Türkiye’nin yöresel kahveleri

by Basak Oksak

Kenger, çörek otu, dibek, mırra, Tatar, menengiç, mirvari… Bazısının adı kahve ama içinde kahve yok. Kimisi yokluktan doğmuş, kimisi şifa kaynağı… İşte Türkiye’nin dört bir yanından farklı kahve çeşitleri…

Yazı: Cenk R. Girginol

500 yıldır bu topraklarda varlığını sürdüren kahve bizim için sadece bir içecek değil. Tüm ritüelleriyle geleneklerimizi, günlük hayatımızı, sosyal yaşantımızı etkileyen vazgeçilmez bir lezzet…

Kahve uzun yıllar hem saray içeceği oluşu hem de halk arasındaki yaygınlığı ile var oluşunu sürdürmeyi başardı. Ailelerin birbirlerine verdikleri önem ve saygıyı göstermesi bir yana, padişahların bile baş içeceği haline geldi. Ancak Kurtuluş Savaşı ve dünya savaşları dönemlerinde ithalatının aksaması ve kahvenin sistemli olarak gelmeyişi, başka bir deyişle kıtlık döneminde yeni arayışlara sebep oldu. Özellikle Anadolu insanının pratik zekâsı ve kahvenin yokluğunu dolduracak bir ürün arayışı, yöresel olarak o bölgenin önde gelen, lezzet aralığı yakın yiyeceklerinin kahve olarak ihtiyacı karşılamasını beraberinde getirdi. Doğu, Güneydoğu Anadolu ve Ege Bölgesi başta olmak üzere halk, kahve arayışını yeni buluşlarla bir nebze tatmin etti ve yeni kahve olmayan kahve türevlerini kültürümüze kazandırdı. Göçebe bir toplum oluşumuzun da ciddi anlamda bu zenginliğe katkısının olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Birçoğu günümüzde de içilmeye devam edilen bu kahve çeşitlerinin başlıcalarına şöyle bir göz gezdirelim isterseniz…

KENGER KAHVESİ

Kenger aslen ağırlıklı olarak Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişen bir bitki. Üst kısmının kestane gibi dikenli bir yapıda oluşuyla dikkatleri çekiyor. Dağlarda yabani ortamda yetişen kenger, üst kısmında yer alan dikenlerin temizlenmesi sonrası iç kısmında tohumlarını ortaya çıkarıyor. Bu tohumlar ve bitkinin özüt kısmını bir tavada kahve gibi kavurup değirmen veya dibeklerde öğüttükten sonra, tıpkı Türk kahvesinde olduğu gibi benzer adımları uygulayarak içeceği pişirebiliriz. Halk dilinde ‘dikenli kahve’ de denilen kenger kahvesi, görüldüğü üzere içinde kahve olmayan kahvelerimizden. Ancak pişirilmesinden sunumuna Türk kahvesini andırdığı için ve yukarıda saydığımız nedenlerle kahve açığını kapatmak adına kahve kategorisinde değerlendirilmiş. Kenger bitkisinin vücuda olan faydaları da düşünülürse halen yerel olarak içilen bu kahveyle henüz tanışmadıysanız denemenizi öneriyorum.

ÇÖREK OTU KAHVESİ

Denizli bölgesine has bir kahve türümüz. Çörek otunun faydaları saymakla bitmiyor. Durum böyleyken çörek otu ile kahve yapma fikrinin çok da olumsuz gelmeyeceğini düşünüyorum. Yapılışı da oldukça basit. İki tatlı kaşığı çörek otu, bir tatlı kaşığı leblebi, isteğe bağlı çubuk tarçın, kakule veya muskatı bir tavada kavuruyoruz. Leblebinin görevi, çörek otunun kavruldukça çıkan yağını alması. Kavurma ve ardından soğutma işlemini yaptıktan sonra standart Türk kahvesi değirmeninde karışımı öğütüyoruz. Dört gram kadar Türk kahvesi ile beraber (sadece karışım çok ağır olabilir ve acı tat ortaya çıkarabilir) yaklaşık bir tatlı kaşığı çörek otu karışımını Türk kahvesi gibi pişiriyoruz. Aroma değerleri çok yüksek olan bu kahvenin kan ve bağışıklık sistemine de pek çok faydası bulunuyor.

TATAR KAHVESİ

Kaymaklı kahve de denilen tatar kahvesinin çıkış noktası Kırım Tatarları… Kahve, ‘tostakay’ adı verilen ve mırra sunumunda kullanılan fincanlara benzer kulpsuz fincanlarda servis ediliyor. İki tatlı kaşığı kaymağın kahvenin üzerine konulması ile yapılışı tamamlanıyor. Hafif ve lezzetli olmasının yanı sıra yapımı esnasında şeker kullanmamanızı öneririm. Zira kaymağın tatlılığı kahvenin acılığını bir miktar kıracağından, şeker ilavesi kahveyi fazla tatlı yapabilir ve aroma değerlerinin hissedilememesine neden olabilir.

MİRVARİ KAHVESİ

Mirvari, Azericede ‘inci’ anlamına geliyor. Kahvenin içinde Türk kahvesi de bulunuyor ama karışım Adıyaman ve Elbistan kahvelerine benziyor. Kahvenin ayrıştırıcı özelliği ise sütün katılması. Yumuşak içimli ve çok az telvesi olan bir kahve türü. Yine dört gram kadar Türk kahvesinin dışında baharatlar (burada öne çıkan baharatlar safran, mahlep, keçiboynuzu, damla sakızı ve salep) da yer alıyor. Türk kahvesi fincanlarında sunulan mirvari kahvesinin içeriğinden dolayı bronşit, öksürük ve astıma iyi geldiğini söyleyebiliriz.

MIRRA

Kahveye adını veren ‘mırra’ sözcüğü Arapçada acı anlamına gelen ‘mur’ kelimesinden türemiş. Mırra sıklıkla Güneydoğu Anadolu’daki sıra gecelerinde içilir, bir de özellikle cenazelerde. Kahvenin sert ve acı olmasından ötürü cenazelerdeki acıyı bir nevi hissettirdiği, “İçimiz yansın” mantığı ile sunulduğu söyleniyor. Çekirdekler Türk kahvesi ile aynı kullanıldığı gibi daha sert aromalı kahve çekirdekleri de tercih edilebiliyor. Kahvenin yapıldığı geleneksel cezveye ‘gümgüm’ adı veriliyor. Bu cezvede gerçek bir mırra yaklaşık iki saatte demleniyor. Tabii ki öncelikle çok koyu kavruluyor… Kulpsuz fincanlarda servis ediliyor. Servisi genellikle genç ve evlenmemiş bir kız yapıyor. Bu fincanlarda size ikram edilen mırrayı, fincanı ile elinizde tutmanız ve yere/masaya koymamanız gerekiyor. Peki koyarsanız ne olur? Geleneğe göre fincanın içini altınla doldurmanız ya da mırrayı sunan genç kızla evlenmeniz gerekiyor. Genç kız ilk defa mırra sunacaksa konu komşu çağrılıyor, yemekler veriliyor ve ilk mırrasını sunuyor. Buna da ‘destur’ deniyor. Misafir giderken de mırra sunmak âdetten. Bu esnada sunulan mırra ise ‘kovma’ adını alıyor. Günümüzde bu gelenekler tamamen uygulanıyor mu bilinmez ama o yörede kahveye ve misafire verilen önem ve saygıya bakarsak, kahvenin yaşam içindeki yerini daha iyi anlayabiliriz.

MENENGİÇ KAHVESİ (ÇEDENE KAHVESİ)

Çedene kahvesi olarak da adlandırılan menengiç kahvesi, ‘bıttım’ denen bir antepfıstığı çeşidi olan ‘pistacia’ cinsi bir ağacın meyvelerinden yapılıyor. Meyveleri kahve ağacının tersine hamken kırmızı renkte oluyor, olgunlaştığında yeşile dönüyor. Bu meyveler sonrasında toplanıp kurutuluyor, kavruluyor ve pişiriliyor. İçerdiği zengin vitaminlerle pek çok sağlık sorununun giderilmesine fayda sağlıyor. Egzama tedavisinden kalp rahatsızlıklarına kadar olumlu faydaları olduğu halk arasında da bilinen kahvenin içinde kafein bulunmuyor. Süt ile yapıldığından ve Türk kahvesine göre daha yumuşak ve hafif bir lezzete sahip olduğu göz önüne alındığında şeker kullanma konusunda hassas davranmanızı öneririm.

DİBEK KAHVESİ

Dibek, esasen bir kahve pişirme yöntemi değil, bir öğütme biçimi. Geleneksel Türk kahvesinde kullanılan aynı çekirdek tipinin el değirmeni veya Türk kahvesi değirmenlerinde değil; taş, içi oyuk havanlarda tokmak ile dövülmesinden ibaret bir yöntem. Bu öğütme tipinde aromalar daha yoğun biçimde açığa çıkıyor. Tahmin edeceğiniz gibi öğütme kalınlığının standart Türk kahvesi öğütme kalınlığından mikron değeri olarak daha kalın oluyor. Havanda dövülen kahvenin içine yöreye ve isteğe bağlı olarak kakule, damla sakızı gibi baharat ve aromalar da eklenerek beraber dövülebiliyor. Yapılışı Türk kahvesi ile aynı olan dibek kahvesi, Ege Bölgesi’nde daha yaygın olarak biliniyor ve tüketiliyor. Ayvalık ve Foça’da yapılan dibek kahvelerini gönül rahatlığı ile önerebilirim. Türkiye’nin dört bir yanından farklı kahve çeşitlerinin en çok bilinenlerini size kısaca tanıtmaya çalıştım. Ama yöresel kahvelerimiz bunlarla sınırlı değil elbette. Liste bir hayli uzun… Cilveli kahve, yandan çarklı, süvari kahvesi, fakir-i tiryakiye, kül kahvesi, badem kahvesi gibi… Bir sonraki sayıda bu yöresel Türk kahvelerini de sizinle paylaşmaya devam edeceğiz. Birçoğunu evinizde de aynı şekilde yapabilir, Türk kahvelerini aroma değerleri ile farklılaştırarak çeşitli lezzetler yaratabilirsiniz…

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange