Geçmişten bugüne kahve seremonileri

by Basak Oksak

Yöreden yöreye, ülkeden ülkeye değişen ritüeller, eski zamanlardan bugüne değişmeyen seremoniler… Kahvenin hikâyesi bitmiyor…

Kahveyle ilgili geçmişten günümüze aktarılan muhtelif rivayetler olduğunu biliyoruz. Keşfi bile bir masal gibi olan kahvenin günlük yaşama ve kültüre dahil oluşuyla ilgili pek çok hikâye var. ‘Çoban Kaldı’, bu keşif hikâyelerinden en çok bilineni. Herkesin diline pelesenk olmasında, hikâyenin masalsı yanının etkisi olsa da işin aslı biraz daha farklı.

Şazeli’nin hikâyesi

En eski tarihçilerimizden Ahmet Efendi’nin kayıtları ile hikâyemiz başlıyor. Asıl adı Nureddin Ali bin Abdullah olan Şazeli, şimdi Somali bölgesi olan, o tarihteki Habeşistan yöresinde bir dergâh erbabı. 700’lü yıllarda tekkeden kovuluyor ve dağlara sürgün ediliyor. Yaşam mücadelesi sırasında kahve çekirdeklerini görüyor ve onları yiyerek hayatta kalıyor. Onu aramaya gelen ve öldüğünü düşünen dergâh arkadaşları Şazeli’yi görünce, nasıl olduğunu merak ediyor ve suda kaynattıkları kahvenin suyunu içiyorlar. O dönemler yaygın olan uyuz hastalığına yakalanan bu kişiler kahve suyunu içince iyileşiyorlar. Daha sonra Mocha’ya gelen Şazeli ve arkadaşlarının bu hikâyesi halk içinde duyulmaya ve merak uyandırmaya başlıyor. Böylece kahve keşfedilmiş oluyor. Buradan Yemen’e geçişi ve içecek olarak yaygın biçimde kullanılmaya başlaması ise tarihteki önemli dönüm noktalarından. Sonrasında ise bilindiği gibi 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa ile Osmanlı topraklarına gelen kahve, Nurbanu Sultan’ın çabaları ile hızlı bir şekilde Venedik ve akabinde Viyana ile Avrupa’ya yayılıyor.

Yanında su, reçel ve lokumla ikram ettiğimiz kahveyi; badem, kakule ve baharatlarla harmanlanan aromatik lezzetlerle zenginleştirmişiz.

Kahve, Osmanlı topraklarına girip, günlük hayatın ve kültürün bir parçası olmaya başladıktan sonra biz de tarih boyunca ona hak ettiği değeri hep vermişiz. Nesilden nesile aktarılan belirli ritüellerle kahve sunumunu bir seremoniye çevirmişiz. Yanında su, reçel ve lokumla ikram ettiğimiz kahveyi; badem, kakule ve baharatlarla harmanlanan aromatik lezzetlerle zenginleştirmişiz. Padişaha sunumun dört kişi ile yapılması, şekersiz kahvenin önce su ve lokum ikramı

İkramı ile yapılması, istemeye gidilen gelinin damat adayına sunduğu kahve, Türk kahvesinin sosyal ve kültürel hayatımızı nasıl etkilediğinin başlıca örnekleri… Kız isteme törenlerinin vazgeçilmezi Türk kahvesinin Osmanlı’dan bugüne yaşatılmaya devam edilip herkesin çok iyi bildiği özel ritüelini burada bir kez daha anlatalım. Gelin adayı, kendisini istemeye gelen damat ve ailesine kahveleri pişirip sunar. Ama damadınki diğerlerinden biraz farklıdır; çünkü içinde şeker yerine bol tuz vardır. Bu tatlı ritüel törene neşe katar. Kız isteme törenlerinde Türk kahvesinin öneminden bahsediyorken, yine Osmanlı döneminden bu yana süregelen bir ritüelimizden, cilveli kahveden bahsetmemek olmaz. Eğer gelin adayı üzeri çifte kavrulmuş bademle kaplı Türk kahvesini, hafif cilveli bir sunumla ikram ederse, damat adayında gönlünün olduğunu kendi ailesine bildirmiş oluyor. Bu incelikli ritüel, duyguların açık açık konuşulmasının ayıp sayıldığı dönemlerde bir saygı göstergesi olarak kabul ediliyordu.

Düğünde ve cenazede mırra Mırra önemli bir kültür. Özellikle Arap kültürünün bir parçası olan ve yavaş içilen bu sert kahve, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde gelenekleri yaşatmaya devam ediyor. Mırra, Arapçada acı anlamına gelen ‘mur’dan türemiş. Günümüzde genellikle sıra gecelerinde ikram edilen mırra, aslında geçmişte cenazelerde “Bizim de içimiz yansın” felsefesiyle ikram edilen bir içecekti. Acı ve sert oluşu ile kederin tamamlayıcısı olarak kabul ediliyordu. Ama günümüzde cenazeler yerine eğlencelerin ikramı haline geldi. Geçmişten bugüne rolü değişse de mırra, günlük yaşamın bir parçası olmaya devam ediyor. Mırranın yapıldığı geleneksel cezveye ‘gümgüm’ adı veriliyor. Bu cezvede kahve yaklaşık 2 saatte demleniyor. Yine karşımıza ilginç ritüeller çıkıyor. Genelde misafir giderken kahve sunmaya halk arasında ‘kovma’ deniyor. Fincan servis edilirken yere asla konmuyor ve misafirin eline veriliyor. Yere konursa cezası var: Kahveyi yapanla evlenmek, kahveyi yapanı evlendirmek veya fincanın içini altınla doldurmak… Ayrıca daha önce mırra sunmamış birisi mırra sunmak isterse komşular çağrılıyor, bir yemekle kutlanıyor ve o kişi ilk mırrasını sunuyor. Buna da ‘destur’ deniyor. Rivayetsel de olsa, uygulanıp uygulanmadığı farklılıklar da gösterse, kahveye gösterilen saygı ve verilen

Kahveyle i lgili, duyguların açık açık konuşulmasının ayıp sayıldığı dönemlerden günümüze kadar ulaşan pek çok incelikli ritüel var.

önem ne kadar takdir edilesi değil mi? A f r ika’dan t ö rensel sunumlar Gelelim dünyaya… Adı kahve ile anılan diğer ülkelerde de kahveye özel seremoniler var mı? Bizimkinden farklı neler yapılıyor? Kahveye saygı kavramını yaşayan ve bunu ritüellerine yansıtan ülkelerin başında Etiyopya geliyor. Kahvenin anavatanı kabul edilen topraklarda ilk önce yirgacheffe, djimah veya sidamo gibi çekirdekler seçiliyor. Tütsü ve Afrika yerli müzik ezgileri törenin olmazsa olmazlarından. Bu törenlerin en az iki kişi ile yapılması gerekiyor. Katılanlar karşılıklı oturuyor, kahveyi yapacak kişi önce çiğ kahve çekirdeklerinden bir tane karşısındakine veriyor, sonra kendisi bir tane alıp sert ve tadı olmayan bu çekirdekleri yiyorlar. Buna ‘Afrika karşılaması’ adı veriliyor. Önlerinde yoğun bir kömür ateşi bulunuyor. Jebena denilen kilden yapılma testi, içindeki su ile kömür ateşinin ortasına konuyor ve su kaynamaya başlıyor. Bu testiler çeşitli renklerde boyanabiliyor. Afrika kültürlerinde aile ve kabile farklılıkları bile bu boyamalarda etkili. Su kaynarken bir kabın içinde kahve çekirdekleri kavrulmaya başlanıyor. Havanda dövülen karanfilin aroma vermesi için suya atılması da âdetten. Aynı anda kavurma işlemi yapılırken kabın içine kahvelerle beraber (kavrulma süresinin yarısı geçilmiş durumdayken) kakule, tarçın ve yerel baharatlardan birkaç çeşit ekleniyor. Bu, kahvenin kavrulurken değişik aromalar ile farklı lezzetler vermesi için önemli. Kavrulan kahve havanlarda dövülüyor ve kaynayan suyun içine atılıyor. Birkaç dakika demlenme süresinden sonra Jebena’nın ağız kısmına bir tülbent veya hindistancevizi lifleri ile bir filtrasyon yapılıyor, böylece telve bardağın içine gelmemiş oluyor. En sert haliyle kahve fincanlara dökülüyor. Sonrasında üzerine su ilave edilen kahve, ikinci demlenmesini alıyor ve tekrar fincanlara dolduruluyor. Bu haliyle daha yumuşamış ve seyrelmiş oluyor. Üçüncü demleme ise kahvenin tadının en azaldığı ve aromaların bitmeye başladığı kısım. Bu bölüme ‘bereka’ (yolluk) deniyor. Bu sunumu kadınlar en güzel elbiselerini giyerek yapıyorlar. Kahveye saygının en güzel örneği değil mi? Ve bakın ne diyorlar: “Bunna nabo naw” yani “Kahve bizim ekmeğimizdir”…

Her kültürde yer i var Avrupa’da ise seremonilerden söz etmek çok fazla mümkün olmasa da onlarda da ilginç keşif hikâyeleri olduğunu söyleyebiliriz. Örneğin kaçan bir uçak sayesinde keşfedilen, soğuk havalarda içi ısıtan Irish coffee gibi… İsveçlilerin ‘fika’ adını verdikleri meşhur kahve molaları ve kahvenin yanında tükettikleri zencefilli kurabiyeleri pepparkakor gibi… Seremoni olarak sayılmasa da her ülkenin aynı kahveye verdikleri farklı isimlerle milliyetçiliklerini yansıtma çabalarını ve yerel tatlarla yarattıkları pek çok kahve türü olduğunu da hatırlatalım. Kuşkusuz kahvenin keşfine, yolculuğuna ve kültürel hayatımıza yansımasına dair daha pek çok hikâye var. Hepsine bu yazıda değinmek mümkün değil. Yine de verdiğim örnekler kahveye dünyanın pek çok kültüründe verilen önemi, duyulan saygıyı özetliyor sanırım. Nesilden nesle aktarılan tüm bu farklı ritüeller de bunun ispatı değil mi? Şimdilik kahve ile kalın. Unutmayın ki kahve mutluluk verir…

Kadınlar en güzel elbiselerini giyerek kahve sunumunu yapıyorlar. ve bakın ne diyorlar: “bunna nabo naw” yani “kahve bizim ekmeğimizdir”.

Yazı: Cenk R. Girginol

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange