Çay sadece Türkiye’de değil, dünyanın pek çok ülkesinde kendi kültürünü oluşturmuş önemli bir içecek. Keyifle, sohbetle, dostlukla birlikte anılıyor. Farklı coğrafyaların farklı lezzetlerdeki çaylarını keşfederek kısa bir dünya turuna çıkmaya ne dersiniz?
yazı Birgül Kopuz • fotoğraflar Başak Okşak
Eğer bir çay tutkunuysanız ve bu tutkunun peşinde dünyayı dolaşıp farklı kültürlere seyahat ederek farklı lezzetlerle tanışmayı seviyorsanız, tüm dünyayı etkileyen pandemi nedeniyle bu pek de mümkün görünmüyor. En azından şimdilik… Ama siz gidemeseniz de dünya çayları ayağınıza gelebilir. Beta Tea’nin ‘Dünya Çayları Koleksiyonu’ dünyanın en özel çaylarını bir araya getiriyor. İçlerinde Türkiye de dahil, Çin’den Kenya’ya, Hindistan’dan Sri Lanka’ya tüm özel çayların bir araya geldiği koleksiyonda ‘Nar Çayı’, ‘Kenya Granül Çayı’, ‘Çiçek Açan Çay’, ‘Seylan Çayı’ ve ‘Assam Masala Çayı’ gibi farklı damak zevklerine hitap eden kaliteli çaylar var.
1978 yılında Adana’da kurulan Beta Tea, Türkiye›ye ithal çayı getirerek Türk tüketicisini farklı bir damak tadıyla tanıştırdı. 1987’de ilk çay ithalatını yaptıktan sonra 1994’de Orta Asya pazarına girip, 2010 yılında da Irak ile Ortadoğu pazarına giriş yaptı. Trabzon’da bir çay işleme tesisi bulunan firma, dünya çay borsalarında en yüksek alımları yapan firmalar arasında yer alıyor. Siyah çaydan beyaz çaya, Oolong’dan nar çayına kadar 500’e yakın çay çeşidini tüketicilere ulaştıran Beta Tea 2014 yılında Euromonitor verilerine göre dünyanın 12’nci çay firması oldu. Azerbaycan, Kazakistan, Tacikistan, Özbekistan, Kırgızistan, Rusya ve Irak gibi ülkelerde markalarıyla pazarın önemli oyuncularından olan marka; Amerika, Ortadoğu ve Doğu Avrupa pazarında ise büyümeye devam ediyor.
Tarihi handa kahveden çaya
İstanbul Eminönü’ünde restore edilen tarihi bir handa kapılarını açan Beta Tea House’ta markanın İstanbul Bölge Müdürü ve Çay Someliyesi Hatice Uğur ile bir araya geldik, hem harika bir çay tadımına katıldık hem de dünya çayları ile ilgili önemli bilgiler aldık.
Beta Tea House’un bulunduğu Yeni Han, Osmanlı döneminden kalan görkemli yapı. Tüm restorasyon süreci Eminönü’ndeki hanların, var olunan hanın tarihi ve kültürel yapısını araştırılarak, aslına sadık kalınarak yürütülmüş. Tahtakale Mahallesi’nde yer alan Han, o dönemde Tahmis adı ile anılan tek han olup İstanbul’da kahvenin ilk işlendiği, depolandığı, kavrulduğu, öğütüldüğü ve satıldığı yer olarak biliniyor. Han içerisinde İstanbul’un eski yer altı tünellerinden biri de yer alıyor.
Bu tarihi handa Beta Tea House dışında A’la Kahve Evi, Emin Han Börek, Mazgal Burger, Belita Baharat, Betum Kuruyemiş, Hacı Ali Lokum ve Benuta Çikolata gibi farklı yeme içme alanları da var.
Sri Lanka ve çay borsası
Hatice Uğur, Sri Lanka’da aldığı çay eğitimi ile söze başlıyor: “Sri Lanka’daki çay eğitiminde haftalık olarak satışa gelen binlerce çay numunesinin yetiştiği bölge, yaprak kalitesi, yaprak şekli, tat, koku gibi kriterler bazında değerlendirmeler yaptık. Günlük 300-350 farklı çay tadımı yapılarak, damakta bıraktığı izlerin teknik tanımlamalarını yapmayı öğrendim. Birkaç aylık bu süreçte, yoğun bir eğitim sürecinden geçtim. Bu süre sonunda ise hem fiziksel hem de duyusal olarak çay çeşitlerinin birçoğuna aşinalık sağlamış oldum ve çok minimal farkları ayırt edecek bir seviyeye geldim. Birçok çay üretim fabrikası ve çay bahçesini gezme, bilgi alma ve gözlem yapma imkânına sahip oldum. Teorik bilgilerle beraber yoğun pratik yapma fırsatı bulduğum ve çay ticaretinin nabzını çok yakından takip edebildiğim oldukça keyifli bir dönem oldu.”
Hatice Uğur bir yandan bize bu bilgileri verirken bir yandan da sunum için hazırlanan çayları denetliyor, tüm ayrıntılarla tek tek ilgileniyor.
Söz bu defa Sri Lanka’daki çay borsasına geliyor: “Sri Lanka’da her hafta üretilen çaylar haftalık çay mezatı/borsasında satış çıkar… Satıştan önce alıcı firmalara bu çayların numuneleri gelir ve bu numuneler mezat öncesi yaprak yapısı, tadı, kokusu gibi özelliklere göre değerlendirilir ve notlar alınır. Mezatta açık arttırma yöntemi ile satışı gerçekleşir. Satış sadece broker’lar tarafından yapılır. Her broker kendi anlaşmalı olduğu fabrikaların çaylarını satar.”
