Viyana kahve kültürünün önde gelen temsilcilerinden Helmut Sachers, dünyada da ilk ve tek olan ‘roastery’sini İstanbul’da açtı. Yanı başınızda kavurma işlemi gerçekleşirken, kahvenizi istediğiniz çekirdekten hazırlatabilir, kişiye özel bir kahve deneyimi yaşayabilirsiniz.
Kurulduğu 1929 yılından bu yana geleneksel Viyana usulü kavurma yöntemiyle kahveyi kavuran Helmut Sachers, ocak ayında çarşı konseptiyle İstanbullularla buluşmuş, 1000 metrekarelik alanda kahve ve çay dışında İtalyan ve Viyana lezzetlerini bir araya getirdiği restoranının kapılarını açmıştı.
Viyana kahve kültürünün temsilcilerinden Helmut Sachers, 1929 yılında, Karl Sachers tarafından Viyana’da kuruldu. Küçük bir aile işletmesi olarak kahve piyasasına adım atan Helmut Sachers, özenle seçip kavurduğu çekirdekleriyle kısa sürede ülke genelinde sevilen ve popüler bir kahve markası haline geldi. Kendine has kavurma yöntemi ve özenle seçilmiş kaliteli çekirdekleri sayesinde lezzetiyle fark yaratan Helmut Sachers, Avusturya’da birçok markayı bünyesine katarken, ülke sınırları içerisinde zirveye ulaştı. Bugün 3 kıtada 39 ülkede beğeniyle tüketiliyor.
Geleneksel yöntemlerden kopmadan, Viyana, Baden’de bulunan fabrikasında üretime devam eden markanın; tüm kalite, organik ürün yetiştiriciliği sertifikaları ve Orijinal Avusturya Ürün damgası bulunuyor. Helmut Sachers, 1968 yılında İstanbul’dan gelen çekirdeklere ithafen ‘Stambulia’ kahvesini de ürünlerinin arasına ekledi.
Levent Kanyon’da yer alan ve başta kahve olmak üzere, çay ve ‘smart-dining’ restoran segmentleri ile birbirini tamamlayan tüm lezzetleri bir araya getiren bir roastery burası. Ayrıca özel pastanesi, butik çikolata standı ve beraberinde workshop alanı ile ziyaretçilerine 360 derece bir deneyim sunuyor. 900 metrekarelik özel alanında, ‘deneyim’ ve ‘şeffaflık’ ilkeleri baz alınarak kendine özel mimarisi ile kurgulanmış.
Türkiye’deki konsept dünyada ilk
Helmut Sachers’ın Türkiye ve Ortadoğu pazarından sorumlu CEO’su Mehmet Çolak, ürünleriyle üç yıla yakındır Türkiye’de olduklarını (sadece ithalat ve ihracat yapılıyordu) ama bu yepyeni konsepti ilk kez Türkiye’de denediklerini söylüyor. Yani dünya üzerinde başka bir benzeri yok. Bunun sebebini de şöyle açıklıyor: “Biz, Türkiye ve Ortadoğu pazarını yöneten tarafız. Artan taleplerden dolayı Türkiye ve Ortadoğu’ya yönelik bir kahve üretimi tesisi ihtiyacımız doğmuştu. Şehir dışında bir üretim tesisi yerine şehrin içinde, son üretici ile teması olan, ruhu olan ve içinde farklı konseptleri barındıran bir alan yaratmak istedik. İşin merkezinde kahve kavurma alanımız, kahvelerin detaylı şekilde hazırlandığı bir barımız var. Kendi çay çeşitlerimizi sunduğumuz bir çay köşemiz de bulunuyor. Ayrıca workshop alanımız, kokteyl barımız ve restoran bölümümüz de mevcut. Bu konsept dünyada ilk kez Türkiye’de uygulanıyor ama daha sonra yurtdışında, farklı ülkelerde de uygulanması planlanıyor. Yani her ülkeye giriş anahtarı gibi düşünüyoruz burayı.”
Biraz da Avusturya kahve kültürünü konuşuyoruz Mehmet Çolak’la. “Avrupa’ya kahveyi getiren ülke aslında Avusturya. Viyana yoluyla ülkenin her yerine dağılıyor kahve. Viyana kuşatması sırasında Osmanlı’dan Viyana’ya, oradan da dünyaya…”
Peki Viyana kahvesinin alamet-i farikası neymiş acaba? “Kendine has bir kavrulma yöntemi var” diyor Mehmet Çolak. “Örneğin İtalya’ya, Fransa’ya göre daha düşük ısıda ve daha uzun süre kavruluyor. Böylece kahvedeki fazla asiditeyi düşürerek rahatsız edici acılık ve ekşilikten uzak ama kahve lezzetini de doygun veren bir kahve ortaya çıkartıyor.” Bu tadın Türklerin damak zevkine da oldukça uygun olduğunu söylüyor. “Çünkü Türkler de çok fazla ekşiliği ve acılığı tercih etmiyor ama Türk kahvesinden gelen o dolgun gövdeli kahve tadından da vazgeçmiyor.”
İstanbul stambulıa’yı sevdi
Gelelim kahve çeşitlerine… Toptan tedarikte kullandıkları klasik serileri var ve bu seride beş farklı çeşit kahve bulunuyor. Hepsi de özel harman. Sekiz farklı yörenin harmanı ve bunların farklı oranlarda birleşimiyle oluşturuluyor. Guatemala, Hindistan, Kolombiya, Kosta Rica, Etiyopya gibi… Kahveler farklı kavurma profilleriyle hazırlanıyor. Bunların dışında İstanbul özel serisi var: Stambulia. Kahvenin İstanbul’dan Viyana’ya yolculuğunu sembolize ediyor: “Bir de İstanbul’da kavuracağımız daha butik ve yöresel çekirdeklerden oluşan, ‘single orjin’lerimiz var. Tek yörenin daha az bulunan ve pahalı çekirdekleri. ” Stambulia İstanbulluların da en çok ilgisini gören kahve olmuş bile…
Çikolatalar el yapımı
Kahvenin en iyi eşlikçisi nedir desek pek çok kişi çikolata yanıtını verir. Helmut Sachers çikolata sevenleri de mutlu edecek sürprizlerle dolu. Gün içinde çikolata üretiminin yapıldığına da tanık olabilirsiniz. El yapımı, nitelikli çikolatalar kahveye gerçekten çok yakışıyor. Ayrıca patisserie bölümünde tatlıdan tuzluya pek çok seçenek bulunuyor. Hepsi de taze, günlük olarak üretiliyor.
Biz sohbet ederken, öğlen yemeğini yiyenler kahve içmek için yavaş yavaş mekânı doldurmaya başlamışlar bile. Baristalar harıl harıl çalışıyor. Helmut Sachers, tüm baristalara başlangıç aşamasında eğitim vermiş ama kahveyle ilgili eğitimler devam ediyor. Çünkü kahve menüsü çok zengin, detaylar çok fazla. Bu nedenle süreç içinde baristalara çeşitli eğitimlerden geçiyor.
Yeşil çekirdeğin yolculuğu
Mekânın tam ortasında dikkat çeken bir alan var, burası kahve kavurma hattı. “Türkiye’de olmayan full otomasyon bir sistem bu” diyor Mehmet Çolak ve ekliyor: “Fiziksel olarak yapılan bir şey yok, otomasyon ekranından kontrol ediliyor. Kahve, yeşil çekirdek olarak başlıyor yolculuğuna. Hangi çekirdek kavrulacaksa belli oranlarda, kendi tartım sistemiyle tartılarak kavurma haznesine alınıyor ve kavruluyor. Temizlik aşamalarından geçiriliyor. Kendi tariflerimize göre kavurduğumuz çekirdekleri silolarımızda depoluyoruz. Daha sonra harman yapmak istersek bir mikserimiz var, ögütmek istersek Türk kahvesi veya filtre kahve olarak büyük endüstriyel değirmenlerimiz var. Dolayısıyla yeşil çekirdekten son haline yani fincana gelene kadar bütün süreci o alanın içinde herkes görebiliyor.
Kapasitesi günlük iki tonu bulabilecek bir üretim gerçekleşiyor. Artık insanlar kahvede ürünün kalitesinin yanı sıra yaşadıkları deneyime de çok önem veriyor. Sunum şekliniz, mekânın atmosferi, ambiyansı bunların hepsi çok önemli…”
Üçüncü nesil kahve nedir, ne değildir?
Malumunuz, artık tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de üçüncü nesil kahve kendi tutkunlarını yarattı, kahveseverlerin vazgeçilmezi oldu. Nitelikle kahvenin tadını alanlar daha azına ya da vasatına razı olmuyor.
Mehmet Çolak, üçüncü nesil kahvenin Türkiye’deki algılanışıyla ilgili bazı itirazlarını dile getiriyor. “Türkiye’deki üçüncü nesil kahve algılanışında biraz problem var. Sanki daha önce olmayan farklı bir kavurma ya da farklı demleme yöntemlerinden söz ediliyormuş gibi algılanıyor. Ama üçüncü nesil kahvenin şu anda sahiplendiği sifon, aeropress gibi demleme yöntemleri çok uzun yıllardır kullanılıyordu, bu ekipmanlar vardı. Üçüncü neslin doğru tanımı öncekilerle kıyaslandığında yeşil çekirdek kullanılması ve etkileyici sunumlar yapılmasıdır diye düşünüyorum. Biz klasik bir markayız ama üçüncü neslin gerektirdiği nitelikli hammadeye sahibiz ve nitelikli sunumları da gerçekleştiriyoruz.”
Kahveseverler burada kahvelerini yudumlarken aynı zamanda kahvenin yolculuğuna da tanıklık ediyorlar. Yeşil çekirdekten fincana kadar… Menüde çok farklı alternatifler var, daha önce Türkiye’de denenmemiş çeşitler de bulunuyor. Kişiye özel kahve deneyimi de yaşayabileceğiniz bir mekân burası. Kendi kahvenizi kendi istediğiniz çekirdekten hazırlatabiliyorsunuz. Deneyim ve özelleştirmeye açık. İlerleyen zamanda kahve kavurma etkinlikleri ve çeşitli workshop’lara da yapılacak.
Yazı: Birgül Kopuz – Fotoğraf: Başak Okşak