Kahve dendiğinde önemli alanlardan biri de baristalık. Bir barista, kahveden öte, kahveden ziyade bir alanı kapsıyor.
İyi bir kahve önemli zincirlerin birleşmesinden oluşuyor: Yetiştiği ülke, toprağı, çiftliği, iklim koşulları, fermantasyonu, dağıtımı, kavurması, öğütülmesi ve içilecek hale getirilmesi. İşte bu son süreçte yani içim finalinde kahveyi damak sahnesine çıkartan zincirin son halkası da barista.
Baristalık kavramı kahveyle ilgili kişilerin bildiği bir kavram olsa da birçok tüketici tarafından bilinmiyor. Dünyaca tanınmış kahve zincirlerinin ülkemize giriş yapmasıyla birlikte baristalık bir iş kolu olarak yer edinmeye başladı ve üçüncü nesil kahvecilik sektörün yayılmasıyla da kahve kadar önemli bir unsur, olmazsa olmaz bir alan oldu. Peki baristalık tam olarak nedir, neler yapar, nasıl bir işlevi vardır derseniz, bu sayımızda üçüncü nesil kahve anlayışının ülkemizdeki öncü markalarından biri olan Coffee Sapiens’in açıldığı ilk günden beri baristalığını yürüten Kerem Arıklar’la bir araya geliyoruz.
Kerem Arıklar, baristalık alanının sektördeki en önemli ve en sevilen isimlerinden biri. Coffee Sapiens markası bünyesinde yıllar içinde edindiği bilgi, deneyim ve tüketicilerle kurduğu nitelikli iletişimiyle hem kendi adına hem de sektöre yeni baristalar kazandırılması için çok önemli çalışmalar yürütüyor.
Üçüncü nesil kahveciliğin öncü markalarından Coffee Sapiens’in ilk açıldığı günden bu yana baristalığını yapıyorsunuz. Yeme içme sektörüne nasıl ve ne zaman başladınız?
2011 yılında Etiler, İstanbul’da bulunan Backyard isimli mekânda bir arkadaşımın önerisiyle komi olarak çalışmaya başladım ve böylece yeme içme sektörüne ilk adımımı atmış oldum. Her ne kadar ilk etapta bu sektörde bir kariyer hedefim olmasa da yeme içme sektörünün ne kadar profesyonel ve özen gerektiren bir iş olduğunu gördüğümde işimi sevmeye başladım ve bu sektörde ilerlemeye karar verdim. Bir yıl burada çalıştıktan sonra, yaklaşık iki sene kadar yine İstanbul’da bulunan bir mekânda barmenlik mesleğini deneyimleme fırsatı buldum. 2014’e geldiğimizde ise Coffee Sapiens’in açılması ile birlikte orada barista olarak çalışmaya başladım. O günden bugüne de Coffee Sapiens’te severek mesleğimi icra etmeye devam ediyorum.
Peki Coffee Sapiens’le bir araya gelişiniz nasıl oldu?
Belirttiğim gibi yeme içme sektörünü bana sevdiren şey deneyimlediğim profesyonellikti. Bununla birlikte bu sektördeki farklı meslekleri de deneyimlemek adına ilk çalıştığım yerden ayrılarak başka bir yerde barmenlik yapmaya başladım. Barmenlik mesleğini her ne kadar sevmiş olsam da çalıştığım yerde aradığım ve beklediğim profesyonelliği bulamadığımdan farklı arayışlara giriştim. Bu süreç içerisinde kahve ve kahve kültürü ile tanışma fırsatı buldum. Tam da kahve kültürüne merak sarmışken ve bu alanda da kendimi geliştirmeye başlamışken, yine bir arkadaşımın önerisiyle Coffee Sapiens ile yollarımız kesişti ve benim için baristalık maratonu böylece başlamış oldu. Coffee Sapiens’in kurucusu Burak Göğüş ile ilk çalışmaya başladığım andan itibaren kendisinin kahveye olan ilgisi ve birikiminden oldukça etkilenmiştim. Bir süre birlikte çalıştıktan sonra bu kısa zaman dilimi içerisinde öğrendiklerimi gördüğümde artık yeni hedeflerim için doğru yerde olduğuma emindim. O günden bugüne de Burak Göğüş önderliğinde Coffee Sapiens ailesinin bir parçası olmaktan çok mutluyum.
“Üçüncü nesil kahvecilikte baristalar, kendilerini daha fazla ön plana çıkarma şansı buldular”
Baristalık kavramını biz daha çok ikinci nesil kahve zincirleri sayesinde duymaya başladık ama üçüncü nesil kahvecilikle birlikte baristalık bilinmeye ve önem kazanmaya başladı. Barista, geçmişte ne yapardı ve üçüncü nesil kahvecilikle birlikte ne yapıyor?
Bu soruyu cevaplamak için öncelikle ikinci nesil kahvecilik ile üçüncü nesil kahveciliğin farklılıklarına kısaca değinmemizde fayda var: İkinci nesil kahvecilik, ticari odaklı bir alan. Bu odak kapsamında oluşturulmuş kurallara bağlı bir işleyiş görüyoruz ve bu işleyiş içerisinde bir baristanın birey olarak kendi kararları doğrultusunda ilerlemesi çok daha zor. Üçüncü nesil kahvecilikte ise bir baristanın, sektörün hammaddesi olan kahveyi A’dan Z’ye öğrenmeye ve öğrendiklerini kendi perspektifinden yorumlamaya daha çok fırsat bulabildiğinizi söyleyebiliriz. Üçüncü nesil kahvecilikte sahip olduğumuz bu serbestlik, aynı zamanda insanlara aktaracak daha çok bilgi ve deneyim anlamına geliyor. Bu sebeple olacak ki üçüncü nesil kahvecilikte baristalar, kendilerini daha fazla ön plana çıkarma şansı buldular ve öğrendiklerini, deneyimlerini insanlarla daha çok paylaşabildiler. Böylelikle barista mesleği daha bilinir hale geldi.
“Bir barista, kahveyi hazırlayan kişiden çok daha fazlasıdır”
İyi bir kahvenin bardakta içilecek hale gelme evresinin son süreci baristanın elinden çıkar. Ancak barista sadece kahveyi hazırlayan mıdır? Bir baristada ne gibi özellikler bulunmalı?
Bir barista, kahveyi hazırlayan kişiden çok daha fazlasıdır aslında. Şöyle ki kahve çiftlikleri sadece kahve meyvesinin yeşil çekirdek haline ve kavrulmaya hazır hale gelmesine kadar olan süreçle ilgilenir. Kahveyi kavuran ve demlenmeye hazır hale getiren kişiler ise sadece kavurma süreçleri ile ilgilenir. Ancak bir barista, ilk etapta kahve meyvesinin yetiştiği topraktan, çekirdek haline getirilme süreçlerinden tutun da kavrulma koşullarına ve tüm bunların kahveye etkisine, kahve çekirdeğindeki aromalara ve kokulara hâkim olmalı, yani işin mutfağındaki hammaddeyi tam anlamıyla tanımalıdır. Bunların yanı sıra bir barista, kahve çekirdeğinin öğütülmesi, kahve ile birleşen su, süt vs. diğer ürünlerin özelliklerini ve bunların kahve ile etkileşimini de bilmek durumunda. İşte bir barista, tüm bu öğrendiklerini bütüncül bir yaklaşımla değerlendirerek ve uygulanabilecek en doğru demleme yöntemini de seçerek iyi bir kahvenin iyi bir kahve olarak bardakta içecek haline gelmesini sağlayan kişi aslında.
Üçüncü nesil kahveciliğin ayrı bir özel kitlesi var. Genel olarak siz ve sizin gibi markaları tercih eden kahve sevenlerin özel tercih ettikleri çeşitler oluyor. En çok hangi kahve çekirdeğine ve demleme seçeneklerine ilgi var?
Bahsettiğiniz özel kitle aslında çoğunlukla kahveye ilgisi ve merakı olan, yeni ve farklı lezzetler deneyimlemek isteyen bir kitle. Bizler de reçetesini kendi hazırladığımız kavurma profillerini kullanarak hem ‘single origin’ çekirdeklerdeki tat ve aromaları belirgin bir şekilde ortaya koyan lezzetler hem de bu çekirdeklerle oluşturduğumuz harmanlarımızla farklı lezzetler yakalamaya çalışıyoruz. Bu anlamda Coffee Sapiens olarak, Colombia ve Ethiopia çekirdeklerini harmanlayarak oluşturduğumuz Evolution Blend isimli harmanımızın müşterilerimiz tarafından en çok ilgi gören ürünümüz olduğunu söyleyebilirim. Nitekim, butik kahveciliğin ilk dönemlerinde müşterilerin ve işletmecilerin eğilimi daha çok single origin çekirdeklere yönelikken ve harmanlanmış çekirdeklere pek sıcak bakılmazken, günümüzde bu algının değiştiğini, farklılıklara ve yeni lezzetlere daha açık hale gelindiğini görmemizin de yeni nesil kahve akımı için olumlu bir gelişme olduğunu düşünüyorum. Bunun yanı sıra single origin çekirdeklerden daha çok tercih edilenler ise Guatemala, Colombia ve Nicaragua başta olmak üzere Güney Amerika çekirdekleri oluyor. Bununla birlikte kahve yetişen her yöreden ve özellikle alışılagelmiş metotların dışında yeni fermantasyon metotları kullanarak üretim gerçekleştiren çiftliklerden farklı çekirdekler de getirerek menümüzde geniş bir yelpaze oluşturmaya ve daha çok kişinin damak tadına hitap etmeye çalışıyoruz.
Demleme yöntemlerinde ise daha çok düz döküş (pour over) olarak adlandırılan metotların tercih edildiğini söyleyebilirim. Bunlarda V60, Chemex, Kalita vb. ekipmanlarla gerçekleştirilen metotlar diyebiliriz.
“Baristaların katıldığı birçok farklı yarışma yapılıyor”
Dünyada ve ülkemizde önemli kahve festivalleri düzenleniyor. Bu festivallerde baristaların da katıldığı yarışmalar yapılıyor. Bu yarışmalarda ne gibi kategoriler oluyor?
Dünyada ve ülkemizde sadece kahve festivalleri kapsamında değil aslında, baristaların katıldığı birçok farklı yarışma yapılıyor. Bu yarışmalardan en bilineni ve en kapsamlısı Specialty Coffee Association (SCA) tarafından gerçekleştirilen SCA World Coffee Championships isimli etkinlikler. Bu etkinlikler, yedi ayrı kategori için her sene dünyanın farklı şehirlerinde düzenlenen yarışmalardan oluşuyor. Bu kategorileri şu şekilde sıralayabiliriz: Kavurma (Roasting – World Coffee Roasting Championship), Demleme (Brewing – World Brewers Cup), Cezve & İbrik (Cezve/Ibrik Championship), Latte Art (World Latte Art Championship), Barista (World Barista Championship), Tadım (Cup Tasting – World Cup Tasters Championship), Alkollü Kahve (World Coffee in Good Spirits Championship). Ülkeler bazında düzenlenen yarışmalarda birincilik elde eden yarışmacılar, kazandıkları kategorideki dünya şampiyonasına katılmaya hak kazanıyorlar. Ancak her ülkede bu saydığım yedi kategorinin tamamında yarışma düzenlenmiyor. Örneğin Türkiye’de, alkollü kahve kategorisinde günümüz itibarıyla yarışma bulunmuyor.
Coffee Sapiens’te aynı zamanda kahve kavurma sürecinde de yer alıyorsunuz. İçinde olduğumuz salgın dönemi kahve kavurucularının önem kazandığı, online olarak satış yaptıkları bir evre oldu/oluyor. Coffee Sapiens bu dönemi nasıl geçirdi/geçiriyor?
İçinde bulunduğumuz salgın dönemi her sektör için oldukça zorlayıcı bir dönem oldu. Bu süreçte Coffee Sapiens olarak Kanyon AVM ve Karaköy’de birebir satış gerçekleştirdiğimiz kafelerimizi, hem çalışanların hem de müşterilerimizin sağlığını düşünerek kapattık ve satışlarımıza sadece online olarak devam etme kararı aldık. Online siparişlerimizi, Hasköy’de bulunan kavurma atölyemizde hazırlıyoruz. Bu süreçte salgın sebebiyle rutin temizliğimizin yanı sıra atölyemiz her gün dezenfekte edilmeye başlandı. Sağlık tartışmasız her şeyden çok daha önemli. Biz de Coffee Sapiens olarak önlemlerimizi alarak ve salgına bağlı getirilen kısıtlamalar kapsamında elimizden geldiğince müşterilerimizin siparişlerini en hızlı şekilde hazırlamaya çalışıp bu dönemi yönettik ve yönetmeye de devam ediyoruz. Bununla birlikte aslında online satış hizmetinde öncü kahve markalarından biriyiz. Yaklaşık dört senedir müşterilerimize bu hizmeti veriyoruz. Salgın sürecinde sizin de belirttiğiniz gibi online alışverişlere talep oldukça arttı ve bizim de online siparişlerimiz en yüksek seviyelerini gördü. Her ne kadar normalleşme adımları kapsamında Kanyon AVM ve Karaköy’de bulunan kafelerimiz yeniden hizmete açılmış olsa da online siparişlerimizdeki yoğunluğun salgın dönemi tümüyle sona erene kadar devam edeceğini ve hatta insanların bu dönem içerisinde daha çok kazandığı online alışveriş alışkanlığını salgın sonrasında da devam ettireceğini düşünüyorum.
Röportaj: Reha KADAK – Fotoğraf: Burak Göğüş/Reha Kadak