Kahvenin kültürümüzde, geçmişten gelen çok önemli bir yeri var. Dost sohbetlerinde, kız isteme törenlerinde, yorgunluk sonrası küçük keyiflerde hep baş rolde Türk kahvesi.“ Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” denmemiş boşuna… Kahvenin bu topraklardaki yerini ve değerini biliyoruz, peki bizim için bu kadar değerli kahvemizi doğru yapabiliyor muyuz?
Önceki sayılarda evde kahve ile neler yapabiliriz ve kahvemizi nasıl en iyi seviyede demleyebiliriz gibi konulara değinmiştim. Farklı kültürlerde kahvenin yerini, ilginç kahve türlerini önümüzdeki sayılarda detaylı olarak anlatacağım. Ama öncelikle kahvenin Türkiye’deki tarihi, Türk kültüründeki yeri ve öneminden başlayalım isterseniz. Kahveyle ilgili pek çok rivayet mevcut. Din ve tasavvufa bağlayanlar da var, çoban ve keçinin ilgi çeken hikâyesi gibi birçok masalsı anlatım da… Fakat bunların ne kadarı gerçek, ne kadar doğru? En iyisi kısaca özetleyelim…
Kahvenin henüz keşfedilmemişken, 8. yüzyıldan itibaren kullanılmaya başlandığı biliniyor. Fakat keşif Şazeli ile başlıyor. Tarih olarak 1200’lü yılların ortalarını baz alıyoruz. Bu konuda Osmanlı tarihçilerinden Katip Çelebi’nin de notları mevcut. Dergâhından kovulup dağlara sürülen Şazeli, kahve çekirdeklerini keşfedip yiyerek ve suyunu kaynatıp içerek hayatta kalıyor. Sonrasında Yemen’e geçmesi ile kahve, Sufi tarikatlarında ve halk arasında içilmeye başlanıyor. 1517 yılında Osmanlı’nın Yemen Valisi Özdemir Paşa sayesinde ise saraya giriş yapıyor ve böylece geleneklerimizin içine giren bu sihirli meyvenin başlangıcı gerçekleşmiş oluyor.
Osmanlı döneminde kahve sunumu Saraydaki tarihçe kısımlarını anlatarak sizleri fazla yormak istemem ama kahvenin sunumu ve ritüelleri oldukça önemli. Tüm bu detaylar günümüzde de uygulandığında, mükemmel lezzetler ile karşılaşmak mümkün.
Kahve, halk arasında da sarayda da şekersiz demlenerek servis ediliyordu. Öncesinde tatlandırma adına yanında reçeller ve lokum ile ikram ediliyor, sonrasında kahve yudumlanarak içiliyordu. Buradaki önemli detay, sunulan reçel tepsisinde 7-9 çeşit reçelin bulunması. Reçel sayısının azlığı o dönemde ev hanımının tembelliğine veya kahve sunulan kişiye karşı isteksizlik olarak anılır ve saygısızca değerlendirilirdi. Lokum ve su da tepsinin olmazsa olmazlarındandı. Ağız tatlandıktan sonra güğümden kahve konulur ve ikram edilirdi. Burada su da ayrı bir önem taşıyordu. Kahve ile beraber sunulan su, rivayete göre karşıdaki kişinin karnının aç olup olmadığının da göstergesiydi. Kişi ilk önce suyu içerse aç olduğunu belli eder ve kahvesi bitmeden hemen sofra kurulup yemek ikram edilirdi. Eğer kahveyi içip arkasından suyu içerse bu, tok olduğunun belirtisi sayılırdı. Ne kadar asil ve incelikli bir davranış biçimi değil mi? Aynı zamanda tepsi örtüleri gibi sunuma yardımcı materyallerin güzelliği ve zenginliği, o ailenin toplum içindeki statü durumunu da belli ediyordu.
Osmanlı sarayında ise sunum biraz daha detaylıydı. Padişaha kahve sunumu, kahvecibaşının yönettiği 4 kişi ile yapılıyordu. Padişah veya devlet büyüklerinin huzuruna çıkacak kişilere önceden bir odada gül lokumu ikramı ve sonrasında kahve içilmesi gibi ritüeller öğretiliyordu. Harem ve selamlıkta ayrı ayrı kahve sunumları düzenleniyordu. Hürrem Sultan’ın özellikle o dönemlerde iyi bir kahve içicisi olduğu biliniyor. Tüm bu detaylar Osmanlı sarayında kahveye verilen önemi bize anlatıyor.
Eski kahvehaneler Osmanlı döneminin kahvehane kültürü de aslında başlı başına bir yazı konusu. Kahvehaneler toplum içinde o kadar güzel sosyal birleştirici rolü oynamış ve insanların hayatlarını etkilemiş ki, bu konuda ne söylesem az kalır. Mânilerin söylendiği tulumbacı ve Semai kahvehanelerindeki eğlenceler halk arasında o dönemin en önemli aktivitelerindendi. Bu kahvehanelerin müdavimlerinden tulumbacı Çiroz Ali’nin hikâyesi beni çok etkilemişti. Ölümünün ardından cenazesinin tüm İstanbul tarafından ağıtlar eşliğinde Bakırköy’den Eyüp Camii’ne götürülüşü, halk arasında kahvehanelerin kültüre ve yaşama etkisini kanıtlayan en güzel örneklerden.
Kahve başrolde Kahvenin kültürümüz içinde günümüze kadar ulaşan çok önemli etkileri var. Örneğin dünyada hiçbir dilde kahvenin isminin verildiği bir renk yok. Sadece bununla da kalmamış, günün ilk öğününe ‘kahveden önce’ anlamına gelen ‘kahve altı-kahvaltı’ demişiz. Geleneksel olarak kız isteme törenlerinde kahveye yine başrolü vermişiz. Damat tuzlu kahveyi içerse kızı alır, içemezse alamaz! “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” sözü bile tek başına kahvenin bu topraklardaki değerini anlatmaya yeter sanırım.
MÂnilerin söylendiği Tulumbacı ve Sema i Kahvehanelerindeki eğlenceler halk arasında o dönemi n en önemli
aktivitelerindendi.
Mükemmel bir Türk kahvesi nasıl hazırlanır?
Peki bizim için bu kadar değerli olan kahvemizi doğru yapabiliyor muyuz? Öncelikle o hızlı demleyen otomatik makineleri bir kenara bırakın ve hemen bir bakır cezve alın. Mükemmel bir Türk kahvesi yapmaya hazır mısınız?
Kahvenizi taze kavrulmuş olarak, butik mağazalardan alın. Brezilya Rio Minas, Türk damak tadına uygun ve en çok kullanılan olsa da ben orta ve güney Amerika kahvelerinden harmanlanmış (veya bulabilirseniz Yemen Mocha) kahveyi tercih ediyorum. O dükkânlardaki kahve ustalarına danışın, onlar sizi güzel harmanlara ve tatlara yönlendirecektir. Kahvenizi çekirdek olarak alın. Piyasada 40-50 TL civarında pirinç el değirmenleri var ama 100 TL civarındaki biraz daha büyük değirmenler, kahvenizi hem daha iyi öğütür hem de daha hızlı yapacağından el yorgunluğunuzu azaltır. Bu değirmenler ile taze öğüttüğümüz kahveyi, fincan başına 6 – 6,5 gram olacak şekilde kullanacağız. 1:10 demleme oranı (Brew Ratio) ile demlemek Türk kahvesi için en doğru ölçü, (6 gram kahve + 60 ml su) yaklaşık 1 tatlı kaşığı ölçüdür. Fincanınız ile oda sıcaklığındaki (soğuk su da kullanabilirsiniz) içme suyunu (çok önemli, lütfen şebeke suyu kullanmayın) cezvenize ölçekleyerek ilave edin.
