Maraş Tepsi Et Mutfak Şefi Fatih Kurt
Maraşlı et ustasından yöresel bir lezzet: Eli böğründe
Bir tarafta kuşbaşı doğranmış kuzu eti, kuzu pirzola, diğer tarafta domates, biber, sarımsak… Hepsi aynı tepside… Kahramanmaraş’ta, özel günlerde en çok pişirilen yemeklerden olan ‘eli böğründe’ aslında kuzu kuşbaşıyla yapılan yöresel bir tepsi kebabı. Ama Fatih Şef ona kuzu pirzolayı da ekleyerek lezzeti zirveye taşıyor. Üstelik taş fırından çıkma, dumanı üstünde…
Kahramanmaraş mutfağında etin ayrı bir yeri var. Birbirinden lezzetli bu et yemeklerini tatmak için ille de Maraş’a gitmeye gerek yok. Maraş Tepsi Et, Kahramanmaraş mutfağının en sevilen etli yemeklerini İstanbullularla buluşturuyor. Buradaki pek çok ürün Maraş’tan geliyor, çalışanların da neredeyse hepsi Maraşlı. Tabii ki mutfak şefi Fatih Kurt da…
Fatih Usta, Kahramanmaraş’tan İstanbul’a gelmiş ve yörenin yemek kültürünü en iyi şekilde tanıtmaya çalışıyor. Diğer şef Halil İbrahim Toy ile birlikte gece gündüz demeden fırındaki ustalıklarını sergiliyorlar. Her ikisi de uzun yıllar Kahramanmaraş’ta çeşitli restoranlarda çalışmış, ette ve fırın yemeklerinde ustalaşmış, yörenin yemek kültürünü yakından bilen maharetli ustalar.
Odun fırınında pişiyor
Maraş Tepsi Et’in Etiler şubesinde yapacağımız çekim için ustalar çoktan hazırlıklara başlamış bile. Çok özel bir tepsi kebabı hazırlanıyor: Eli böğründe… Sonbahar ve kış aylarının vazgeçilmez yemeklerinden. Hem damağa hem göze hitap eden bu özel kebap meşe odunuyla yanan taş fırında pişiyor. “Tepsi kebabı aslında taş fırında piştiği zaman çok lezzetli olur” diyor Fatih Usta. Kuzu eti, özel baharatlar ve usta ellerin dokunuşları ile lezzet zirveye çıkıyor.
Bir yandan mutfakta harıl harıl çalışırken, diğer yandan doğduğu topraklara güzelleme yapmayı da ihmal etmiyor Fatih Usta: “Kahramanmaraş’ın cömert doğası, bereketli toprakları bize çok çeşitli hayvansal ve bitkisel ürünler sunuyor. Tatlı, ekşi, acı hepsi de mutfağımızda bir arada ve uyum içinde. Eşsiz mutfak kültürümüzde her damak zevkine hitap eden yemekler var” diyor gururla. Aslında biraz da bu lezzetlerin yeterince bilinmemesinden, gizli kalmış olmasından yakınıyor. Halbuki ona göre, “Havasından suyuna kadar lezzet akan bir şehir” Kahramanmaraş.
Tepsi kebabı da var, ızgara çeşitleri de
Maraş Tepsi Et’in Etiler ve Zeytinburnu’ndaki şubelerinde çalışan ustaların hepsi de Maraşlı. Eli böğründe dışında menüde yer alan diğer et yemekleri de beğeniliyor. Maraş tava, Kilis tava, tepsi ciğer, tepsi bezdirme favorilerden. Tepsi bezdirme zırhta çekilerek kıyma haline gelmiş etten yapılıyor. Kuzu eti sevmeyenler için dana etli seçenekler de var.
Sadece tepsi kebabı çeşitleri yok elbette. Maraş usulü ızgara kebap da bir hayli iddialı oldukları diğer lezzet. Eti soslamadan, marine etmeden ızgarada hazırladıkları bu kebabın meraklısı çok fazla. Tüm baharatlarını et piştikten sonra ekliyorlar.
Maraş usulü kelle paçası da meşhur
Ayrıca ızgara kebap çeşitleri, kaburga, pirzola, kuşbaşı, kuzu ciğer şiş, Adana, Urfa, yöresel yemekler, içli köfte, Maraş’ta mimbar olarak bilinen mumbar, pide ve lahmacun çeşitlerini de bulabiliyorsunuz. Çorba çeşitleri de bir hayli zengin ama özellikle Maraş usulü kelle paça çorbasında çok iddialı olduklarını söylüyor Fatih Usta. Maraş’ın ünlü sumak ekşisi ile hazırlanan bu çorba tadanlardan tam not alıyor. Ekşili çorba, işkembe ve daha pek çok yöresel çorba çeşidi mevcut.
Mutfakta kullanılan pek çok ürünün Kahramanmaraş’tan getirtildiğini söylemiştik. Yemeklerin lezzetinde bu yöresel ürünlerin de payı var kuşkusuz. Ne dersiniz, Maraş mutfağı ile tanışmanın zamanı gelmiş de geçiyor olabilir…
Pirzolalı eli böğründe
Malzemeler
500 gr kuzu eti
500 gr kuzu pirzola
100-150 gr kuyruk yağı
3-4 adet domates
2-3 adet yeşil biber
7-8 adet sarımsak
Tuz
Toz kırmızıbiber
Dağ kekiği
Yapılışı
Bakır bir tepsi veya güvecin yarısına kuşbaşı ve pirzolaları, diğer yarısına domates, biber ve sarımsağı yan yana düzleyerek yerleştirin. Üzerine tuzunu, toz kırmızıbiberini ilave edip fırında pişirin. Arada çıkartıp etli bölümünü kaşıkla karıştırarak pişirmeye devam edin. Tepsi kebapları taş fırında 10-20 dakika arasında pişiyor. Evde normal fırında pişirmek için yaklaşık 1 saatlik bir süre gerekiyor.
Not: Kahramanmaraş mutfağının en lezzetli yemeklerinden olan eli böğründeye lezzetini kuyruk yağı ve kuzu eti verir. Ama kuzu eti sevmeyenler için dana eti ve sıvı yağ ile de pişirilebilir.
Fotoğraf: Başak Okşak