Peynirli, zeytinli klasik Türk kahvaltısını çok sevse de aslında o, iflah olmaz bir çorbacı. İlle de kelle paça ya da işkembe. Şöyle bol acılısından… Bir de börekler var tabii. Eskimeyen eski aşklardan… Mehmet Yaşin ile kahvaltı sofrasına oturunca tüm lezzetlerin kulağı çınlatıldı biraz…
Pırıl pırıl bir mart sabahı Anadoluhisarı’ndan Rumeli-hisarı’na bakan, denizin tam üstünde bir kahvaltı sofrasındayız. Fonda müzik niyetine Boğaz’ın martıları… Sofrada neler yok ki! Antakya, Diyarbakır, Trabzon, Erzurum başta olmak üzere pek çok yöreden gelen farklı peynirler, zeytin ve reçel çeşitleri, taze kaymak, bal… Sucuklu yumurta, menemen, peyniri tel tel uzayan mıhlama… Çıtır çıtır fırın simidi, söğüş tabağı. Peynirlisi, ıspanaklısı, kıymalısı ile fırından yeni çıkmış kol börekleri… Yani kısaca “Masa da masaymış ha!”, Edip Cansever’den bir dize çalacak olursak.
Neredeyiz: Lacivert’te. Kiminleyiz: Mehmet Yaşin ile… Lacivert’in usta şefi Hüseyin Ceylan dört dörtlük bir kahvaltı sofrası hazırlamış ünlü ‘şikemperver’imize… Onca yılın dostluğu var tabii, neyi sever neyi sevmez öyle iyi biliyor ki!
Karşımızda Mehmet Yaşin’i bulunca, konu da kahvaltı olunca sohbet biraz uzamış olabilir, evet. Ama her ikisi de lezzetliydi gerçekten…
Kahvaltının sizin hayatınızdaki yerini sorsam önce?
Ben kahvaltıyı özellikle geç saatte ederim. Ama tabii ki geç etme özgürlüğüm var, bir emekli olduğum için. Kahvaltıyı geç yapıp öğle öğününü atlarım, bir daha akşam yemek yerim.
O zaman sıkı bir kahvaltı yapıyorsunuz?
Benim birkaç türlü kahvaltım vardır. En tercih ettiğim kahvaltı kelle paça ile olan. İşkembe çorbası da olabilir, şöyle bol acılı. Tabii ki bu tür kahvaltıyı sadece çekim zamanlarında Anadolu’ya gittiğimde yapma olanağım oluyor. Eğer İstanbul’da yani evdeysem gençlik döneminden kalma bir alışkanlık olarak kahvaltıda hamur işlerini severim. Özellikle de böreği. Gazetecilik döneminde Cağaloğlu’nda gazeteye (Cumhuriyet) giderken Sirkeci’deki börekçiden yeni çıkmış ıspanaklı börek alırdım. Ya da gazetenin yanında bir seyyar börekçi vardı, çok güzel Kürt böreği satardı, bol pudralı. Onu alır, yanında da çay söylerdim. Zaten onları yiyince akşama kadar bir şey yiyemezsin. Deve hamuru gibi mideye oturur, hiç acıktırmaz insanı. Yani o günlerden kalma bir alışkanlıkla börekler kahvaltımın en güzel yiyecekleridir.
Klasik Türk kahvaltısını da çok severim. Ekmek, peynir, zeytin, yumurta ama kayısı kıvamında… Peynir çok severim ve iyi peynir yemek isterim. Mesela beyaz peynir Ezine koyun olmalı. Trakya’nın eski kaşarını tercih ederim. Kars kaşarından biraz daha sert, asidi yüksek, keskin bir tadı vardır. Tulum peyniri de severim, en çok Çorum’un kargı tulumunu. Dünyanın en iyi peynirlerinden biri olduğunu söyleyebilirim. İzmir’in Bergama tulumu da çok sevdiğim bir peynirdir. Divle obruk gibi eski peynirleri kahvaltıda yemem, onlara günahtır.
Zeytinde özellikle siyah sele tercih ederim. Şimdi onun tuzsuzunu da buldum, çekirdek gibi yerim. Zeytinin üstüne de acılı bir zeytinyağı gezdiririm. Pastırma, sucuk gibi şarküteri ürünlerini de ancak pazar günleri yerim. Ama ben bir sucuk keşifçisiyim. Öyle her yerde satılan sucukları yemem. En iyisini arar, bulurum. Baharatını tarif eder, kasaplara ısmarlarım. Benim için özel sucuk yaparlar.