Gelelim en belirli gibi gözüken ama herkesin farklı uyguladığı şeker konusuna… Az şekerli, orta ve şekerli tabirlerinden ne anlıyoruz? Geçenlerde bir arkadaş sohbetinde senelerdir kahve yapan ev hanımlarına bu soruyu sorduğumda, herkesten farklı cevaplar geldiğini gördüm. Peki doğrusu ne? Bunun standardizasyonunu geçen ay katıldığım bir toplantıda akademisyenler ile beraber oluşturmaya ve yurtiçi/yurtdışında kahve kimliğimizin altında tam ve belirgin biçimde yerleştirmeye çalışmış ve güzel sonuçlar almıştık. 1 küp şeker (yaklaşık 2-2,5 gram) az şekerlinin, 1,5 küp şeker (4 gr civarında) orta kahvenin, 2 küp şeker (yaklaşık 5-6 gr) ise şekerli kahvenin ölçüsü olması lazım. Tabii ki bu ölçüler piyasada satılan şeker markalarının boyut ve şeker tipine göre farklılıklar gösterebilir. Ben en çok satılanlar arasından böyle bir ölçeklendirmeyi sizlerle paylaşıyorum.
Şekerimizi ve kahvemizi attık. Üzerine suyumuzu ilave ettik. Sıra geldi karıştırmaya. Kahveyi karıştırırken tahta bir kaşık kullanın. Metal kaşıkların lezzete minimal olarak etkileri olduğunu göz önüne alırsak, mükemmel Türk kahvesi yapmaya çalışan kahveseverler olarak tahta kaşıktan vazgeçmeyelim. Tüm malzememizi 4-5 tur iyice karıştıralım ve kısık ateşte yaktığımız ocağın üstüne alalım. Bu noktadan sonra artık kahvemizi karıştırmayacağız. Kahvemiz ısınmaya ve kahve, suyun içerisine aromalarını vermeye başlayacak. Bu noktada size vereceğim en önemli ipucu, kahvenizi ocağın en büyük gözünde yapmanız. Ateş ve ısı cezvenin altından yanlarını eşit biçimde sarsın ki çözülme ve pişme daha doğru olsun. Kahve 80-85 dereceye geldiğinde köpük kabararak yukarıya çıkacak. Bu noktada ateşten cezveyi alıp köpüğü eşit bir şekilde fincalara dağıtın. Sonrasında tekrar ateşe koyduğunuzda sıcaklık 90 derecelere ulaşacak ve köpük tekrar kabaracak. Köpük ile beraber kahvenin kalanını da fincanlara dağıttığınızda mükemmel bir Türk kahvesi sizleri bekliyor olacak. Burada en önemli nokta ve en çok yapılan yanlış, kahvenin kaynama noktasına getirilmesi. Kaynatılan kahve acı olur ve köpüğünü kaybeder.
Kaynama noktasına gelmeden iyi bir takip ile bu dağılımı yaparsanız, lezzetin ne kadar değiştiğini kendiniz de göreceksiniz. Toplam cezvenin ateş üstünde kalma ve kahvenizi tamamlama sürenizin yaklaşık 3-4 dakika olması gerekiyor. (Eğer bu sürenin çok altında kaldıysanız ateşinizin yüksek olduğu ve kahvenin aromasını yüzde 100 vermediği yani kısaca doğru bir demleme olmadığı anlamına gelir.) Yanında servis edeceğiniz lokum, su, servis tepsisi, zarfı ve kapağına kadar mükemmel bir kahve seremonisine hazırsınız! Hatırı olan sohbetlerin bahanesi, kültürümüzden gelen bu eşsiz içecek ile keyifli sohbetleriniz olsun… Unutmayın ki kahve mutluluk verir. Keyifli ve bol kahveli günlere…
Yazı: Cenk R. Girginol