Etinin lezzetli zamanında bol bol avlanan uskumru ne yazık ki artık seyrek rastlanan, türü tükenmeye yakın bir balık. Ülkemiz denizlerinde 2007’de yaklaşık bin 100 ton uskumru balığı avlanmışken, 2015’te avlanan uskumru miktarı 102 tona kadar indi. Protein oranı yüksek, vitamin ve mineraller açısından zengin uskumrunun ızgarası, tavası, dolması, buğulaması ve çirozu çok lezzetli oluyor…
Uskumru; ince derisi, sırt tarafında açık veya koyu yeşil, mavi çizgileri, beyaz renkte karnı, iğ şeklinde füzeye benzeyen vücuduyla oldukça güzel ve lezzetli bir göç balığıdır. Kolyoza çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan uskumru, yumurtlama ve yolculuk sonrası azalan kas yağlarını yeniden artırmak, enerji kaynağını yeniden depolamak ve üremek için daha zengin ve çok besin bulanan sulara beslenmek amacıyla göç eder, yaz aylarını Karadeniz’de geçirir. Eylül ve ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip ocak sonunda yumurtlar. Yumurtlayan uskumru zayıf ve yağsızdır. Mart-haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru, 6 derecenin üzerinde sıcaklığı olan, nispeten ılık suları tercih eder.
Uskumrugiller Karadeniz’den Marmara’ya ve Çanakkale üzerinden Ege ve Akdeniz sularına göç ederler. Denizlerde boyları en fazla 25 santimdir. Ülkemizde 20 santimin altındaki uskumruyu avlayanlara su ürünleri kanunu gereğince para cezası uygulanıyor.
Açık denizlerde sürüler halinde yaşayan uskumrunun kuzey denizindeki türü yaklaşık 25 yıl yaşamını sürdürebilir. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru, Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye kadar büyür.
Etinin en lezzetli zamanında bol bol avlanılan uskumru, ne yazık ki artık seyrek rastlanan, adeta tükenmiş bir balık. Genelde 2 – 3 yaşında olgunlaşan dişileri 350-400 bin yumurtasını denize bırakır. Üreme dönemi şubat – nisan ayları arasındadır. 8-10 yıl yaşayan uskumru planktonlar, hamsi, çaça gibi küçük balıklar ve yavrularıyla beslenir. Torik ve kofana baş düşmanıdır. Üreme dönemlerinde dişi uskumrular yumurtalarını bıraktıktan sonra erkek uskumrular üzerine spermlerini bırakır, doğal döngü sağlanır.
Ülkemizde uskumru balığı genel olarak yaz dönemlerinde Karadeniz sularında, av yasağı devreye girdiği andan itibaren rahatlıkla yaşayabilir. Kış aylarında deniz dibinde kalır. Oldukça hassas ve sakin bir balıktır, ekonomik değeri çok yüksektir.
Uskumrunun en küçüğü kalinaryadır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanlarına uskumru, yumurtlayıp dönüşe geçen yağsız ve iri uskumruya çiroz, yazın yakalananlara da lipari denir.
Nerelerde Yaşar?
Uskumru balığının yaşam alanı oldukça geniştir. Ülkemizde Karadeniz, Akdeniz, Marmara Denizi ve Ege Bölgesi’nde sıklıkla rastlanır. Okyanus’ta fazlaca görülen uskumru balığı Japonya’da, Kuzey denizleri ile Kuzey Amerika sahillerinde bulunur. Çoğunlukla koloni halinde yaşar ve beslenir. Suyun sıcaklığına göre Okyanus üzerinden denizlere doğru ilerleyerek yaşamını sürdürür.
Kuzey Atlantik’in her iki tarafında da bulunan türü 500 gr-1 kg boyda avlanır. Küçük boylu olanlara ‘tinker mackerel’ denir. Kuzey ve güney uskumrusu olarak ikiye ayrılan uskumrunun, kuzey türleri Kuzey Denizi ve Skagerrak Boğazı’nda (mayıstemmuz), güney türleri ise İspanya ve Portekiz sularında ürer (şubat-mayıs). Üreme sonrası Norveç sularında karışır ve uskumrular tüm kışı burada geçirirler, üreme döneminde göç tekrar başlar.
Uskumru Türleri
Uskumru oldukça sevilen ve çok farklı türleri olan bir balıktır. Ülkemizde yerli uskumru en çok sevilen türdür ve kolyoz denen başka bir uskumru cinsi ile çok benzer olduğundan karıştırılır. Aralarında görünüm açısından küçük farklılıklar olsa da lezzet açısından birbirlerinden çok farklıdırlar.
Yerli uskumru tezgâhlarda fiyat farkından anlaşılabilir ve tat olarak çok daha lezzetlidir. Balıkçı tezgâhlarında çoğunlukla uskumru diye satılan kolyoz biraz daha yavandır. Uskumruya göre daha az yağlı olan kolyozun ufak boyları yağsız olduğu için tavada pişirmeye daha uygundur. Kolyozun irilerini fırında ve ızgarada rahatlıkla pişirebilirsiniz.
Uskumru ile Kolyoz Arasındaki Farklar
1. Uskumru kolyoza nazaran daha parlak ve canlı renklere sahiptir. Kolyoz biraz daha koyu renklidir.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir ‘V’ harfi tarzındadır. Kolyozunki ise doludur.
3. Uskumrunun yüzgecindeki dikenleri daha çok sayıdadır (11-13), pulları ve yanlarının altında koyu esmer lekeler ve hava kesesi bulunmaz. Batmamak için sürekli yüzmek zorundadır.
4. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyozun ise oldukça iridir.
5. Uskumrunun sırt çizgileri aşağı doğru oldukça paralel ve düzgün iner. Kolyozda bu düzen yoktur, karışık sanki labirent gibidir.
İthal mi, Yerli mi?
Marketlerde satılan uskumru türlerinden biri de Norveç’ten şoklanmış olarak gelen ithal uskumrudur. Yerli uskumruya göre biraz daha büyük olmasının yanında soğuk sularda yaşadığı için daha yağlıdır. Yerli uskumru genelde ızgara veya fırında pişirilir, aynı zamanda yılın belli aylarında yağsız olduğundan tavada da pişirilmeye uygundur. Ancak Norveç’ten ithal edilen uskumru çok yağlı olduğu için ızgara veya fırın haricinde pişirilmeye pek uygun değildir. Görünüm olarak yerli uskumruyla aynı yapıya sahiptir ama rengi biraz daha koyudur. Lezzet olaraksa yerli uskumru ithale göre çok daha lezzetlidir. Yerli uskumrunun Ekim 2016’da tezgâhlardaki fiyatı 20-25 TL arası değişirken, kolyoz ebadına göre 8-12 TL arasında, Norveç’ten ithal edilen şoklu uskumru ise 10-12 TL arasında satılıyor.
Denizlerimizdeki Uskumru Miktarı
Çok büyük ticari öneme sahip olan uskumru, diğer ülkelerde ICES (Uluslararası Su Kaynaklarını Değerlendirme Konseyi) tarafından belirlenen bölgesel kotalar dahilinde avlanır, avcılığı dönemsel olarak değişmek üzere uzatma ağı, olta, gırgır ve trol ile yapılır.
Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre 2006’da 783 ton, 2007’de yaklaşık 1100 ton uskumru balığı yakalandı. Ardından 2008’de 500 tona düştü ve bu düşüş sonraki yıllarda da devam etti. 2015 yılında avlanan uskumru miktarı 102 tona kadar indi.
1900’lü yılların ortalarında İstanbul’da neredeyse elini attığında kolaylıkla yakalayacak kadar çok miktarda ve türde balık bulunurken, günümüzde pek çok balık türü tükendi ya da tükenmek üzere. 1940’lı yıllarda anlatılan hikâyede “Erkek, kadın, çoluk çocuk kıyılara koşar, sahilden her çeşit baygın balıkları toplarlardı. Torik, palamut, uskumru, kefal, kalkan…” diye bahsedilen balığın bolluğu inanılır gibi değil. 1980 sonrasında Türkiye, tüm Akdeniz ve Karadeniz ülkeleri arasında, her yıl en fazla balık avlanan ülke oldu. Bu kontrolsüz avlanmadan dolayı balıklarımız yok olma riskiyle karşı karşıya.
Çiroz
Sözlük anlamıyla yumurtasını atarak zayıflamış uskumru ya da kurutulmuş uskumru anlamına gelir. Uskumru veya mersinbalığının tuzlanarak güneşte kurutulmasıyla yapılır. Yumurtasından havyar elde edilir.
Eski İstanbul’da uskumru balığı bolca yakalandığı zamanlarda çirozlar kurutulurdu. İstanbul’un sahil kenarlarında kurutulan çirozlar kentin görünümünün vazgeçilmez bir parçasıydı. Genellikle Rum balıkçıların yakaladıkları uskumru balıklarıyla yaptıkları çiroz, Rumların 1950’li yıllarda İstanbul’dan ayrılması ve Marmara Denizi’nde yakalanan balıkların azalması sonucu yaygınlığını kaybetti. Eski İstanbul’da çok yaygın olarak tüketilen çiroz günümüzde oldukça nadir görülüyor.
Kış aylarında Marmara Denizi’nde yumurtladıktan sonra Karadeniz’e göç etmeye başlayan uskumru balıkları iri ve yağsız olurlar. Bu mevsim, uskumrunun çiroz yapmaya en elverişli zamanıdır. Bu mevsimdeki uskumru balığına çiroz, kurutulmuş uskumru balığına da çiroz kurusu adı verilir. Ancak zamanla bu isim kısaltılarak kurutulmuş uskumru balığına sadece çiroz denilmeye başlandı.
Uskumru, nisan ve mayıs aylarında yağını kaybettiğinden, kurutmaya uygun olur. Son yıllarda uskumru azaldığı için istavritle de çiroz yapılabilir. 100 – 120 adet balık iyice yıkanıp temizlendikten sonra çukur bir kabın içinde 400 gram kadar mutfak tuzu ile iyice karıştırılır. 12 saat kadar bu şekilde bekletilir. Daha sonra yıkanan balıklar kafaları kopartılmadan, karınları yarılmadan iç organları ve solungaçları yaka tarafından çekilip çıkartılarak içi temizlenir. Kan ve pıhtı kalmaması için içleri iyice yıkanır. Kuyruklarından ikişerli veya üçerli gruplar halinde güneş gören, hafif rüzgar alan bir yere asılır. Balıklar bir hafta içinde kuruyarak çiroz olur. Bu süre içinde yağmur ve sineklerden korumak gerekir ancak tozdan korumak pek mümkün olmaz.
Yüksek Protein, Düşük Karbonhidrat
Uskumruda yüksek protein miktarının yanında karbonhidrat yoktur. Tıpkı diğer balıklar gibi proteini vücudumuzun ihtiyacı olan, dışarıdan almak zorunda olduğumuz amino-asitleri sağlar. Bu nedenle büyüme evresindeki çocuklar, yaşlılar ve vücudundaki kas oranını artırmak isteyenler için çok büyük bir hazinedir.
100 gram uskumru, en yüksek protein oranına kasım-aralık ayında kavuşur ve günlük protein ihtiyacımızın yaklaşık yüzde 40’ını karşılar. Karbonhidratı olmadığı için diyet yapanlar ve sağlıklı beslenmek isteyenler için çok iyi bir alternatiftir
Besin Değerleri Yüksek
Uskumru, omega 3 miktarı en yüksek balıklar arasında ilk sıralarda yer alıyor. Bilimsel araştırma sonuçları uskumrunun çok yüksek miktarda omega 3 içerdiğini gösteriyor. Yağ miktarı bulunduğu denize, türüne ve mevsimine göre değişse de yağında bulunan omega 3 yüzdesinde büyük bir değişiklik olmadığı biliniyor. Doğal omega 3 için en yağlı olduğu kasımaralık aylarında, uskumru tüketmeyi ihmal etmeyin.
Uskumru vücudumuz için gerekli vitamin ve mineralleri içerir. Yağda çözünen vitaminler A, D, E ve K’nin yanında yüksek miktarda Niasin, B1, B2, B6, B12 vitaminleri bulunur. 100 gram uskumru vücudumuzun ihtiyacı olan B12 vitamininin yüzde 45’ini, D vitamininin yüzde 90’ını ve niasinin yüzde 45’ini sağlar.
Yapısında kalsiyum, fosfor, potasyum, selenyum ve magnezyum mineralleri de yüksek miktarda bulunur. Selenyum günlük ihtiyacımızın yüzde 63’ünü sağlar. Güçlü bir antioksidan olan selenyum, bağışıklık sistemini güçlendirir ve kanser riskini azaltır. Hücreleri korur ve yaşlanmayı geciktirir. Doku esnekliğini artırarak ve kalp hücrelerini destekleyerek kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur. Başta sperm üretimi ve canlılığı olmak üzere, üreme sağlığında rol alır. Vücuttaki zehirli maddelerin zararlı etkilerini azaltır ve vücuttan atılmalarına yardımcı olur. Karaciğerin faaliyetlerini düzenli olarak sürdürmesine katkıda bulunur
Uskumru, yapısında az miktarda cıva bulundurduğu için hamilelerin tüketirken dikkat etmeleri gerekir.
En Sağlıklı ve Lezzetli Pişirme Yöntemleri
Eti lezzetli olan uskumrunun ızgarası, tavası, dolması, buğulaması ve çirozu hazırlanır. Tütsülenmiş ve konserve uskumru, balıkçılık endüstrisi gelişmiş Atlas Okyanusu ülkelerinin en önemli ihracat ürünleri arasındadır.
Uskumru balığının en lezzetli olduğu dönemler eylül ayından başlar, yumurtlama dönemine yani ocak sonu ile şubat başına kadar sürer.
Pulsuz, yağlı olduğu dönemlerde ızgarada çok lezzetli olur. Eylülden şubat başına kadar yağlı olan uskumrunun ızgarası, kâğıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok lezzetli olur. Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan uskumrular yağsız ve iridir. Uskumrunun tazeyken eti kırmızı, sulu, derisi canlı ve parlaktır. Bayatladığında deri rengi matlaşır ve kırmızı rengi solar
Yazı: Yard. Doç. Dr . İlkay Gök (Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı, Sağlıklı Beslenme ve Gastronomi Danışmanı)
Fotoğraflar: Altan Aykan