Aradığınız tat nedir sucukta?
Biraz daha acılık, biraz daha baharat yoğunluğu. Pastırmayı da severim tabii.
Kayseri mi, Kastamonu mu diye sorayım o zaman?
Kayserililer biraz kızacaklar ama Kastamonu… Kastamonu pastırması bence Türkiye’nin en iyi pastırması. Kastamonu dışına çok çıkmıyor, fazla üretilmiyor çünkü. Onun için kıymetli. Kayseri pastırması ise tüm Türkiye’ye dağılıyor, sanayileşmiş. Erciyes’ten gelen rüzgârla pastırma olgunlaşır Kayseri’de. Şimdi o rüzgârın etkilediği alanlara inşaatlar yapıldı, rüzgâr kesildi. Aslında pastırma Ilgaz Dağı ile Erciyes Dağı’nın yarışıdır bence. Kastamonu pastırması Ilgaz Dağı’nın rüzgarıyla olgunlaşır. Ilgaz’ın rüzgârı hâlâ tertemiz. Arada böyle bir fark var.
Bu arada sucukta da tercihim manda sucuğu. Çıtır çıtır olur. Önceden Afyon’da erkek mandalar kesilip sucuk yapılırdı, şimdi maalesef yapılmıyor. Tekirdağ civarındaki bazı kasaplarda buluyorum. Manda sucuğu çok iyidir. Deve sucuğu da güzeldir, biraz ekşimsidir. Ege’de, Tire, Aydın civarında tüketilir.
Ekmekle aranız nasıl?
Ekmeksiz hayat olmaz diyenlerdenim. Evde genellikle kendimiz yaparız ekmeğimizi, Balıkesir civarında bir çiftlikten gelen tam buğday unuyla. Her hafta 5 kilo organik un gelir. Eşim güzel bir ekmek haline dönüştürür. Dışarıda kahvaltı yapıyorsam daha çok baget ekmeğini tercih ediyorum. Ekmek konusunda titizim. Ekmeksiz kahvaltı edilmeyeceğine inananlardanım. Şu kaymağı, balı neyin üstüne sürüp yiyeceksiniz? Şu sucuklu yumurtayı ne ile sıyıracaksınız?
Kahvaltıda tatlı olmalı mı, bal ve reçel mesela?
Tatlı ile aram çok iyi değil. Eğer tatlı yiyeceksem balı tercih ediyorum. Marmaris’te yazlık evim var, balı o civardan alıyorum. Daha çok çam balı ve narenciye balını seviyorum. Arada bir de az miktarda kestane balı yiyorum. En iyi Gürcüler yapıyor kestane balının.
Kahvaltı sofranızda ille fazla çeşit mi olmalı, yoksa çok sevdiğiniz bir iki çeşit yeterli mi?
İlle de çok çeşit olmasına gerek yok. Bazen canım sadece zeytin ekmek yemek ister. Ya da iyi bir peynir bulmuşsam oturur peynir ekmek yerim. Eritilecek peynir de ararım kahvaltıda. Kalan peynirleri eriterek tüketirim.
Türkiye’deki kahvaltı alışkanlıklarını konuşalım mı biraz da? Mesela son yıllarda pek moda olan serpme köy kahvaltısı?
Koca koca ilanlar asıyorlar ya, serpme köy kahvaltısı diye… Onu hiç anlamıyorum. Hangi köylü o kadar zengin kahvaltılık çeşidi bir arada bulup da yiyor ki. Köylü sabahları mercimek çorbası, bulgur çorbası içer, biraz yufkaya peynir sarar onu yer. Evvelden (Tire’de halen vardır) tandır yenirdi sabahları, saat 05:00-06:00’da. Hatta tandır suyuna pirinç çorbası yapılırdı. Tandırı yersin, üzerine de çorbayı içersin. Niye? Çünkü evvelden o tandırı ve çorbayı yiyenler Küçük Menderes Ovası’na çalışmaya giderdi. Aldıkları kaloriyi orada harcarlardı.
Menemen de kahvaltının modalarından oldu. Ben menemeni yakıştırıyorum kahvaltıya. Tercihim soğansız… Mıhlamayı severim, Karadeniz’e ne zaman gitsem mıhlama ile kahvaltı ederim. Lacivert’te Hüseyin Şef zaten gereğinden fazla lezzetli yapıyor. O yüzden kendimi tutamıyorum, sündüre sündüre yiyorum.
Neredeyse tüm dünyayı dolaştınız. Çok ilginç kahvaltı alışkanlıklarına tanık olmuşsunuzdur?
Bir defa dünyada bizim gibi kahvaltı alışkanlığı yok. Müthiş mutfağı olan Fransızlar kahvaltıda koca tas gibi bir fincanda içtikleri kahveye kruvasan batırırlar. İtalyanlar bir espresso ve bir kurabiye atarlar ağızlarına. İngilizlerinki de sosis, fasulye, yumurta gibi kahvaltı mı, yemek mi belli olmayan ağır bir kahvaltıdır. Almanlar belki biraz tereyağı, reçel, bal yer. Japonların kahvaltısı hiç bana göre değildir. Çünkü balık ve deniz mahsulleri ağırlıklıdır. Amerikallılarınkini biraz severim çünkü jambon, bacon, patates kızartması olan bir kahvaltı yaparlar. Amerika’ya gittiğimde güzel bir ekmeğe creamcheese sürerek ya da onların köy peynirlerini yiyerek geçiririm. Bazen de deliririm, sadece çavdar lapası yerim. Yulaf ezmesinin içine beyaz peynir koyar eritirim, sıcak sıcak yerim. Yani damağım biraz daha tuzluya yakındır kahvaltıda.
En son ne zaman ve kime kahvaltı hazırlamıştınız?
Maalesef ki uzun zamandır hep hazıra konuyorum. Çok fazla kahvaltı hazırladığımı söyleyemem. Evde zaten bana fırsat kalmıyor, yeteneksizliğimden dolayı.
Bir yumurta bile kıramam demeyeceksiniz ama değil mi?
Hayır, o kadar değil tabii. ‘Yumurta Nasıl Kırılır’ diye kitabım çıkıyor nisan ayında. Yumurtalı sucuk yaparım, çok güzel tostlar ve sandviçler hazırlarım. Mecbur kalırsam yaparım tabii ama yapmak istemiyorum. Yaptıkça yiyorum çünkü. Yani kısaca yapamıyorum değil, yapmamayı tercih ediyorum.
Hiç unutamadığınız bir kahvaltı anınız var mı?
Bursa’da Cumalıkızık Köyü’nde bir serpme köy kahvaltısına gittim. Masadaki her şey az ötedeki marketten alınmıştı. Yumurtaların üzerinde büyük bir firmanın damgası vardı. Tabii çok sinirlendim, yemeden kalktım. Halbuki tarım yapılan bir yerdi ve doğal ürünler vardı. Asıl şaşırdığım, bunu gelip de köy kahvaltısı diye yiyenler…
Hiç unutamadığım kahvaltı sofrası ise Antalya’da bir çorbacıda kelle paça ile yaptığım kahvaltıydı. Göz, beyin ne varsa her şeyiyle o çorbayı içişimi seyretti herkes. Bol sarımsaklı, en sevdiğim… Mesela Antepliler beyran içerler sabahları. İçinde içyağı, pirinç, yanak vardır, acıdır, terlersiniz içince. Onu içmeden güne başlamazlar. Anadolu’nun birçok yerinde kahvaltı çorba ile yapılır. Bir sürü lokanta sabah 05:00’te açar, namazdan sonra insanlar uğrar, çorbalarını içerler. Anadolu’da serpme köy kahvaltısı değil, serpme çorba kahvaltısı vardır.
Kelle paça ve işkembe dışında kahvaltı niyetine içtiğiniz diğer çorbalar?
Süzme mercimek ve ezogelin çorbasını da severim. Çorbacıyımdır yani.
Çay mı, kahve mi?
Çaycıyım ben. Kahve olarak sabah kalkar kalkmaz sert bir espresso içerim. Sonra akşam 18:00’e kadar günde 20 bardak çay içerim.
Özel bir harmanınız var mı?
Evet, farklı çaylarla evde özel harman yaparız. Bir kimyager gibi eşim çayları karıştırır ve harmanı hazırlar. Bebek Kahve’ye giderim sıklıkla, ofisim gibidir. Orada demlenen çayı da çok severim. Küçük cam bardakta içerim, fincanda içemem, rengini görmem lazım. Çayı keyif için içerim, çok severim.