Binlerce yıldır görkemli göçünü sürdüren Boğaz’ın sultanı lüferin Türk edebiyatında da hatırı sayılır bir yeri var. Ahme Hamdi Tanpınar’dan Ahmet Rasim’e pek çok ünlü yazar ve şairin damağında, gönlünde yer etmiş. Lüferin eşsiz tadına kayıtsız kalamayanlardansanız buyurun lezzetli bir lüfer yazısına…
Mevsim malum kış ve balık takvimleri bu dönemin en lezzetli balığı olarak şüphesiz lüfere işaret eder. Gerçi bu dönemde lezzetli başka balıklardan da söz edilebilir ancak ‘Boğaz’ın sultanı’ lüferin ayrı bir yere sahip olduğunda genel bir fikir birliğinden bahsedebiliriz.
Lüfer (Pomatomus Saltator), yaz boyunca Karadeniz’in verimli sularında beslenir ve suların soğumasıyla beraber sonbahardan itibaren Boğaz’a doğru göçe başlar. Saldırgan ve korkusuz bir balıktır. Lüferin doğal ortamındaki baş avcısı yunustur. Sıtkı Üner başucu kitaplarından ‘Balık Avcılığı ve Yemekleri’nde lüferlerin bir araya toplanarak yunuslara saldırdığını, sivri dişleriyle caydırıcı ısırıklar attığını anlatır. Balıkçılara da kök söktürür, kolay kolay yem beğenmez. En çok zarganayı sever ama canlı değilse pek yanaşmaz. Bu nedenle lüfer avı için livarda canlı zargana bulundurmak önemli avantaj sağlar.
Lüfer bizim sularımıza has bir balık değildir. Hint Okyanusu’ndan Afrika’nın güneydoğusuna, Pasifik’ten Avustralya kıyılarına kadar yayılır. Ancak kış aylarında Boğaz’da yakalanan lüferlerin nefaseti bir başkadır. Bu üstünlükte temel etken Karadeniz’in düşük tuz oranı, Boğaz’a kıyasla serin ve balığın yaz boyunca iyi beslenmesine olanak veren zengin sularıdır. Eski balıkçılar lüferin Kız Kulesi’ni geçtikten sonra lezzetini kaybettiğini ve Boğaz lüferi olmaktan çıktığını söylerlermiş. Bu, belki tespiti zor ve ince bir ayrım olabilir ancak Ege ve Akdeniz lüferlerinin lezzetlerinin Boğaz lüferiyle boy ölçüşemeyeceği gerçektir.
Lüfer türün genel adı olmakla birlikte boylarına göre defne yaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana isimleriyle tanımlanır. Lüfer genel kabulde 20-30 cm arasındayken, sarıkanat 16-20 cm boyundadır. Araştırmalar lüferin 24-25 cm boyunda cinsel olgunluğa ulaştıklarını gösteriyor. Diğer taraftan olgunluğu arttıkça yumurtlama kapasitesi ciddi oranda artıyor. Bu noktada 30 cm’lik bir lüferin yılda 370 bin yumurta bıraktığını ancak 53 cm boyuna gelebilirse bu sayının 900 bine , 58 cm’de ise 1 milyon 100 bine çıkıyor olması önemli bir gösterge. Buradan hareketle, cinsel olgunluğa erken ulaşmış örneklerden yola çıkarak “18 cm’lik lüfer de yumurta bırakıyor” demektense en efektif yumurta sayısını dikkate almak, türün devamı için daha doğru bir yaklaşım olur.
Lüfer avı ve yasaklar
Ülkemizde lüfer avı için yasal limit 18 cm. Bu da aslında yavru ya da ergen lüfer olan sarıkanatların yasal olarak tüketilebildiği anlamına geliyor. Keşke bu kadarla kalsa. Yasal limit her ne kadar olması gerekenin altında da olsa, bugün herhangi bir balıkçıya uğradığınızda 18 cm altı yavru lüferleri (sarıkanat, çinakop hatta defne yaprağı) rahatça görebilirsiniz. Yavru balıkları avlayan balıkçıyla başlayan katliam; satan balıkçı, denetlemeyen otorite ve son olarak tüketicilerle devam ediyor.
Balıkçıya sorsanız binbir gerekçe duyarsınız. “Bunlar büyük balığın inceleri” der, “Ağdan kaçınılmaz olarak çıkıyor” der. Bu kuralsızlık tabii ki sadece lüfer için geçerli değil. Geçen ay Beyoğlu Balık Pazarı’nda her boyunun avlanması ve satılması yasak olan güzelim orfoz için “Bunun satışı yasak değil mi?” diye sorduğumda balıkçı, “Biz aldığımızda ölüydü. Balık halinden değil zıpkıncıdan aldık, o da ekmeğini kazanıyor” gibi cevaplar vermişti. Otoriteye sorsanız, denetim ve eleman eksiğinden bahseder. Yavru lüferi alıp da tüketene soracak olursanız, “Lüfer alacak para mı var?” der ki en masumu belki de budur ama yine de katliamın gerekçesi masum olamaz diyerek yavru lüferden uzak duralım ki Boğaz’ın sultanı binlerce yıldır yaptığı görkemli göçünü sürdürebilsin.
Padişah lüfer avında
Lüfer, Karadeniz’de beslenip en yağlı ve besili halinde Boğaz’a göç ederek Karadenizlilere biraz haksızlık ediyor mu bilinmez ama bu göçün saltanatını kadim tarihten bu yana Boğaz’da ikamet edenlerin sürdüğü bir gerçek.
Sultan Abdülhamit’in sofrasında lüferin irisi ‘kofana yanağı ızgara’ eksik olmazmış. 40-50 kofananın yanakları sultana sunulurken geriye kalan güzelim kofanaları kimin yediği muamma.
Sultan Abdülaziz’in de tebdil-i kıyafet lüfer avına çıktığı bilinir. Bu avların birinde, Recaizade Mahmud Ekrem’in babası Recai Bey’in kayığına yaklaşan Abdülaziz, balık tutamadığı için zaten gergin olan Mahmud Ekrem’i “Vuruyor mu, vuruyor mu?” diye kızdırmış. Recai Bey hem karanlıktan hem de padişahın tebdil-i kıyafetinden kendisini çıkartmayarak sultan ile yaverine “Çember sakalından utan, yanındaki gevezeyi ne susturmazsın” diye cevabı yapıştırmış. Ertesi gün yaver bir tepsi lüferle Recai Bey’in evine gitmiş ve “Dün padişahımız latife yaptı, dün tutamamışsınız, bunları kabul edin” demiş. Recai Bey’in “Çember sakalından utan” dediği kişinin padişah olduğunu idrak ettiği o an ne hissettiğini bilmiyoruz ama tepsideki lüferler muhtemelen biraz teskin etmiştir onu.
Edebiyat ve lüfer balığı
O vakitler akşam Boğaz’da lüfer avına çıkanlar, şiirler okur, ses ve saz sanatkârları bu âlemlere eşlik edermiş. Ahmet Hamdi Tanpınar’ın bir akşam vapurla bir yakadan diğerine geçerken tesadüf edip ihtişamından çok etkilenerek ‘lüfer bayramı’ dediği bu dönemi ‘Huzur’ romanında şöyle anlatır: “Nuran, kayık ışıklarının siyah, mor kadifelerle mahpus elmaslar gibi parıldadığı sulara, biraz ötede bir yeni balıkçı kümesiyle kırılmak üzere onların bittiği yerde başlayan o şeffaf karanlığa, vapur dalgalarından, küçük çalkantılardan, bu aydınlık yüzlü gölgenin bin türlü akisle size doğru yükselişine, sizi alıp götürecekmiş gibi etrafı sarmasına; velhasıl döşemeleri çok cilalı, renkli ve ışıklı bir sarayda yalnız akisten, parıltıdan, ışık sarsıntılarından ibaret, onların küçük nağmeden, musiki cümlelerinden büyük ve müstakil varyasyonlara kadar yükselişinden bir dünyada yaşanıyormuş hissini veren bu lüfer gecelerine, çocukluğundan beri bayılırdı.”
Zamanının büyük edibi ve gurmesi Ahmet Rasim ise lüferin yenme şeklini şöyle betimlemiş: “Evvela başından bir dişlersin… Ensesini emer, yanaklarını sömürür, yakasında yalanır, sırtının dikenini sıyırır, biraz zeytinyağı, limon, maydanozu sırtından devirir, kabak açar, löp etlerini iki parmağının arasına sığdırır, ekmeğin toplu tarafıyla da salçasına bandıkça, yallak ettik mi… Aman Allah! Fakat mübarek ‘şıra’ da ister.”
Lüferin eşsiz tadına şairler de kayıtsız kalmamış. Egemen Berköz, ‘Sen Dağın Ardını Biliyor musun?’ şiirinde lüferin eşsiz tadına bu ironi ile yer vermiş: “Sen dağın ardını biliyor musun?/ Orda yağmurlu bir öğle vakti rakı bile içiliyor/ Sen dağın ardını biliyor musun?/ Orda sevgi özleniyor/ Sen dağın ardını biliyor musun?/ Orda lüferden bile bıkılıyor.”
Nasıl pişirilmeli?
Lüferden bu kadar bahsettikten sonra biraz da nasıl yapılacağına dair birkaç ipucu verelim. Lüferi tuzlu suda yıkamak (mümkünse deniz suyu) iyi sonuç verir. Pişirmeden 20 dakika önce hafif bir zeytinyağı, tuz ve tercihe bağlı olarak karabiber marinasyonu lezzet katacaktır. Balığın suyunu kaçıracağı için çizik atılmaması ve pişme süresinin iyi ayarlanması tavsiye olunur. Orta ateş ızgarada her iki tarafının 7’şer dakika ya da 200 derecelik fırında 28-30 dakikanın geçilmemesi esas alınabilir. Lüferin narin eti filetoya pek gelmez. Sebze gibi eşlikçiler diğer birçok balığa iyi gitse de bu genelde lüferde iyi sonuç vermez. 25 cm altındakileri almayacağınızı varsaydığımızda, lüfer başlı başına bir kişiyi rahatça doyurabilir, lezzetiyle de insanı ihya edeceğinden kendisinden rol kapmayacak hafif bir salataya hayır demez. Afiyet olsun.
Yazı Kürşat Tığ
instagram.com/denizvebalik