Zeytinyağı, soframızdaki gıdalardan sağlık ürünlerine kadar geniş bir yelpazede kendisine yer buluyor. Birçok hastalığa karşı kalkan görevi görmesi, zeytinyağını sağlığımız için vazgeçilmez besinlerden biri haline getiriyor. Ancak bu faydayı maksimum düzeyde sağlamak adına zeytinyağı alırken, saklarken ve tüketirken bazı kurallara uymak gerekiyor. Memorial Bahçelievler Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Uz. Dyt. Nihan Yakut, zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gerekenleri anlattı…
Evimizin ve kültürümüzün vazgeçilmez parçası zeytinyağının natürel, natürel birinci, organik natürel, erken hasat, soğuk sıkım, rafine, riviera gibi birçok çeşidi bulunuyor. Doğru seçimi yapabilmek adına bilinmesi gereken şeyler aslında oldukça basit. Zeytinyağı oleik asit denen yağ asidinden zengin bir besin. Oleik asidin yağ içerisinde birçok formu bulunuyor ancak serbest formu, ne kadar az olursa zeytinyağının lezzeti ve kalitesi o kadar çok oluyor. Zeytinyağı kalite kriterlerinde başta gelen asitlik derecesi, serbest oleik asit formu ile belirleniyor.
Riviera tercih etmeyin
Natürel sızma zeytinyağı, tadında ve kokusunda kusur olmayan, asitlik derecesi yüzde 0,8 oranında olan, yemeklerden salatalara kadar tüm gıdalara eklenebilen sınıfının en kaliteli versiyonu olarak biliniyor.
Rafine zeytinyağının asitlik derecesi yüzde 0,3. Zeytinin ham yağının bozulmadan farklı metotlarla rafine edilmesi ile elde ediliyor. Yemeklerden daha ziyade kızartmalarda tercih ediliyor.
Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile farklı zeytinyağları karıştırılarak elde ediliyor. Yani tek çeşit saf ürün değil, karışımla oluşturuluyor. Asitlik derecesi ortalama yüzde 1,5 oranındaki bu yağ, tercihe göre yemeklere eklenebilir.
Oleik asit miktarının zeytinyağındaki tadı damak tadıyla algılanabilecek veya ayırt edilebilecek düzeyde değil. Ancak seçim yaparken etiket üzerindeki bilgileri göz önünde bulundurmak kaliteli bir yağı tercih edebilmek adına önemli. Etikette bulunan üretim yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi gibi diğer bilgilere dikkat edilmesi gerekiyor. Hangi yöntemle elde edildiği hakkında bilgi yine etiket üzerinde bulunuyor. Burada tercihimiz soğuk sıkım zeytinyağı olmalı.
Renk zeytinyağı için bir kriter değil. Her çeşit zeytinyağı hasat veya işlemeden kaynaklı veya zeytin çeşidine göre farklı renklerde olabilir. Etiket üzerinde katkı veya koruyucu madde içermediğine dair detay bilgiler yer alır, satın alırken bunlara da dikkat etmekte fayda var.
En besleyici erken hasat
Bu sınıflandırmadan biraz daha ayrı tutulması gereken bir diğer çeşit ise ‘erken hasat’ zeytinyağı. Zeytinlerin koyu rengini almadan hemen önce genellikle ekim ayında hasat edilerek yapılıyor. Erken hasatlarda zeytin miktarı ile yağ miktarı doğru orantılı olmuyor. Aynı miktarda yağ için daha fazla zeytin kullanılıyor. Bu nedenle diğer tüm çeşitlere göre maliyeti yüksek olmasına karşın besleyiciliği çok daha yüksek bir yağ çeşidi.
Koyu cam şişede saklayın
Doğru zeytinyağı seçilip mutfağa geldiğinde, muhafazasında da uyulması gereken birtakım kurallar var. Zeytinyağını ışıktan, nemden, kokudan mümkün olduğunca uzak tutmak ve saklama ısısının değerlerini sabit hale getirmek gerekiyor. Zeytinyağı en iyi koyu renk cam şişelerde veya paslanmaz krom nikel teneke kutularda muhafaza edilmeli. Saklama ısısı bulundurduğumuz ortama göre 14-22 derece civarında olabilir. Zeytinyağı havayla uzun süreli temas ederse oksitlenme başlar yani yağ acılaşır ve bozulur. Bu nedenle kapakları mutlaka kapalı olmalı.
Akdeniz tipi beslenme tarzının en önemli aktörü
Zengin içeriği ile bağışıklık sisteminin dostu olan zeytinyağı, polifenol bileşiklerden de oldukça zengin. Aynı zamanda içeriğinde tokoferol yani E vitamini bulunuyor. Zeytinyağlarının güçlü antioksidan aktiviteleri, günlük hayatta hava kirliliği, çevre kirliliği, stres, sigara, kötü beslenme ve birçok etkinin vücutta yarattığı serbest radikallerin oluşumunu önlediği ve bu oluşumları yok ettiği kesin olarak kanıtlanmış durumda. Kalp damar hastalıklarında etkili olduğu gibi özellikle Akdeniz tipi diyet önerilerinin en güçlü ajanlarından biri olduğu biliniyor. Bu nedenle zeytinyağını mutfaklarımızdan eksik etmemeliyiz.
Kontrollü tüketin
Tüm bunların yanında bitkisel olması nedeniyle zararsız kabul edilen zeytinyağının tüketim miktarı yine de kontrollü olmalı. Günlük tüketimi belli bir limit altında yapmak, zaman zaman göz kararı yerine kaşık ölçüleri kullanmakta fayda var. Sağlık sorunu olmayan bir birey günde ortalama 1–2 yemek kaşığı zeytinyağı tüketebilir. Ancak bu miktar değerlendirilirken kullanılan farklı yağlar ve gıdaların içeriğinde hali hazırda var olan yağları da göz önüne almak gerekir.
Nihan Yakut – UZMAN DİYETİSYEN