Yöresel kahvaltı
Güne bir tas çorbayla başlayan da var, ciğer dürümle kahvaltı eden de… Kimisi kuymaksız yapamaz, kimisi Van kahvaltısının peşine düşer… Tercihler değişse de Türkiye’nin kahvaltı zenginliği değişmiyor…
Yazı: Mehmet Yaşin
Geçen hafta Boğaz’da bir kahvaltıya davetliydim. Hava güzel, gittiğim restoran tıklım tıklımdı. Garsonlar kollarına dizdikleri tabakları masalara bırakma telaşındaydı. Gösterilen yere oturduk. Kimse “Ne isterseniz?” diye sormadı. Çünkü burada ‘serpme köy kahvaltısı’ veriliyordu. İçimden “Aç kaldık galiba” diye geçirdim. Çünkü yıllardan beri köşe bucak dolaştığım Anadolu’da, köy ziyaretlerimde yaptığım kahvaltılarda ya çorba ile yetinmiş ya da sıcak bir bazlamanın içine konan çökeleği yemiştim. Bazen de sofraya zeytin, peynir, bahçeden domates, biber konmuştu veya tereyağına bir-iki yumurta kırılmıştı. Bunlar belki de konuk olduğum için ikram ediliyordu.
Onun için ‘köy kahvaltısı’ denince aklıma bu mütevazı yiyecekler geldi. Ama garson ‘serpmeye’ başlayınca, krallara layık bir kahvaltı edeceğimi anladım. Masaya neler konmamıştı ki: Kara kovan balı, tereyağı, kaymak, tereyağında yumurta, sucuk, bazlama, su böreği, çeşit çeşit peynir, kırma, çizik, sele, yeşil, siyah zeytin, reçel, omlet, menemen, simit, poğaça, açma, domates, biber, roka, erimiş, kızarmış peynir… Masaya konan yiyeceklere bakarken, “Köylümüz inşallah böyle kahvaltı etme olanağına kavuşur” diye düşünüyordum. Önümüze konan hiçbir şey köyden gelmiş değildi. Hepsi marketlerde satılan sıradan yiyeceklerdi.
‘Serpme kahvaltı’, masaya serpilen yiyeceklerle sınırlı değildi. Açık büfede, zeytinyağlılar, çorbalar, börek çeşitleri müşterileri bekliyordu. Gördüğüm kadarı ile isteyen masalara şampanya da servis ediliyordu. Anlayacağınız, ‘köy kahvaltısı’ zengin evlerinde bile zor rastlanır cinsten bir kahvaltıydı. Hatta, geçen ay Viktorya Şelalesi’nin yanı başında ettiğim kahvaltının bile bu ‘köy kahvaltısı’nın yanında zayıf kaldığını düşündüm.
Sabahları bir tas çorba
Aslında kahvaltı pek önemsenmeyen bir öğün oldu hep. Edebiyatta, kahvaltı masasında geçen veya kahvaltıyı anlatan bir yapıt hatırlamıyorum. Sinemada ise bir tek Audrey Hepburn ve George Peppard’ın başrolleri paylaştığı ‘Tiffany’de Kahvaltı’ filmi aklıma geliyor. Onun da konusu pek kahvaltı sayılmazdı.
Beslenme uzmanlarının pek önem verdiği bu öğün, nedense pazar günleri dışında hep göz ardı edilir. Bu yazıyı yazmadan önce, “Kahvaltı konusunda ne var, ne yok?” diye birçok kitap karıştırdım. Kırık dökük birkaç yazı dışında, dişe dokunur bir bilgiye rastlayamadım. Bunun nedeni, sanırım geçmişte de kahvaltının adam yerine konmamasından kaynaklanıyordu. Oysa 20’nci yüzyılın başlarına kadar Anadolu’da, biri kuşluk vakti, diğeri ikindi namazından sonra olmak üzere iki öğün yemek yenirdi. Sabah öğününde genellikle çorba içilirdi. Özellikle tarlaya gideceklerin kahvaltısı doyurucu olurdu. Esnaf ise ev kahvaltısı yerine fırından yeni çıkmış çarşı böreğini tercih ederdi.
Saray kahvaltısı
Özellikle İstanbul’da, sarayda ve zengin konaklarında yapılan kahvaltı ise bugünkü kahvaltıyı andırırdı. Leyla Saz, ‘Harem’in İç Yüzü’ adlı kitabında, 1850’li yıllarda sarayda yapılan kahvaltıda sofraya konan yiyecekleri şöyle sıralıyordu: Somun, külah peyniri (tuzsuz beyaz peynir), bal, reçel, soğuk kavurma ve yumurta.
Bir başka kaynakta ise Fatih Sultan Mehmet’in 1469 yılı 12 Haziran sabah kahvaltısında şunları yediği yazıyordu: Yumurtalı lapa, mantı, kestaneli bulgur pilavı, muhallebi. Bu, bildiğimiz kahvaltıdan daha çok bir öğle yemeği menüsünü andırıyordu.
Dillere destan Van kahvaltısı
Artık tüm Türkiye’de kahvaltı denince gözümüzün önüne hemen kızarmış ekmek, çay, zeytin, peynir, yağ, reçel gelse de bazı kentlerimiz geleneksel kahvaltılarını sürdürmekte ısrar ediyorlar. Örneğin, kahvaltı denince ilk akla gelen kentimiz Van’da bu gelenek tüm canlılığı ile sürüyor.
Van’a ilk gittiğimde, beni sabah kuşluk vaktinde Sütçü Kenan’a götürmüşlerdi. Burası 1946’dan beri kahvaltı sunuyordu. Sokakta yan yana dizilmiş birçok kahvaltıcı daha vardı ve o saatte hepsi de doluydu. Masanın üstüne kahvaltılıklar sıralanmaya başlandı: Murtuğa, süzme yoğurtla yapılmış otlu cacık, sucuklu yumurta, karakovan balı, kaymak, kavurmalı yumurta, otlu peynir, kavut, çay. Van kahvaltısı artık çok moda oldu. Büyük kentlerde açılan Van kahvaltı salonları, kentlerinin kahvaltı geleneğini tanıtabilmek için birbirleriyle yarışmaya başladı.
Şanlıurfa’da sabah ciğeri
Şanlıurfa’da, sabah güneş doğarken tüm kent ciğer kokmaya başlar. Bu saatte bu koku dünyada sadece Urfa’da duyulur. Çünkü Urfalılar kahvaltıda dürümün içinde ciğer şiş yerler. Bir gidişimde bu kokunun peşine takılıp bir sokak ciğercisine gitmiştim. İçinde bol soğan, kırmızı biber, kimyon bulunan dürümü alıp bir tabureye oturdum. İşe küçük bir ısırıkla başladım. Damağıma bulaşan lezzet öylesine muhteşemdi ki dürümü hemen bitirdim. Urfa’da kaldığım süre içinde sık sık ciğerli kahvaltı ettim.
Antep’in beyranı, nohut dürümü
Gaziantep’te ise en lezzetli kahvaltıyı Beyran çorbası ile yapmıştım. Yağlı, acılı, sarmısaklı bu çorba, gecenin tüm kirini pasını söküp atmıştı. Kelle veya ayak paça çorbası da Anteplilerin favori kahvaltılıkları arasında yer alıyordu. Ayrıca nohutlu dürüm de kahvaltının sevilen yiyeceğiydi. Nohudu geceden kemik suyunda iyice haşlayıp püre haline getiren satıcılar, sabah erkenden fırının yanındaki yerini alıyor, nohudu fırından yeni çıkan dürüme sarıp müşterisine veriyorlardı. Gerçekten de damakları şenlendiren bir lezzeti vardı. Tabii kaymaklı ve fıstıklı katmer de Gaziantep’te kahvaltının gözdelerinden biriydi.
Tire, Hatay, Konya ve Karadeniz…
Ege’nin en güzel kasabalarından biri olan Tire’de ise kahvaltıda, önce tandır suyuna yapılmış pirinç çorbası içmiş, daha sonra da bir porsiyon tandır yemiştim. Hatay’da sabah acılı çökelek ile yapılan domates salatası, Konya’da konuk olduğum bir evde, pazar kahvaltısında çarşı böreği, küflü peynir sündürmesi, kıyma kavurması, çarşı helvası ve katmerle güne başlamıştım. Karadeniz’de, sündüre sündüre yenen kuymağı da geleneksel kahvaltı malzemeleri arasında saymak mümkün.
Geleneksel kahvaltılar artık yavaş yavaş sahneden çekilmeye başladı. Gerek sağlık, gerek kilo kaygısı, zamansızlık, kahvaltıyı hızlı bir atıştırmaya, daha doğrusu geçiştirmeye dönüştürdü. Sabahları zeytin, peynir, reçel ve yağla kahvaltı yapanlar haklı olabilirler ama arada bir de geleneksel kahvaltıyı yaşatmak için çorba içmek, ciğerli, nohutlu dürüm yemek, kaymaklı katmerin tadına bakmak, kuymağı sündürmek gerektiğini unutmayalım. ‘Serpme köy kahvaltısı’ yerken, aklıma bu bilgiler ve anılar serpişti…