Ege Lezzetleri ve Lokal Ürünlerle Dünya Mutfağı

by selenay

Çeşme ahtapotu, Ege otları, Konya bozkır tahini, Diyarbakır Karacadağ pirinci, Kastamonu siyez bulguru, Gaziantep firik bulguru, Hatay sumak ekşisi… Anadolu’nun bereketli topraklarının ve Ege Denizi’nin sunduğu zenginlikler, Limon Köyiçi Alaçatı’nın mutfağında buluşuyor. Dünya mutfağının en seçkin lezzetlerini kendine has dokunuşlarla sunmak da şefin ustalığı ve yaratıcılığına kalıyor… Beşinci yılına giren Alaçatı’daki Limon Köyiçi’nde, şef Eyüp Gül ve ekibi, dünya lezzetlerini ve füzyon mutfağının eşsiz tatlarını özel dokunuşlarla misafirlerine sunuyor.

Ege Denizi’nin ve toprağının birbirinden lezzetli ürünleri menüde çoktan yerlerini almış bile: Başlangıçlarda yer alan mangolu tuna tataki, haşhaşlı kılıç balığı carpaccio, buzda karides ceviche, istiridye kabuğunda meşe talaşı ile tütsülenmiş somon füme iştah açıcı bir giriş yapılmasını sağlıyor. Ara sıcaklarda yer alan papaz erikli içli köfte ve ılık Çeşme ahtapotu hem göze hem damağa hitap ediyor. Tire çamur peyniri ve çilek sirkesi ile hazırlanan yaz domatesleri salatası, lezzeti bambaşka bir noktaya taşıyor.

Limon Köyiçi’nin bu seneki alametifarikası olan trüf mantarlı fettuccine ve fettuccine alfredo permasan tekerinde masanızda hazırlanıyor ve görsel şov sunuyor. Ana yemeklerde ise firik risotto’su ile ağır ateşte pişmiş dana yanak, ördek konfi veya mor patates püresi ve trüf mantarı eşliğinde deniz levreği size unutulmaz bir gastronomi festivali yaşatabilir…

Mekânın mutfak şefi Eyüp Gül, “Konsept olarak belli bir müzik ve yemek tarzı olmayan Türkiye’nin ilk mekânıyız” diyor ve menüyü şöyle özetliyor: “Menümüzü oluştururken farklı ülkelerin lokal ürünlerini farklı teknikler ile sentezleyip füzyon yemek kültürünü benimsedik. ‘Tarladan sofraya’ bir anlayışa öncelik verdik menüyü oluştururken ve en önemlisi Alaçatı’nın ruhunu da yansıtmayı ihmal etmedik. Anadolu’nun bereketli topraklarının eşsiz Ege Denizi ile örtüştüğü bu coğrafyada iyi bir ot yemeği yapılacaksa otun en iyisi burada, deniz mahsullü bir yemek yapılacaksa Çeşme’den Kuşadası’na bu sahilde her şey mevcut. Bunca zenginlik içerisinde iyi bir menü oluşturmak bizim için hiç de zor olmadı.”

Bu sene beşinci yılınızı kutluyorsunuz. Geçen yaz pandemi dönemini nasıl geçirmiştiniz? Bu yaz için farklı bir yol haritanız var mı?

Evet, bu sene beşinci yılımız. Bunun hem heyecanını yaşıyor hem de bize yüklediği sorumluluğun farkında olarak hareket ediyoruz. Geçen yaz pandemiye rağmen çok iyi bir dönem geçirdik. Bu yaz ise pandemi önlemleri ile birlikte daha bilinçli bir şekilde sezona hazırlandık. Hijyen ve lezzet anlayışımız en üst seviyede. Misafirlerimizi ağırlamak için sezona hazırız.

Menüdeki imza yemekleriniz ve en iddialı lezzetleriniz hangileri?

Menümüzdeki her yemeğin aslında bir göç hikâyesi var. Özellikle tavsiye edeceğim yemekler; yulaf samanı içerisinde çimuçiri soslu dana ilik, poşe armutlu ve kimyonlu dana dil, şevketibostan ve arapsaçı suyu ile hazırladığımız Çeşme ahtapotu, Tire çamur peynirli çilek sirkeli yaz domatesleri salatası, deniz taşları üzerinde meşe talaşı ile tütsülediğimiz istiridye kabuğunda somon füme, Gaziantep firik bulguru risotto’su eşliğinde ağır ateşte pişmiş dana yanak, tatlıda ise hindistancevizi kabuğunda buzda Japon sütlacı… Bu belirttiklerim için imza yemeklerimiz diyebilirim.

Menüyü oluştururken Ege Bölgesi’nin ürünlerine mi öncelik veriyorsunuz? Daha çok hangi bölgesel ürünleri kullanıyorsunuz ve bunları nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ege Bölgesi’nin ürünlerini kâfi ölçüde ön plana çıkarıyoruz. Ülkemizin diğer bölgelerinin de en iyi lokal ürünlerini, yerinde üreticiye ulaşarak getirtiyoruz. Buna örnek olarak Konya bozkır tahini, Diyarbakır Karacadağ pirinci, Kastamonu siyez bulguru, Hatay sumak ekşisi gibi muhteşem ürünleri menümüzde değerlendirip lokal üreticiye can simidi olmaya çalışıyoruz.

Sizce Türkiye’de füzyon mutfağı yeterince ilgi görüyor mu? Misafirlerinizden nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?

Türkiye’de füzyon mutfağı önceki yıllara nazaran daha fazla ilgi görüyor. Yeme içme kültürünün popülerleşmesi, bölgesel gastronomimizin gelişmesi ve yeme içme kültürünün artık eğitim içinde de ciddi bir yer edinmesi bunda etken. Biz Limon Ailesi olarak füzyon mutfağını doğru icra etmeye özen gösteriyoruz. Füzyon mutfağında farklı uluslara ait lokal ürünleri işleme ve pişirme tekniği gibi işlemlerin sentezlenmesi ve sonunda elde edilen yemeğin farklı kültürlerdeki mutfaklarda yer alan yemekten daha farklı bir ürün olmasını temel alıyoruz. Bu nedenle de gayet olumlu geri dönüşler alıyoruz misafirlerimizden.

ILIK ÇEŞME AHTAPOTU

(6 kişilik)

Malzemeler

2,5 kilogram dövülmüş ahtapot

200 gram kuru soğan

100 gram havuç

100 gram kök kereviz

300 gram cibes

200 gram arapsaçı

200 ml beyaz şarap

5 gram taze kekik

3 adet defne yaprağı

2 adet portakal (küçük)

5 gram tane karabiber

Yapılışı

Cibes ve arapsaçını 3 litre suya koyup ahtapotumuzu içine koyuyoruz. Ahtapot bu su içerisinde 36 saat boyunca bekliyor. Bütün sebzeleri doğrayıp 1/10’luk küvete koyuyoruz. Üzerine ahtapotların vantuzları üstte kalacak şekilde yerleştiriyoruz. Beyaz şarabı ilave ediyoruz. Defne yaprağı, tane kara biber, taze kekiği ilave edip yağlı kâğıt ve folyo ile üzerini hava almayacak şekilde kapatıp 170 derecede 5 saat pişiriyoruz (ahtapotların kalitesine göre pişme süreleri değişebilir). Ahtapotlar piştikten sonra istediğiniz şekilde servis edebilirsiniz.

Püf noktası:

Ege Denizi’nde yetişen Çeşme ahtapotunu şevketibostan ve arapsaçı suyunda yaklaşık 36 saat dinlendirdikten sonra kendi özel reçetemizle yaklaşık 5 saat pişiriyor ve pamuktan daha yumuşak bir ahtapot servis ediyoruz.

