“İstanbul’da çalışacağım tek restoran Sunset’tir!”

by Basak Oksak

Mutfağa ilgisi 10 yaşında başlamış ve ileride şef olacağını o yaşta ilan etmiş. Avrupa’dan Asya’ya, ABD’den Ortadoğu’ya dünyanın pek çok ülkesinde, önemli restoranlarda çalışmış. Dünya medyasının ‘özgün ve vizyoner’ olarak nitelendirdiği Fransız şef Fabrice Canelle, “Eğer doğru uygulanır ve fazla karıştırılmazsa Türk mutfağı çok lezzetli” diyor.

Sunset yaratıcı mutfak Direktörü  Fabrıce Canelle

Yeme içme sektörünün kalbinin attığı şehir İstanbul’da 10 yılı deviren mekânların sayısı pek de fazla değil. Her yıl pek çok iddialı restoran açılıyor, kimisi bir süre popüler oluyor ama çoğu da bir yılın içinde kapanıyor. Birçok uluslararası önemli markanın, dünyaca ünlü şef restoranlarının başarılı olamadığı İstanbul’da yerli bir restoranın 25. yılını kutlaması büyük başarı. Evet, Sunset’ten bahsediyoruz…

1994 yılında Etiler, Ulus Parkı’nda açılan Sunset Grill & Bar, o gün bugündür İstanbul’un önde gelen ‘fine-dining’ restoranlarından biri olmaya devam ediyor. Açıldığı ilk yıllarda misafirlerine ‘Kaliforniya mutfağı’ ve şehirdeki en iyi ızgara steak’leri sunan mekân, yabancı misafirlerden gelen istek üzerine Türk mutfağından farklı lezzetleri de menüsüne ekledi. 1999 yılında Türkiye’de ‘sushi bar’ı mutfağına ekleyen ilk restoran oldu. 2006 yılında dünyaca ünlü şef Hiroki Takemura ile Sunset’in misafirleri Japon mutfağına ait lezzetlerle tanıştı. 2015 yılında ise restoranın ekibine, dünya medyasının ‘özgün ve vizyoner’ olarak söz ettiği yaratıcı mutfak direktörü Chef Fabrice Canelle katıldı. Fransız şef, doğadan esinlenerek yarattığı Akdeniz mutfağının en güzel örneklerini mekânın müdavimleriyle buluşturuyor. Canelle, sanatçı ve tasarımcılarla birlikte çalışarak, yeme içme konseptlerini geliştiriyor. Yeni konseptleri oluşturmanın yanı sıra mevcut konseptlere yeni yaklaşımlarla hareket kazandırıp modernize ediyor.

1960 yılında Fransa’da doğan Chef Fabrice Canelle, 20’li yaşlarına gelmeden Paris’te Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya başladı. Yedi sene boyunca La Tour d’Argent, Louis XIV, Maxim’s ve Prunier gibi restoranlarda görev aldı. Bu tecrübelerinden sonra altı aylığına ABD’ye taşınmaya karar verip Dallas, Şikago, Los Angeles, Washington DC, San Francisco ve New York şehirlerindeki en iyi restoranlarda şef olarak çalışarak 17 yıl kaldı. Şikago’daki Ambria, New York’taki The Russian The Room, San Francisco’daki Moose’s bunlardan birkaç tanesi. San Francisco’da Ritz Carlton’ı açtıktan sonra Washington’daki Ritz Carlton’da ‘executive chef’ görevini devam ettirdi. 2000-2005 yılları arasında Çırağan Otel’de ve 2006 yılında Ritz Carlton İstanbul’da executive chef olarak görev alan Canelle, ayrıca Monte Carlo’da Alain Ducasse ile çalıştı. Shangri-La Otel Shanghai’da executive chef olarak görev aldı ve Abu Dhabi’de Birleşik Arap Emirlikleri emirinin ve ailesinin özel yemek danışmanlığı yaptı. Haziran 2015’ten itibaren de Sunset’te ‘Yaratıcı Mutfak Direktörü’ görevini sürdürüyor.

Yemek yapmaya ilginiz ne zaman başladı? Şef olma kararını vermenizde ne etkili oldu?

Ben 10 yaşıma girdiğimde yemek yapma ilgim başladı ve o yaşta tüm aileme ve öğretmenlerime ileride şef olacağımı söyledim. Bir daha bu kararı sorgulamadım.

Büyürken evinizde en çok pişen yemek neydi ve sizin favoriniz hangisiydi?

Okuldan eve gelip kapıyı açtığımda annemin pişirdiği yemeklerin kokusunu alırdım. Kırmızı şarap eşliğinde pişmiş dana rosto, sarımsak ve kekikli kuzu bacağı, kekler, reçeller… Daha birçok şey sayabilirim…

Eğitim ve kariyer yolculuğunuzu da dinleyelim…

15 yaşında Tour D’Argent, Maxim’s, Le Louis XIV gibi Paris’te bulunan Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya başladım. Sonrasında 17 yıllığına Amerika’ya taşındım ve burada ünlü restoran ve otellerde üst düzeylerde çalıştım. Asya’da birçok yerde grup oteller için konseptler geliştirdim. Birleşik Arap Emirlikleri’nde kraliyet ailesine danışmanlık yaptım. Avrupa, ABD, Asya ve Ortadoğu’da çalıştım.

İstanbul’a ne zaman geldiniz? Sunset serüveniniz ne zaman başladı?

Türkiye’ye 2000 yılında 5 yıllığına Alain Ducasse bünyesinde Çırağan Sarayı’nda aşçı direktörü olarak çalışmak üzere geldim. Sunset serüvenim Barış Tansever ile danışmanlık için tanışmamla başladı. Daha sonra birlikte Sunset’i daha da üst düzeye çıkarmak için plan tasarladık. Bundan 5 yıl önceydi. İstanbul’da çalışacağım tek restoran Sunset’tir. Tek çalışacağım restoran sahibi de vizyonu, güvenilirliği ve amaçları yüzünden Barış Tansever’dir.

Bizlere Sunset’in mutfağından bahsedebilir misiniz?

Sunset’in güzelliği Türk, Japon, Thai, İtalyan, Avrupai, Fransız, Çin, Peru gibi çeşitli dünya mutfaklarını barındırıyor olması, yani global olması. Bütün bu lezzetler harika bir takım tarafından dikkat ve özenle yönetiliyor ve icraate geçiriliyor.

İstanbul’da sürekli yeni ve iddialı pek çok restoran açılıyor fakat çoğu ilk yıllarını dolduramadan kapanıyor. Sunset 25 yılı geride bırakmış durumda. Bu çok büyük bir başarı. Bu kadar iyi yapılandırılmış bir restoranın mutfağını idare ediyor olmanın doğurduğu sorumluluklar neler?

Birçok restoranın bir yer edinmek için mücadele ettiğini görünce Sunset’in bu başarısının şans değil fakat bir yaşam şekli olduğunu, sadece yemeklerin değil her bir konu ve detayın dikkatle değerlendirilip uygulandığını söyleyebilirim. Sunset’in başarısı orada çalışan her bir bireyden geliyor. Bu nedenle 25 yıl sonra yine Sunset’in bu tempoda olacağına inanıyorum.

İstanbul’un sizin gastronomik yaklaşımınız üzerinde nasıl bir etkisi oldu? Kültürel zenginliğin sofraya yansıdığını düşünüyor musunuz? Bu anlamda en çok ilginizi çeken neler oldu?

Yeni trendlere olan ilgim benim bu işte devam etmemi sağlıyor. Bir köşede oturup yeniliklere gözümü kapamıyorum. Türk mutfağı doğru uygulanırsa harika bir mutfak. Fransız mutfağı için de aynı kural geçerli. Ben tütsülenmiş patlıcan, meze, ızgara balık ve baklava gibi tatlardan hoşlanıyorum.

Türk mutfağında sevdiğiniz ve sevmediğiniz yemekler hangileri?

Eğer doğru uygulanır, fazla karıştırılmaz ise Türk mutfağı çok lezzetli ve ben çok seviyorum. Nefret ettiğim bir şey yok fakat ciğer ve dil gibi şeylere dokunmam.

Buraya geldiğinizden beri yeme içme kültüründe sizi en çok şaşırtan şey ne oldu?

Türkler aynı Fransızlar gibi, bir şekilde yemek günlük yaşamda çok önem taşıyor. Evlerde anneler, günler sonra ailenin ne yiyeceğini planlıyorlar. Top restoranlardaki trendlere bakarsak, müşteri size güvenince trendler kabul görüyor.

Et mi, balık mı? Hangisini pişirmeyi ve yemeyi daha çok seviyorsunuz?

Bu, o günkü moduma bağlı olarak değişir. Nasıl uyandığıma, hava durumuna, ruh halime göre… Ama yazları daha çok balık yediğimi söyleyebilirim.

Sotelenmiş deniz tarağı, fesleğen kıtırları ve portakal tozu ile

Tatlı patates püresi için:

1 kg tatlı patates

2 lt su

100 gr tereyağı

5 gr tuz

Patatesler yumuşayıncaya kadar kaynatın ve blender’dan geçirip püre elde edin. Daha sonra tereyağı ve tuzu ekleyerek karıştırın.

Süsleme için mercanlar:

80 gr un

640 ml su

150 ml üzüm çekirdeği yağı

20 gr siyah mürekkep

Tüm malzemeyi blender’da çekin. Yapışmaz bir tava üzerinde krep yapar gibi ince katmanlar halinde delik delik oluncaya ve sertleşinceye kadar kızartın.

Fesleğen kırıntıları:

8 gr Maltosec

15 ml fesleğen yağı

Fesleğen yağını yavaş yavaş maltosec’e yedirelim. Sıcak bir teflon tavada saat yönünde küçük yuvarlak şekil elde edene kadar tavayı sallayalım.

Deniz tarağı:

12 adet (480 gr) deniztarağı

10 gr zeytinyağı

Tarakları tuz, karabiber ile tatlandırdıktan sonra tavada her iki tarafını da karamelize edin.

Portakal tozu:

5 adet portakal

Portakalların kabuklarını soyacak yardımı ile soyun. Kabukları bir tepsiye yerleştirin ve 2 gün kurumaya bırakın. Daha sonra blender’dan geçirin.

Finalde, tüm süreçler tabakta isteğe göre birleştirilir.

Röportaj Birgül Kopuz / Fotoğraf Başak Okşak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange