Denizin Kuru Fasulyesi İstavrit Mi?

by selenay

Denizin kuru fasulyesi eskiden belki istavritti, fakat artık fasulye kadar çok değil ve fazla tüketilmiyor. Lezzetli eti, çeşitli yemekleri ve bol avlanmasıyla ekonomik değeri en yüksek balıklardan… Üstelik sağlıklı ve zinde kalmamız için önemli bir kaynak, faydaları saymakla bitmiyor…

YazıYrd. Doç. Dr. İlkay Gök (Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı, Türkiye Aşçılar Federasyonu İcra Kurulu Üyesi)

Carangidae ailesinden olan istavrit balığının dünyada çok farklı türleri var. İstavritin yer aldığı Trachurus cinsinin üç türü denizlerimizde yaygın olarak bulunuyor; bunlar T. mediterraneus (sarıkuyruk istavrit), T. trachurus (karagöz istavrit) ve T. picturatus (derinsu istavrit)

Galata Köprüsü ve balýk tutan insanlar

Sarıkuyruk istavrit veya Akdeniz istavriti, Biskay Körfezi’nden Moritanya’ya, Akdeniz’in de içinde yer aldığı Batı Atlantik bölgesinde yaşıyor. İstavrit balığının küçüklerine kraça adı veriliyor. Sarıkuyruk istavritin vücudu füze şeklinde ve ince pullarla örtülü oluyor. Ağzı normal büyüklükte ve eğik, burnu oldukça uzun ve çenesindeki dişler küçük olan bu balığın, yan çizgisinde çok sayıda dikenli kalkan pulu bulunuyor. İki sırt yüzgeci bulunuyor. Vücudunun sırt kısımları gri-mavimsi ve parlak yeşilimsi, yan tarafları parlak gümüşi, karın tarafları gümüş beyazı, yüzgeçleri ise sarımtırak renkte. Yan çizgi üzerinde yer alan nokta şeklindeki çizgi, ikinci sırt yüzgecinin başlangıcına kadar devam ediyor. Sarıkuyruk istavrit balığı ile karagöz istavrit balığı (trachurustrachurus) birbirine çok benziyor. Karagöz istavrit, yan çizgisi üzerinde yer alan nokta şeklindeki çizgi kuyruğa doğru devam ediyor.

Denizlerimizde hamsi ve sardalyeden sonra en fazla bulunan ve gezici balık olan istavrit balığı yazın ılıman denizlerin sahil bölgelerinde yaşıyor. Kışın ise 100 metre derinliğe kadar olan kesimlere çekiliyor. Hamsi, çaça, çamuka gibi küçük balıkların yavrularıyla besleniyor. Mayıs-ağustos arası sürüler halinde ürüyor. Lezzetli eti, çeşitli yemekleri ve bol avlanmasıyla ekonomik değeri en yüksek balıklardan.

İstavrit avı

İstavrit balığı, torik, lüfer, orkinos gibi saldırgan balıkların başlıca yemi. Büyük sürüler halinde yayıldıklarından gerek büyük balıklar, gerekse amatör ve profesyonel avcılar için verimli av veriyorlar. Yaprak, tam göz, yarım göz, şakşak, mama olarak veya canlı halde birçok ayda yem olarak kullanılıyor. Anüs yüzgeci bir jiletle kesilip çıkarılırsa ‘kuyruk altı’ tabir edilen yem elde ediliyor. Bu küçük parça, bir kamışın ucuna bağlı oltadaki sinek iğnesine takılıp kıyıdan denize sallandırılıyor. Seri hareketlerle kuyruk altı denilen minik yüzgeç parçası su üstünde kaydırılırken kıyıda dolaşan istavritler bunu küçük bir balık yavrusu sanıp oltaya atlıyorlar. Böylece taze ve canlı yem olarak pek çok istavrit kıyıdan tutuluyor. Ayrıca yine aynı kuyruk altı “at-çek” diye adlandırılan takımın iğnesine takılıp çinekop, izmarit ve istavrit avında kullanılıyor. Büyük balıklar tarafından kovalandığında rıhtım kenarlarını sıyırırcasına süren ve sürüler halinde kaçan istavrit balıkları ağzı geniş kepçelerle de yakalanıyorlar.

Fresh fish sale in the market in Thailand

İstavrit çaparisi

İstavrit, genellikle amatör balıkçılar tarafından çapariyle avlanıyor. Balık avcılığına gönül verenlerin ilk tuttuğu balıklardan. Avı kolay, zahmetsiz ve hareketli oluyor. İyi kullanıldığında tüm kösteklerdeki iğneler balıkla dolabiliyor. Ava başlarken çapari dikkatlice ve yavaşça denize bırakılıyor.Beş kulaçtan sonra çapari dibi buluncaya kadar, oltayı tutan kol aşağıdan yukarıya doğru yumuşakça kaldırılıp, indirilerek balık sürüsünün kaç kulaçta olduğu aranıyor. Balıklar tüylü kösteklerdeki iğnelere atlayıp takılmaya başlayınca o seviyede olta yine bir-iki kez yumuşakça indirilip kaldırılıyor. Böylece hem çaparinin dolması sağlanıyor, hem de balığın bulunduğu derinlik tespit edilmiş oluyor. Hep aynı yere indirebilmek için oltayı yukarı almadan o anda elde tutulan bölümüne kolay çözülebilecek bir ilmik atılıp işaretleniyor ve olta yavaşça yukarı çekiliyor. İstavritin ağzı kolaylıkla yırtıldığı için oltayı hızlı çekmemek gerekiyor. Balıklar içeri alınıp iğnelerden temizleniyor. Çaparinin dişle tutulup balıkların iğneden çıkarılması hatalı bir hareket. Olta her an dişler arasında kaybedilebilir ve iğneler dudağa veya yüze kolaylıkla batabilir.

Sağlığımıza pek çok faydası var

Ülkemizde en çok avlanan deniz balıklarımızdan olan istavrit sağlıklı ve zinde kalmamız için önemli bir kaynak. Bol bulunması, pek çok deniz balığına göre ucuz olması ve aynı zamanda çiftlik yerine denizde büyümesi önemli avantajlarının başında geliyor. Uzmanlar tarafından sağlıklı beslenmek isteyenlere en fazla önerilen yağlı balıklardan biri. Çok yüksek miktarda omega-3 ve omega-6 yağ asitleri içeriyor. Protein deposu olan bu balık karbonhidrat içermiyor. Bu yüzden de diyet yapanlar için eşsiz bir alternatif. Glisemik indeksi çok düşük, diayebet hastaları rahatlıkla tüketebiliyor. 100 gr istavrit, günlük ihtiyacımızın yüzde 37’sini karşılıyor. Esansiyel amino asit skoru 148 olan istavrit, esansiyel amino asitlerin tamamına sahip olduğu için proteini vücudumuz için çok değerli.

Yapılan bilimsel araştırmalar, istavritin eylül ayından itibaren yağlandığını, mart ayından sonra ise yağ miktarının azalmaya başladığını gösteriyor. Eylül ayında istavrit aynı zamanda en yüksek omega-3 yağ asitlerine sahip. Mevsimine göre 150 gr istavrit, gençlerin günlük ihtiyacı olan omega-3 yağ asitlerinin yaklaşık yüzde 56-65’ini karşılıyor. Sodyum miktarı düşük olan istavrit iyi bir fosfor ve çok iyi bir D vitamini, niasin, B12 vitamini, potasyum ve selenyum kaynağı. Bu kadar önemli ve besleyici özelliklerine rağmen istavrit ve istavrit gibi balıklar ülkemizde çok tercih edilmiyor, ticari değeri düşük. Somon, levrek ve çupra gibi çiftlik balıkları ile kıyaslandığına istavrit çok daha sağlıklı ve besleyici olmasına rağmen, marketlerde ve sofrada başköşeyi almıyor. Ucuzluğu nedeniyle tüketiliyor. Hatta çoğu insan tabiri yerindeyse bu kadar önemli besin değerlerine rağmen burun kıvırıyor, onu basitleştiriyor. Sahip olduğu besin değerine göre yeterince ilgiyi görmüyor.

Kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruma sağlıyor

İstavritte bulunan yüksek miktarda omega-3 yağ asitleri göğüs, prostat, renal ve kolon kanserlerini engellemeye yardımcı oluyor. Bilimsel araştırmalar, deniz balıklarında bulunan omega-3 yağ asitlerinin göğüs kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediğini gösteriyor. Aynı zamanda yapısındaki yüksek miktardaki B12 vitamini ve selenyum minerali kanseri iyileştirmek için faydalı.

İstavrit gibi yağlı balıklar, kanın yapısını düzenleyip, kalp sağlığının daha iyi olmasını destekliyor. Esansiyel yağ asitleri kanın incelmesine yardımcı oluyor ve akışını kolaylaştırıp kan basıncını düşürüyor. Kolesterol oluşumunu engelleyerek arterlerin daralmasını önlüyor. Kötü kolesterol seviyesini düşürüyor, iyi kolesterol seviyesini artırıyor. Kan damarlarının daha esnek olmasını sağlayarak kan akışını kolaylaştırıyor. Daha temiz, daha ince yapıdaki kan, kalp krizi ve koroner kalp hastalığı riskini azaltıyor.  Kalp hastalıkları riskini azaltmak için istavrit gibi yağlı balıkların haftada iki kez tüketilmesi öneriliyor.

Beynin performansını artırıyor

Vücuttaki yüksek seviyede trigliseridin, kalp krizi ve felçle bağlantısı var. İnakif yaşam stili, çok fazla şekerli yiyecekler, karbonhidrat ve alkol tüketiminden kaynaklanan obezite ve diyabet trigliseridin yükselmesine neden oluyor. İstavrit, omega-3 miktarı yüksek, karbonhidrat içermeyen glisemik inedksi çok düşük bir balık olduğu için trigliseridi düşürmede çok etkili.

İstavritte yüksek miktarda bulunan omega-3 yağ asitleri; zihinsel ve davranışsal fonksiyonlar için hayati önem taşıyor, beynin hafıza ve performansını artırıyor, alzheimer ve şizofreni gibi hastalıklardan koruyor.

Merkezi sinir sistemi problemlerinin önlenmesine yardımcı oluyor. Nörön yani sinir hücrelerinin uyarılmasını düzenliyor, depresyon ve bunamanın önlenmesinde de yardımcı rol oynuyor.

KİLO VERMEYE YARDIMCI OLUYOR

Vejetaryen değilseniz ve yüksek tansiyonunuz varsa istavrit tüketerek, yapısında bulunan yüksek seviyedeki potasyum sayesinde kan basıncı seviyenizi kontrol edebilirsiniz.  Ayrıca istavrit yiyerek kilo verebilirsiniz. Yapılan çalışmalar egzersizle birlikte tüketilen yağlı istavritin, yapısındaki yağdan dolayı vücuttaki yağ oranını düşürdüğü, metabolizmayı düzenleyip,  kilolu insanların kan şekerini düzenlediğini gösteriyor. Protein diyeti ve spor yapanlar için çok iyi bir protein kaynağı. Kas yapımını ve onarımını sağlıyor.

Satın alma ve pişirme ipuçları

Çok güçlü bir kokusu olmamalı.

Gözleri parlak ve temiz, derisi nemli ve pulları parlak olmalı.

Çok güçlü bir lezzet elde etmek için sirke ve limonlu soslarla marine edebilirsiniz.

Besin değerini kaybetmemesi için, fırında, ızgarada veya buğulama yaparak pişirebilirsiniz.

Kemik ve derisinde de yüksek protein ve esansiyel yağ asitleri olduğu için bütün olarak haşlayıp suyuna çorba yapabilirsiniz.

Balıklar tükenmesin!

2013 yılı verilerine göre ülkemizde en fazla avlanan balıklar arasında hamsi birinci, istavrit ise sardalyenin ardından üçüncü sıradayken, 2014’te çaça dışında deniz balıkları miktarının neredeyse tümünde ne yazık ki düşüş görülüyor. Eğer avlama için önerilen boylardaki balıkları alırsak sonraki yıllara yatırım yapmış olur, bir dahaki yıla balığı bolca ve ucuza alabilir, en önemlisi denizlerimizde yaşayan balık türlerinin tükenmemesine destek vermiş oluruz. Unutmayın, küçük balık yoksa büyük balık da yok ve istavrit için önerilen avlama boyu 13 cm.

GRAFİK

Denizlerimizde son yıllarda avlanan balık miktarı

Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre denizlerimizde avlanan balık miktarı (Ton)

Balık Türü    2009    2010    2011    2012    2013    2014

Hamsi – Anchovy     204 699,0     229 023,0     228 491,4     163 981,9     179 615,2    96 440,0

Çaça – Sprat     53 385,0     57 023,0     87 140,8     12 091,7     9 764,0    41 647,9

Sardalye – Pilchard     30 091,0     27 639,0     34 708,6     28 248,0     23 919,0    18 077,2

İstavrit (Kraça) – Horse mackerel     20 373,0     14 392,0     18 072,7     24 625,3     21 817,8    12 213,2

İstavrit (Karagöz) – Scad    7 895,0    6 055,0    6 937,3    6 320,7    6 606,3    4 110,4

Palamut-Torik – Atlantic bonito    7 036,0     9 401,0     10 018,9     35 764,2     13 157,6    19 031,5

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange