“Üretimde katkı ve koruyucu kullanımının yaygınlaşması sağlıklı beslenmek isteyenleri evde üretime yöneltiyor. Bunun temelini ev yoğurdu oluşturuyor. Bir adım sonrası da peynir yapımı.” Kendi peynirini, süt ürününü evinde katkısız ve pastörize şekilde üretmek isteyenler için online peynir atölyesi düzenleyen süt teknikeri ve Süt Rüyası markasının kurucusu Öznur Apaydın Arıkan, “Evde peynir yapımı bilinçli bir şekilde olmalı” diyor.
Artık pek çoğumuz yoğurdumuzu, kefirimizi evde kendimiz yapıyoruz. Peki ya evde peynir yapmayı denediniz mi hiç? Aslında sanıldığı kadar zor değil. Yeter ki siz niyetlenin, püf noktalarını öğrenin ve her şeyi doğru yaptığınıza emin olun.
Antalya Ticaret Borsası (ATB) ile Antalya Tarım ve Orman Müdürlüğü işbirliğinde pandemi döneminde tarımsal eğitimi sürdürebilmek amacıyla başlatılan uzaktan eğitim programında yer alan Peynir Atölyesi yoğun ilgi gördü. 1500’ün üzerinde katılımcının ders aldığı atölyede antikçağdan günümüze peynirin yapımından bugünkü peynir varlığımıza, peynir çeşitlerinden peynir yapımına kadar çok sayıda bilgi paylaşıldı. Atölyeye Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden, ayrıca Kıbrıs, İngiltere, Almanya, Singapur, Malta, Avusturya, Ürdün, Rusya, ABD, İsviçre’den de katılımlar oldu.
Peynir Atölyesi’nde ders veren ve ev yoğurdu, labne peyniri, tatlı lor yapımını uygulamalı olarak anlatan Süt Rüyası Kurucusu Öznur Apaydın Arıkan’dan evde peynir yapmanın püf noktalarını öğrendik ve çok özel reçeteler aldık.
Peynir Atölyesi fikri nasıl doğdu? Tam olarak nasıl bir atölye, neler anlatılıyor ve nasıl uygulanıyor? Biraz da sizi tanıyabilir miyiz?
Süt teknikeriyim. SDÜ Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri mezunuyum (Şimdi MAKÜ oldu). Orta ölçekli süt ürünleri üretim merkezlerinde çalıştım. Daha sonra İŞKUR ve Halk Eğitim Müdürlüğü bünyesinde açılan meslek edindirme kurslarında eğitmenlik yaptım. Daha çok yerelde süt üreten kişilerle çalıştım. 5 yıl önce Süt Rüyası markamız ile kendi atölyemde katkısız, pastörize, şirden mayalı, probiyotik süt ürünlerinin; yapımının eğitimini vermeye başladım. Tariflerimiz bilgi birikiminin sonucunda oluştu. 35’e yakın süt ürününü ev mutfağı şartlarında, bilinçli bir şekilde üretebiliyoruz.
Süt ürünlerinde birinci dikkat edeceğimiz konu, sağlığımız açısından yeterli pastörizasyon işleminin uygulanmış olması. Ev yapımı veya köy ürünü şeklinde ulaşabildiğimiz süt ürünleri çiğ olabiliyor. Yeterli pastörizasyon işlemi uygulanmadığı için sağlığımızı tehdit ediyor. Süt hayvanlarından insanlara geçen brusella ve tüberküloz gibi hastalıklara yakalanma riski oluşuyor. Bunun için kullanacağımız sütün üretildiği çiftliğin ARİ belgesine sahip olması gerekiyor. ARİ belgesi, çiftlikte bulunan süt hayvanlarının altı ayda bir sağlık kontrolünden geçirildiğini gösteriyor. Güvenli süte ulaşmış oluyoruz. Bunun yanında yine de sütümüzü pastörize etmeliyiz. Süt ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok etmek için yeterli olan 72 derecede 2 dakika bekletme kuralını uyguluyoruz. Ev yapımı; eğer bilinçli üretiliyorsa güvenli oluyor. Eğitimlerimiz workshop şeklinde oluyor. Nisan ayından itibaren online olarak yapıyoruz. Sınırsız bilgi paylaşımından dolayı verimli geçiyor. Peynir çeşitleri (beyaz peynir, hellim peyniri, mozzarella, mascarpone, geleneksel salamura peyniri, tatlı lor, labne, Antep peyniri, kaşar peyniri, künefe peyniri, çökelek çeşitleri gibi), probiyotik içecekler (süt kefiri, su kefiri), ev yoğurdu yapımı, tereyağı yapımı… Eğitimlerimiz butik üretim için uygun.
Bu eğitimlere daha çok kimler katılıyor? Katılımcı profiliniz hakkında bilgi verir misiniz?
Eğitimlerimize sağlıklı beslenmek isteyen kişiler katılıyor. Kendi peynirini, süt ürününü evinde katkısız ve pastörize şekilde üretmek için katılıyorlar. Her meslek dalından kadın ve erkek katılımcılarımız oluyor. Güzel verimli çalışmalar yapıyoruz. Çok mutlu oluyorum. “Güzel işler, güzel insanları buluşturur” diyorum. Çiftliklerde, otel-restoran mutfaklarında üretime yönelik eğitimlerimiz oluyor. Yurtdışından katılımcılarımız oluyor. Azerbaycan, Suudi Arabistan, Güney Kore’den katılımcılarımızla birebir eğitimler yaptık.
Peynir yapımına ilginin artmasını neye bağlıyorsunuz?
Üretimde katkı ve koruyucu kullanımının yaygınlaşması (güvenilir, sağlıklı ürünler tenzih ediyoruz) sağlıklı beslenmek isteyen insanları evde üretime yöneltiyor. Bunu temelini ev yoğurdu oluşturuyor. Bir adım sonrası da peynir yapımı. Peynir yapımının şöyle bir zorluğu var. Çiğ süte 56 derecenin üzerinde ısıl işlem uygulandığında, pıhtı oluşumu ve süzülme zorlaşıyor. Sütün yapısı zarar görüyor. Bu sebepten pratikten pişirilmiş ya da pastörize sütten mayalı peynirler yapılamıyor. Burada patojen mikroorganizmaları yok etmek için yeterli ve kontrollü pastörizasyon işlemi uygulamak gerekiyor. Evde peynir yapımı bilinçli bir şekilde olmalı. Üretim anında çiğ-pişmiş ayrımına, bulaşma noktalarına çok dikkat etmemiz gerekiyor.
Türkiye’deki peynirler dünya pazarında yeterince biliniyor mu? Yaygınlaşması için neler yapılabilir?
Coğrafi işaretli peynirlerimiz dünyada biliniyor diye düşünüyorum. Yaygınlaşması için daha çok tanıtım yapılabilir. Gastronomi turizminde peynirlerimize daha çok yer verilebilir. Dünya çapında peynir festivalleri düzenlenebilir.
Türkiye peynirleri içinde sizce en iyi 10 listesine hangileri girer?
Siz 10 peynir sordunuz ama ben 19 peynir diyorum. Hepsi de en iyiler listesine girmeyi hak ediyor. Coğrafi işaretli peynirlerimiz alfabetik sıraya göre şöyle:
Antakya küflü sürkü (çökeleği)
Antakya sürkü
Antep peyniri – Gaziantep peyniri – Antep sıkma peyniri
Bolu keşi
Diyarbakır örgü peyniri
Edirne beyaz peyniri
Erzincan tulum peyniri
Erzurum çivil peyniri
Erzurum küflü çivil peyniri (göğermiş peynir)
Ezine peyniri
Hellim peyniri
Karaman divle obruğu tulum peyniri
Kars kaşarı
Malkara eski kaşar peyniri
Manyas kelle peyniri
Parmigiano reggiano (parmesan peyniri)
Van otlu peyniri
Yozgat çanak peyniri
Kırklareli beyaz peyniri
En lezzetli peynirler daha çok hangi bölge ya da şehre ait sizce ve neden?
Peynirin lezzetini etkileyen faktörleri şehir ve bölgeden ziyade şöyle sıralayabiliriz: Peynir yapımında kullanılan sütün kalitesi ve yağ oranı (gerçek süt yağı olmalı) süt ürünlerinde, süt yağını lezzet olarak algılarız. Süt hayvanının beslenmesi, peynirin olgunlaşma süresi, peynirin yapılış şekli, peynir yapımında kullanılan şirden maya. Peynirlerin lezzetini tek tek üzerinden değerlendirmek doğru olmaz. Kars kaşarı, Malkara eski kaşar peyniri, Karaman divle obruğu tulum peyniri, Çorum Kargı tulum peyniri, bütün coğrafi işaretli peynirlerimizi sayabilirim. Hepsi ayrı lezzette ve ayrı değerdeler.
Türkiye’de yeterince peynir tüketiyor muyuz? Dünyadaki rakamlarla kıyaslandığında durum nedir?
Peynir kahvaltı sofralarımızın temel besini. Ulusal Süt Konseyi’nin verilerine göre Türkiye’de kişi başı peynir tüketiminin 16,5 kg olduğu tahmin ediliyor. AB’ye üye 27 ülkede kişi başı peynir tüketim miktarı 17,01 kg. ABD’de ise 15,07 kg, Asya’da peynir tüketimi çok düşük.
Peynir satın alırken nelere dikkat edelim?
Katkısız olmalı, gerçek süt yağı olmalı. Son tüketim tarihine bakmalıyız. Güvendiğimiz yerden satın almalıyız.
Tatlı lor (bebek peyniri)
Malzemeler:
2 litre çiğ süt
1 su bardağı yoğurt
2 çay kaşığı tuz (damak tadına göre)
1 limon suyu
Yapılışı:
Süt süzülür, tencereyle ocağa konur. Üzeri kaymaklanıp kaynama noktasına geldiği an tuzla birlikte çırpılmış olan yoğurt süte katılır. Limon suyu ilavesi de yapılır. Ocağın altı iyice açılıp karıştırılır. Hızlı bir kesilme gözlemlenir. Kaynama noktasına gelir. 5 dakika kaynatmak yeterli. Ocaktan alınarak soğutulur. Süzgece dökülür. Üzeri streçlenerek buzdolabında kendi halinde süzdürülür. Sertliğini ve kıvamını kendi isteğimize göre ayarlayabiliriz. Bebek beslenmesinde, peynir tüketimine geçiş için uygun bir besin. Bu peyniri labne yapımında da kullanabiliriz. Ayrıca sporcu beslenmesi için de uygun.
Labne peyniri
Malzemeler:
2 litre sütten hazırlanmış tatlı lor peyniri
200 ml süt kreması
Yapılışı:
Tatlı lor peyniri, eğer labne yapımında kullanılacaksa; süzülünce hemen çırpma kabına alınır. Yumuşak kıvamında olan tatlı lor peyniri geniş bir kaba alınır. 200 ml süt kreması üzerine dökülür. Blender ile iyice çırpılır. Pütürsüz bir yapı kazandırılır. Labne peyniri tüketime hazırdır.
Röportaj Birgül Kopuz