Bereketli doğanın ve geleneklerin izinde: Erzincan kahvaltısı

by Basak Oksak

Yüzyılların geleneğini sürdüren taze ve mevsiminde hazırlanan ürünleri, incelikle ve özenle açılan hamur işleri ve yaylaların kokusunu taşıyan peynirleriyle Erzincan mutfağı, kahvaltı sofralarında alışılmışın dışında, doğal ve lezzetli seçenekler sunuyor.

Tarihteki yolculuğunda pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış, İpek Yolu’nun üzerinde farklı kültürlerin öğretileriyle harmanlanmış Erzincan mutfağı, eşsiz lezzetleri ve geleneksel ürünleri ile yöresel mutfaklarımızın içerisinde özel bir dikkati hak ediyor. Doğu Anadolu Bölgesi’nin en şanslı coğrafyalarından birine sahip olan Erzincan mutfağı, yenilebilir otlar, bölgeye kıyasla zengin meyve sebze çeşitleri, tahıl ve hayvancılık ürünleri ile öne çıkıyor. Doğanın verdiği bu muhteşem malzemeleri, yöreye özgü pişirme teknikleri ile harmanlayan Erzincan mutfağı, günün her saatinde damağınızı mutlu edecek lezzetlere ev sahipliği yapıyor.

Erzincan peynirleri

Kahvaltıların başrolünde yöreye özgü peynirler göze çarpıyor. Ünlü Erzincan tulumu, kahvaltı sofralarının olmazsa olmaz lezzetlerinden biri. Şavak peyniri olarak da bilinen tulum peyniri, geleneksel olarak yaylalarda, keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumların içerisinde hazırlanan tulum peyniri, koyun sütü, doğal peynir mayası ve çeşitli otların birleşimiyle ortaya çıkan bir lezzet. Ağızda dağılan yapısı, yumuşak dokusu ve benzeri olmayan aromasıyla Erzincan tulumu, ustalıkla doğallığın muhteşem birleşimi. Yüksek yaylalarda yörenin bitki çeşitleriyle lezzetlenen sütlerin bir kısmı peynir olarak hazırlanırken, diğer kısmıda lezzetli tereyağları ve kaymak yapımında kullanılıyor. Taze kaymak, günlük olarak tüketilirken, bölgeye özgü kuru kaymak kahvaltı sofralarının özel tatlarından. Süt yavaşça kaynatılırken, üzerinde biriken kaymak bütün olarak alınıyor ve birkaç gün kurutularak saklanıyor. Yoğun aromalı bu kaymak, bal ile birlikte tüketiliyor.

Keteler diyarı

Erzincan kahvaltılarının tamamlayıcıları ise birbirinden lezzetli hamur işleri ve bilhassa keteler. Kete, Erzincan mutfağı ile anılan, mayalı ya da mayasız hamurdan hazırlanan çörek çeşitlerine verilen genel bir isim. Doğu Anadolu Bölgesi’nin pek çok yöresinde yapılan ketelerin Erzincan mutfağındaki yeri oldukça büyük. Ballı, cevizli, şekerli, peynirli ya da unlu olarak hazırlanabilen keteler, kahvaltılarda ya da gün içerisinde çay yanında atıştırmalık olarak tüketiliyor. Çoğunlukla sütlü ve mayalı hazırlanan hamurlar, yufka şeklinde açılıp arasına istenilen malzemeler eklenip rulo yapılıyor ve gül şeklinde sarılıp fırında pişiriliyor. Sıcak sıcak fırından çıkmış ketelerin yanında tatlıysa toz şeker, bal, pekmez gibi ürünler; tuzluysa tulum ya da lor peyniri ile servis ediliyor. Ketelerin üzerine toz şeker serpilmesi geleneği, cimur ismi verilen, üzerine şeker serpilip yenilen kızartılmış ekmek yemeğinin yıllar geçtikçe ekmek yerine kete kullanılmaya başlanması ile açıklanabilir. Daha mütevazı ketelerde ise hamurun arasına harç malzemesi olarak yağ ile kavrulmuş un ekleniyor ve az malzeme ile ne kadar farklı ürünler elde edilebileceğinin en lezzetli kanıtlarından biri olarak karşımıza çıkıyor.
Ketelerin haricinde kahvaltı sofralarında geleneksel tandır ekmeği yer alıyor. Tandır ekmeği yapımı neredeyse antik dönemlerden kalma bir gelenek. Doğal ve katkısız bu ekmekler, özel tandır fırınlarda pişirilen yassı sac ekmeklerinden bir tanesi. Zamanın kısıtlı olduğu kahvaltılarda hemen tandır ekmeğinin içine, tereyağı ve tulum peyniri sürülüp, dürüm yapılarak tüketiliyor. Eğer sofrada keyif için vakit varsa ya da bayram sabahı ise kahvaltılara elle açılmış peynirli su böreği de eşlik ediyor. Hamurların incecik açılarak önce suda haşlanıp, sonra arasına beyaz peynir konulup kat kat dizilerek pişirilen bu zahmetli böreğe, özel günler haricinde rastlamak günümüzde pek de mümkün değil.

Pekmez, pestil, reçel… Meyve bahçelerinin bereketi Erzincan kahvaltılarında pekmez, pestil ve reçellerde görülebiliyor. Özellikle geleneksel yöntemlerle ve katkı maddeleri kullanılmadan işlenen dut pekmezleri, yörenin en önemli ürünlerinden. Beyaz ve kara duttan yapılan pekmezler, kimi zaman tahinle kimi zaman da tek başlarına günlük enerji deposu olarak tüketiliyor. Dut pestili, ayva, elma, kayısı reçelleri ve çiçek balları da sofraların diğer tatlı ziyaretçileri. Kekik balı diye de bilinen, yaylalardaki kekik çiçeklerinin tadını taşıyan Erzincan balı ise mutlaka tadılması gereken bir lezzet. Gasefe ismi verilen tereyağlı kayısı tatlısı da gene yörenin kahvaltı sofralarında sık görülen bir ürün. Özellikle taze kayısı yerine kuru kayısıdan yapılan bu tatlı, tereyağı ile kuru kayısının beraber pişirilmesinden sonra üzerine kırılmış ceviz içi eklenmesiyle elde ediliyor. Tandır ekmeğinin üzerine biraz tereyağı biraz da gasefe ekleyip yediğinizde, tatlı-tuzlu bu karışım damağınızda farklı bir yer edinecek.

Kahvaltılık piyaz

Kahvaltı geleneğinde yer kaplayan bir diğer ürün ise kuru soğan ve peynirle hazırlanan piyazlar. Bu geleneğin köklerinin esasında Eğinlilerin, peyniri suyun içerisine doğrayarak tüketmesinden geldiği söyleniyor. Bir yandan suyun içine ekmek banarak peynirin hafif tuzlu suyunu yerken, diğer yandan peynirin kendisi ve yanında da çiğ kuru soğan yiyerek kahvaltılarını tamamlıyormuş Eğinliler. Bu gelenek yıllar içerisinde değişerek, Eğin piyazı ismi verilen bir yemeğe dönüşmüş. Domates, salatalık, sivri biber, kuru soğan, reyhan ya da kekik gibi otların küçük küpler halinde kesilerek, lor peyniri ve süzme yoğurtla karıştırılmasıyla elde edilen bu piyaz hem kahvaltı sofralarının hem de bir çeşit salata olarak akşam sofralarının özel yiyeceklerinden biri olmuş. Bu basit ama farklı lezzet, peynir çeşitleri ve tuzlu ketelere de çok yakışıyor ya da tandır ekmeğinin içerisine tulum peyniri ile sarılarak tüketilebiliyor. Yüzyılların geleneğini sürdüren taze ve mevsiminde hazırlanan ürünleri, incelikle ve özenle açılan hamur işleri ve yaylaların kokusunu taşıyan peynirleriyle Erzincan mutfağı, kahvaltı sofralarında alışılmışın dışında lezzetli seçenekler sunuyor. Geriye sadece keyifle geçirilecek sabahlar için vakit ayırmak kalıyor.

Unlu Kete

Malzemeler: 500 gr un (4 su bardağı) 100 ml süt (½ su bardağı) 5 gr tuz (1 çay kaşığı) 200 ml su (1 su bardağı) 1 paket kabartma tozu İç harcı için: 4 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı:

Unu bir karıştırma kabına eleyin ve tüm malzemeleri ekleyerek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Hamur dinlendikten sonra 10-12 adet küçük bezeye ayırın. Harcı için; tereyağını tavada eritin ve un ekleyerek hafifçe kahverengileşene kadar kavurun. Merdane ile bezelerden küçük yuvarlaklar açın, içerisine kavrulmuş un doldurup yuvarlak şekilde kapatın. Üzerine yumurta sarısı sürerek, kalan kavrulmuş unları üzerine serpiştirin. 180 derece önceden ısıtılmış fırında, 15-20 dakika pişirin.

Gasefe

200 gr kuru kayısı (1,5 su bardağı) 50 gr toz şeker (3 yemek kaşığı) 40 gr tereyağı (2 yemek kaşığı) 200 ml su (1 su bardağı) 30 gr ceviz içi (½ su bardağı)

Yapılışı: Kuru kayısıları ortadan ikiye bölün ve orta boy bir tencereye alın. Üzerine şekeri ve suyu ekleyerek, kısık ateşte 10 dakika kayısılar yumuşayana kadar pişirin. Tereyağını ekleyerek, 5-6 dakika daha pişirin, ocaktan alın. Kayısılar hafifçe soğuduktan sonra, üzerine cevizleri serpiştirin ve ılık servis edin.

Eğin Piyazı

Malzemeler: 2 adet domates 2 adet salatalık 3 adet sivri biber ½ adet kuru soğan 3 yemek kaşığı süzme yoğurt 3 yemek kaşığı lor ya da tulum peyniri 1 yemek kaşığı zeytinyağı Kuru fesleğen Kuru kekik Tuz

Yapılışı: Bütün sebzeleri küçük küpler halinde doğrayın. Kuru soğanı da aynı boyda doğrayın ve soğuk suyun içerisine koyarak 3-4 dakika bekletin. Soğanları suyun içerisinden alın ve elinizle suyunu hafifçe sıkın. Soğanları, sebzeleri ve süzme yoğurdu bir kâsede karıştırın. Tuz ve kuru baharatlarını ekleyin. Servis tabağına alarak üzerine zeytinyağı gezdirin ve peynirleri ilave edin.

Kaygana

Malzemeler: 1 su bardağı un 1 su bardağı süt 4 yumurta Taze soğan Taze reyhan (yoksa kuru fesleğen ya da kekik de kullanabilirsiniz) ½ çay kaşığı tuz Karabiber 2 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı: Un, süt ve yumurtaları bir karıştırma kabında çırpın. Taze soğan ve reyhanı incecik doğrayın ve yumurtalı karışıma ekleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Teflon bir tavayı tereyağı ile yağlayarak ısıtın ve hamurdan bir kepçe ekleyerek tavaya yayın, iki tarafını da 1-2 dakika pişirin. Bütün hamuru aynı şekilde pişirip üst üste dizerek servis yapın.

Cevizli-Ballı Kete

Malzemeler: 500 gr un ( 4 su bardağı) 100 ml ılık süt (½ su bardağı ) 1 paket kuru maya 150 ml su (¾ su bardağı) 15 gr toz şeker (1 yemek kaşığı) 3 gr tuz (½ çay kaşığı) Harcı için: ½ su bardağı bal 1 su bardağı kırılmış ceviz 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

Yapılışı: Hamuru hazırlamak için kuru maya, ılık süt ve şekeri bir kâsede karıştırın ve 10 dakika bekletin. Un ve tuzu eleyerek bir yoğurma kabına alın. Üzerine maya-ılık süt karışımını ve suyu ekleyerek yumuşak kıvamlı ve homojen bir hamur olana kadar yoğurun. 1 saat sıcak bir yerde, mayalanmaya bırakın. Mayalandıktan sonra tekrar yoğurun ve hamuru 6 bezeye ayırın. Her bezeyi yufka gibi açın ve içerisine eritilmiş tereyağını sürün, bal ve cevizi gezdirin. Rulo yapıp kendi etrafında sararak gül şeklini verin ve üzerine yumurta sarısı sürerek 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

Yazı:
Ece Şener Aslay
(Okan Üniversitesi
Gastronomi Bölümü)

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange