Kısık ateşte aheste aheste

by Basak Oksak

Duyduk duymadık demeyin! Mutfakta geleneksel yöntemlere dönüş var. Kısık ateşte ağır ağır pişen tencere yemekleri ile çocukluk günlerimize geri dönüyoruz. Güveçte pişen mis gibi etin kokusu evimize yayılıyor yavaş yavaş… Birazdan “Yemek hazır!” diye seslenecek mutfaktan tanıdık bir ses…

Slow cooking denen, yemekleri kısık ateşte aheste aheste pişirme kültürü giderek yaygınlaşıyor. Geleneksel sofralarda çok kullanılan bu yöntem, hayatın hızlı temposunda modern mutfaklarda bir süre kendine yer bulmakta zorlanmış olsa da sağlıklı beslenmeye öncelik veren şeflerin liderliğinde tekrar öne çıktı. Bu sayede annelerimizin evindeki toprak güveç kaplar da yeniden kıymete bindi.

10 adımda slow cooking 1- Eskiden yavaş pişirmeye uygun tencerelerle yemeklerimizi mangal, fırın ya da döküm sobalarda pişiriyorduk. Ama tek noktayı ısıtan gazlı ocaklara geçişle birlikte yemeklerde lezzet kayıpları yaşandı. Kalın, ısıya dayanıklı, geleneksel güveç kaplar veya döküm tencerelerle işte o eski lezzetler tekrar yakalanıyor. 2- Döküm tencerede pişecek yemeğinizin daha besleyici olması için etiniz kemikli olmalı. Kemik iliği ve suyu yemeğe geçerek hem besin değerlerini artırıyor hem de lezzeti mükemmel kılıyor. 3- Etlerle sebzeler aynı anda tencereye alınmadan önce etler, çok az yağda, harlı ateşte sote yapılır. Önce suyunu salan et daha sonra çektirilip arada karıştırılarak karamelize edilir.

4- Etler büyük parça ise yine harlı ateşte her tarafı kahverengi olana kadar döndürülerek kızartılır. 5- Güveçte, dökümde veya özel tencerede kapak ağır olduğundan kısık ateşte pişecek yemek buhar salmaz. O yüzden su kaybı da olmaz. Sebzeleri ekledikten sonra su ilave ederken hem bunu hem de kullandığınız sebzelerdeki su miktarını göz önüne alın

6- Eti soteledikten sonra tencerenin kenarındaki yanıklar tekrar yemekle karıştırıldığında mükemmel bir tat verir. Sakın etinizi başka bir tencerede sotelemeyin, bu lezzetten mahrum kalmayın. 7- Sebzeler daha çabuk pişeceğinden kısık ateşte de olsa pişme süresi yaklaştığında kontrol edin. 8- Yemekleri tıpkı ocağın üzerinde olduğu gibi fırında da rahatlıkla düşük ısıda pişirebilirsiniz. 9- Özellikle ocağın başında vakit harcamak istemeyip başka işlerle de uğraşmak zorunluluğu olanlar için ideal bir pişirme yöntemi. Koy ve unut! 10- Uzun süreli pişirmelerde bazı vitamin kayıpları olsa da suda ve yağda çözünen vitaminler için de çok avantajlı bir yöntem.

Sebzeli kuzu gerdan haşlama

Malzemeler:

1 kg kuzu gerdan 7-8 tane arpacık soğan 2-3 diş sarımsak 2 adet defne yaprağı 1 adet rezene 2 portakalın suyu 1 dilimlenmiş portakal 5-6 adet küçük taze patates 5-6 adet tane karabiber Tuz 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı:

Öncelikle kuzu gerdanları iyice yıkayın. Tavaya arpacık soğanları, sarımsağı ve zeytinyağını koyup biraz kavurun. Kuzu gerdanı içine yerleştirin. İki su bardağı sebze suyu (et suyu da olabilir), portakal suyu, dilimlenmiş portakal koyup döküm tencerenin kapağını kapatıp pişirin. İkinci saatin sonunda içine istediğiniz sebzeyi koyup gerekiyorsa tuz ekleyin. Suyu azalmışsa biraz da su ilave edin ve 1 saat daha pişirin

Püf noktası:

Haşlamayı terbiyeli tercih ediyorsanız haşlama işlemi bittikten sonra 1 limon suyu ve 1 yumurtayı iyice çırpın. Birer kaşık sıcak haşlama suyunu limonlu yumurtalı karışıma sürekli çırparak katın. Isısı aynı dereceye geldiğinde dikkatlice karışımı haşlamanın içine ekleyin. Terbiyeli haşlamanız hazır.

Güveçte etli kuru fasulye:

Malzemeler 3 yemek kaşı zeytinyağı 1 yemek kaşı tereyağı 200 gr kuşbaşı kuzu eti 2 su bardağı kuru fasulye (bir gece önceden ıslatılmış) 2 adet kuru soğan (doğranmış) 1 domates rendesi 1 yemek kaşığı biber salçası 1 yemek kaşığı domates salçası 4 bardak sıcak su (sebze veya et suyu da olabilir) Tuz

Yapılışı:

Güvecin içine önce zeytinyağı ve tereyağını koyup ocakta kısık ateşte eritin. Etleri içine atıp harlı ateşte karıştırarak kavurun. Suyunu önce salıp sonra çekecektir. Her tarafının rengi döndüğünde ocağın altını kısıp soğan ve sarımsak ekleyip yumuşayana kadar karıştırın. Domates rendesi, sarımsak, domates salçası, biber salçası da katıp biraz daha karıştırın. Fasulyeleri süzüp durulayın ve sıcak su ile birlikte içine ekleyin. Tercih ederseniz kimyon da katın. 150 derece ısınmış fırında 2-3 saat pişirin.

Püf noktası – Etli kuru fasulyenin yanında lahana ve salatalık turşusu çok iyi gider. – Acı seviyorsanız üzerine bol bol pul biber eklemeyi unutmayın. – Yanına domatesli bulgur pilavı çok yakışır. – Güveçler ısıyı dengeli dağıtan kaplar olmasının yanı sıra sunum olarak da şık bir görünüm katar, rahatlıkla sofraya getirebilirsiniz. – Kuru fasulyeyi ıslatırken içine bir bardak süt, yarım bardak soda koyarsanız yerken gaz yapmaz. Pişirirken içine atacağınız çiğ patates de tüm gazı bünyesinde toplar. Yemeden önce patatesi çıkartıp kenara ayırmayı unutmayın. – Pişme sırasında ekleyeceğiniz bir tatlı kaşığı kimyon midedeki şişkinliği önler. – Mümkünse bir gece beklettiğiniz kuru fasulyenin suyunu birkaç kere değiştirin, böylece üzerindeki tarımsal ilaçların tortularından da kurtulmuş olursunuz.

Kuru meyveli incik

Malzemeler 2 adet karanfil 1 tatlı kaşığı tane kırmızı biber 1 tatlı kaşığı tane karabiber 1/4 muskat rendesi Tuz 1 bütün soğan 1 bütün sarımsak 2 yemek kaşığı pekmez 2 yemek kaşığı elma sirkesi 4 adet kuru erik 3 adet kuru kayısı 2 adet tarçın çubuğu 2 bardak su 2 adet kuzu incik

Yapılışı:

Havanda tane karabiberi, tane kırmızı biberi ve karanfili iyice dövün. Muskat rendesini de ekleyin. Bu baharat karışımıyla kuzu incikleri elinizle karıştırıp iyice yedirin. Döküm tencereye iki yemek kaşığı zeytinyağı ilave edip etlerin her tarafını mühürleyin. İçine kuru meyveleri, tarçın çubuğunu, ortadan ikiye böldüğünüz bir baş sarımsağı koyun. Pekmezi ekleyin. Tuzu ilave edin ve suyu da koyup önce bir taşım kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin. Daha sonra kısarak en az 3 saat pişirin.

Püf noktası – İncik mutlaka kuzu veya koyunun diz ya da dirsek kısmından olmalı. – İncikleri suda iyice yıkayıp kâğıt havluyla kurulayın. – Kuzu inciği kavurma işini yine aynı döküm tavada yapın; çünkü kavururken etin döküm kaba yapışan ve yanan kısımları yemeğe ayrı bir lezzet katar. – Pekmezin tadından hoşlanmıyorsanız onun yerine piştikten sonra veya pişme esnasında bal ekleyebilirsiniz.

Toprak kapta soslu bütün tavuk

Malzemeler:

1 bütün organik tavuk 2 adet soğan 2 diş sarımsak 2 defne yaprağı 2 dal taze kekik 1 yemek kaşığı taneli hardal 1 yemek kaşığı biber salçası 4 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz Karabiber 5-6 adet cherry domates

Yapılışı:

Tavuğu salça, hardal, tuz, karabiber, zeytinyağı ile iyice bulayın. Toprak kaba yerleştirin. Bir soğanı bütün olarak tavuğun içine yerleştirin. Diğer soğanı kabuğu ile kesip kenarlarına koyun. Sarımsak, defne yaprağı, taze kekiği ekleyip bir bardak da su ilave edin. Üzerini sıkıca kapayıp 180 derece fırında 2 saat pişirin. Fırından çıktığında içine cherry domatesleri ekleyip 10 dakika daha bekleyin ve sıcak sıcak servis yapın.

Püf noktası – Bütün tavuğu parçalamakta zorlanırsanız tavuk but, kalça olarak da pişirebilirsiniz. – Taze kekik dışında, taze soğan veya diğer taze ot ve baharatları da rahatlıkla kullanabilirsiniz. – Kabınız ocakta da kullanılabiliyorsa önce harlı ateşte biraz kaynatıp sonra kısık ateşte 1 saat pişirin

Ruga soslu nuar

Malzemeler 2 diş sarımsak 1 kg bütün nuar 1 çay bardağı zeytinyağı 1 kg domates konservesi 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber

Döküm tencereye biraz yağ koyup nuarın her yerini rengi dönene kadar çevirerek mühürleyin. Eti çıkarıp 10 dakika dinlendirdikten sonra 1 parmak kalınlığında dilimleyin. Diğer malzemeleri de ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Önce harlı ateşte, sonra kısık ateşte üç saat pişirin.

Yazı ve tarifler: Pelin Bilgiç

Fotoğraf: Altan Aykan

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange