Türk kahvesi içebilmek, severek içebilmek, alışılagelmiş Türk kahvesi tadının dışında bir ürün ile karşılaşmak şaşırtıcı bir durum oldu. Fakat bir barista olmadığım için kahve hakkındaki bilgilerimi yeterli görmediğimden, bu durumun iyi kahve tüketmenin ötesine gideceğini hiç düşünmemiştim. İstemesem de belli sebeplerle katıldığım yarışmalardan sonra ilgimin daha çok arttığını söyleyebilirim. İlgimin artmasına sebep olan asıl etken ise doğru kahve demlemenin fen bilimleri -okuduğum bölüm- ile ilgisiydi. Sonrasında ise nitelikli Türk kahvesini yaygınlaştırma arzusu ile devam etti.

Peki yarışmalara katılma süreciniz nasıl ilerledi?

Kahve sektörüyle tanıştığım süreçte Türkiye’deki kahve yarışma organizasyonlarının gönüllüler ekibinde yer aldım.  Tabii ki bu durum yarışma kuralları konusunda bilgilenmemi de sağladı.  2015 yılında cezve/ibrik kategorisine çok fazla katılımcı olmaması ve aynı zamanda tecrübe edinme düşüncesiyle çevremdekiler yarışmaya katılma konusunda beni ikna etti. Tuhaftır ki yarışmaya katılmaya karar verdikten sonra kahveye ilgi duymaya başladım.

Siz aslında bir öğretmensiniz, alanınız da fen bilimleri. Bildiğim kadarıyla katıldığınız yarışmada Türk kahvesi ile fen bilimlerini birleştirdiğiniz bir sunum da yapmışsınız. Bu sunumun içeriğini tam olarak nasıl belirlediniz?

Yarışmaya katıldığım zamanlar öğrenciydim ve bir kahve laboratuvarı oluşturma fikri beni çok heyecanlandırmıştı. Yarışmaya hazırlanırken doğru kahve demlemenin altındaki bilimsel sebeplere ulaşınca da okuduğum bölüm ile ilişkilendirerek bir sunum hazırlama çabası yarışmaya olan hevesimi arttırdı ve ‘Hazal’s Lab’ konseptiyle kendimi yarışmada buldum.

Kahvenin tohumundan demlenme aşamasına kadar olan süreçte biyoloji, fizik, kimya ile ilişkili olduğunu vurguladım. Demleme noktasındaki tüm detayları bilimsel olarak açıkladım. Hatta ilk yarışmamda beyaz bir önlük ve tahta ile çıkmıştım. Fen bilimlerindeki bir konu ve yarışmadaki imza ürünüm ile bir analoji oluşturmuştum. Tabii ki bunlardan  bir puan almıyorsunuz. Bu, işin biraz sinerji bölümüdür ve olayı benimsediğinizi gösterir. Asıl puanlama, yaptığınız kahve, açıklamalarınız ve sunumunuzdur. Bu bütünlüğü sağlamaya çalıştım.

Türk kahvesinin uluslararası kahve şampiyonalarının yarışma kategorilerinde yer alması bizler için gurur verici bir durum. Bu kategorideki yarışmalarında hangi ülkelerle yarıştınız? Bu ülkelerin Türk kahvesi pişirme özellikleri bizden ne kadar farklı?

Yarışmalar Türk-Yunan ilişkisine zarar vermemek adına Türk kahvesi yerine ‘cezve-ibrik’ ismi ile yer almaktadır.  Bu kategoriye ilginin zamanla artması ve bir barista yarışması gibi popülerleşmesi güzel bir gelişme tabii. 2015 yılında katıldığım uluslararası yarışmada 8 ülke katılmıştı. 2016 yılında gerçekleşen yarışmada -rekor bir sayıydı- 19 katılımcı vardı. Bu iki yılda katılan ülkelerin başında Yunanistan, Romanya, Macaristan, Rusya, Ukrayna, İngiltere, İtalya geliyordu. 2016 yılında yarışmanın Dubai’de olması sebebiyle Arap ülkelerinden katılım çok oldu.  Aslında pişirme konusunda çok farklı tekniklerle karşılaşmadım. Ocakta ve kumda demleme yöntemleri kullanılıyordu.

Dereceler alan biri olarak okurlarımıza iyi bir Türk kahvesi yapımı için nasıl bir süreç izlemeyi önerirsiniz? Türk kahvesi pişirmenin olmazsa olmaz unsurları nelerdir?

İyi bir Türk kahvesi, yetişmesiyle, kavrulmasıyla, öğütülmesiyle, demlenmesiyle, kullanılan ekipmanlarla bir bütünlük ister. Kahvede var olan tatları ortaya çıkaran orta derecede bir kavurma işlemi görmüş kaliteli bir kahve almaları gerekir. Demleme konusuna geldiğimizde ise Türk kahvesi ince öğütüldüğü için su ile çok çabuk temasa girer ve uzun süre temasla istenmeyen tatlar ortaya çıkar. Bu sebeple de acılaşmaması için demlenme süresinin kısa olması gerekir.  Süreyi kısaltmak içinse oda sıcaklığında veya ılık su kullanılabilir.  Sahip olduğu tatları kaybetmemesi için de kaynamadan ocaktan almalıyız. Bunun yanında aldığı ısıyı iyi ileten bir bakır cezve kullanılmasını öneririm. Yeni nesil kahvecilikle birlikte artık kahve bir damak sanatına dönüştü. Her kahvenin farklı tat notları var.

Türk kahvesi için spesifik bir tat notu var mı?

Nitelikli Türk kahvesinin spesifik bir tadı yoktur bence. Fakat toplum çok koyu kavrulmuş, asiditesi düşük acı bir kahve tadını benimsediği için, ister istemez beklenilen spesifik Türk kahvesi tadı kabaca tam olarak böyledir. Ama nitelikli kahvecilerin yaptığı Türk kahvelerinde belirgin notlar elde ediliyor.

İstanbul, bünyesinde ülkemizin en eski Türk kahvesi satıcılarını da barındırıyor. Yerli ve yabancı turistler de bu kahve markalarına çok ilgi duyuyor. Siz özellikle Türk kahvesi almak ve ayrıca bir mekânda içmek için nelere dikkat ediyorsunuz?

Öncelikle butik bir kafe tercih ederim. Çünkü kahve ile ilgili tüm aşamaları şeffaf bir şekilde görebiliyoruz. Bu mekânlar Türk kahvesinde kullanılan alışılagelmişin dışında bir çekirdek kullanıldıklarından ve çok koyu kavrulmadıklarından orta-düşük derecede asiditeye sahip ve tat notlarının belirgin olabildiği Türk kahveleri yapabiliyorlar. Bu da benim damak tadıma çok uygun. Demlenme noktasında da tabii ki önceliğim makinesiz, ocakta bakır cezve yardımıyla yapılan bir Türk kahvesidir. Fakat bu işlem kafede kahvenin müşteriye servis edilme süresi ve eleman sıkıntısı sebebiyle zor oluyor.

Röportaj: Reha Kadak

 

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange