Haberler

Nisan Ağca: “Bir baristanın sektörde kaç yıl çalıştığı değil ne kadar nitelikli çalıştığı önemli”

Kendi halinde kahveye ilgili biriyken önce ev baristalığına, sonra barista şampiyonluğuna giden bir yol… ‘Nisan Ağca Kahve Atölyesi’ yürütücüsü, 2016, 2017 ve 2019 yılları Türkiye Barista Şampiyonu Nisan Ağca ile bu ilgi çekici macerayı konuştuk.

Yeni nesil kahvecilik akımı daha ilk yıllarının başında kendine bir müdavim kitlesi yaratarak sektöre merhaba dedi. Bu müdavim kitlesi de mekân mekân gezerek farklı kahveler tattı, sektörün işletmecileri ve baristalarıyla iletişim kurarak bilgilerini geliştirdi. Aldığı kahveleri evde yeni nesil kahve demleme aparatlarıyla yapmaya başladı. Bir yerden sonra artık o da kahve hakkında konuşacak ve iyi bir kahve demleyecek hale geldi; bir ev baristası oldu.

Nisan Ağca da kahveye ilgi duyan, kahvenin peşinden giden, kendine ve yakın çevresine kahve hazırlayan bir ev baristasıyken 2016, 2017 ve 2019 yıllarında Türkiye Barista Şampiyonu olarak, Türkiye’nin en iyi baristası seçildi. 2019’da da Birleşik Devletler’deki Dünya Barista Şampiyonası’nda 17. olarak Türkiye adına alınmış en iyi dereceyi elde etti. Ayrıca 2017 yılında ulusal kahve demleme yarışmasında ikinci oldu. Şimdilerde ise ‘Nisan Ağca Kahve Atölyesi’ markası altında kahve sektöründe profesyonel çalışmalar yürütüyor ve baristalar yetiştiriyor.

Yeni nesil kahvecilik akımı kahveye olan bakışımızı değiştirirken, bu kahveyi tüketiciye hazır eden barista faktörü sektörün en önemli halkalarından biri. Siz barista eğitimleri veren ancak bildiğimiz şeklinde bir kahve mekânında baristalık yapmamış birisiniz. Pekiyi Nisan Ağca’nın kahve sektöründeki macerası nasıl başladı?

Sektöre barista olarak başlamadım. Aslında geçmişime baktığınızda, sektöre başladım da diyemeyiz. Üniversite yıllarında aldığım french press ile maceram başladı ve sonrasında evime bir yarı profesyonel espresso makinesi aldım. Sonrasında evimde tüm kahveleri yapabilir ve gezdiğim yerlerde butik kafeleri ve kahveleri araştırır hale geldim. Aslında o dönemde hâlâ bir yazılım mühendisi olarak çalışırken, yarışmaya girip kendimi görmek istememle başladı her şey.

Hep bir şekilde kahve sektöründe çalışmak istemeye başlamıştım. Ancak bu standart bir kafe ya da kavurma yeri şeklinde olmamalıydı; çünkü bu, beni limitleyen ve istediğim şeyleri yapmama engel olacak (o dönem için) bir koşul yaratacaktı. O yüzden ben de farklı ve yapılmamış bir şeyi yapmaya ya da risk alıp denemeyi kafaya koydum ve bugün çalıştığım şirketimi kurdum. Firma olarak barista eğitimleri, danışmanlık ve premium kahve catering hizmeti veriyoruz. Aslında baktığınızda ‘tek işi’ bu şekilde olan hâlâ ikinci bir firma yok. Arkadaşlarım da ilk başlarda “Böyle nasıl yürüteceksin, para kazanacaksın?” gibi söylemlerde bulunmuştu. Ama bir şekilde doğru insanlarla, doğru şekilde çalışarak, yaptığım işin kalitesini ve doğruluğunu göstererek daha fazla insanın ve firmanın bizimle çalışmasını sağladık.

Soruya dönecek olursak, en başından beri kendimi barista olarak tanımlamadım. Böyle tanımlarsam aslında sürekli bar arkasında çalışan barista arkadaşlara biraz ayıp etmiş olurum diye düşünüyorum. Kendimi bir şekilde tanımlamam gerekirse, iyi kahve yapabilen bir girişimci diyebilirim sanırım.

Baristalığı tercih edenler arasında bir dönem üniversite öğrencileri vardı. İleriye dair bir meslek olarak algılanmıyordu baristalık, geçici olarak görülüyordu. Ama bir noktadan sonra bu durum değişti ve baristalık uzun vadede tercih edilen meslek oldu. Ne oldu da bu algı değişmeye başladı?

Ben hâlâ uzun soluklu ya da kariyer yapılabilecek bir meslek olduğunu düşünmüyorum. Bununla alakalı 2019 İstanbul Kahve Festivali’nde de bir sunum yapmıştım. İngilizce olarak düşünürseniz “Job or career?” sorusunun cevabı bence kahve için hâlâ ‘job’ çünkü çok fazla kişiye bir kariyer olanağı sağlamıyor, sağlama imkânı da ne yazık ki yok. Hele ülkemizde durum bence daha da kötü. Özellikle post-COVID dönemde daha fazla kişinin meslek değiştireceğini düşünüyorum.

Sadece Türkiye’de durum kötü gibi algılanmasın. 2016’da Berlin’de meşhur bir kafede baristalık yapan bir arkadaşı, 1 sene geçmeden başka bir şarap barda şarap servis ederken görmüştüm. Yani dünyanın çoğu yerinde bu şekilde; çünkü belli bir gelir seviyesinin üzerine çıkabilecek kişi sayısı bu sektörde limitli.

“Bir kahve mekânı açarken en büyük handikap profesyonel yardım almamak”

Günümüzde birçok kahve mekânı var, her geçen gün de sayısı artmakta. Yatırımcılar bir mekân açarken mimariden dekorasyona, çekirdek alımından makine tedarikine kadar birçok noktayı planlarken barista tercihini en sona bırakıyorlar. Bu bir handikap değil mi?

Bir kahve mekânı açarken bence en büyük handikap işin içinden gelmediğiniz noktalarda, profesyonel yardım almamak. Bir espresso makinesini alırken, markanın satış danışmanı size makinenin iyi yönlerini anlatır ancak kötü yönlerini ya da satış sonrası desteğinden çok bahsetmez. Kısaca malı satan kimse “Yoğurdum ekşi” demez. O yüzden bağımsız danışmanlardan yardım almamak bence en büyük handikap. Bir de hem ekipmanı satıp hem de danışmanlık yapan kişilerden destek alanlar var ki bence bir hafta üzerine konuşuruz.

Soruya dönecek olursak, elbette ki barista çok önemli. Şöyle düşünün, Formula 1’de marka sahibisiniz ve mühendislerinize süper bir araç tasarlattırıp (ekipman) süper katkılı bir yakıt kullandınız (kahve) ve bu aracı sürmesi için de yan komşunuzu ya da üniversiteden arkadaşınızı işe aldınız. Tabii ki verimli bir tercih olmayacaktır. Ne yazık ki yine bir önceki soruya dönmemiz gerekiyor. Çalışanların hak ettiğini tam anlamıyla alamadığı bir sektörde, iş değiştirme (turnover) çok yüksek ve haliyle marka aidiyeti vs. yok. Bunlar da aslında zincir şeklinde sorunlar yaratıyor. Çünkü işveren de baristanın ne zaman işten çıkacağını ya da amiyane tabirle kaçacağını bilemiyor.

Bugün artık çok sayıda barista ya da barista olduğunu iddia eden bir kitle var. Kimi otel-kafe-restoranlar bünyesinde, kimi de yeni nesil kahve mekânlarında hizmet veriyor. Barista kavramını Nisan Ağca nasıl tanımlar? Barista olmak isteyenlere neler tavsiye eder?

İyi barmenler ya da miksolojist’ler arasında bir deyim vardır, “Cin-Tonik doldurup, bira kapağı açınca barmen mi oldun?” diye. Ne yazık ki bizim tarafta bunun yansıması da “Filtre kahve doldurup, makinede Türk kahvesi yapıp, güzel bir latte art yapmak…” Bunlar olunca kaliteli bir barista olunduğunu düşünüyoruz ya da yıllarca tecrübem var diyebiliyoruz. Beni en çok rahatsız eden şey de bu: Emeğe saygı ya da yıllarca tecrübem var! Önemli olan o sektörde kaç yıl çalıştığın değil, ne kadar nitelikli çalıştığın. 10 yıl boyunca çay dolduran birisinin ne kadar bir tecrübesi olduğundan bahsedebiliriz ki?

Benim baristalara en büyük tavsiyem, güzel yüzlü olun. Kahveniz kötü dahi olsa, çok yorgun dahi olsanız, müşterilerinize rahat hissettirin ve İngilizce öğrenin. Gelişmeleri takip edebilmeniz için bu şart. Bir de kimsenin dediğine inanmayın, kendiniz deneyerek öğrenmeye çalışın ve sorgulayın.

“Nisan Ağca Kahve Atölyesi, eksikliğini hissettiğim bir projenin yansıması”

Kahve alanında önemli deneyimlere sahipsiniz, bu deneyimler size kahve yarışmalarında dereceler de kazandırdı. Son yıllarda bu deneyimlerinizi barista eğitmenliği/danışmanlığı çatısında devam ettiriyorsunuz? Nisan Ağca, şu an sektöre hangi eğitim ve hizmetleri sunuyor, ne gibi çalışmalar yürütüyor?

Yola çıkış hikâyem aslında Novikov’un hayatı ve başarıları. Hizmet sektöründe kendime rol model aldığım kişilerdendir. Ancak her şeyin oralardaki gibi olmadığını anlayınca, 2 Ocak 2019 itibarıyla ‘Nisan Ağca Kahve Atölyesi’ni hayata geçirdim. Bu, benim hep eksikliğini hissettiğim bir projenin de yansıması aslında. Burası baristalar için bir oyun alanı. Herkes gelip buradaki ekipmanlarla bir şeyler deneyebilir, aklındaki soruları cevaplayabilir ya da sohbet edebilir. Çok farklı etkinlikler düzenliyoruz ve ev sahipliği yapıyoruz. Her ne kadar kahve atölyesi olsa da burası aslında bir ‘atölye’. Bu yüzden viski tadımı, tatlı tadımı vb. çeşitli şeyler yapıyoruz. Ayrıca yarışmalar bizim sektörümüz için önemli. Burada bir de yarışmaya birebir uygun bir alan bulunuyor.

Zaman zaman yurtdışından eğitmenlerin de gelip eğitim yaptığı, diğer eğitmenlerin de kiralayıp kullanabildiği kolektif bir çalışma alanı diyebiliriz. Pekiyi burada ne yapıyoruz sorusuna şu cevabı verebilirim: SCA (Specialty Coffee Association) sertifikalı eğitimler ve danışmanlık yapıyoruz. Ayrıca birebir olacak şekilde kendi müfredatımızla eğitimler de veriyoruz. Danışmanlık için çok titiz çalışıyoruz; her talebi ne yazık ki kabul edemiyoruz. Eğitim kısmında ise mümkün mertebe konuşulmayanları, yapılmayanları, göz ardı edilen önemli noktaları konuşuyoruz ve eğitimlerimize gelen çoğu kişinin, belki de hepsinin bazı şeylere bakış açısı değişiyor ve bunu görmek büyük bir sevinç bizim için. Geçtiğimiz haftalarda gelen bir öğrencim, eğitimin ikinci gününde, “Bugüne kadar baristalarla dalga geçmiştim, ne kadar zor olabilir ki demiştim. Ancak gördüm ki hiç öyle değilmiş, hepsinden özür dileyeceğim” dedi. Bu tarz söylemleri duymak bizim için önemli.

Bir diğer projemiz ise online eğitim. Ancak bunu da hızlıca para kazanmak ya da yapmış olmak için yapmayacağız. Yurtdışından bir platformla anlaştık. İlk etapta globale hitap eden İngilizce bir eğitim yapacağız ve sonrasında belki de Türkçe ya da Türkçe altyazılı olarak yarı online, yarı pratik şekilde ülkemizde de gerçekleştirmeye çalışacağız.

Bir barista eğitmeni olarak en çok hangi kahve demleme metodunu seviyorsunuz?

Espresso.

Pandemi dönemiyle birlikte ev baristalığı kavramı da yayıldı. Bu dönem kahveye ilgi duyanların arttığı bir zaman oldu ve oluyor. Son olarak ev baristalarına ne gibi önerilerde bulunursunuz?

En güzel kahve, sizin beğendiğiniz ve yaptığınız kahvedir. Çok fazla üzerine düşünmeden ve kafa yormadan, arkanıza yaslanın, kahvenizden bir yudum alın ve eğlenmeye bakın. Mümkün mertebe farklı kahve firmalarını deneyin ve lokal kahvecilerden kahve almaya özen gösterin.

Röportaj ve fotoğraflar: Reha KADAK

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir