Ezine beyaz peyniri, Kars gravyeri, Erzincan tulumu, Van otlu peyniri, Tonya kaşarı… Ülkemizde 193 çeşit peynir bulunuyor. Öyle şanslı bir coğrafyadayız ki Türkiye’nin her bölgesinde peynir üretiliyor ve her damak zevkine uygun bir peynir mutlaka var…
— Dünya çapında bilinen çeşitli tanımları olsa da 2010 Codex Genel Peynir Standardı’na göre peynir; “Sütten elde edilmiş, olgunlaşmış veya yarı yumuşak, sert veya ekstra sert bir ürün” olarak tanımlanıyor. Tam yağlı, yağsız, kısmen yağsız süt, krema, peynir altı suyu, ayran, yoğurt veya bunlardan birkaçının birleşiminden elde edilen süt proteinlerinin (kazein ve peynir altı suyu) kısmen veya tamamen katılaştırılması yoluyla yapılıyor.
Peynirin tarihi, bundan 9 bin yıl önce hayvanların evcilleştirilmesi ile elde edilen sütün tarihiyle başlıyor ve günümüze kadar geliyor. Peynire dair ilk bulgular M.Ö. 3100-2900 tarihli bir Mısır mezarına dayanıyor. M.Ö. 12’nci yüzyılda peynir, Homeros’un ‘İlyada’sında savaşçıların ve Odyesseus’un yiyeceği olarak karşımıza çıkıyor. Aristo’nun da M.Öb 4’üncü yüzyılda peynir hakkında yazdığı biliniyor.
Türkiye’de peynirin tarihi ise M.S. ilk 1000 yılın başına kadar uzanıyor. Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerle başlıyor ve zamanla tüm Anadolu’ya ve Türkiye’ye yayılıyor. Peynir, Türkiye mutfağında sadece basit bir kahvaltılık değil, çok daha fazlası… Kahvaltılık ve atıştırmalık yiyeceklerin yanı sıra ana yemeklerde ya da tatlı ve tuzlu hamur işlerinde de kullanılıyor.
Peynir yapımındaki adımlar
— Çiğ sütün toplanması ve tedariki Çiğ sütü peynir haline getirmek üzere birçok işlem uygulanıyor.
— Filtre Bir hayvandan alınan sütün filtreleme ile temizlenmesi gerekiyor.
— Standardizasyon Yağ ve kazein oranının büyük ölçekli peynir alma uygulamaları içinde ölçüldüğü aşama. Süt yağı, krema, yağsız süt veya süt tozu eklenmesi ya da çıkartılması yoluyla ayarlanıyor.
— Pastörizasyon Yağ ve kazein oranının büyük ölçekli peynir alma uygulamaları içinde ölçüldüğü aşama. Tıpkı standardizasyon işleminde olduğu gibi; süt yağı, krema, yağsız süt veya süt tozu eklenmesi ya da çıkartılması yoluyla ayarlanıyor.
Türkiye’deki başlıca peynir türleri
Marmara: Ezine Peyniri, Dil Peyniri, Mihaliç Peyniri, Kırklareli Loru, Çerkes Peyniri
Ege: Taze Sepet Loru, Aydın Cıvık Peyniri, İzmir Tulumu
Akdeniz: Antalya Çimi, Hatay Carra/Testi, Hatay Sünme, Hellim, Sıkma Peynir, Sürk Peyniri, Yörük Peyniri, Anamur Keçi
Güneydoğu Anadolu: Gaziantep Sıkma Peyniri, Örgü Peyniri, Otlu Peynir, Urfa Peyniri
Doğu Anadolu: Çeçil/Civil Peyniri, Çökelek, Erzincan Tulum, Kars Gravyeri
Karadeniz: Tonya Kaşar, Kolot Peyniri, Minzi
Orta Anadolu: Yozgat Çanak Peyniri, Sivas Küp Peyniri, Divle Obruk Peyniri, Konya Küflü Peynir