Bugün bizim için 5 farklı çay hazırlanmış. Hepsini tek tek deneyip kendi favori çayımızı buluyoruz. Bakalım sizin favori çayınız hangisi?
DarjeelIng çayı (Çayın şampanyası)
Hindistan’ın Darjeeling bölgesinde, Himalayaların eteğinde, 600 ile 2000 metre rakımlarda yetişiyor ve ismini de buradan alıyor. Güçlü dağ güneşi ve düşük gece sıcaklıkları çay yapraklarının yavaş bir şekilde büyümesine neden oluyor ve bu da çayın kendine özgü yumuşak bir aromaya sahip olmasıyla sonuçlanıyor. Darjeeling çayı serin ve nemli iklim, toprak, yağış ve eğimli arazi gibi etkenler sayesinde emsalsiz ‘misket üzümü’ tadını ve zarif buketini veriyor. Berrak deminden ve açık renginden dolayı çayların şampanyası olarak da adlandırılan, tezatların yarattığı bir lezzet olan Darjeeling çayı her yıl çok sınırlı miktarda üretiliyor, dünyadaki en iyi ve en pahalı çaylar kategorisinde yer alıyor.
Demleme: Darjeeling çayı siyah çay kategorisinde yer alıyor. 100 derece suda 5 dakikada demleniyor.
Lapsang Souchong çayı (Tütsülü çay/İsli çay)
Eski zamanlarda, çay talebi çok yükseldiği zamanlarda, çayı hızlı kurutmak için çam odununda kurutulduğu ve bu işlem sırasında Lapsang Souchong çayının oluştuğu biliniyor. Çin’in Fujian bölgesinde yetişen büyük ebatlı çay yapraklarından elde edilen bu siyah çay, toplandıktan sonra geleneksel metotlarla çam ateşinde kurutuluyor. Bu yüzden ‘tütsülü çay’ olarak da biliniyor. Gurme çayseverlerin yakından tanıdığı Lapsang Souchong çayının tadını yumuşatmak için isteğe göre Assam veya Ceylon çayları ile harmanlanarak içilebiliyor. Çayın tadını ne kadar sert sevdiğinize bağlı olarak harmanın oranı değişiyor.
Demleme: Lapsang Souchong çayı siyah çay kategorisinde yer alıyor. 100 derece suda 5-7 dakika arasında demlenmesi yeterli.
Jasmın Green çayı
Çin’de kutsal bir içecek sayılan yeşil çay yaprakları özenle elle toplanıyor ve üretime veriliyor. Siyah çay için yapraklar yavaş yavaş kurutulurken, yeşil çayın yaprakları toplanır toplanmaz hızla kurutuluyor ve kurutulurken oksijenle tepkimeye girmesine yani fermantasyona izin verilmiyor. Yeşil çayda bulunan kafein oranı siyah çaya oranla daha düşük ve antioksidan miktarı daha fazla. İlkbahar gelince yasemin yaprakları elle toplanıyor ve güneşte kurutulmaya bırakılıyor. Kurutulan yasemin çiçekleri doğal ortamda yeşil çay yaprakları ile harmanlanarak doğal aromatik bir çay elde ediliyor.
Demleme: Jasmin Green yeşil çay kategorisinde yer alıyor. 75 – 85 derece arasında 3 ile 5 dakika arasında demlenmesi yeterli.
Nar Çayı
İçeriğindeki faydalı vitaminler ve enfes tadıyla hemen hemen herkesin çok sevdiği cennet meyvesi nar; emsalsiz bir çay keyfine dönüşüyor. Narın mucizevi faydalarını çay keyfine dönüştüren bu özel çayda nar taneleri, nar kabuğu, hibiskus, karanfil, tarçın parçacıkları ve gül yaprakları yer alıyor. Mayhoş ve ekşimsi tadıyla lezzetli bir meyveli çay. Yaz aylarında içine bal ve buz ilavesiyle soğuk olarak da tüketilebiliyor. Bağışıklık sistemini destekleyen nar çayı, C ve E vitaminleri içeriyor.
Demleme: Nar çayı meyve çayları kategorisinde yer alıyor. 100 derecede 5 dakika demlenmesi yeterli.
Assam Masala (Hindistan)
Hindistan’da bulunduğu bölgeden adını alan Assam Masala siyah çay, kakule, tarçın kabuğu, zencefil kabuğu, karanfil kabuğu, karabiber, havlıcan, zerdeçal, vanilya aroması ile mükemmel bir karışım. Masala zaten karışık baharat anlamına geliyor. CTC (silindirden geçen çaylar küçük, yuvarlak topaklar haline geliyor) denilen bir teknikle üretiliyor. Çay yaprakları ne kadar küçükse alınan tat daha yoğun oluyor, çay yaprağı büyüdükçe daha hafif bir tat alınıyor. Sert ve yoğun bir çay olmasına rağmen kendine has bir kremamsı ve yumuşak bir tadı da var. Farklı bir lezzet elde etmek için bu çayı sütle de tüketebilirsiniz.
Demleme: Assam Masala siyah çay kategorisinde yer alıyor. 100 derece suda 5 dakika demlenmesi yeterli.