Yöresel yemek ve çorba cenneti: Haydin İstanbul

by Basak Oksak

Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine yöresel çorbalar eklenmiş. Çayeli usulü kuru fasulye, Gaziantep usulü kelle paça, Akdeniz’den tepsi kebabı, İç Anadolu’dan bamya çorbası. Hangisinden söz etsek diğerinin hatrı kalacak. İyisi mi Haydin İstanbul’a!

Zeytinburnu’nda yer alan Haydin İstanbul, 2020 yılının eylül ayında açılmış. Türk mutfağı, yöresel yemekler, zeytinyağlılar, tatlı ve salata çeşitleri dışında özellikle zengin çorba menüsüyle kısa zamanda müdavimlerini oluşturmuş. 7 gün 24 saat açık oluşu (salgın kısıtlamalarından önce) ve paket servisi yapılması da onu diğer mekânlardan bir adım öne çıkarıyor.

Restoranın sahibi Oğuzhan Çelik, “Lezzetin başkenti olmaya aday bir restoran inşa etmeyi başardığımızı düşünüyorum” diyecek kadar iddialı. “Neden Zeytinburnu” sorusunu ise şöyle yanıtlıyor: “Uzun süre yapılan araştırmalar sonucunda Haydin İstanbul’u Zeytinburnu’nda açmaya karar verdik. Zeytinburnu ilçesinin İstanbul’un yükselen bir değeri olduğunu düşündüğümüz için lokasyon olarak burayı tercih ettik. Bununla birlikte menümüzde yer alan geleneksel Türk mutfağına ait  tüm lezzetlere, bizi tercih edecek misafirlerimizin daha rahat ve kolay bir şekilde ulaşabileceğini düşündük.”

Pekiyi Haydin’in menüsünde neler var? Öncelikle çok zengin bir menüyle karşı karşıya olduğumuzu hemen söyleyelim. Türkiye’nin 7 bölgesinden, geleneksel Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini bir arada bulabiliyorsunuz. Birkaçını sıralayalım: Gaziantep usulü kelle paça ve beyran çorbası, meşhur Çayeli kuru fasulyesi, İzmir köfte, İç Anadolu Bölgesi’nden bamya çorbası, Akdeniz’den tepsi kebabı…”

38 çeşit çorba var

Birbirinden leziz görünen yöresel yemekler arasından karar vermek güç olsa da asıl bahsetmek istediğimiz çorbalar. Haydin’in menüsünde tam 38 çeşit çorba bulunuyor. Üstelik günün 24 saati istediğiniz çorba kapınıza kadar geliyor.

“İlke olarak misafirlerimize farklı farklı tatlar sunmayı hedefliyoruz. Bu yüzden tezgâhımızda bulunan 24 çeşit çorba her gün değişiyor” diyor Oğuzhan Çelik ve ekliyor: “Hem fiyat hem de lezzet açısından her kesime hitap ettiğimizi söyleyebilirim. Haydin İstanbul’da 15 TL’ye de çorba bulabilirsiniz 35 TL’ye de… Ayrıca pek çok misafirimiz çorbamızı ‘bitmeyen çorba’ olarak adlandırıyor. Hatta bir ara bunu sloganımız olarak kullansak mı diye de düşündük. Bu şekilde adlandırılmasının sebebi, porsiyonlarımızın büyüklüğü. Ayrıca vejetaryenler için yalnızca sebzeli çorbalarımız da var.”

Pekiyi en çok beğenilen, mekânın favori çorbaları hangileriymiş acaba? Liste biraz uzun:  Karışık sebze ve brokoli çorbası, etli düğün çorbası, etli bamya çorbası, organik tavuk kullanılarak yapılan köy tavuğu çorbası… En özelini en sona sakladık. Şifa çorbası olarak da adlandırılan atom çorbası. İçerisinde işkembe, kelle, paça, dil ve yanak bulunan tam bir şifa deposu.

Rize kavurması, Çayeli usulü kuru fasulye

Mekânın sahipleri Karadenizli (Rize) olunca menüdeki Karadeniz Bölgesi’ne ait yemekler bir adım daha öne çıkıyor. Karadeniz mutfağını sevenleri özellikle mutlu edecek lezzetler var. Rize’nin hamsili pilavı bunlardan biri. Mıhlama, hamsi buğulama, özel tereyağı ile yapılan Çayeli usulü kuru fasulye, karalahana sarması ile liste uzayıp gidiyor. Çorbalar kısmında saymayı unuttuğumuz ‘her derde deva’ karalahana çorbasını da hemen listeye ekleyelim. Oğuzhan Çelik’in “Herkesin hayatı boyunca en az bir kez tatması gerekir” dediği, Haydin’in bir başka özel lezzeti Rize kavurması ise uzun süre bakır kaplarda demlenerek pişiriliyor. Kabak tatlısı ve sütlaç da en beğenilen tatlılar sıralamasında zirveyi paylaşıyor.

Yemeklerde kullandıkları ürün ve malzemeleri günlük olarak temin ediyor, bazı yöresel ürünlerin malzemelerini ise kendi yöresinden getirtiyorlar. Çayeli kuru fasulyesi yaparken kullandıkları hakiki ve doğal tereyağı Rize’deki köylerinden, fasulye ise Erzurum’un İspir ilçesinden haftalık olarak getirtiliyor. Oğuzhan Çelik bu konudaki hassasiyetlerini “Ekibimiz, tüm ürünleri, bir annenin pazardan evi için yaptığı alışveriş titizliğinde, özenle seçiyor” sözleriyle anlatıyor.

Salgın ve değişen koşullar

Haydin İstanbul salgın kısıtlamaları çerçevesinde yeni bir çalışma programı oluşturmuş. Oğuzhan Çelik, Avrupa Yakası’nda pek çok yere paket servis hizmeti vermeyi planladıklarını söylüyor:

“Motorlu kuryelerimiz siparişin en yoğun olduğu 12:00 ile 00:30 saatleri arasında hizmet veriyor. Fakat misafirlerimiz 24 saat boyunca gel-al servisimizden yararlanabilir ve bizleri bu dönemde 7 gün 24 saat boyunca ziyaret edebilirler. Biraz önce belirttiğim saatler aralığında Merter, Bahçelievler, Yedikule, Bakırköy gibi komşu ilçelere en hızlı şekilde paket servis hizmeti veriyoruz. İleride Avrupa Yakası’ndaki birçok yere paket servis hizmeti vermeyi planlıyoruz. Herkesin bildiği üzere ülkemiz ve dünya çok zorlu bir süreçten geçiyor. Bizler de bu süreçte her zaman olduğu gibi temizlik ve hijyen kurallarını en üst seviyede tutuyoruz. Özel üretim paketlerde, vakumlanan yemeklerimizi sıcak ve taze bir şekilde misafirlerimize ulaştırıyoruz.”

Kuzu haşlama

Kasabımızdan günlük taze olarak temin ettiğimiz kuzu etini bir gün soğuk suda bekleterek ette bulunan kanın tamamıyla süzülmesini sağlıyoruz. Ardından kuzu etimizi bir tencereye koyarak pişiriyoruz. Başka bir tencerede bir miktar tereyağı ile bir rende havucu, etin durumuna göre gerektiği kadar haşlamalık havucu ve bir dilim limonu rengi çıkana kadar kavuruyoruz. Kuzu etimiz haşlandıktan sonra tencerede bulunan suyu kavurduğumuz diğer ürünlerin içine süzgeç yardımı ile boşaltıyoruz. Daha sonra tencerede bulunan havuçlarımız piştiğinde kuzu etini ve patatesi aynı anda tencereye alarak bütün ürünleri tek bir tencerede topluyoruz. Bu işlemler yapıldıktan sonra yoğurt, un, tuz ve karabiberden bir sos elde edip bu sosu tencerede bulunan bütün ürünlerle bağlıyoruz.

Hamsili pilav

Hamsilerin baş kısmı ve kılçıklarını ayıklayıp tepsiye diziyoruz. Şam fıstığı ve soğanı kavurup içine 20 dakika ılık suda beklettiğimiz pirinci ilave ediyoruz. Pirinç kıvamını alınca tencerenin içine tarçın, nane, karabiber ve kuş üzümü ekliyoruz. Bu ürünleri biraz daha karıştırıp tencerenin içine yeteri kadar kaynamış su döküyor ve tencerenin ağzını kapatıp 20 dakika pişiriyoruz. Pişen pirinci demlenmeye bırakıyoruz. Demlenen pirinci güzelce karıştırıp daha önce tepsiye dizmiş olduğumuz hamsilerin üstüne koyduktan sonra pirincin üstünü yine hamsi ile güzelce kapatıyoruz. Yumuşak olması için fırına vermeden önce hamsileri tereyağı ile yağlayıp pişirmek üzere tepsiyle fırına veriyoruz. 100 derecede 20 dakika piştikten sonra üstü pişen hamsileri kesip isteğe bağlı üzerine limon ya da maydanozla porsiyonlar halinde servis ediyoruz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange