En sevilen et yemeklerinin başında gelir kebap. Herkesin favori bir kebabı, kebapçısı vardır mutlaka. Yılların verdiği ustalıkla eti ateşle buluşturan ustaların mutfağındayız bu defa. Birbirinden lezzetli kebaplarla sizi tanıştırmak için…
Mustafa Şapkacı Keyf-i Ciğer Mutfak Şefi
1993 Van doğumlu Mustafa Şapkacı dede mesleğini sürdürenlerden. Babası ve dedesi kebapçı olunca o da kendini erken yaşta mutfakta bulmuş. Dedesinin Van’daki bir garajda küçük bir tezgâhta hazırladığı kebaplar çok rağbet görünce önce dükkân açmış sonra da mesleği oğluna ve ardından torunlarına devretmiş. Mustafa Usta diğer iki kardeşiyle birlikte 15 yıl önce İstanbul Beyoğlu’nda Keyf-i Ciğer’i açmış ve ocağın başına geçmiş. “Etiniz ve baharatlarınız kaliteli olduktan sonra kebabınız lezzetli olur” diyen Mustafa Şapkacı’nın ciğer kebabı da çok beğeniliyor.
Sebzeli kebap
200 gr kıyma (döş)
Kuyruk yağı (kuzunun yağlılık oranına göre kıyma miktarının yarısı kadar)
Kapya biber
Maydanoz
Sarımsak
Pul biber
Tuz
Sunum için:
Közlenmiş soğan, domates ve biber
Tırnak pide
Lavaş
Halit Tunçer Muallim Ocakbaşı Mutfak Şefi
1975 Gaziantep doğumlu. Sektöre adım atalı neredeyse 30 yıl olmuş. 15 yaşında ilk kez bulaşıkçı olarak mutfağa girmiş, kebap tutkusu onu çıraklıktan adım adım ustalığa kadar getirmiş. Gaziantep’ten İstanbul’a gelmiş ve mutfak macerasına burada devam etmiş. Set Kebap’taki ustalık deneyiminden sonra Muallim Ocakbaşı’nın mutfak şefi olarak görevini sürdürüyor. Çekim için hazırladığı kaburga roll şefin özel reçetesi olarak kebap sevenlerle buluşuyor.
Kaburga roll
1 porsiyon kaburga et (yaklaşık 200 gr)
1 adet soğan
1 adet lavaş
Patlıcan beğendi için:
1 adet patlıcan
Yarım çay bardağı süt
70 gr kaşar peynir rende
Tuz, tereyağı
Sunum için:
1 adet domates (közlenmiş)
1 adet biber (közlenmiş)
Öncelikle küçük doğranan kaburga eti soğan da eklenerek ocakta kızartılır. Lavaşa sarıldıktan sonra üzerine tereyağı dökülür. Közlenmiş patlıcan, yarım çay bardağı süt, kaşar rendesi ve tuzla birlikte beğendi hazırlanır. Hazırlanan patlıcan beğendinin üzerine kaburga roll’lar dizilir. Yanında közlenmiş domates ve biberle birlikte servis edilir.
Mehmet Sadi Çelik Yeşilköy Ocakbaşı Mutfak Şefi
Meslekte 25 yılı geride bırakan Mehmet Usta aslen Diyarbakırlı ama mesleği Adana’da öğrenmiş. Bulaşıkçılıktan başladığı meslekte iyi ustaların da yardımıyla azmederek ilerlemiş. Kaşıbeyaz’daki kalfalık döneminden sonra farklı mekânlarda kebap ustası olarak çalışmaya devam etmiş. İki yıldan bu yana da Yeşilköy Ocakbaşı’nın mutfak şefi olarak görev yapıyor.
Acılı satır kebabı (Diyarbakır usulü)
100 gr dana döş
50 gr kuzu döş
50 gr kuyruk yağı
1 adet domates
1 adet soğan
Sumak
Kırmızı pul biber
Karabiber
Maydanoz
Tuz
Sarımsak
Kuyruk yağı
Kapya biber
Yeşil biber
Dana ve kuzu döş kuyruk yağı, karabiber, pul biber, tuz ve isteğe bağlı olarak bir diş sarımsak da ilave edilebilir. Karışımı hazırladıktan sonra zırhlayarak kebap haline getirilir. Şişlere geçirilerek pişirilir. Tabağa alınır ve sunum için közlenmiş domates, biber, soğan, patlıcan ve sarımsak birlikte servise hazırlanır. Yanında soslu lavaşla sunulur.