Kendine has tadı ve aromasıyla dünyanın en kaliteli peynirlerinden biri olarak kabul edilen divle obruk peyniri, lezzetini içinde aylarca saklandığı mağaradan alıyor. Yılda 70 ton üretilen peynir, yüzyıllardır aynı yöntemle yapılıyor.
Karaman’ın Ayrancı ilçesinde, Türkiye’nin ve dünyanın en lezzetli peynirlerinden biri, sıra dışı bir teknikle üretiliyor: Divle obruk peyniri… ‘Türk rokforu’ olarak adlandırılan bu özel peynir, lezzetini içinde saklandığı mağaradan alıyor. Doğal ortamda yetiştirilen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen peynir, yurtiçinde ve dışındaki gurmelerin oldukça ilgisini çekiyor. Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, divle obruk peynirinin tanıtımı ile bizzat ilgileniyor. Peyniri hem Türkiye’ye daha iyi tanıtmak hem de bir dünya markası yapmak için canla başla çalışıyor.
Divle obruk peynirinin özellikleri neler, neden bu kadar değerli?
Fenni yem yedirilmeyen, dağlarda ve ovalarda doğal olarak otlatılan koyun ve keçilerin sütünden yapılan, yüzde 100 organik bir peynir.
Peynirin yapım aşamalarını biraz anlatır mısınız?
Meralarda, doğal ortamda yayılan koyun ve keçilerden toplanan sütler hijyenik tülbent torbalarda süzülüyor. Ateşte pişirilerek 30 dakika kaynatılıyor. Belirli bir sürede soğutularak içine maya atılıyor, katılaşması bekleniyor. Daha sonra peynir süzülerek temiz, soğuk suya bırakılıyor. 2-3 saat sonra, önceden hazırlanmış kuzu ve oğlak derilerine sıkı bir şekilde dolduruluyor. Doldurulan derilerin üzerine 5-6 kiloluk ağırlık konarak tulumların yan taraflarından tığlarla delikler açılıyor. Böylelikle peynirin içerisindeki sarı suyun dışarıya çıkması sağlanıyor. 2-3 gün bekletildikten sonra Obruk Mağarası’na götürülerek bırakılıyor. Mayıs, haziran ayında mağaraya koyduğumuz derilerin yüzeyi beyaz oluyor. Sonra kül rengini alıyor. İlerleyen günlerde etrafında beyaz bir küf tabakası oluşmaya başlıyor. Belli bir süre sonra bu küfler dökülüyor ve kızıl bir renk alıyor. Bu kızıl renk, peynir oluşumunun tamamlandığı anlamına geliyor. Ekim ayında peynirler mağaradan çıkarılıyor. Yüzyıllardır divle obruk peyniri bu şekilde üretiliyor.
Peynirin saklandığı mağaranın özellikleri neler?
Mağara 36 metre derinlikte ve 257 metre uzunluğunda. Yaz-kış sıcaklık +4 derece. Mağaranın bir diğer özelliği de içinde barındırdığı bakteriler. Mağaranın kapasitesi ise 70 ton. Kapasiteyi çok fazla artırmak mümkün değil. Çünkü bu mağaradaki bakteriler başka ortamda çoğaltılamıyor.
Divle obruk peynirine neden ‘Türk rokforu’ deniliyor. Rokfor ile benzeştiği ve ayrıştığı noktalar neler?
Rokfor peyniri Fransızların en kaliteli peynirleri arasında gösteriliyor. Divle obruk peyniri de Türkiye’nin en kaliteli peynirleri arasında gösterildiği için, Türk rokforu deniliyor. Her ikisi de dünyanın en kaliteli beş peyniri arasında gösteriliyor. Her ikisi de yapıldıktan sonra mağaraya konuluyor ve bekletiliyor. Ayrıştığı yer ise konulan mağaradaki bakterilerin farklılıkları.
Divle obruk pahalı bir peynir mi, ne kadara satılıyor?
Üretim yerindeki fiyatı 50-60 lira arasında.
Bu peynirin sağlığa faydaları hakkında neler söylersiniz?
Bölgede bu peynir doğal antibiyotik olarak adlandırılıyor. Fenni yem yedirilmeden mera ve ovalarda otlatılarak elde edilen sütlerden yapılan doğal bir peynir.
Türkiye’de başka bir bölgede üretilmiyor değil mi?
Bu peynir başka bölgede de üretilebilir ancak mağaradaki bakteriler ve mağaranın özellikleri peynire şimdiki tadını veriyor. Ayrıca ilçemizde mera alanlarının bol olması da bizim için önemli bir avantaj.
Divle obruk peyniri adıyla satılan ama sizin üretiminiz olmayan peynirler de var mı? Gerçek divle obruk peynirini sahtelerinden nasıl ayırt ederiz?
Ne yazık ki Türkiye’de divle obruk peyniri adıyla pek çok farklı peynir satılıyor. Bunların tümü bizim üretimimiz değil. Divle obruk peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik, derilerin üzerinde yer alan kırmızı renkli doğal küftür.
Mayıs ayında mağaraya konulan peynirler ekim ayında çıkarılıyor.
Divle obruk peynirinin coğrafi işareti var mı, bu konuda herhangi bir başvurunuz oldu mu?
Girişimde bulunduk. Karaman Ticaret Odası ile bu konuda çalışmalarımız devam ediyor.
Peynir nerelere gönderiyorsunuz, Türkiye’de ve dünyada nerelerde satılıyor?
Yurtiçinde İstanbul, Ankara, İzmir ve Konya’ya gönderiliyor. Daha çok lüks restoranlar satın alıyor. Yurtdışında da Almanya’ya gönderiliyor.
Divle obruk peyniri ilçeniz ekonomisine ne gibi katkılar sağlıyor?
İlçe ekonomisine ciddi bir katkısı var. Aileler elde ettikleri kazançla genel ihtiyaçlarını karşılıyor.
İleriki yıllar için üretimi artırma hedefleriniz var mı?
Evet, üretimi artırarak, en az iki katına çıkartmak için proje çalışmalarımız devam ediyor.
Siz Ayrancı Belediye Başkanı olarak bu peynirin tanıtımı için neler yapıyorsunuz?
Ayrancı Belediyesi olarak ulusal ve uluslararası sempozyumlara katılıyoruz. Yerel ve ulusal basında ve medyada bu değerli peyniri tanıtmaya çalışıyoruz. Amacımız divle obruk peynirini bir dünya markası yapmak.