Kasım ayının ortasından sonra torikler yağlanıyor, lakerda zamanı başlıyor. Ustasının elinden vazgeçilmez bir lezzete dönüşen lakerda, mezelerin mezesi, sofraların baş tacı… İnceliklerini de yine ustalar biliyor, anlatıyor…
Bir çeşit balık mezesi olan lakerda, balıkseverlerin vazgeçilmez lezzetlerinden. Eski İstanbul’da Rum ve Ermeni ustalar lakerdayı en lezzetli haliyle hazırlar ve sunarlarmış. Günümüzde onlardan el almış, lakerda yapımını tüm incelikleriyle öğrenmiş ustalar halen var neyse ki. Park Fora’nın 24 yıllık mutfak şefi Musa Değirmenci de onlardan biri. Neredeyse 50 yıldır lakerda yapıyor ve mükemmel yapıyor. İşin inceliklerini ve püf noktalarını bizimle paylaşıyor…
“1970’li yıllarda Boğaz’da torik çok boldu” diye başlıyor anlatmaya Musa Usta. Geçmişe bir yolculuğa çıkarıyor bizi: “Rum ve Ermeni ustalar lakerda ve çiroz yaparlardı. Çiroz artık pek yapılmıyor. Ben de onlardan öğrendim lakerdayı. Lakerda torikten yapılır ve en lezzetli torik kasım ayında başlar. Kasımın 15’inden sonra, aralığın ortasına, hatta sonlarına kadar çok lezzetli olur. Toriklerin en az 5 kilonun üzerinde olması gerekir. Kasımın sonunda torikler sivri olur ve 7-8 kiloya kadar çıkar. En makbulü de işte bu toriklerdir. Ama onları bulmak biraz zor. Seçerek alırız torikleri. Yaz toriği ise eylül-ekim aylarına kadar olur ama onları çok tercih etmeyiz. Lakerdası lezzetli olmaz, tuzlu olur.”
Lakerda her yerde hakkıyla yapılabilen bir meze değil ne yazık ki. Bazen o kadar tuzlu geliyor ki masaya, yenmesi mümkün olmuyor. Bunun sebebini de “Torik ne kadar tuzluysa bilin ki yağsız toriktir” diyerek açıklıyor Musa Şef. Torik artık eskisi kadar bol değil, hatta az bulunan bir balık ne yazık ki. Ama yine de halen lakerda yiyebiliyor olmamıza şükretmemiz lazım belki de. Gelecek nesiller bizim kadar şanslı olacak mı bilinmez. “Lakerdanın eski tadı var mı?” diye soruyoruz şefe. “Hiçbir şeyin eski tadı yok, eski denizler yok çünkü. Denizlerin bereketi yok” diyerek yanıtlıyor sorumuzu. Ne kadar haklı değil mi?
Her torik mevsimi 15 günde bir, 10-12 çift yani 24 torikten lakerda yapıyor Musa Usta. Her birinden en fazla 30 dilim çıkıyor, çok fazla fire veren bir balık çünkü. Dilerseniz sonra tüketmek üzere dondurabiliyorsunuz da. Lezzet açısından büyük bir fark olmuyor.
Musa şef’ten lakerda tarifi
“Önce torik kesiliyor, iliği ve ykanı alınıyor. Takoz kesilip buzlu suda üç gün bekletiliyor. Bu sürede sabah akşam suyu değiştiriliyor. Kanın tamamen gitmesi için bu işlem şart. Sonra buzlu sudan çıkartılıyor, kurulanıp tuzlanıyor. 15 gün boyunca tuzda yatırılıyor, yani salamura işlemi uygulanıyor. 15 gün sonra salamuradan alınıp yıkanıyor ve tekrar salamuraya veriliyor. En az üç gün de salamurada kaldıktan sonra yemeğe hazır hale geliyor. Doğru su-tuz oranı için eski ustalar ‘Yumurtayı koyduğunuzda suyun üzerine çıkınca hazır olur’ dermiş. Göz kararı anlıyoruz biz olup olmadığını. Kaya tuzu kullanmak gerekiyor, eğer ince tuz kullanılırsa çok tuz çekebiliyor. Dilimlenip servis ediliyor. Yanında kırmızı soğan çok yakışıyor. İsteyen zeytinyağı da ekliyor, hatta limon sıkanlar da oluyor. Ama bence yanında kırmızı soğanla sade yenmeli, tadını almalı.”
Ali Riza Yılmaz
(Park Fora Kurucu Ortağı)
“Lakerdanın yapılacağı torik
yağlı olmalı”
“Lakerda, balık restoranlarının olmazsa olmaz lezzetlerinden hatta en önemlilerinden. Torik balığından yapılan bir meze olan lakerdanın yapımı için toriğin mevsimi çok önemli. Balığın yağlı olması gerekiyor, biz lakerdamızı toriğin sivri cinsinden yaparız. Özellikle 20 Kasım-10 Aralık arasında çıkan sivri torik balıkları en yağlı olanlarıdır. Lakerda tuzla marine edildiği için yağlı balık tuzu içine çekmez. Dolayısıyla lakerdanın eti tuzsuz olur. Eğer yaz toriği yani eylül-ekim aylarında çıkan torikten yaparsanız, salamura işleminde tuzu içine çeker ve tuzlu bir lakerda olur. Bu da tercih edilmez.”
Tanrıların masasında lakerda
Tan Morgül’ün ‘Kutsal Tarif’ isimli yazısında lakerda ile ilgili hoş bir bölüm var: Hera, Olimpos mutfağından hayali bir lakerda tarifini Archestratus’a veriyor. Hera, tanrıların masasındaki lakerdanın nasıl yapıldığını şöyle tarif ediyor: “Güzün son günlerinde ve Lodos esmeyen bir günde yakaladığın ‘Amia’*yı takoz şeklinde üçe böl, sonra bunları Marmara’nın tuzlu suyuyla iyice temizle, daha sonra küçük bir çubukla iliğinden ve kanından arındır. Ama bunu çok iyi yap, zerre ilik ve kan kalırsa bu, balığını çürütür. Sonra takozları üç gün boyunca, her gün temizlediğin deniz suyunda beklet. Daha sonra iyice Pontus Denizi kaya tuzu ile tuzlayıp, temiz beze sararak çömleğe yerleştir ve serin bir yerde muhafaza et. Bir ay bekle. Tuz iyice balık içindeki suyu emsin. Sonra çıkar ve Olimpos’un lezzetine vakıf ol. Bu güzel ziyafetine karşılık kabul et bu hediyemi ve iyi bak bu nadide, eşsiz yemeğimize!”
*Antik dönemde palamuta veya toriğe verilen isim.