13 bin yıldır tükettiğimizi var saydığımız buğday ve ekmek değişime uğrayan besinlerin başında geliyor. Yeni nesil ekmeklerin en gözdesi glütensiz ekmekler olsa da; kurutulmuş ekşi mayalısından çimlendirilmiş buğdayla üretilenine kadar son yıllarda hayatımıza giren daha pek çok ekmek çeşidi var…
Priscilla Mary Işın’ın ‘Yemeğin Kültürel Tarihi’ isimli son kitabının başlangıcında şöyle bir metin yer alıyor: ‘’İnsanoğlu başka birçok hayvana göre zayıftır. Parçalayıcı dişleri ve pençeleri yoktur; fil, inek, keçi gibi otobur hayvanların aksine, dişleri bitkisel liflerin hücre duvarını ezemez. Bu nedenle bazı bitkilerin besin değerinden tam olarak faydalanamaz. Çiğken fazla sert, acı veya zehirli olan yabani bitkilerin besin haline gelebilmesi için onları dövmek, doğramak, öğütmek, suda bırakmak veya fermente etmek gerekir.” Yani insan, tarih boyunca daha fazla besin elde edebilmek için bulduğu besin maddelerinin işleme ve pişirme tekniklerini sürekli geliştirmek zorunda kalmış. Dünyadaki toprakların özelliklerine bir de iklimlerin farklılıklarını eklediğimizde, insanın ne kadar zorlandığını sanırım tahmin edersiniz.
21’inci yüzyıla geldiğinde insanlık beslenmede birçok yeni sorunla karşı karşıya kalmış durumda. Yeni ortaya çıkan hastalıklardan tutun yaşam biçimlerinin değişmesine, yetersiz beslenmeden obeziteye kadar birçok yeni soruna karşı beslenme şekillerini de düzenlemek zorunda. 13 bin yıldır tükettiğimizi varsaydığımız buğday ve ekmek de değişime uğrayan besinlerin başında geliyor. Yeni nesil ekmeklerin en gözdesi ise glütensiz ekmekler. Glütensiz ekmekler; çölyak hastalığı tanısı konulmuş insanların buğday proteini tüketememeleri sebebiyle, buğday unu yerine protein içermeyen çeşitli tohumların unları ve nişasta karışımları ile elde edilen glütensiz unlarla yapılıyor. Bu ekmekler ilk üretildikleri tarihlerde ekmekten daha çok süngere benzeyen dokuları ve ağızda bıraktıkları kimyasal tat nedeniyle çok tercih edilmiyordu. Günümüzde ise üreticilerinin yoğun çalışmaları sonucunda bu ekmekler, tamamen normal ekmek görünümünde; hatta hamburger ekmeği, tost ekmeği formlarında bile bulunan ve tadı patates unu gibi tatlandırıcılarla desteklenerek neredeyse buğday ekmeğine yakın hale gelmiş durumda.
SPORCU, GENÇ VE ÇOCUKLAR İÇİN ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEKLER
Bu ekmekler, yaşadığımız topraklardaki çinko eksikliği, tükettiğimiz besinlerdeki vitaminlerin az oluşu ve gelişme çağındaki çocukların, gençlerin ve sporcuların bu takviyeleri en ekonomik olarak ekmekle karşılayabilecekleri düşünülerek üretilmeye başlandı. Ekmek yapımında kullanılan unların içerisinde doğal olarak bulunmayan B1-thiamin, B2 riboflavin, niasin, B6, folik asit, demir, kalsiyum, çinko ilave edilerek geliştirilen zengin unlarla üretilen ekmekler ortaya çıktı.
KONSERVE EKMEK
Bu ekmekler, doğal afet ve savaştan etkilenen insanlar için veya ordunun savaşta karargâh dışı hizmet durumunda dayanıklı ekmeğe olan ihtiyacı nedeniyle üretilmeye başlanmış. ‘Retort pouch’ olarak adlandırılan 3 katmanlı (polyester/al/polipropilen) özel plastik torbalarda ambalajlanan bu ekmek, özel plastik torbalara konulan hazır yemeklerin konserve teknolojisine benzer bir şekilde korunuyor. Ekmeğin konulduğu torbalar, vakum altında kapatılarak yüksek basınç altında ‘otoklav’ adı verilen cihazlarda sterilize ediliyor ve bu sterilizasyon işlemi ekmeğe en az 2 yıl raf ömrü sağlıyor.
KURUTULMUŞ EKŞİ MAYALI EKMEKLER
Ekşi mayanın kurutularak saklanması bizim kültürümüze yabancı değil aslında. Tarhanayı, kurutulmuş ekşi mayaların atası sayabiliriz. Yeni nesil fırıncılık ürünlerinde ekşi maya ile üretimde yaşanan süre probleminden dolayı, ekmeklere ekşi maya lezzeti verebilmek için kurutulmuş ekşi mayalar öğütülüyor ve daha sonra hamurlara yüzde 4 oranına kadar ekleniyor. Birçok çeşitte üretilen ekşi mayaların kurutulmuş hallerini uzun süre saklama şansına sahip oluyor, ayrıca ekşi mayalı ekmeklerin lezzetlerine çok yakın ürünler elde edebiliyorsunuz.
EKŞİ MAYA İÇERİSİNDE KAYNATILMIŞ TAHILLI EKMEKLER
Beslenme uzmanlarının tam tane tahılların tüketilmesi önerilerinin artması üzerine, tahılları öğütmeden kullanarak, ayrıca sert olan formlarını yumuşatmak için geliştirilen yeni nesil ekşi mayalarla üretilen ekmeklerdir. Tıpkı tarhana çorbası yapar gibi yaş ya da kuru ekşi mayanızı çorba kıvamında pişirirken içerisine kullanmak istediğiniz tam tahılları ekliyorsunuz, böylece tahıllar hem yumuşuyor hem de içerisine giren ekşi maya lezzeti yüzünden daha güzel bir tada sahip oluyor. Pişirme işleminden sonra kavanozlanıp konserve halinde saklayabildiğiniz gibi +4 derece dolapta 10 gün koruyabiliyorsunuz. Bu yeni yöntemle yoğurduğunuz hamura sonradan istediğiniz miktarda ekleyip tam tahıllı ekmekler elde edebiliyorsunuz. İçerisine şeker ilave edilmeyen aşure de bu yöntemin atası sayılabilir aslında.
BASINÇ ALTINDA PATLATILAN TAHILLARLA ÜRET İLEN MAYASIZ EKMEKLER
Vegan beslenme kültürüne sahip insanlar için ideal ekmekler. Tam taneli tahılların yüksek basınç altında mısır gibi patlatılması sonucunda elde edilen malzeme pekmezli suda bekletilerek bir hamur halini alması sağlanıyor. Daha sonra sıkıştırılan bu hamur düşük dereceli fırınlarda uzun süre pişiriliyor. Böylece hem tüm tahılları işlemiş oluyor hem de maya kullanmayarak vegan beslenmeye uygun ekmekler üretebiliyorsunuz.
ÇİMLENDİRİLMİŞ BUĞDAY İLE ÜRETİLEN EKMEKLER
Çimlendirilmiş tahılların sağlık açısından önemi ortaya çıktıkça, bu ürün ekmek formunda çok popüler olmaya başladı. Temizlenmiş buğdaylar belli bir ısıda su içerisinde 12 saat bekletildikten sonra süzülüyor ve 24 saat çimlendirilmeye bırakılıyor. Daha sonra kıyma makinelerinde çekilen buğdaylar pekmez, tuz ve sıvı ekşi maya ile karıştırılarak kalıplara konulup düşük dereceli fırında uzun süre pişirilerek ekmek formuna getiriliyor.
Ekşi mayanın kurutularak saklanması bizim kültürümüze yabancı değil. tarhanayı, kurutulmuş ekşi mayanın atası sayabiliriz…
Anadolu’da ve Türki cumhuriyetlerde bu teknik çok uzun yıllardır kullanılıyor. Çimlendirilmiş buğdaya ‘semeni’, semeninin sıkılması sonucunda elde edilen sıvının kaynatılmasıyla yapılan tatlıya da ‘uğut’ tatlısı diyoruz. Oldukça eskiye dayanan bu tatlının ekmek hamurunun hem renk hem de tadını yükseltmek için kullanıldığı biliniyor.
Yazı: Hakan Doğan