Ekim ayında Akra Antalya ev sahipliğinde gerçekleşen 6. Uluslararası Meze Festivali, 2 gün boyunca şehrin en çok konuşulan gastronomi etkinliğine imza attı. 25 Ekim Cuma günü “Meze Talks” ile başlayan festival, misafirlerine gastronominin sırlarını verdi. Yoğun bir katılımla gerçekleşen festival gastronomi tutkunlarını ülkemizin ve dünyanın önde gelen restoranlarının duayen şefleriyle bir araya getirdi. Festival boyunca Türkiye’nin farklı köşelerinden ve Rusya’dan gelen aşçıların birbirinden leziz mezeleri herkesten tam not aldı. Biz de bu lezzetli festivalin ev sahipliğini yapan Akra Antalya Executive Chef’i Baykaner Gönen ile bir araya geldik ve lezzet dolu bir sohbet gerçekleştirdik.
1970 Oltu, Erzurum doğumlu şef Baykaner Gönen, 1990 yılında Meslek eğitimi için Fransa Paris’e gitmiş ve ilk 2 yıl dil eğitimi aldıktan sonra Le Cordon Blue Aşçılık Okulu’na başlamış. 2 yıl süren eğitimi sonrasında okulun ilk Türk mezunu olmuş. 1994 yılında İstanbul’a döndüğünde Akmerkez Home Store açılışıyla mesleki kariyerine Sous Chef olarak başlamış. Ulus 29, Divan Hotel, sonrasında Amerika, İspanya, İtalya, Yunanistan, İngiltere, Fransa gibi ülkelerde 25 yılı aşkın bir kariyer yolculuğu olmuş. Türkiye’de son 4 yılında ise The Dome Kempinski Belek ve Bodrum Sirene Luxury Hotel’de Baş Aşçı olarak çalıştıktan sonra Akra Antalya’nın Executive şefi olarak mesleğine devam ediyor.
Sizi şef olmaya yönlendiren nedir?
Yeteneklerim doğrultusunda gastronomi sektörüne karar vermem çok da zor olmadı. Her zaman meraklı ve araştırmacı bir kişiliğim oldu, hayallerimi gerçekleştirebileceğim için şefliği sadece bir meslek olarak hiç görmedim. Benim için meslek değil hep bir özel hobi olarak kalmıştır. Beni içine çeken mutfağın kokusu, yemek pişerken kulağıma gelen bir ritmin varlığı ve yaşattığı terapi duygusu evrenselliğiyle birleşerek her günün bir sonraki günden farklı olmasına neden oluyor ve bu da beni oldukça mutlu ediyor.
Daha önce farklı otel ve restoranların mutfaklarında çalıştınız. Sizce hangisi daha zor? Birbirinden nasıl farklılıkları var?
Birçok ülkede uzun yıllar yaşadım ve profesyonel olarak çalıştım, inanın kolay olan mutfak yok. Disiplin, taviz vermemek ve kararlılık ilkesi, bu işin olmazsa olamazlardan diyebilirim. Fransızlar bu konuda çok iyiler ve bundan dolayı dünyada adından söz ettiren bir mutfağa sahipler. Mutfak farklılıkları tamamen coğrafya ile ilişkilidir, coğrafyaya göre mutfak şekillenir. Ürün çeşitliliğinin az olduğu bir coğrafyada bu işi yapmak tabii ki daha zor. Burada şeflerin yaratıcılıkları ön plana çıkıyor ve önemli olan da bu.
Akra Antalya ile sizin mutfak tarzınız nasıl bir noktada buluşuyor?
50 yılı aşkın geçmişe sahip olması ve gastronomiye ciddi anlamda önemsemeleri bizi bir noktada buluşturdu diyebilirim. Mutfakta sıfır atık ve çevreye olan duyarlı bir bilinçle hizmet verme anlayışları benim bu yapının bir ferdi olma isteğimi arttırdı ve bunu bir fırsat olarak görerek bu güzel aileye dahil oldum. İyi ki bugün mesleğimi Akra çatısı altında yapma şansına sahip oldum.
En sevdiğiniz mutfak hangisi ve neden?
Fransız mutfağının bende ayrı bir yeri var. Paris’te almış olduğum eğitimim ve Güney Fransa’da iş deneyimlerim, Fransız mutfağını tercih etmemdeki en büyük faktör. Şu sıralar Arjantin mutfağına çok önem veriliyor. Tabii ki açık ara Türk mutfağı da benim özel ilgi alanıma giriyor. Keşfetmenin asla dur durak bilmediği bir mutfağa sahibiz. Kültürlerin beşiği olan bir coğrafyamız olduğu için nesiller boyu sürecek mutfak hikayelerine sahibiz ve bu çok kıymetli.
Örnek aldığınız ve yakından takip ettiğiniz dünyadan şefler var mı?
Takip ettiğim çok değerli şefler tabii ki var. Fakat işlerini birebir örnek aldığım herhangi bir şef yok. Ben her zaman kendim olmaya çalışıyorum. Benim için özgünlük ve yaratıcılık her zaman çok önemli. Kendime ait sentez bir mutfağım var ve bu doğrultuda ilerleyip kendimi geliştirmeye çalışıyorum.
Türkiye’de gastronomi sektörü sizce nerede?
Günümüz Türkiye’sinde son yıllarda gastronominin önemi daha da arttı. Binlerce yıllık geçmişten gelen müthiş bir gastronomi zenginliğine sahip coğrafyamızın olduğunu biliyoruz. Türk mutfağı yedi farklı bölgenin değişik lezzetlerini sunmakla birlikte, coğrafi işaretli ürünleriyle de oldukça bereketli bir alan sunuyor. Türkiye sahip olduğu köklü geçmişiyle aslında bunu dünyaya kendimizi nasıl tanıttığımızın önemine de vurgu yapıyor. Yurt dışında gastronomimizin hala istediğimiz düzeyde tanınmış olduğunu düşünmüyorum bu konuda hala biraz geriden geliyoruz, daha çok etkinlikler ve festivaller yaparak bu mesafeyi kapatmamız gerekiyor, Akra Hotels bunu gelenek haline getirmiş ve daha da gelişmekte olan bir marka. Her yıl Uluslararası Meze Festivali, dünyanın ünlü şeflerine ev sahipliği yapmakla kalmayıp birçok sosyal projelerde de öncülük yapıyor. Benim düşüncem yurt dışında yapılan gastronomi festivallerinde daha çok yer almak ve her platformda ülke mutfağını tanıtma fırsatı yaratmak önemli.
Gastronomi alanındaki hangi trendler revaçta?
Coğrafi işaretli ürünlerin kullanıldığı ‘fine dining’ restoranlar, dünya upscale, Asya upscale, geleneksel lokantalar ve sağlıklı beslenmede ise vegan ürünlerinin yer aldığı mekanlar gün geçtikçe trend olmaya devam ediyor.
Son zamanlarda gastronomi dünyasının sürdürülebilir olması gündemde. Otel ve restoranlardan çıkan yemek artıklarını düşünürsek sizce sektörün sıfır atık olması mümkün mü?
Gastronomi dünyasının en önemli konusu sıfır atık olmalı. Çok geniş bakmak gerekir konuya yalnızca mutfaklarda değil işletmelerin her alanlarında bunu yapması gerektiğine inanlardanım.
İşletmeler daha sürdürülebilir olması için ne gibi çalışmalar yapmalı? Sizin bu alanda çalışmalarınız var mı?
Çok geniş çaplı çalışmalarımız var, başta suyönetimi ile ilgili kaydettiğimiz ilerlemeler yer alıyor. Bir ürünün karbon ayak izinin oluşturulması tabi ki önemli, fakat her şeyden önce elinizde ürünün olması gerekiyor. Ürün var ise doğru kullanma ile kolay. Su var ise ürün var olacaktır, su yok olursa üründe yok olmaya mahkûmdur. Sürdürebilirliği sağlamak adına ham maddeyi doğru kullanmak büyük önem taşıyor. Mutfağınızı doğru kullanıp kaliteli ürün sunarsanız atık azalacaktır. Eğer çöp oranınız çok ise mutfakta yolunda gitmeyen bir şeylerin olduğunu bilmek gerekir. Mevsimsellik ilkesi doğrultusunda iklim değişikliğini de göz ardı etmemek gerekiyor.
Geleceğin yetenekli genç şeflerine ne gibi tavsiyeler verirsiniz?
Günümüzün şef adayları sabırsız ve bu reflekslerinden dolayı bir an önce şef olmak istiyorlar. Fakat önce donanımı sağlam inşa etmek gerekiyor. Bunun için ise önce Türkiye ve dünyada çok seyahat etmelerini, yaşadıkları coğrafyayı tanımalarını tavsiye ederim. Coğrafyayı tanımak zaten gastronomiyi tanımak demektir ve deneyimledikleri her şeyde çok faydalarını göreceklerdir. Günümüz dünyasının iklim değişikliğini su, enerji gibi hassas konulara zaman ayırmalarını ve ilginç gelecek ama benim için çok önemli olan NASA’yı takip etmelerini öneririm. Alakasını merak edenlere şöyle açıklayayım, düşünün ilk uzaya giden astronotların beslenmelerinde gastronominin teknolojik gelişmeleri ve gıda güvenilirliğinin takibi NASA tarafından farklı boyutlara taşındı. Güvenli gıda kavramı NASA tarafından gastronomiye dahil edildi ve uzaydaki çeşitliliği, güvenli beslenmeyi artırmak için ciddi anlamda teknolojik laboratuvar çalışmaları yapılmaya başlandı. Yepyeni ve teknolojik tabanlı pişirme ve saklama teknikleri gelişti bu anlamda uzay gastronomisi yeni bir boyut kazandı desem abartmış olmam diye düşünüyorum.
***Şefin özel reçetesi***
Kiraz yaprağı sarma
Malzemeler:
• 20 adet taze kiraz yaprağı
• 100 gr baldo pirinç
• 35 gr kuru soğan
• 10 gr sarımsak
• 5 gr tarçın, karabiber, tuz ve kuru nane
• 120 ml su
Yapılışı:
Kiraz yaprakları ve pirinç yıkanır. Piyazlık doğradığınız soğanlar, ince kıydığınız sarımsaklar ile birlikte kavrulur. Pirinç ekleyip, pirinci de kavurduktan sonra su eklenir. Tarçın, karabiber, tuz ve kuru nane eklenerek, suyu çekene kadar karıştırılarak pişirilir. İç harç soğuduğu zaman kiraz yapraklarına sarılarak hazırlanır. Sarılan kiraz yaprağı sarmaları tencereye yerleştirilir. 2 parmak kalınlığında su ekleyerek 10-15 dakika kısık ateşte kontrollü olarak pişirilir. Ilık olarak servis edilir.