Kahve cenneti anadolu

by Basak Oksak

Geleneklerimizden gelen, kültürümüze işleyen, Türkçemize kelimeler kazandıracak kadar bizden, 40 yıl hatırı olacak kadar vefa göstergesidir kahve… Menengiç kahvesinden dibek kahvesine, mırradan süvari kahvesine kadar çeşit çeşit kahve yapılır bu topraklarda. Peki içinde kahve olmayan kahvelerimize ne demeli? Anadolu’ nun kahveleri tatlarıyla, sunumlarıyla, hikâyeleriyle, ritüelleriyle ve tüm farklılıklarıyla daha fazla ilgiyi hak ediyor…

Geçen sayımızda evde güzel bir kahve keyfi için nelere dikkat etmemiz gerektiğini ve kahvemizi nasıl pişireceğimizi ayrıntıları ile anlatmıştım. Kahve pişirmenin ne kadar çok bilinmezi ve doğru bildiğimiz yanlışları varmış diye düşünebilirsiniz; ama gelen yorumlardan, güzel sonuçlar aldığınızı bilmek mutluluk verici. Bu yazıda da kahvenin bu topraklarda tarih içindeki yolculuğuna kısaca değinecek ve Anadolu’nun kahvelerini biraz daha yakından tanıyacağız.

Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu’na girişi 1517, dünyanın ilk kahvehanesinin İstanbul’da açılışı ve kahvenin sosyal hayatın içine girişi ise 1554 yılına kadar uzanıyor. Sunum farklılıkları sarayda başlıyor. Misafirlere, saray erkânına ve padişaha reçeller, lokumlar eşliğinde şekersiz demlenen kahveler ikram ediliyor. Dört kişi ile yapılan sunum, kahvecibaşı rütbesi, kahveye verilen değeri gözler önüne seriyor. Kullanılan stiller, güğümler, fincanlar, tepsiler hepsi işlemeli ve en haşmetlisinden. Derken kahve halk arasına giriyor, kahvehane kültürünü oluşturuyor. O dönemde şimdiki iletişim araçları yok elbette. Sosyal hayat insanların ilişkilerine, görüşmelerine ve ortak paydada buluşmalarına bağlı yürüyor. Kahvehaneler, sebeplendiren kahvesi ile kendi içinde sınıflarını oluşturup aynı yapıdaki insanların sosyalleşme mekânları haline geliyor. Yeniçeriler, yeniçeri kahvehanelerinde bir araya geliyor, eğlence ağırlıklı semai kahvehaneleri ve tulumbacı kahvehaneleri çoğalıyor. Tüm bu kahvehaneler, dönemin sosyo kültürel hayatını şekillendiriyor ve bu yapı günümüze kadar geliyor.

Göçebe bir toplum olmanın verdiği avantajlar, yöresel lezzetlerin çeşitliliği ve Anadolu’nun zengin toprak yapısı ile birleşiyor ve farklı güzellikleri karşımıza çıkarıyor. Özellikle savaş yıllarında kahve ithalatının yapılamaması, kahve ihtiyacının karşılanması adına Anadolu insanının zeki çözümler bulmasına yol açıyor. Yöresel lezzetler ile birleşimler hatta içinde hiç kahve bulunmayan ama kahvenin yerini tutması sebebiyle literatüre girmiş kahve içecekleri bu dönemin yansımalarıdır diyebiliriz. Bu kahvelerin bazılarına bu yazıda değinmek istedim.

Menengiç kahvesi

Çedene kahvesi olarak da adlandırılan menengiç kahvesi en bilinen kahve çeşitlerimizden. ‘Bıttım’ da denilen bir antepfıstığı çeşidi olan ‘pistacia’ cinsi ağacın meyvelerinden yapılıyor. Meyveleri kahve ağacının tersine ham iken kırmızı renkte oluyor, olgunlaştığında yeşile dönüyor. Bu meyveler sonrasında toplanıyor, kurutuluyor, kavruluyor ve pişiriliyor. Zengin vitaminler içeren yapısı ile sağlık konusunda oldukça fazla sorunun giderilmesinde faydalı. Egzama tedavisinden kalp rahatsızlıklarına kadar olumlu etkileri olduğu halk arasında da biliniyor. Menengiç kahvesinde kafein bulunmuyor. Süt ile yapıldığından ve Türk kahvesine göre daha yumuşak ve hafif bir lezzete sahip olduğundan, şeker kullanma konusunda hassas davranmanızı öneririm.

Dibek Kahvesi

‘Dibek’ esasen bir kahve pişirme yöntemi değil, bir öğütme biçimi. Geleneksel Türk kahvesinde kullanılan aynı çekirdek tipinin el değirmeni veya Türk kahvesi değirmenlerinde değil; taş, içi oyuk havanlarda tokmak ile dövülmesinden ibaret. Bu öğütme tipinde aromalar daha yoğun biçimde açığa çıkıyor. Tahmin edeceğiniz gibi öğütme kalınlığı mikron değeri, standart Türk kahvesi öğütme kalınlığından daha kalın oluyor. Havanda dövülen kahvenin içine yöreye ve isteğe bağlı kakule, damla sakızı gibi baharat ve aromalar da eklenerek beraber dövülebiliyor. Ege Bölgesi’nde daha yaygın bilinen bir tür olan dibek kahvesinin yapılışı Türk kahvesi ile aynı. Özellikle Ayvalık ve Foça’da yapılan dibek kahvelerini gönül rahatlığı ile önerebilirim.

Mırra

Kahveye adını veren ‘mırra’ kelimesi Arapçada acı anlamına gelen ‘mur’dan türemiş. Sert ve içimi yavaş olan Arap kökenli bu kahve, Türkiye’de daha çok Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde tüketiliyor ve sıra gecelerinde, gecenin sonunda sunuluyor. Kahvenin yapıldığı geleneksel cezvenin adı ‘gümgüm’. Bu cezvede kahve yaklaşık iki saatte demleniyor. Mırranın ilginç ritüelleri var. Genelde misafir giderken sunulursa buna ‘kovma’ deniyor. Fincan servis edilirken yere asla konmuyor ve misafirin eline veriliyor. Eğer fincan yere konulursa cezası var: Kahveyi yapan ile evlenmek, kahveyi yapanı evlendirmek veya fincanın içini altınla doldurmak… Ayrıca daha önce mırra sunmamış birisi mırra sunmak isterse komşular çağrılıyor, bir yemek ile kutlanarak ilk mırrasını sunuyor. Buna da ‘destur’ deniyor. Tüm bunlar rivayet de olsa, uygulamada farklılıklar da gösterse, aslında kahveye verilen önemin ifadesi.

Cilveli kahve

Benim en sevdiğim yerel kahve türlerinden biri de cilveli kahve. Türk kahvesinin özellikle kız isteme törenlerinin vazgeçilmezi olduğunu söylemiştik. İşte buna en güzel örnek… Hazırlanan Türk kahvesinin üzerine bol miktarda kırılmış/öğütülmüş, çifte kavrulmuş badem ekleniyor, yanında da yemek için bir tatlı kaşığı. İstenen hanım kızımız kahveyi biraz da cilve yaparak getiriyor ve sunuyor. Diyecekseniz ki bu kadar hikâye bir kahveye isim verir mi? Ne de olsa biz kahvenin yanında ikram edilen su ile karşımızdakinin açlık durumunu anlayabilen saygın ve kibar bir toplumuz; benzeri niyet bu kahvede de önem kazanıyor. Eğer gelinimiz kendisini istemeye gelen damat adayına biraz da cilve yaparak bu kahveyi getirirse, babasına “Benim gönlüm var, istiyorum” mesajını vermiş oluyor.

Yandan çarklı

Esprili bir isme sahip bu kahvenin esasen kahve ile değil, sunumu ile ilişkisi var. Türk kahvesi şekersiz yapılıyor, yanına 2 adet küp kesme şeker konuluyor. İşte bu kesme şekerlerin fincanın kulpu ile birleşen görüntüsü vapurların çarklarına benzetildiği için halk arasında bu ismi almış. Osmanlı’da da kahvenin şekersiz yapıldığını, lokum, reçel gibi tatlılar ile kıtlama diyebileceğimiz şekilde peşi sıra içildiğini göz önüne alırsak ‘yandan çarklı’ kahvenin bu gelenekleri devam ettirdiğini söyleyebiliriz.

Süvari kahvesi

Bu kahve halk arasında Adana gar kahvesi veya tarz-ı hususi olarak da adlandırılıyor. Koyu kavrulmuş ve sert bir kahve olan süvari kahvesi, Adana’nın meşhur kahvelerinden. Zamanında yeniçeri kahvelerinde nargilenin yanında içilirmiş. Kahvenin koyu ve sert oluşu damak lezzetini oluşturuyor. Bu kahveyi ilk kez deneyecekseniz sakın fincanda bir sunum beklemeyin. Çünkü süvari kahvesi çay bardağında ikram ediliyor.

Devebatmaz kahvesi

Osmanlı döneminden günümüze kadar gelen bol köpüklü bir kahve çeşidi. Devebatmazda püf noktası, kaynama sıcaklığına gelmeden alabileceğiniz en köpüklü noktada kahvenin köpüğünü fincana ilave etmek. Bunu 3-4 kere yapıyorsunuz ve fincandan yukarı taşan bir köpüklü kahve ortaya çıkıyor. Taze kahve kullanmak ve fincan başına 1-2 gram fazla koymak gerekiyor.

Anadolu’nun diğer kahveleri

Aslında tüm bu saydığımız kahve çeşitlerinin tamamında Türk kahvesi pişirilme yöntemleri kullanılıyor. Bunların dışında bir de savaş dönemlerinde kahvenin bulunamayışı nedeniyle türemiş kahve çeşitlerimiz var. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yetişen dikenli bir bitki olan kenger de ‘diken kahvesi’ olarak halk arasında yer bulmuş. Denizli bölgesinde sağlığa müthiş faydaları olan çörekotu kahvesi halen yapılıyor. Nohut kahvesi ya da esas ismiyle ‘fakir-i tiryakiye’ de çok rağbet görmüş ve özellikle Çanakkale’de içebileceğiniz gizli lezzetlerden.

Bir dönem Anadolu’da bulunamayan Türk kahvesinin yerini doldurmak ve kahve ihtiyacımızı karşılamak amacıyla yaratılmış kahveler… Her ne kadar çay bu toplumda ana içeceğimiz gibi görünse de unutmayın ki özellikle savaş yıllarında Kızılay’ın dağıttığı ana besin maddelerinin içinde yoktu. Ama Türk kahvesi vardı. Bu da Türk insanının kahve ile olan bağına verebileceğimiz en güzel örnek. Ülkemizde daha pek çok kahve çeşidi var, ben bu yazıda sadece en önemlilerine değindim (Meraklıları daha fazlasını ‘Topraktan Fincana Kahve’ adlı kitabımda bulabilirler). Tıpkı Karagöz ve Hacivat gibi, meddahlık gibi, âşık ve Divan edebiyatımız gibi, baklavamız gibi kahve de kültürel, değerli ve milli bir varlığımız. Öyle ki UNESCO’nun ‘İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’nde Türk kahvesi gururla yer alıyor. Emeği geçenlere ve akademik anlamda katkı sağlayanlara kendi adıma sonsuz teşekkür ve şükranlarımı sunuyorum. Bu kadar sohbetten sonra şimdi dilerseniz kendinize bol köpüklü bir Türk kahvesi yapın ve güzel bir müzik eşliğinde 10 dakika keyfinize keyif katın… Unutmayın, kahve mutluluk verir… Keyifle ve bol kahveli günlere…

Cenk Girginol

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange