Dünyada et ve balık tüketimi ülkeden ülkeye, kültürden kültüre önemli değişiklikler gösteriyor. Bazı bölgelerde kırmızı et öne çıkarken, bazı yerlerde tavuk tüketimi hızla artıyor. Bazı ülkelerde ise en çok balık tercih ediliyor… İşte küresel coğrafyada et ve balık tüketimi…
Çeviren: Ladin Hıdıroğlu
Küresel coğrafyada insanların ne ölçüde et ve balık tükettiğine baktığımızda önemli bir ayrıntı dikkat çekiyor: ‘Etobur’ ve ‘etobur olmayan’ ülkeler… Dar gelir kategorisinde yer alan ülkelerin ortalama bir vatandaşı, yüksek gelir kategorisindeki ülkelerin (Amerika, Avustralya, Yeni Zelanda ya da İspanya gibi) ortalama vatandaşına oranla, aşağı yukarı 10 kat daha az et tüketiyor. Genel olarak Amerika, Avustralya ve Avrupa’da et tüketiminin dünyanın geri kalan bölgelerine göre daha fazla olduğunu söyleyebiliriz.
Et tüketim miktarının, ülkenin genel ekonomik durumuyla da yakın ilişkisi var. Ülkelerin et tüketim miktarlarına ve gayrisafi yurt içi hasılalarına bakıldığında, bu korelasyon genel hatlarıyla doğrulanıyor. Yüksek gelirli ülkelerdeki insanlar, dar gelirli ülkelere göre daha fazla et tüketiyor. Ancak bu korelasyondaki beklenenden farklı sonuçlar da oldukça yol gösterici. Örneğin, Brezilyalılar ve Venezuellalılar kişi başı gayrisafi yurt içi hasılalarına göre tahmin edilenden çok daha fazla et tüketiyor. Benzer şekilde Orta Afrika’daki Gabon vatandaşları beklenenden daha fazla et tüketiyor, tıpkı Moğolistan’dakiler gibi…
Dünyada, özellikle üç grup bu konuda oldukça akılda kalıcı bir tablo çiziyor. İlk olarak, nispeten hali vakti yerinde sayılabilecek Güney Afrika’daki Botsvana’da beklenenden az miktarda et tüketiliyor. İkinci sırada, gayrisafi yurt içi hasıla açısından bakıldığında yüksek gelirli görünen fakat sınırlı et tüketilen Libya ve Umman gibi ülkeler yer alıyor. Söz konusu ülkelerin zenginliği petrole dayanıyor ve bu durum paranın ülke içerisinde oldukça düzensiz dağılmasına yol açıyor. Bu bölgede sadece zenginler çok et yiyebiliyorlar diyebiliriz. Yüksek gayrisafi yurt içi hasılaya sahip fakat et tüketiminin düşük olduğu ülkelerin önemli bir bölümü Doğu ve Güneydoğu Asya’da yer alıyor. Özellikle Japonya, Güney Kore, Malezya, Singapur ve Tayvan’ın gayrisafi yurt içi hasılalarına baktığımızda, tahmin edeceğimizden çok daha az et tükettiklerini görebiliriz.
Japon Kültürü ve Et Tüketimi
Ortalama bir Japon, ortalama bir Ameriklı tarafından tüketilen etin sadece üçte birini tüketiyor. Bu tutarsızlık, ekonomik sebeplerden ziyade kültürel farklılıklardan kaynaklanıyor. Bazı akademisyenlere göre, Japon yemekleri her zaman tahıl ağırlıklıydı. Ülkede genel olarak sebzeler, yosunlar, kümes hayvanları ve bir miktar da memeli eti tüketiliyor. Budizm inancında yemeklere dair güçlü bir tabu yer alır. ‘Dört ayaklı hayvanlar’ kirli ve kaçınılması gereken canlılar olarak kabul edilir. Ancak memelilerin etleri kişisel bir tercih olarak tüketilebilir. Özellikle bazı et türleri (yabani kuş türleri, tavşan ve balina eti gibi yiyecekler) Budizm’de daha kabul edilebilir konumda. Kırmızı et, shabu-shabu ve teppan-yaki gibi yiyecekler ise ancak günümüzde popüler bir hal aldı. Söz konusu yiyeceklerin tamamı bugün Japonya’da yaygın olarak tüketiliyor.
Kültürel özelliklerin belirlenmesinde dünyanın farklı yerlerinde tüketilen et türleri önemli bir faktör. Küresel çapta bakıldığında, en yaygın tüketilen et türü domuz eti. Sığır eti en fazla tüketilen ikinci et türü olmasına karşın, son yarım yüzyıl içinde tüketimi bir nebze azaldı. Kümes hayvanlarının tüketimi oransal olarak artarken, kuzu tüketimi, koyun ve diğer ‘muhtelif’ tip etlerle birlikte sabit bir görüntü sergiliyor.
Müslüman Ülkelerde Daha Fazla Et Tüketiliyor
Et türlerinin küresel çaptaki dağılımı ilginç farklılıklar gösteriyor. Müslümanlar ve Yahudiler domuz eti, Hindular ise sığır veya dana eti yemezler. Bu duruma bağlı olarak adı geçen inançların yaygın olduğu ülkeler, genellikle diğer et türlerini tercih ediyorlar. Esasında, Müslüman ülkelerde nispeten yüksek miktarda et tüketiliyor. Birleşik Arap Emirlikleri, Katar, Suudi Arabistan ve Kazakistan bu ülkelere örnek verilebilir. Bu ülkelerin, Kazakistan hariç, tamamı gayrisafi yurt içi hasılaları bakımından nispeten yüksek seviyelerde. Bu da genellikle et tüketiminin yüksek olmasıyla yakından ilişkili. Kazaklar ulaşım, giyim ve gıda için yağlı kuyruklu koyun, iki hörgüçlü deve ve atlardan faydalanırdı. Bu bölgede koyun eti tüketimi hala baskın olmasına karşın sığır, at, keçi ve tavuk eti de tüketiliyor. Çünkü geleneksel göçebe yaşam tarzı Kazakların et ürünlerini koruyabilmek için pek çok yol geliştirmesini sağladı. Örneğin, at etinden sosis (kazy), koyun eti yağı ve hatta koyun karaciğeri gibi… Hamur işi yemeklerle etin bir tür kombinasyon içerisinde kullanılması da popüler bir başka yöntem. Ya da fettucini makarnada olduğu gibi makarnanın içerisine et parçaları da eklenebiliyor. (Geleneksel Kazak yemeklerinde kıyma kullanılmaz.) Buna ek olarak haşlanmış, kızarmış, pişmiş etler ve etli börek de tercih ediliyor.
Türkiye’de ise kişi başı ortalama kırmızı et tüketim miktarı yılda 25 kilo civarında. Dünya ülkeleri ile kıyaslandığında söz konusu ortalamanın oldukça düşük kaldığını söyleyebiliriz. Bu durumun ortaya çıkmasında ekonominin etkisi oldukça fazla. Yüksek fiyatlar ve alım gücünün düşük olması kırmızı et tüketim miktarını olumsuz etkiliyor.
Sığır ve Kümes Hayvanları
Günümüz dünyasının en iyi sığırlarını yiyen ülkeler arasında ABD, Kanada, Arjantin, Brezilya, Uruguay, Avustralya ve Yeni Zelanda yer alıyor. Bu ülkelerden birinin ortalama vatandaşı yılda 70 kilonun üzerinde sığır eti tüketiyor. Buna karşılık Çin, Fas ya da bir İranlı ise yılda ortalama 15 kilo sığır eti yiyor. İlginçtir ki Polonyalılar aynı düşük sığır eti tüketimi kategorisindeler ama domuz etini daha çok tüketiyorlar. Avrupalılar, Kuzey Amerikalılara göre nispeten daha fazla domuz eti, daha az sığır eti tüketiyor.
Günümüzde sığır eti, kümes hayvanlarına (çoğunlukla tavuğa) oranla Amerikan tabaklarında daha az yaygın olmasına rağmen, tavuğun popülerliği hiç durmadan artıyor. Birçok Amerikalının beslenme sorunu, proteine bağlı olarak aşırı kolesterol almalarından kaynaklanıyor. 1960 yılında ortalama bir Amerikan vatandaşı yılda 25 kilo kümes hayvanı tüketirken (Şükran Günü hindisi dahil), 2000 yılında bu rakam neredeyse üç katına çıkmış durumda. Amerikalıların “Tastes like chicken” sözünün iyi bir nedene dayandığı kesin…
Aynı eğilimi başka gelişmiş ülkelerde de görebiliriz. Kanada, Avrupa Birliği ülkeleri, Rusya, Ukrayna ve Güney Afrika… Türkiye’de de beyaz et tüketimi son 10 yıl içinde iki kat arttı. Bu durumun en önemli nedeni beyaz etin fiyatının uygunluğu… Türkiye şu anda beyaz et tüketiminde dünyada 10’ncu sırada yer alıyor. Sadece Avustralyalılar kümes hayvanı eti kadar sığır eti yiyor.
Balık Tüketimi Kültürel Faktörlerden Etkileniyor
Etin çeşitli coğrafi bölgelerdeki tüketiminin kültürel faktörlerle yakından ilgisi olduğunu söylemiştik… Balık, bu kültürel faktörlerden daha çok etkileniyor. Birleşmiş Milletler’in Gıda ve Tarım Örgütü’nün 2013 yılı verilerine göre ortalama bir Japon, ortalama bir Amerikalı ya da İngiliz’e göre üç kat daha fazla balık yerken; Maldiv vatandaşları ise bir Japon’a göre yaklaşık üç kat daha fazla balık tüketiyor…
Bitişik haritalarda küresel balık tüketiminin, et tüketimini tamamlar nitelikte olmadığını fark edeceksiniz. En ‘etobur’ kategorisindeki ülkelerden ABD, İspanya, Avustralya ve Yeni Zelanda üst düzey balık yeme kategorisinde de yer alıyor. Kişi başına yılda 20 kilodan fazla balık düşüyor. Avrupa Birliği ülkeleri için bu ortalama 22 kilo gösteriliyor. Kanada, Batı ve Kuzey Avrupa’daki çok sayıda ülkede tıpkı et gibi balık da fazlasıyla tüketiliyor. Arjantinliler ve Brezilyalılar ise yılda ete oranla 10 kilo daha az balık tüketiyor.
Bir önceki sayfada yer alan haritada hayvansal proteinin sadece balıketi üzerinden alınan miktarı gösteriliyor. Bu harita, Doğu ve Güneydoğu Asya’nın yanı sıra Batı ve Orta Afrika’daki balık atağının önemini de vurguluyor. Afrika bölgesinde kişi başına çok az miktarda balık düşerken, Asya söz konusu olduğunda daha mutlak rakamlar söylemek mümkün. Kongolular ve Tanzanyalılar için balık önemli bir beslenme kaynağı; tıpkı Japonlar ve Endonezyalılar için olduğu gibi…
Denize Kıyısı Olmayan Ülkelerde Balık Tüketimi
Tahmin edileceği gibi, denize kıyısı olmayan ülkelerin çoğu az balık tüketenler kategorisinde yer alıyor. Laos, Belarus, Çek Cumhuriyeti, Avusturya ve İsviçre dışında… Bu ülkelerde kişi başına yılda 10 ile 20 kilo arası balık eti düşüyor. Laos, Doğu ve Güneydoğu Asya’nın balık yeme alışkanlıklarını taşıyor. Bu bölgede deniz ve tatlı su canlıları büyük miktarda tüketiliyor. Yoğun balık eti tüketiminde kısmen ekonomik ve kısmen de dini sebepler etkin. (Budizm’e göre balık eti çok daha kabul edilebilir görülür.)
Avrupa ülkeleri ele alındığında, kullanılabilirlikten ve maliyetin rolünden ziyade kültürel faktörler büyük öneme sahip. Hollanda, İspanya, Fransa, Portekiz ve İngiltere’de de İskandinav ülkeleri, İtalya ve Yunanistan’daki kadar çok balık tüketiliyor. Hatta bu ülkeler içinde denize kıyısı olan, liman şehirlerinin balıklarından daha popüler balıklara sahip olan yerler var. Denize kıyısı olmayan Belarus, Baltık Denizi’ne bakan Polonya’ya oranla daha fazla balık tüketiyor. Denize kıyısı olmayan İsviçre ise Akdeniz kıyısındaki Arnavutluk’tan daha fazla balık yiyor. Orta Avrupa insanları, özellikle Almanlar, Avusturyalılar ve Çekler orta miktarda balık tüketenler kategorisinde yer alırken; Ruslar, Polonyalılar, Slovaklar, Romenler ve Güney Slavlar dışında Doğu Avrupa halkları az balık yiyor. Baltık ve Slav insanları olarak anılan eski SSCB halkı orta miktarda balık tüketim kategorisinde yer alıyor. (Yılda 20 kilodan fazla balık yiyen Litvanyalılar hariç) Diğer eski Sovyet cumhuriyetlerinde ise balık tüketimi düşük.
Tatlı Su Balıkları ve Tüketim
Türkiye’de ise kişi başına yılda 8 kilo balık düşüyor. Protein ihtiyacının giderilmesi söz konusu olduğunda Türkiye’de balık sadece yüzde 3’lük paya sahip. Bizde de balık tüketim miktarı, üretimin çok olduğu kıyı kesiminden iç kesimlere doğru gidildikçe azalıyor.
Ne yazık ki, ‘balık’ kategorisinde tam olarak nelerin yer aldığını söylemek oldukça güç. Örneğin, kabuklu deniz ürünleri de bu kategorinin içinde yer alarak rakamlar konusunda önemli ölçüde farklılıklara yol açabiliyor. Muhtemelen tuzlu su balıklarının yanında tatlı su balıkları da tüketimi etkiliyor. Aksi takdirde Laos ve Belarus gibi yoksul ve denize kıyısı olmayan ülkelerdeki yüksek tüketim miktarlarını açıklayabilmek mümkün olmazdı.
TÜİK’in yaptığı açıklamaya göre, Türkiye’de su ürünleri üretiminin yaklaşık yüzde 67’si deniz balıklarından sağlanıyor. Bunun yanı sıra Rusya’da tatlı su balıkları günümüzde de önemini koruyor. Rusların geleneksel olarak en sık tükettiği balıklar mersin balığı gibi tatlı suda da bulunan Turna balığı, yılan balığı, sazan, platika, omul, sudak ve Avrupa levreği… Bu durum, Rusya’nın tarihinin büyük bölümünde denize kıyısının bulunmamasıyla kolaylıkla açıklanabilir. Gerçekten de Rusya tarih boyunca denizlere ulaşabilmek için sayısız savaşa girdi. Ancak içlerinde tek bir grubun tuzlu su balıklarına düzenli erişimi vardı: Pomorlar. Onlar hem denizde avlanır hem de Norveçlilerden balık satın alırlardı. Geleneksel Rus balık yemekleri arasında balık çorbası (örneğin ukha ve solyanka), balık jölesi, buğulama, ekşi krema ile komposto yer alır. Füme balık ise geleneksel olarak Rus Devrimi’nden önce yoktu.
Diğer yandan balık sarfiyatı yüksek ülkelerden bazıları Peru, Guyana ve Güney Amerika’daki Fransız Guyanası, Gabon, Gana ve Afrika’daki Senegal, Umman, Birleşik Arap Emirlikleri ve körfez bölgesinde Katar… Daha genel olarak, Güney Amerika ve Afrika’nın batı kıyısındaki ülkeler muadili olan doğu kıyılarından daha fazla balık tüketiyor. Bir ölçüye kadar, bu durumda okyanus akıntılarının da etkisi var. Örneğin Güney Amerika’nın batı kıyısındaki Humboldt akıntısı, Afrika’daki Namib Çölü’nde zengin balıkçılık olanakları sağlayabiliyor.