Şeflerin favori etleri

by Basak Oksak

En sevilen et yemeklerinin başında gelir kebap. Herkesin favori bir kebabı, kebapçısı vardır mutlaka. Yılların verdiği ustalıkla eti ateşle buluşturan ustaların mutfağındayız bu defa. Birbirinden lezzetli kebaplarla sizi tanıştırmak için…

Mustafa Şapkacı Keyf-i Ciğer Mutfak Şefi

1993 Van doğumlu Mustafa Şapkacı dede mesleğini sürdürenlerden. Babası ve dedesi kebapçı olunca o da kendini erken yaşta mutfakta bulmuş. Dedesinin Van’daki bir garajda küçük bir tezgâhta hazırladığı kebaplar çok rağbet görünce önce dükkân açmış sonra da mesleği oğluna ve ardından torunlarına devretmiş. Mustafa Usta diğer iki kardeşiyle birlikte 15 yıl önce İstanbul Beyoğlu’nda Keyf-i Ciğer’i açmış ve ocağın başına geçmiş. “Etiniz ve baharatlarınız kaliteli olduktan sonra kebabınız lezzetli olur” diyen Mustafa Şapkacı’nın ciğer kebabı da çok beğeniliyor.

Sebzeli kebap

200 gr kıyma (döş)

Kuyruk yağı (kuzunun yağlılık oranına göre kıyma miktarının yarısı kadar)

Kapya biber

Maydanoz

Sarımsak

Pul biber

Tuz

Sunum için:

Közlenmiş soğan, domates ve biber

Tırnak pide

Lavaş

Halit Tunçer Muallim Ocakbaşı Mutfak Şefi

1975 Gaziantep doğumlu. Sektöre adım atalı neredeyse 30 yıl olmuş. 15 yaşında ilk kez bulaşıkçı olarak mutfağa girmiş, kebap tutkusu onu çıraklıktan adım adım ustalığa kadar getirmiş. Gaziantep’ten İstanbul’a gelmiş ve mutfak macerasına burada devam etmiş. Set Kebap’taki ustalık deneyiminden sonra Muallim Ocakbaşı’nın mutfak şefi olarak görevini sürdürüyor. Çekim için hazırladığı kaburga roll şefin özel reçetesi olarak kebap sevenlerle buluşuyor.

Kaburga roll

1 porsiyon kaburga et (yaklaşık 200 gr)

1 adet soğan

1 adet lavaş

Patlıcan beğendi için:

1 adet patlıcan

Yarım çay bardağı süt

70 gr kaşar peynir rende

Tuz, tereyağı

Sunum için:

1 adet domates (közlenmiş)

1 adet biber (közlenmiş)

Öncelikle küçük doğranan kaburga eti soğan da eklenerek ocakta kızartılır. Lavaşa sarıldıktan sonra üzerine tereyağı dökülür. Közlenmiş patlıcan, yarım çay bardağı süt, kaşar rendesi ve tuzla birlikte beğendi hazırlanır. Hazırlanan patlıcan beğendinin üzerine kaburga roll’lar dizilir. Yanında közlenmiş domates ve biberle birlikte servis edilir.

Mehmet Sadi Çelik Yeşilköy Ocakbaşı    Mutfak Şefi

Meslekte 25 yılı geride bırakan Mehmet Usta aslen Diyarbakırlı ama mesleği Adana’da öğrenmiş. Bulaşıkçılıktan başladığı meslekte iyi ustaların da yardımıyla azmederek ilerlemiş. Kaşıbeyaz’daki kalfalık döneminden sonra farklı mekânlarda kebap ustası olarak çalışmaya devam etmiş. İki yıldan bu yana da Yeşilköy Ocakbaşı’nın mutfak şefi olarak görev yapıyor.

Acılı satır kebabı (Diyarbakır usulü)

100 gr dana döş

50 gr kuzu döş

50 gr kuyruk yağı

1 adet domates

1 adet soğan

Sumak

Kırmızı pul biber

Karabiber

Maydanoz

Tuz

Sarımsak

Kuyruk yağı

Kapya biber

Yeşil biber

Dana ve kuzu döş kuyruk yağı, karabiber, pul biber, tuz ve isteğe bağlı olarak bir diş sarımsak da ilave edilebilir. Karışımı hazırladıktan sonra zırhlayarak kebap haline getirilir. Şişlere geçirilerek pişirilir. Tabağa alınır ve sunum için közlenmiş domates, biber, soğan, patlıcan ve sarımsak birlikte servise hazırlanır. Yanında soslu lavaşla sunulur.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange