Pideye benzese de pide değil, lahmacunu andırsa da lahmacun değil… Karşınızda Konya’dan çıkan bir lezzet harikası: Etli ekmek…
Konya mutfağı denince ilk akla gelen yemek, kuşkusuz etli ekmek. Hakikisi satırla çekilen kıyma, incecik doğranmış domates, biber ve soğan, bir de Konya’nın sert unu ile yapılıyor ve odun fırınında pişiriliyor.
Etli ekmeğin çıkış yeri Konya olarak bilinse de Sivas yöresinde de yapılıyor. Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Dr. Yılmaz Seçim, etli ekmeğin tarihinin 1200’lü yıllara dayandığını ve ilk kez Konya’da yapıldığını söylüyor: “Etli ekmek tamamen Konya’nın. Bunu birçok yönden açıklayabiliriz. 1200’lü yıllarda ilk defa Konya’nın Kadınhanı ilçesinde, Raziye Hatun Hanı’nda yapılmış. Bunlar kayıt altında bilgiler. Ayrıca Mevlevilik’te de mutfak çok önemli bir noktada. Dolayısıyla etli ekmeğin yavaş yavaş yapıldığı söyleniyor. 1923 yılında ilk defa Konya’daki kebapçılar çarşısında kayıt altına alınıyor ve yavaş yavaş iyice tanınmaya başlanıyor. Kebaplardan kalan parçalarla ya da kasaptan alınan etten yapıldığı yönünde çeşitli rivayetler var.”
1939 yılında Konya’da sadece etli ekmek yapıp satan bir işletme açılmış. Bu işletme halen hizmet veriyor. Konya’nın etli ekmeği çok kalın ya da ince değil, bir standardı var. Klasik Konya etli ekmeği; 70-80 santim boyunda, 20-25 santim eninde koyun etinden yapılıyor. Bu sunulmuyorsa Konya etli ekmeğin dışına çıkılmış olduğu anlamına geliyor. Ama etli ekmeğin günümüzde farklı versiyonları da yapılıyor.
Etli ekmek ile ilgili son sözü şikemperver Mehmet Yaşin’e bırakalım: “Pideye benzeyen ama adı ‘etli ekmek’ olan lezzet harikasını anlatabilmek için acaba hangi kelimeleri kullanmak doğru olur? Sevgilinin gül dudağı kadar lezzetli desem mi, yoksa Leyla ile Mecnun’un aşkına mı benzetsem? Ne derseniz deyin bir tek gerçek vardır ki, etli ekmek lezzeti ile damakları çatlatır. Bu yemekle Konyalılar ne kadar övünseler haklıdırlar.”
Konya usulü etli ekmek
Malzemeler:
Üzeri için:
400 gr yağlı dana kıyma
1 soğan
1 domates
3-4 dal maydanoz
Tuz
Karabiber
Kırmızı pul biber
Hamuru için:
500 gr un
1 çay kaşığı yaş maya
350 gr ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı un (açmak için)
Yapılışı:
Hamuru için, unu geniş bir yoğurma kabına alın. Ortasını açarak havuz yapın ve yaş maya, su, tuz ilave edin. Tüm malzeme iyice özdeşleşinceye kadar yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek 45-50 dakika dinlendirin. İç harcı için kıymayı bir karıştırma kabına alın. Rendelediğiniz soğanı, küp doğradığınız domatesi ve ince kıydığınız maydanozu ekleyin. Tuz ve baharatlarla tatlandırıp karıştırın. Mayalanan hamuru 8 eşit bezeye ayırın. Bezelerin üzerine un serperek bir merdane yardımıyla hazır yufka inceliğinde açın. Üzerlerine kıymalı harçtan koyup yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 250 derece fırında 8-10 dakika pişirin. Fırından alıp dikdörtgen parçalar elde edecek şekilde dilimleyin. Sıcak sıcak servis yapın.