TUNA TATAKİ

(4 kişilik)

Malzemeler

 400 gram tuna balığı

 50 gram susam (kavrulmuş)

 50 gram (çörek otu)

 50 ml (riviera zeytinyağı)

 5 gram deniz tuzu

 3 gram çekilmiş değirmen karabiber

100 gram mango

100 gram salatalık

Ponza sosu için malzemeler:

Yarım çay bardağı soya sos

Yarım çay bardağı mirin (tatlı pirinç şarabı)

2 yemek kaşığı pirinç sirkesi

1 çay bardağı balık suyu

Yarım çay bardağı limon suyu

Sosun yapılışı

Ön hazırlık olarak tuna balığını zeytinyağı, deniz tuzu ve karabiberle marine ediyoruz. Sonrasında her tarafını susam ve çörek otuna buluyoruz. Teflon tavamızı yüksek ateşte ısıtıp içine zeytinyağı koyarak 4 tarafını 25’er saniye mühürlüyoruz. Tuna balığını kenara alıyoruz.

Mirini pirinç sirkesini, balık suyunu ve soya sosunu bir tavada birleştiriyor ve orta ateşte 5 dakika kaynatıyoruz. Ateşten alıp soğumaya bırakıyoruz. Soğuduktan sonra limon suyunu ilave edip 1 gün ağzı sıkıca kapalı şekilde buzdolabında saklıyoruz.

Servis için balıklarımızı ince ve keskin bir bıçak yardımıyla serçe parmak kalınlığını geçmeyecek şekilde dilimleyelim. Bir tabağa ponza sosumuzdan bolca koyalım, kestiğimiz tuna balıklarımızı sosun üzerine dizelim. İnce doğranmış salatalık ve mangoları küp küp doğrayalım. Zeytinyağı ve limon suyu ile lezzetlendirelim. Tuna balıklarımızın üzerine mango ve salatalık karışımımızı bir kaşık yardımı ile serpiştirelim. Üzerine kızarmış susam dökerek servis edelim.

DANA YANAK

(6 kişilik)

Malzemeler

Tuzlu et suyu için malzemeler:

2 litre su

200 gram tuz

100 gram toz şeker

5 gram pembe biber

Dana yanak için malzemeler:

2 kg temizlenmiş dana yanak

200 gram kuru soğan

50 gram havuç

75 gram kereviz sapı

15 gram sarımsak

50 gram kültür mantarı

5 gram taze kekik

5 gram rozmari

3 gram tane karabiber

75 ml beyaz şarap

10 gram deniz tuzu

1 adet defne yaprağı

50 ml riviera zeytinyağı

50 gram domates salçası

50 gram dijon hardal

25 gram un

500 ml kemik suyu

Yapılışı Öncelikle tuzlu et suyu hazırlamak için tüm ürünleri karıştırıp kaynatalım. Soğuduktan sonra yanakları içerisine koyalım. Yanaklar 6 saat tuzlu suda kaldıktan sonra soğuk suyla güzelce yıkayıp tuzunu atmasını sağlayalım. Sonra peçete ile kurutup diğer işlemlere devam edelim. Dana yanakları hazırlamak için yanakları zeytinyağı ile bir tencerede iyice mühürleyip yanakları kenara alıyor, önce salça ve hardal ile marine ediyoruz. Sonra unla beraber bütün ete yediriyoruz. Sebzeleri, etleri mühürlediğimiz tencerede yaklaşık 20 dakika kavuruyoruz. Beyaz şarap ekledikten sonra şarap alkolü uçtuktan sonra et suyunu ve baharatları ekliyoruz. Bu karışımı 1/110 cm gastronom küvete aktarıp, etleri üzerine diziyoruz. Etlerin üzerini önceden ıslatılmış yağlı kâğıt ve folyo ile kapatıyoruz. 160 derecede 4 buçuk saat pişiriyoruz. Süre bittikten sonra etin üzerini bu sosla ıslatıyor, 20 dakika tekrar üzeri kızarana kadar fırınlıyoruz. Sonra etleri çevirip aynı işlemi tekrarlıyoruz. Etler dışarıda biraz dinlendikten sonra 1/1 tepsilerde dolaba kaldırıp bir gece dinlendiriyoruz. Servis etmek istediğimizde 10 dakika 180 derece fırında tekrar ısıtıp dilediğimiz garnitürle servis ediyoruz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange