Salgın döneminde yükselişe geçen gıdalardan biri de ekşi mayalı ekmek ve bu leziz ekmeği yapan mekânlar… Kadıköy’de, başka yaşam şartlarından gelip yaptığı ekşi mayalı ekmeklerle hem damaklarımıza hem de kalplerimize dokunan bir ekmek dolusu güzel ve lezzetli hikâyeler var…
Su, insanoğlunun başlıca içeceği ise ekmek de başlıca yiyeceğidir desek yanlış söylemiş olmayız sanırım. Kent yaşamı içinde kentli insan olma gereği, sağlıklı beslenme (!) uğruna yalan ya da yanlış bir biçimde yıllardır onu bertaraf etmiş olsak da her biri Anadolu coğrafyasından gelen kentli insanın atalarının en önemli ve temel gıdasıdır ekmek. Ancak popüler kültür, salgın döneminde de imdadımıza yetişti. Evlerimize kapanmak zorunda olduğumuz bu dönem, bizi daha çok meşgaleye, eğlenceye biraz da mecburi nedenlerden dolayı ekmek yapmaya sevk etti. Bir yerden sonra ekmek yapmanın hiç de hafife alınır yanının olmadığı anlaşılınca, bu sefer çareyi geleneksel fırınlar dışında ekşi mayalı ekmek yapan butik mekânlarda aramaya başladık.
Yeme içme sektörünün ağır darbe aldığı bu salgın dönemi, iyi kahve kavuran mekânlarla birlikte iyi bir ekşi mayalı ekmek yapanların her şeye rağmen hatırlandığı, yükselişe geçtiği ve bundan sonra da özellikle tercih edileceği bir zemin yarattı. Yeme içme alışkanlıklarının değişmeye başladığı bu dönemde ekşi mayalı ekmek, önümüzdeki günlerde kentli insanın da temel gıdalarından biri olma yolunda hızla ilerliyor.
Kadıköy ilçesi son yıllarda İstanbul’da bir gastronomi bölgesi oldu. Ardı ardına açılan kahve dükkânları, kahvaltı yerleri ve şef mekânlarına bir de dilimizde fırın demenin yetmediği ‘bakery’lerin özellikle de ekşi mayalı ekmek yapan yerlerin merkezi olmaya başladı. Moda’dan Fenerbahçe’ye, Göztepe’den Suadiye’ye kadar mahalle aralarında denk geleceğimiz ekşi mayalı ekmek yapan mekânların lezzeti kadar işletme sahiplerinin hikâyeleri de dikkat çekici. Her bir işletme sahibinin hayatlarında yaşadıkları kırılma noktaları, onları ekşi mayalı ekmek yapma hikâyesinin başrolüne getirmiş, hepsini kazançlarını yani ekmeklerini ekmekten kazanmaya doğru yönlendirmiş.
Göztepe’de mahallenizin ekmekçisi
Kadıköy ilçesinin en eski semtlerinden Göztepe, ilçenin en geniş alanını içinde barındırırken aynı zamanda en lezzetli ekşi mayalı ekmekçisine de ev sahipliği yapıyor.
Mahallemin Ekmeği, arkasında geniş bir hayat deneyimini barındıran Serdar Uğur’un, ‘paylaşmak’ mottosuyla 2017 yılında açtığı bir ekşi mayalı hikâyenin adresi.
İtalyan Lisesi ve turizm-otelcilik mezunu olan Serdar Uğur, İstanbul’un turizm bölgesi Nuruosmaniye’de 1986-2000 yılları arası mücevherat sektöründe bulunduktan sonra, soluğu 2000 yılında İspanya’nın Mallorca şehrinde almış. Mallorca’da açtığı Türk restoranında, döner servis etmek için tombik ekmek yapmak zorunda kalması ekmekle ilk tanışması olmuş. 2010 yılında Türkiye’ye döndükten sonra da kız kardeşinin yanında ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenmiş ve 2017 yılında Mahallemin Ekmeği’nin kapılarını açmış. Mahallemin Ekmeği’nde Serdar Uğur’a ekmekçilik ve pasta konusunda uzman 3 sihirli kadın eli -Duygu Sekban, Sevgi Yıldız ve Sinem Kaya- eşlik ederken yasal çalışma izni çerçevesinde Down sendorumlu Nihan Mollaoğlu da bu güzel ekibin içinde yer alıyor.
Mekânda birbirinden leziz ve besleyici ekmekler, sabahın erken saatinde yapılmaya başlanıyor. Cevizli-zeytinli, çok tahıllı, kuru domatesli-zeytinli, karabuğday, siyez, tam buğday, köy ekmeği gibi çeşitlerin yanı sıra Mahallemin Ekmeği’nin imza ekmekleri de var… Tam buğday ve çavdar içine konan havuç, kabak ve ay çekirdeği karışımından yapılan kumru ile yemek lezzetinde yapılan petso-hellimli, karamelize soğan-hellim-kurutulmuş domates-biberiyeli, enginar kalbi-taze soğanlı ekmekler bunlardan bazıları… Ekmek dışında mekânın fırın menüsünde brownie, San Sebastian cheesecake gibi lezzetli tatlılar da yer alıyor.
Mahallemin Ekmeği, ‘paylaşmak’ mottosu içinde müşterileriyle ekşi mayalarını paylaşırken ekşi mayalı ekmek serüvenini yaşamak isteyenlere ücretsiz olarak kapılarını açıp günü birlik deneyimler yaşatıyor, sosyal sorumluluk projeleri olarak da engelli çocuklara yönelik atölyeler düzenliyor.
Adres: Göztepe Mahallesi, Tütüncü Mehmet Efendi Caddesi, Nadir Ağa Sokağı, No: 10, Kadıköy/İstanbul
Suadiye’de bir ekşi mayalı ekmek hanesi
Ekşi mayalı hikâyesinin diğer adreslerinden biri de Suadiye’deki ‘Ekşihane’. Çocuk yaşlarda ailesiyle birlikte Tunceli’den İstanbul’a gelen Süleyman Şahin, aslında memleketinde evde uyguladıkları bir geleneği yeni nesil bir anlayışla sunacağını çok sonra fark edecekti.
Turizm sektöründen gelen Süleyman Şahin, iş alanını değiştirmeye karar verdiğinde kendini Okan Üniversitesi’nde gastronomi alanında yüksek lisans yaparken bulur. Okuldaki bir dersi gereği ekmeğin duyusal analizine dair bir çalışma hazırlamasıyla, ekmeğini ekmekten kazanmaya karar vermesi bir olur. İstanbul’un önemli ekşi mayalı ekmek yapan mekanlarında çalıştıktan sonra evde kendi yaptığı ekşi mayalı ekmekleri satmaya başlar ve 1,5 yılın sonunda ailesinin manevi destekleri ve okuldaki hocalarının da teşvikleriyle Suadiye’de Ekşihane’nin kapılarını açar.
Ekşihane’de Süleyman Şahin tarafından 24 saatte mayalanan, San Fransisco usulü ekşi mayalı ekmeklerle geleneksel ekşi mayalı ekmek çeşitleri yapılıyor. Amerikan tipi ekşi mayalı ekmek sardo ekmeği, tam buğday, siyez ekmeği, kavulca ekmeği, yaban mersinli-cevizli ekmek, ekşi mayalı tost ekmeği, zeytinli-kekikli ekmek gibi farklı ekmek çeşitleri müşteriler tarafından oldukça ilgi görüyor.
Ekşihane’nin özel ekmeklerinden biri olan kendi reçeteleriyle hazırladıkları Fransız usulü köy baget ekmeği de öne çıkan ekmek çeşitlerinden. Bunun yanı sıra da geçtiğimiz Ramazan ayı boyunca ekşi mayalı pide de çıkartan mekân, bu çeşidiyle de ekmek sevenlerden tam not aldı. Ekşihane, bir hayalin peşinden giden Süleyman Şahin’in aile dayanışması içinde yaptığı ekmeklerle tam bir emek hikâyesi.
Adres: Suadiye Mah., Suadiye Tarlacık Sok, No 5/A, Kadıköy/İstanbul
Moda’da ekşi mayalı şeyler dükkânı
Kadıköy’de hayatını ekşi mayaya adayan yerlerden biri de Moda’da Barış Manço Evi’nin hemen yanında bulunan bir Onur Sarıgül hikâyesi ‘Fasit Daire Ekşi Mayalı Şeyler’.
Onur Sarıgül, işletme üzerine okurken gönlünü tiyatro sanatına kaptırarak lisans eğitimini tiyatro eleştirmenliği ve dramaturji bölümünde bitirir. Edebiyat alanında zaman kavramı üzerine hazırladığı tez çalışmasıyla da yüksek lisans eğitimini tamamlar. Sonrasında çeşitli tiyatrolarda çalışıp akademik kariyer yaparken bir yandan da ekşi mayalı ekmek yapımına merak salıp çeşitli eğitimler alır. Uzun bir süre evde yaptığı ekmekleri çevresine satmaya başlayan Onur Sarıgül, bu çalışmalarını 2019 Aralık ayından beri Moda’da açtığı, yüksek lisans tezinde karşılaştığı fasit daire (kısır döngü) kavramına gönderme yaptığı ‘Fasit Daire Ekşi Mayalı Şeyler’ dükkânında başarıyla sürdürmeye devam ediyor.
Fasit Daire’de ekmek başta olmak ekşi maya ile yapılan lezzetler yer alıyor. Moda semtine buram buram ekşi maya kokuları ve lezzetleri yayan dükkânda zeytinli-cevizli, biberiyeli-kuru domatesli, üzümlü-cevizli, siyez, kara buğday, çavdar, tam buğday ve köy ekmeği gibi çeşitlere yine ekşi mayalı yapılan açma ve poğaça, ekşi mayalı hamburger ekmeği, kurabiye ve harika bir brownie de eşlik ediyor.
Adres: Caferağa Mahallesi, Yusuf Kâmil Paşa Sokak, No: 3/B, Moda, Kadıköy/İstanbul
Ekmeğin Fenerbahçe’de sanata dönüştüğü yer
Ekmek yapmak bir sanat işi… Nona Fırın da mesleğini oyunculuk sanatından kazanan Kartal Balaban’ın ekmek sanatına adım atmasının hikâyesi. Kartal Balaban, birçok tanınmış televizyon projesinin önemli isimlerinden. Sektörüne dair bir değişikliğe karar verdiği aşamada kuzeni Berkant Çağalı ile birlikte ekşi mayalı ekmek yapmayı bir sanata dönüştürmek için Fenerbahçe’de Nona Fırın’ı açıyorlar.
Nona Fırın, GDO’suz, atalık tohumlardan, yüzde 100 doğal ve ekşi mayalı olarak yapılan ekmekler bulabileceğiniz bir fırın sanatının adresi. Nona Fırın’da siyez, karakılçık, tam buğday gibi ekmek ve tost ekmeği çeşitleriyle birlikte mekânın özel ekmekleri arasında yer alan kavulca ekmeği, kara buğday ekmeği, Alman çavdarı ve Fransız ekmeği gibi ekmek sanatına dair aradığınız tüm lezzetli ve sağlıklı ekmekler bulunuyor.
Ekmek dışı lezzetlere de yer veren fırında badem unu ve hurma gibi doğal tatlandırıcılardan yapılan kurabiyeler, ekler, pastalar, tahinli çörekler, acıbadem, tamamen doğal olarak yapılan dondurma çeşitleri de bulunuyor. Tüm bunların dışında kendilerine özel taze kavurdukları yöresel kahveleriyle de Fenerbahçe semtinde fark yaratarak yeni bir yeme-içme yaşam alanı oluşturmayı başarmışlar.
Adres: Fenerbahçe Mahallesi, Ahmet Mithat Efendi Caddesi. No: 19 D:21F, Kadıköy/İstanbul
Yazı ve fotoğraflar: Reha Kadak