Ekşi Mayalı Lavantalı Ekmek, Lavantalı Keçi Peynirli Bebek Yedikule Marulu, Lavantalı Tiramisu, Lavantalı İmza Kokteyl… JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea’nin Executive Şefi Mehmet Faruk Yardımcı, mor renkten aldığı ilhamla Akdeniz mutfağına yepyeni bir yorum getiriyor. İspanya’dan İtalya’ya, Fas’tan Lübnan’a ve Türkiye’ye farklı dokunuşlarla yeniden yorumlanmış Akdeniz lezzetleri kendi hikayelerini kendileri anlatıyor…
Röportaj: Birgül Kopuz
Başarılı şef Mehmet Faruk Yardımcı mesleki eğitimime Bolu’da Otelcilik Meslek Lisesi’nde başladı. Aşçılık Meslek Yüksek Okulun’dan mezun olduktan sonra İstanbul’da farklı restoran ve otellerde birçok tecrübe edindi. Ardından; kariyerini yurt dışında sürdürdü ve sırasıyla Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Suudi Arabistan, Oman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkelerde 10 yılı aşkın süre boyunca Grand Hyatt , Sheraton, Marriott, The Ritz-Carlton ,The Bodrum EDITION ve The St.Regis gibi uluslararası markalarda liderlik posizyonlarında bulundu. Abu Dhabi The Ritz-Carlton’da görev aldığı süre boyunca 3 yıl üst üste Time Out ve Fact dergileri tarafından “En İyi Brunch” ve “En Favori Brunch” ödüllerine layık görüldü. Pek çok dünyaca ünlü; üst düzey kişilerin özel davetlerinde 3 Michelin Yıldızlı İtalyan Chef Nobert Niederkofler, 1 Michelin yıldızlı İngiliz şef James Lowe, Ünlü Fransız Şef Laurent Tourondel ve Ünlü Perulu şef Diego Munoz ile birlikte çalıştı. Pek çok otel açılışında lider şeflik yaptıktan sonra şu an 1.5 yıldır JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea’de Executive Chef olarak ve aynı zamanda Marriott International EMEA Lüks Markalar Mutfak Danışma Kurulu Üyesi olarak görev yapıyor.
JW Marriott Marmara Sea menüsü ile misafirlerinize Akdeniz ancak hikayeleri olan yorumlanmış yemekler sunuyorsunuz. Menüyü oluştururken nasıl bir yol haritası izlediniz?
Öncelikle restoran konsepti çok önemli. Menüyü konsepte göre planlamaya başlarım, mutfağın fiziki yapısı da önemli. Yemekler mutfak düzenine göre tasarlanmalı ki her zaman aynı kalitede hazırlanabilsinler. Düzen ve ekipmanlar uygun değilse serviste mutlaka aksaklıklar yaşanır. Bunu hep göz önünde bulundururum. Bulunduğunuz lokasyondaki misafir beklentileri de çok önemli. Bu yüzden menüyü beklentilere göre uyarlamaya önem veririm, Mevsimsel ürünler kullanırım. Lokal ürünleri kesinlikli ön plana çıkarırım. Birçok pişirme metodu olan ürünler kullanıldığım gibi servisi kolay ve hızlı, basit, taze ürünler de kullanırım. Bununla beraber yemeklere hikayeler oluşturmak için mesai harcıyoruz, yemeği ekipçe yorumluyoruz, öncelikle biz beğeniyoruz ve ardından başkalarının fikirlerini alıyoruz. Bizim için kullanılan malzemeden, yemeğin hangi ürünlerle kombine oluşuna, masadaki servis şeklinden kimlere hitap edişine kadar baştan sona hepsi ayrı ayrı önem taşıyor.
Denizle bu kadar iç içe bir mekanın mutfağında elbette deniz ürünleri ağırlıkta. Menüde yer alan deniz ürünleriyle hazırlanmış imza lezzetlerinizi sizden dinleyelim?
Menümüzde Akdeniz’e kıyısı olan İspanya, İtalya, Fas, Lübnan, Türkiye gibi birçok Akdeniz mutfağınının yeniden yorumlanmış reçeteleri bulunuyor. En sevilen ve öne çıkan deniz ürülerimiz ise Deniz Mahsullü Tapas, Deniz Mahsullü Fideuà, Istakoz Gnoochi ve bir diğer iddaalı olduğumuz marinasyon ‘Ceviche’, Kara Koyuklu Deniz Levreği olarak sıralayabilirim.
Akdeniz mutfağı ağırlıklı yaz menünüzde lavanta kullanımınız dikkat çekiyor. Lavanta ile neler hazırladınız, hangi ürünlere yakıştırıyorsunuz?
Yaz denince akla gelen görüntülerden biri de lavanta tarlalarıdır. Yazın temsilcisi olarak düşündüğümüz bu tadı, aslında bir önceki menümüzde de oldukça kullandık ama bu sefer yaz menümüzde daha çok ön plana çıkarmak istedik. Bana göre yaz ile bağlantısı özellikle rengi! Mor, tam bir yaz rengi, aynı zamanda verdiği aroma da bir o kadar güzel. Lavantalı lezzetlerimize gelince:
– Ekşi Mayalı Lavantalı Ekmek
– Lavantalı Keçi Peynirli Bebek Yedikule Marulu
– Lavantalı Tiramisu
-Lavantalı İmza Kokteyl
Sizin brunch’larınız da çok özel, çok zengin ve sıradışı. “Bu lezzetler başka bir brunch’da yok” diyebileceğiniz neler var?
Brunch konusunda gerçekten iddalıyız. Öncelikle restorantımıza girişte hostesimiz tarafından gelen misafirlerimize bir Brunch Haritası veriliyor. Haritanın içerisinde 23 tane istasyon hakkında bilgilendirmeler yapılıyor ve sonrasında misafirlerimize sadece bu lezzetlerin tadını çıkarmak kalıyor. Özellikle deniz mahsulleri istasyonumuz, 48 saat 80 derece pişen bütün Dana Bacağı istasyonumuz, akvaryumda balık gibi yakalayıp sous vide pişirme tekniği kullanılan poşe yumurtalar, espuma ile servis ettiğimiz kahvaltılık karışımlar, 8 Çeşit Somon Gravlax istasyonu ve daha birçok farklı çeşit ile aslında bilindik klasik Brunch’lara farklı ve yeni lezzetler katmayı hedefliyoruz.
Sizin bir şef olarak yemekten ve yapmaktan en çok keyif aldığınız ülke mutfakları hangileri, neden?
Yemekten hoşlandığım Hindistan, Endonezya ve Lübnan mutfakları; yapmaktan hoşlandığım ise Fransız, Peru ve İspanyol mutfakları.
Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımı, sıfır atık ve sürdürülebilirlik konuları hakkında neler söylemek istersiniz?
Sürdürülebilirlik, restoranımızın da içinde bulunduğu JW Marriott markası için de çok önemli bir nokta. En çok başarmak istediğimiz hedeflerden birisi de lüks ve “bahçeden masaya” konseptini bir çatı altında buluşturabilmek. Menümüz her ne kadar zenginse, kullandığımız malzemelerin de hem sürdürülebilirliğe uygun olmasına hem de lokal satıcılara destek olmasına dikkat ediyoruz. En önem verilen noktalardan birisi de lavanta, nane, kekik, biberiye, zeytin, Marmara’ya özgü yeşillikler ve çok daha fazlasının yetiştirildiği özel JW Garden mahsulleri otelin bütün mutfaklarında kullanılıyor. Bunların yanı sıra; sıfır atık’a destek çalışmalarımız da oluyor, hayvan barinaklarına gönderilmek üzere artık yiyecekler biriktiriyoruz. Sebze, meyve kabuklarından tozları ve aromalı zeytinyağ yapımını da ekleyebilirim.
Gençlerden oluşan çok yetenekli bir ekibiniz var. Bir yönetici şef için iyi bir ekip kurmanın püf noktaları nelerdir?
Kesinlikle genç ve dinamik bir ekibim var, mutfaktaki sinerji çok güçlü ekip kurarken doğru yerlerde doğru performans gösterebilecek kişileri seçmek gerekli. Benim için lüks marka deneyimi, alanında uzmanlık, yöresel tecrübe, istek, güler yüz, alçakgönüllülük ve vizyon iş görüşmelerinde etkili olan hususlardandır. İyi bir ekip kurarken öncelikle bildiğim insaların referansları ile gelenlere öncelik vermeyi isterim . Çünkü senin geçmişte çalıştığın kişilerin, çalıştığı kişiler genelde doğru referanslardır diye düşünüyorum. Ekibi kurduktan sonraki adım ise onlara saygı duymaktır. Ne kadar saygı duyarsan o kadar saygı görürsün.Yeri geldiğinde onların özeline inmek , yeri geldiğinde gelecekteki kariyer hedefleri konusunda dinlemek ve yönlendirmek, bazen onlara bir şeyler öğretmek bazen de onlardan bir şeyler öğrenmek ekip olmanın püf noktalarındandır .
*****************************************
Şefin imza lezzetleri
Istakoz Gnoochi
Malzemeler:
Istakoz eti, 200 gr
Gnoochi,170 gr
Krema, 45 gr
Bisque sos, 40 gr
Çarkıfelek meyvesi, 25 gr
Nar, 20 gr
Mürekkep Balıklı Gnoochi Hamuru için:
Un, 220 g
Haşlanmış patates, 280 gr
Su, 150 gr
Yumurta sarısı, 40 gr
Mürekkep balığı mürekkebi, 15 gr
Parmesan peyniri, 100 gr
Tuz
Karabiber
Hamurun yapılışı:
Haşlanmış patatesler soğuk su eklenerek iyice çırpılarak parçalanır. Yumurta sarısı ve parmesan peyniri ekleyip, 220 gr un ile birlikte karıştırılır. Renk alması için mürekkep balığı mürekkebi de eklenir.
NOT: Hamur dinlenmesi için 2 saat buzdolabında bekletilir, daha sonra şekil verme işlemi gerçekleşir.
Istakoz Gnoochi Yapılışı:
1 adet bütün ıstakoz kaynamış suda 10 dakika haşlanır. Pişirme işlemi bittikten sonra, ıstakoz buzlu suya alınır ve soğutulur. Kabukları kırılarak içinden etleri alınır. Sonrasında kabukları fırında yüksek derecede pişirilerek “Bisque” sosu için ayrılır. Pişen kabuklar, kök sebzelerle birlikte haşlanarak “Bisque” sos elde edilir. Hazırlanan Gnoochi hamurları suda haşlanır ve daha sonra tavada hafifçe kızartılır. Aynı tavaya ıstakoz etleri de konularak pişirme işlemi devam eder. Sırasıyla krema ve bisque sos eklenerek pişirme işlemi tamamlanır. Başta ayırdığımız ıstakoz kafası ve kuyruğu tabağa alınır. Ortasına hazırlanan Bisque soslu Istakoz Gnoochi konulur. Çarkıfelek meyvesi ve nar ile süslenerek servise hazır hale getirilir.