Dünya kahvelerinin lezzet atlası

by Basak Oksak

Kosta Rika, Kolombiya, Etiyopya, Kenya, Yemen, Guatemala… Kahve tutkunları dünyanın dört bir yanındaki iyi kahvelerin peşine düşüyor. Peki bölgesel farklılıklar kahvenin tadına nasıl yansıyor? Lezzetini nasıl etkiliyor? Hangi kahveyi, hangi yöntemle demlemek gerekiyor?

Kahvenin keşfinden itibaren geniş coğrafyalara yayılması, popülerliği sayesinde hiç de zor olmadı. Şu anki Somali bölgesi, o dönemdeki ismi ile Habeşistan’da keşfedilmesinin ardından kahve Yemen’e gitti ve buradan tüm dünyaya yayıldı. Dilimize de yerleşen “Kahve Yemen’den gelir” deyimi işte buradan geliyor. Kahvenin 1517’de Osmanlı topraklarına girişi ile önce İstanbul, ardından Anadolu’da kültürel yapının içine dahil oluş devam etti. Venedikli tüccarlar sayesinde önce Avrupa, sonra da Amerika kıtası kahve ile tanıştı. Baharat yolu sayesinde göçmen toplumların katalizör etkileri ile Hindistan ve Asya kahveyi yetiştirmeye ve içmeye başlamıştı bile.

Yetiştiriciliğin artması ve geniş alanlara yayılımı, kahvenin tat ve çeşit zenginliğini de artırdı, aynı zamanda toplumların sosyo-ekonomik yapılarının oluşmasında da önemli rol oynadı. Yetiştirici toplumlarda kahve içme seremonileri ve toplumun genel lezzet yapısına uygun demleme yöntemleri de beraberinde geldi. Kahve, çalışan kesimin hem tarlada hem de ticaret içinde istihdamının sağlanmasına da katkıda bulundu. Peki bölgesel farklılıklar kahvenin tadına nasıl yansıyor? Lezzetini ve kalitesini nasıl etkiliyor? Kahvenin tat ayrışmasına baktığımızda, birinci öncelik tabii ki ağaç türü ve yetiştiği yükseklik denebilir. Başta Arabica ve robusta olmak üzere devşirilmiş veya melez ağaç türleri, kahvelerin lezzet aralığının başlangıcı olur. İkinci nokta toplanma (hasat) denilen adım gelir ki dalı sıyırma ve tek tek toplama diye adlandırılan yöntem kahvenin bizlere ulaşmasındaki lezzet tipine etki eder. Tek tek toplama, olgunlaşmış çekirdekleri elde etme açısından daha pahalı ve zaman alan bir yöntem olsa da sıyırma ile gelen olgunlaşmamış çekirdekten kaynaklı tadın ötesine geçer.

Diğer etken ise o yörenin toprak yapısıdır. Volkanik bir dağ eteğindeki ağaçtan farklı lezzetler çıkarken, killi bir toprak yapısı ve iç elementler belirleyicilik yönünden tada fazlasıyla etki eder. Örneğin bazı çekirdeklerden buram buram böğürtlen tadının alınmasını en iyi böyle açıklayabiliriz. Şimdi gelin bölgelere göre kahveleri biraz daha yakından inceleyelim ve “Hangi kahveyi, hangi yöntemle demlemek gerekir” sorusuna yanıt bulmaya çalışalım…

Kosta Rika

1825 yılında yetiştiriciliğe başlayan Kosta Rika, şu anda dünyanın en büyük 14’üncü kahve üreticisi konumunda. Kaliteli kahvelerin vatanı olarak biliniyor. Halkın yaklaşık yüzde 20’si kahve yetiştiriciliği ile uğraşıyor; ekonomik yapıyı nasıl etkilediğini siz düşünün. 1200 – 1600 metre civarlarında ağırlıklı olarak ‘Arabica’ yetiştiriciliği yapılıyor. Bu kahve genel olarak içimi rahat bir gövde, kuvvetli asidite ve zengin aroma yapısına sahip. Kosta Rika’nın en önemli bölgesi olan Tarrazzu aynı zamanda bir kahve çeşidine de adını vermiş. Bu kahveyi mutlaka tatmanızı öneriyorum. Kosta Rika, espresso harmanının içinde kullanılması gereken bir kahve türü. Ama evlerde demlerken filtre kahve yöntemlerinde de çok başarılı sonuçlar veriyor. V60 ve Chemex demleme yöntemlerinde gövdesi ve ‘aftertaste’ aşamasında zengin aromasal yapısı ile benim de favorilerimden birisi. V60 inceliğinde öğütüp, taze kavurma olarak almanız önemli. Kadife gibi bir içim yumuşaklığı ve çikolatamsı zengin lezzet yapısı sizi bekliyor olacak.

Guatemala

Benim kişisel favori yörelerimden birisi. Özellikle Cosecha ve Antiqua gerçekten çok karakterli kahveler. Dünyanın en büyük 10’uncu üreticisi konumunda olan Guatemala’da yüksek rakımlarda (1.300 – 1.600 metreler) kahve yetiştiriciliği yapılıyor. Lezzet profili oldukça çeşitlilik gösteriyor. Bazı yörelerinde baharatlı, çikolatamsı tatları alabilirken, bir başka bölgede yetişen kahvelerinde çiçeksi ve daha floral lezzetleri bulabilirsiniz. Espresso harmanının içinde özellikle gövde ve aftertaste yapısını bariz etkilese de bunu da V60 ve Chemex demleme yönteminde demlerseniz çok başarılı sonuçlar çıktığını göreceksiniz. Antiqua ise daha kolay bulabileceğiniz bir tür. İçerken yüksek gövde yapısını hissedeceksiniz ama yutaktan geçtikten sonra baharat ve asiditesi ile “Ben buradayım” diyecek. Deneyin, pişman olmazsınız…

Yemen Mocha Mattari

Kahvenin Yemen’den geldiğini söylemiştik ya, kahvesine değinmeden olmazdı. Yemen mocha mattari, özellikle Türk kahvesi demlenmesinde birinci tercih oluyor. Osmanlı Sarayı’na baktığımızda, o yıllarda (16. yüzyıl) kullanılan kahve türü de Yemen. Çok kaliteli çekirdeklerden oluşan bu kahve, ağzı dolduran yoğun bir lezzetle başlıyor, sonrasında çikolatamsı tatlar damakta ve yutakta yer buluyor. Kahveden, şarap tadı tarzı kompleks aromalar da çıkarabilirsiniz ama kesinlikle birinci öncelik yoğun ve dolgun bir gövdenin arkasında bıraktığı çikolatamsı hissiyat olur. Yemen mocha mattari’yi kesinlikle taze kavrulmuş çekirdek olarak alın ve evde kendiniz yapacağınız zaman, içeceğiniz kadar öğütün. Daha evvelki yazılarımda detaylarını paylaşmıştım ama tekrar edeyim. 1:10 ölçüyü kullanın (6 gram kahve + 60 ml su), kısık ateşte cezvenin içinde karıştırmadan 2,5-3 dakika aralığında kaynama noktasına gelmeden köpüğü yukarı çıkarken ateşten çekin ve fincanlara pay edin. Bu adımları birebir uygulayarak yaptığınız bir Yemen çekirdekten Türk kahvesinin tadına doyamayacaksınız. Bir de yanına güllü lokum ile Osmanlı geleneğini ekledik mi, kahvenin keyfine doyum olmaz.

Kosta rika, espresso harmanının içinde kullanılması gereken bir kahve türü. ama evlerde demlerken f i ltre kahve yöntemlerinde de başarılı sonuçlar veriyor.

Et iyopya Y irgacheffe Çok karakterli ve iyi bir içim keyfi verir. Her ne kadar bana ekşi tatlar çok uymasa da objektif olarak tadım notlarını aktarayım. Birincisi yüksek ve sağlam bir gövdesi var. Ekşimsi tatlar ön plana çıkıyor ama arkadan gelen ve etken bir lezzet grafiğini bize sunan topraksı tat, bu kahveyi zengin aroma yapısı ile ayırıyor. Kahvenin keşfedildiği bu topraklarda kompleks yapılar hâkim. Zaten Etiyopya, dünya kahve üretiminde beşinci büyük üretici konumunda yer alıyor. Özellikle Heirloom türü Arabica çekirdekleri yetiştirilse de uniform şekilleri ve büyüklükleri ile geisha ve moka da tercih ediliyor. Yirgacheffe dışında Sidamo kahvesi de epey meşhur. Ama her iki türünü de filtre yöntemleri ile demlerseniz tüm tat yapısı sizlere merhaba diyecektir. Yine aromalarını en iyi çıkarması için benim ilk demleme yöntemi tercihim V60. Taze kavrulmuş Yirgacheffe’nizi çekirdek olarak alın ve doğru öğütme kalınlığında öğütün. Kullanacağınız gramaj 18 gram, su miktarınız da 230 ml olsun (1:13). Bu şekilde demlediğinizde yoğun turunçgil (limon ağırlıklı) ve topraksı zengin aromalar sizleri bekliyor olacak Kolombiya Genel olarak yöreleri sizlere aktarırken, yazıyı okuduktan sonra çıkıp hemen alabileceğiniz, bulmakta zorluk yaşamayacağınız kahveleri önermeye çalışıyorum. Farklı yöreleri denemenizde fayda var. Birbirlerine coğrafi olarak yakın gözüküp aynı topraklarda yetiştiği düşünülse de yetiştirilme, ağaç cinsleri, yükseklikler ve toprağın yapısı kahvenin tadına ciddi anlamda etki edip farklılaştırıyor.

Kolombiya bölgesi sağlam gövdeli kahvelerin olduğu ve kaliteli çekirdeklerin yetiştiği bir coğrafya. Excelso ve supremo kahveleri en meşhur ve rahat bulabileceğiniz çeşitler. Yüksek asidite ve yoğun bir gövdenin ardından sizi karamelimsi lezzetler ile kompleks hale gelmiş tropik meyvemsi tatlar bekliyor. Espresso harmanları içinde kesinlikle kullanılması gerekli kahvenin doygunluğunu sağlayan bir tür. Ama yine filtre kahve demlemelerinde çok başarılı sonuçlar veriyor, keyifli içimler sağlıyor. Kahvenin bu denli kaliteli yapıda olmasının ana nedeni toprak yapısı ve 2.100 metrelerde dahi yetiştiriciliğin olması. Bu yüksek rakımın sağladığı lezzet zenginliği önemli bir avantaj. Kolombiya excelso kahvesini ben ‘cold drip’ yöntemi ile de kullanıyorum. Sert içimli ama aftertaste aşamasında aroması yüksek bir tat yakalıyorum. 8-10 saatlik bir demlemeden sonra 1 saat dinlendirip buz ve isteğe bağlı süt eklenmesi ile harika bir cold brew elde edebilirsiniz. Şiddetle tavsiye edilir

K e nya Guatemala kahvesinden sonra en keyifle içtiğim yörelerden birisi de Kenya. Toprakların çok verimli ve zengin aromalar ile dolu olması, kahveye inanılmaz tatlar katmış durumda. Kenya, komşusu Etiyopya’ya göre kahve yetiştiriciliğine çok geç başlamış. Ama şu an yüksek rakımlı noktalarda yapılan tarım ile kahve, dünya çapında ünlü türlerini bizlere sunuyor. Özellikle Kenya AA ve Peaberry, Türkiye’de de rahatlıkla bulabileceğiniz çeşitler. Aman dikkat edin, gerçek bir AA olması çok önemli. Maalesef alt elekli, gerçekte bizlerin tam anlamıyla AA diyemediğimiz kahveler var. Aldığınız yere sorarak ve güvenerek işin bu kısmını geçmek gerekiyor. Kenya kahvelerindeki ana yapı şarabımsı bir tat ile başlayıp, arkasında meyvemsi tatları barındıran keskin asiditeli bir lezzet grafiğine sahip oluşu. Ben filtre kahve olarak demlediğimde çok keyif alıyorum ama asiditeyi azaltması ve topraksı bir tat ile harmanlanması bakımından sizlere bir tüyo olarak Endonezya Sumatra ile harman yapmanızı önerebilirim. Ortaya çıkan sonuç çok iyi. Karışım yaparsanız tercihiniz cam pota demleyen ev tipi basit makineler olsun. Yanına da bir kruvasan alırsanız keyfinizi taçlandırırsınız. Aslında kahve denilince çok fazla yöre ve bu yörelerin de çok fazla alt türü söz konusu. Her yapının farklı kompleks tatları, iyi veya kötü olarak mevcut. Kısacası bol bol kahve deneyin, hatta aynı kahve çeşidini farklı kavuruculardan ve markalardan da deneyin. Herkesin kavurma metodu farklı olduğundan aynı kahveden alabileceğiniz lezzetler farklı olabilir. Farklı notaların yansıması sizi şaşırtabilir. Unutmayın, kahve mutluluk verir. Keyifle ve bol kahveli günlere…

Birbirlerine coğrafi olarak yakın gözüküp aynı topraklarda yetiştiği düşünülse de yetiştirilme, ağaç cinsleri, yükseklikler ve toprağın yapısı kahvenin tadına ciddi anlamda etki edip farklılaştırıyor.

Yazı: Cenk R. Girginol

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange