Haberler, Mekânlar

Bir asırlık lezzet klasiği: Sarıyer böreği

Öz’ü,‘hakiki’si,‘gerçek’i bol olsa da asıl Sarıyer böreğini sadece bir yerde, adını aldığı semtte yiyebilirsiniz. Yıllardır değişmeyen bir lezzet olan Sarıyer böreğinin bol fıstıklı, kuşüzümlü, kıymalısı en makbulü. Taş fırında pişen çıtır çıtır böreğin lezzet sırrı malzemesinde, hamuru oklava değdirmeden açan ve keserken ritim tutturan ustaların maharetinde gizli…

“İstanbul’un klasiklerinin başında Sarıyer Börekçisi gelir. 1895 yılında Mehmet Ali Bey tarafından kurulan börekçi, o gün bugündür aynı binada börek satmaya devam ediyor. İstanbul’un hatta Türkiye’nin birçok yerinde, Tarihi Sarıyer Börekçisi tabelasını görseniz de gerçek börekçinin Sarıyer’de, Rumeli Kavağı’na giden yolun üstünde olduğunu aklınızdan çıkarmayın. Özellikle sabahları buharı tüten ıspanaklı, peynirli, patatesli, kıymalı ve sade börek insanın tüm iradesini yerle bir eder. Bu börek İstanbul’un simgelerinden biridir.”

Yukarıdaki cümleler ünlü gezgin-gurme-yazar Mehmet Yaşin’e ait. Ve üstadın dediği gibi, ülkenin dört bir yanında (kiminin başına öz, hakiki, tarihi, meşhur konmuş olsa da) pek çok Sarıyer Börekçisi’ne rastlarsınız. Ama gerçek şu ki Sarıyer Börekçisi’nin Sarıyer’den başka hiçbir yerde şubesi yok. Sarıyer’in merkezinde, Sarıyer Camii’nin hemen yanında yer alan Sarıyer Börekçisi ilk olarak 1895 yılında Karaköy’de açılmış. O zamanki adı Sarıyer Karaköy Börekçisi’ymiş. Mekânın şimdiki sahibi Ali Demirtaş, 1969 yılında babasının yanında çırak olarak başladığında Sarıyer’deki şimdiki binaya yeni taşınmışlar. Karabüklü Ali Usta, mesleği babasından öğrenmiş.

Kıymalı börek favori Sarıyer Börekçisi’nde beş çeşit börek var: Kıymalı, peynirli, patatesli, ıspanaklı ve sade. Bir de su böreği yapıyorlar. Ayrıca peynirli, kıymalı, sade kuru poğaça; sade ve zeytinli açma, peynirli dereotlu pide de börek dışındaki diğer alternatifler. Galeta, anasonlu gevrek, kandil simidi, kurabiye çeşitleri ve üzümlü kek yıllardır aynı lezzette üretiliyor. Bol kuşüzümü ve fıstıkla yapılan kıymalı börek yıllardır süren bir gelenek Sarıyer Börekçisi’nde çok satılan börek çeşidi de kıymalı zaten. İkinci sırada peynirli Sarıyer böreği yer alıyor. Ispanaklı ve patatesli börekleri daha çok vejetaryen beslenenler tercih ediyor. Sade börek ise pudra şekeri ilavesiyle tatlandırılıyor. Eskilerin Karaköy poğaçası olarak adlandırdıkları kuru poğaça, milföy hamurunu andıran hamuruyla ısırıldığı zaman ağızda dağılıyor. Beyaz peynir ve dereotu ile harmanlanmış kapalı peynirli pidenin müdavimleri de hiç az değil. 100 yılı aşkın süredir aynı usulle imal edilen anasonlu gevrek bir başka klasik. Tekrar tekrar fırınlamalardan geçerek modern çerezlerle kıyaslanamayacak lezzette bir ürün. Böylesi İstanbul’da çok fazla yerde yapılmıyor artık. Üzümlü kek ise bildiğimiz keklerden farklı olarak daha az şekerli.

— Taş fırında pişiyor Mekânın sahibi Ali Demirtaş, bir asırdır değişmeyen lezzet sırlarını şöyle özetliyor: “Bizim böreğimizin farkı kalitesi. Fıstığın, kuş üzümünün en iyisini kullanıyoruz, yağımız böreklik Urfa yağı. Malzemelerin en iyisini alıyoruz. Yıllardır hiç bozmadık kaliteyi. Yufkamız elde, hiç oklava değmeden açılıyor. Hamur yağlanarak yoğruluyor ve savrularak açılıyor. Çok zor bir iş ama o yüzden de çok lezzetli oluyor böreğimiz. Alt kattaki taş fırında pişiriyoruz tüm ürünleri. Günlük çıkıyor, her zaman taze. Ama en önemlisi kesme usulü… İddia ediyorum bizim gibi hiç kimse kesemez böreği. O sesi duyunca Sarıyer’e geldiğinizi hissedersiniz. Şimdi börek keselim ve müziğin sesini dinletelim size.” Ve müziğin sesi başlıyor. Ali Usta alıyor bıçağı eline, başlıyor tempolu bir ritimle börek kesmeye. Serenat bitiyor, iki tabak kıymalı börek hazır oluyor kaşla göz arasında. Ne varsa eski ustalarda var 10 yaşında adım attığı dükkânda 50 yılı devirmiş Ali Usta. En büyük zevki sabahın köründe taş fırından yeni çıkmış, dumanı tüten poğaçaları vitrine dizmek. Bir de Satı ve Ramazan ustalar var. Satı Usta, 40 yıldır bıçak sallıyor Sarıyer Börekçisi’nde, müdavimlerin aşina olduğu lezzet melodisinin mimarlarından. Ramazan Usta da taş fırında çıraklıktan ustalığa yolculuk yapanlardan.

Babasından öğrendiği mesleği 30 yıldır sürdürüyor. “Peki bu kadar çok Sarıyer Börekçisi var, madem isim hakkı sizde neden dava açmıyorsunuz” diye soruyoruz Ali Demirtaş’a. “Hangi biriyle uğraşalım. Öz Saryer, hakiki Sarıyer, vay Sarıyer, ay Sarıyer… Dolu ortalık!” diyor gülerek ve ekliyor: “Bizim hakikisi olduğumuz lezzetinden, kalitesinden belli zaten. Sarıyer Börekçisi diye gidip başka yerlerde börek yiyen ve beğenmeyenler gelip bize şikâyet ediyor. Anlatıyoruz herkese başka şubemiz olmadığını. Ama burada börek yedikten sonra aradaki farkı anlıyorlar. Damak zevkine düşkün insanlar farkı hemen anlıyor.” İstanbul’un her yerinden geliyorlar Sarıyer’e börek yemeye. Özellikle hafta sonları çok kalabalık oluyor. Üç katlı mekânda masaların çoğu doluyor. Ama yine de eski günleri özlüyor Ali Usta: “Eskiden hafta sonları kapının önünde kuyruk olurdu. Ama artık hayat koşulları değişti tabii.” Siz en iyisi bir hafta sonu yolunuzu Sarıyer’e düşürün, Ali Usta’nın bıçak ritimleri martı seslerine karışırken, en üst katta deniz manzarası eşliğinde gerçek Sarıyer böreğini afiyetle yiyin.

Sarıyer Börekçisi Adres: Yeni Mahalle Caddesi No: 28 Sarıyer / İstanbul

Telefon: 0212 242 15 39

Yazı: Birgül Kopuz

Fotoğraflar: Altan Aykan

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir