Kolombiya Kahvelerini Artık Nasıl Biliyoruz?

by selenay

Kolombiya, kahve dendiğinde akla gelen ilk ülkelerden. Peki, Kolombiya kahvelerine dair ne kadar bilgiye sahibiz?

Her ne kadar Honduraslı Caballero Ailesinin üretimi olan yıkanmış Gesha kahvesi ile demleme şampiyonalarında yıllardır yarışıyor olsam da çektiğim vloglardan, daha önce yayınladığım bir yazıdan dolayı Kolombiya kahvelerine olan ilgimi ve Kolombiyalı üretici ve ihracatçılarla olan arkadaşlığımı birçok kişi bilir. Bu yazıda da adı üstünde kahveleriyle, insanlarıyla Kolombiya deneyimini paylaşıyor olacağım.

2019’daki yazımı “Kolombiya Kahvelerini Nasıl Bilirdiniz?” başlığıyla yayınlamıştık. Böyle bir başlık koymamın sebebi; yıllar boyunca hem firmaların hem baristaların deneyimleri ve yönlendirmeleri doğrultusunda öğrenilen ve öğretilen genel kanı Güney Amerika ve Kolombiya özelinde kahvelerin daha bitter, tatlı yuvarlak tatlara sahip olduğuydu. Halbuki durum dünya nitelikli kahve sahnesinde Kolombiya adına hiç de böyle olmamıştı. O yıllardan bu yıla ülkemizde de bu algı hızlı bir şekilde değişti. İyi ki de öyle oldu.

PEKİ NEDEN?

Aslında Kolombiya’da uzun yıllardır oldukça kompleks, meyvemsi kahveler üretiliyor. Hatta çeşitli varyete üretimi anlamında diyebilirim ki en zengin ülkelerden bir tanesi Kolombiya’dır. Kolombiya, artık hemen hemen her nitelikli kahve üreten kahve ülkelerince üretimi yaygınlaşan Gesha, Wush Wush gibi sadece egzotik varyeteleri üretmekle kalmıyor, aynı zamanda diğer kahve ülkelerinde üretilen kompleks, meyvemsi özelliklere sahip varyeteleri de kendi ülkelerinde getirip başarılı bir şekilde üretiyor. Bunların içerisinde Kenya’dan bildiğimiz SL 28, Etiyopya’dan bildiğimiz Heirloom gibi varyeteler de var. Böylelikle aynı varyetenin farklı teruarda verdiği lezzet performansını gözlemleme şansımız oluyor. Ayrıca ülke özelinde ortaya çıkan çeşitli mutasyon ve seçilim sonucu ortaya çıkan Mor Caturra, Pembe Burbon, Çizgili Burbon gibi farklı lezzet performanslarına sahip varyeteler de mevcut. Bu da oldukça zengin bir lezzet çeşitliliği yaratıyor. Kolombiya üretimlerinde ayrıca son yılların gözdesi deneysel işlemler de başarılı bir şekilde uygulanıyor. (karbonik maserasyon, anaerobik, laktik vb.) Son yıllarda bu bahsettiğim örneklerdeki gibi kahveler de ülkemize girmeye başladı ve o klasik Kolombiya algımız değişmeye başladı.


2019’DAKİ KOLOMBİYA SEYAHATİMDEN BU YANA KOLOMBİYA ÜRETİMİ VE TİCARETİNDEKİ DEĞİŞİMLER

2019 Yılında Procolombia- Kronotrop iş birliği ile Kolombiya’ya iş seyahati gerçekleştirmiş, 10 günlük yoğun bir seyahatte, fuarda kahve ihracatçıları ve çiftçiler ile toplantılar yapmış, 100’ün üstünde yeni hasat Kolombiya kahvelerinin tadımını yapmıştım.  2021 Kasım ayında da yine Procolombia iş birliği ile yeni kurduğumuz markamız Kafein Kültür ortaklığında, Kolombiyalı üreticiler ile toplantılar yapmak, tadım yapabilmek adına numuneler toplamak amacıyla Dubai’ye iş amaçlı seyahat ettim. Bazıları 2019 yılından tanıştığım üreticiler olmak üzere çeşitli üretici ve ihracatçılarla toplantılar yapıp, iki günlük yoğun bir fuar sürecinden Türkiye’de tadımını yapmak üzere 34 çeşit numune ile döndüm.

2019 yılındaki görüşmeler ve tadımlardan bu yana Kolombiya kahvelerinde ve ticaretinde önemli bazı değişimler çok kolay hissedilir hale gelmiş; bunların ilki hepimizin bildiği fiyatlar mevzusu… Brezilya’da yaşanan iklim krizi ile fiyatların artışı Kolombiya’da da kendini göstermiş durumda. Yine fiyattan devam edersek ikinci değişim, küresel anlamda konteynır krizi ile doğal olarak fiyat artışı şeklinde geri dönüyor. Üçüncü değişim ise Dünya Barista Şampiyonlarından Sasa Sestic’in de Perfect Daily Grind’da yazmış olduğu birkaç makalede bahsettiği infüze kahve akımının yaygınlaşması, Kolombiya tarafında da oldukça kendini göstermiş durumda. Fuarda almayı kabul ettiğim 34 numune kahvenin dışında, çeşitli üreticilerden yaklaşık 10’a yakın infüze kahveyi reddettim.

PEKİ İNFÜZE KAHVE NEDİR?

Duymayanlarımız, denemeyenlerimiz için kabaca açıklayayım; fermantasyon esnasında çeşitli meyveler, baharatlar vb. ürünlerin eklenmesiyle, kahvenin spesifik bu ürünün tam anlamıyla tadını alması için yapılan yapay tatlandırma işlemi diyebiliriz. Bu kahvelerle de ilk olarak yine Kolombiya seyahatimde jürisi olarak bulunduğum Master of Cafe yarışmasında yaptığım tadımlarda karşılaşmıştım. Denemeyenler için diyebilirim ki, direkt olarak yapay hangi meyve eklenmişse o meyvenin tadının geldiği ve hiçbir kompleksitenin olmadığı kahvelerdi infüze kahveler.

İnfüze kahvelerdeki en büyük problem ucuz olabilecek bir kahvenin yapay olarak tatlandırılmasıyla oldukça yüksek fiyatlara satılmaya çalışılması. Burada ister istemez akıllar deneysel işlemlere gitse de kesinlikle diyebilirim ki infüze kahvelerle, deneysel işlenmiş kahveler aynı kefeye koyulamazlar. Birinde yapay tek bir ürünün tadı gelirken, diğerinde ise eğer kahve iyi fermente edilip işlenmişse fermantasyon kaynaklı lezzetli, kompleks tatlar alınabilmektedir.

Sonuç olarak son birkaç yılda özellikle Kolombiya kahvelerinden öğrendiklerimiz, deneyimlediklerimiz oldukça ileriye doğru değişti. Şimdi bizi bekleyen küreselde yaşanan belli krizlerin ardından fiyatların ne kadar yükseleceğini ve infüze kahvelerin şu an olduğundan daha fazla popülerleşip pazarda ciddi bir yer kazanıp kazanmayacağını görmek… İnanıyorum ki, iyi kahve Kolombiya’dan olsun, başka ülkeden olsun kendi yerini korumanın bir yolunu bulacak ve daha da iyiye gidecektir.

Yazı: Orkun Üstel / Kafein Kültür

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange