“Doğanın hareketliliği, renkleri, uyumu ve hissettirdikleri… Tüm duyularınız işin içine girince mutfakta çok işe yarıyorlar, doğayla uyumluysan yaratıcılığın sonu yok” diyen Aydan Üstkanat sürekli değişim içinde olan sofrasını ve dünyasını bizlere açıyor…
Şef, yemek yazarı ve fotoğrafçısı Aydan Üstkanat, ‘Yap-Ye-Paylaş’ adlı son kitabıyla uluslararası yemek kitapları yarışması Gourmand’da ‘Yılın Yazarı’ ödülünü kazandı. Üstkanat ile kitabını yazma sürecini, ilham kaynaklarını, ritüellerini, yeme-içme sektörünü konuştuk… ‘Yap-Ye-Paylaş’ kitabınızla dünyanın ilk ve tek uluslararası yemek kitapları yarışması Gourmand’da ‘Yılın Yazarı’ ödülünü kazandınız… Ödül alan kitabınızdan ve genel olarak kitap yazma süreçlerinden biraz bahseder misiniz? Benim hayatım yemek… Hayatımın kesitlerini kitap haline getirmek ise bu sektöre girdiğimden beri yaptığım bir çalışma. İlk yazdığım kitabı hiç sevmedim ve çöpe attım mesela. Sonra gazete için 600 sayfalık külçe gibi bir ansiklopedi ile başladım kitap yazmaya. Sonrası hep mutfağımın dönüşümü ve hayatım. Ben hiç tarif kitabı yazmadım. Felsefesi olan, nedeni olan, yemek yeme ahlakıyla ilgiliydi hepsi. Öyle de olmaya devamedecek. Yeni nesle iyi birer kaynak bırakmak için çalışıyorum. Bir kitap bitmeden, bir sonrakine bilgisayar üzerinden başlıyorum. Ortalama 2 yıl gibi bir zamanda bitiyor bir kitap. Tasarımı, içeriği, fotoğrafları, tarifleri hepsi bana ait. Sanırım böyle olduğu için her birinin bir ruhu oluyor. En azından ben öyle görüyorum.
Aralık ayına geldik, kış resmen başladı. Sizin bu mevsimde en sık hazırladığınız yemekler ve en sık kullandığınız malzemeler hangileri? Lahana, brokoli ve patates. Onlarsız kış mutfağım olamaz.
Kışın sofra hazırlarken ritüelleriniz var mı? Sizce kış sofralarının olmazsa olmazı nedir? Sofram sürekli değişim içindedir. Aynı yemekler, aynı servis şekilleri bana göre değil. Sıkılırım. Bir gün masada yiyorsam, ertesi gün film izlerken yemek yemek isterim. Bir gün çorbası, dolması sapına kadar Anadolu kokuyorsa sofram, ertesi gün stracciatella ve iyi bir ekmek beni müthiş tatmin eder. Çok kişiye tuhaf gelen bir huyum var; bir gün içinde sabah, öğlen, akşam mantı yerim ama ertesi gün tamamen farklı denklemlerle yeni bir yemek olmalı çatalımda.
Sizce 2022’nin yeme-içme trendleri neler olacak? Bunu sosyal olarak soruyorsanız, İstanbul’a Michelin yıldızı geldiğinde belirlenecek. Sanırım bir yıldıza ramak kaldı, aday olan şeflerden biri o yıldızı alırsa, İstanbul gece hayatında çok şey değişebilir. Tabii pandemi izin verirse. Yemek sektörü dünyada genel olarak sürdürülebilirlik ekseninde olacak. Paketli ürünlerde sağlık önceliği olacak. Peki, hikâyenin en başına dönersek mutfakta tanışma hikâyenizden bahsedelim… Yeme-içme ve yemek yazarlığı/fotoğrafçılığı hayatınıza nasıl girdi? Yemek yapmaya nasıl başladınız? İzmirli bir çocuktum ve iyi yemek yemek, sofra ritüelleri doğal bir durumdu, yaşayarak öğrendim. İlgim hep çok fazlaydı ama grafik tasarımcı olduğum için aklım fikrim çizim yapmaktaydı. Gençlik yıllarımda profesyonel mutfağa girdiğimde aklımda böyle bir kariyer yoktu. Sadece seviyordum ve yemek pişiriyordum. İlgileniyordum ve ekip biçiyordum. Merak ediyordum ve tohumları araştırıyordum. Hiçbir zaman kariyerim olacağını hesaba katmamıştım. Hayat böyle şekillendirdi. Başlangıçta gerçekten hiç efor harcamadım böyle olması için, kendiliğinden gelişti. Önce yemek stilistliği, ardından basında yazılar ve kitaplar derken böyle şekillendi.
Yaptığınız işle ilgili en çok kimin yorumuna kıymet verirsiniz? Takipçilerimin, o kadar mükemmel insanlar sosyal medyada beni buluyor ki, bu kadar iyi yürekli ve kaliteli insanı nasıl topladım inanın bilmiyorum. Onlara çok kıymet veriyorum.
Mesleğinizdeki en büyük motivasyonunuzu nasıl açıklarsınız? Doğa… En büyük motivasyonum kesinlikle doğanın hareketliliği, renkleri, uyumu ve hissettirdikleri. Tüm duyularınız işin içine girince mutfakta çok işe yarıyorlar. Doğayla uyumlu isen bence yaratıcılığın tabaklarda sonu yok.
Kendi hayat yolculuğunuzdaki en zorlu dönemeç hangisiydi? Babamı kaybettiğim yıldı. Hiçbir şeyin anlamı kalmadı hayatımda ve yeniden başlamak istedim. Zaten o dönem tüm kariyerimi silip mutfağa adım attım. İkinci kariyerimdi mutfak benim. O güne kadar hep tasarımdı ve çok iyi bir yerdeydim. Mutfağa geçtikten bir süre sonra, gerek kitaplarımla gerek şu an çıkardığım Food Online dergisiyle, gerek Good to Food sitesindeki objelerle tasarımı da birleştirmenin bir yolunu bulmuştum zaten.